开中折色就是以纳银开中取代纳粮开中。这一方面是由于明政府财政危机的加深，另一方面是当时商品货币经济的发展，货物折色银价己成为经济活动的普遍现象。因此改纳粮开中为纳银折色就成为当时明政府克服财政危机顺应经济发展的需要而实行的一种变法措施。开中折色正式实行始于弘治五年（1492年）八月。“弘治五年，商人困守支，户部尚书叶淇请召商纳银运司，类解太仓，分给各边。每引输银三四钱有差。视国初中米直加倍，而商无守支之苦，一时太仓银累至百余万。”由于折色开中无需长途运粮报中，只需交纳白银即可领引，内商资金周转加快、赢利剧增，不仅内商蜂拥纳银，就连实力雄厚的边商也纷纷废弃商屯，携资南下，成为内商，社会出现了内商日渐富饶，而边商更加疲困的局面。万历四十五年（1617年），袁世振、李世华共同制定了纲运制，纳银折色正式取代了开中制。所谓纲运，就是把零销分运的内商组织起来，结纲行运，把纳过引银、实力雄厚的内商分别编入10个商纲运销，未进商纲者就不具备售盐资格，售盐这一资格可以永远世袭。这样，一些内商便取得了垄断盐业运销的世袭特权，从专制帝国的代销商一跃而演变成官商一体的包销商，个体盐商也转为有组织的商帮，每个商帮都有独立经营的商号。自此开始，内商已完全转化为盐商，明清之际最为显赫的行业商人就这样出现在大江南北的各大盐区。一些山西内商也名列纲册，进而向垄断商人发展，成为两淮盐商和扬州盐商集团的主干。
实行开中折色，余盐开禁便势不可挡，它标志着内商、灶户间直接购销关系的建立，动摇了开中制赖以存在的基础，为内商致富开拓了广阔的道路。将开中纳粮改为折色纳银后，开中制发生了根本性的变化，商屯逐渐解体，边商日趋衰败，内商则一天天兴盛，于是一部分晋商顺应这种潮流转为内商，成为专门的盐商。明人胡世宁说：“今山陕富民，多为中盐旅居淮浙。”以致北边出现“山西之大贾皆去，土著之资本几何”的状况。在两淮盐主要集中地扬州，嘉靖、万历时有不少流寓此地的山西商人，专门从事淮盐的经营。重修《扬州府志》卷52载：“（嘉靖）时西北商贾在扬者数百人。”嘉庆《江都县志》卷12载：“扬以流寓入籍者多……明中盐法行，山陕之商靡至。”大约初期寓扬之商，以“秦晋商人势力最大”。例如，同治《两淮盐法志》载：“乔承统，字继之，山西襄陵人，明季贡生，父养冲，中盐卒于扬州。”“李承式，字敬甫，其先山西大同人，中盐于扬州，承式登嘉靖三十五年进士。”“高邦佐，字以道，山西襄陵人，随父中盐于扬州。”“杨义，字宝元，号昆岳，山西洪洞人，其先业盐淮南。”蒲州人王瑶“货盐淮浙苏湖间，往返致年，资乃丰。”另外，“明万历定商灶籍，两淮不立运学，附人扬州府学，故盐务无册籍可稽，且有西商无徽商”，也说明山西商人在扬州势力非常强大。当然，山西商人流寓扬州的终究是一部分人，他们以商人“相时度地居物”之精明把行盐重点逐渐放在了邻省的长芦盐区和本省的解州（河东）盐区。大体说来，明中叶以后山西商人牢牢控制着长芦盐区和解州盐区。如明人张四维《送展玉泉序》称：“蒲俗善贾者必相时度地居物而擅其盈，故其业有不终生变者，不终岁变者，有一业不变而世守之者，惟占鹾为然，然鹾运凡六，浦人之占贾者，惟淮扬为众，若青沧之盐，占之则近岁始，远者不过数十年，其最久而世贾于是者，则又惟展氏为然。”这位展氏不仅是长芦盐的世商，同时是长芦盐的成功经营者。张四维在该文中还说：“（展玉泉）自其父时以居沧鹾为业，玉泉方龆龀岁，固已从翁游焉，翁多画而善中，于时盐制方秋，诸近境类为它运司所侵，其滨海诸郡率私贩畿以右，又民善煮碱卤为盐，沧盐岁所发运不及额十之三四，诸贾人多去之，乃翁守其业不迁，仍付其子。近岁法制渐复，占沧盐者往往谋大利，诸贾人四方辐辏之，视昔时不啻十倍众矣，而惟展氏为世商。故蒲人谓展翁教子不易其业为有见也。”明人王世贞也指出：“（张）四维父盐长芦，累资数十百万，而（王）祟古盐在河东，相互控二方利。”这就是说蒲州张、王二姓控制着长芦和河东（运城）盐区。由上可见，边商衰落后，晋商又以内商面貌积极活跃在淮浙、长芦、河东等盐区。
折色制的实行，还使山西商人由盐商转向多业经营。明初开中法内容有纳粮中盐、纳布中盐、纳铁中盐，总之是以盐业为中心，开展经营活动。明中叶以来，随着开中制的破坏，晋商除了继续进行两淮、长芦、河东等地继续开展盐的经营外，对粮、布、茶等的经营也不再局限于供应北方边镇，而是扩大项目的范围和经营地域，走上了多方位商业经营的道路。其经营的行业有粮食业、棉花业、棉布业、木材业、茶业、烟草业等。此外还有牙行，牙行是买卖过程中为买卖双方说合的店铺，在明代由于市场的扩大与商业的繁荣，牙行已成为一个重要行业，山西的牙行很活跃。山西商人的活动范围由纳粟开中的边镇地区转为向全国各地发展，如前所述，明代晋商的兴起与纳粮开中有很大关系，故其在明初经营活动范围主要在北方边镇和两淮、长芦、河东等盐区。但是，明中叶以来晋商除继续在上述地区活动外，又向全国各地发展，在黄河流域、长江流域以至国外，都留下了晋商的足迹。明代晋商还到国外经商。如建陵县西梁村商人，在明万历时曾“贩于海外”。在本省，山西商人牢牢控制着故乡的商业。由此可见，明中叶以来晋商的活动区域，已由明初的开中制活动区迈向全国，其足迹可以说是遍天下了。
§§§第二节 徽商的兴起与发展
1.徽州的自然物产
明清时期的徽州府下辖歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪6个县，史上又称新安。明清时期，徽商作为—支重要商帮，活跃在大江南北、黄河两岸。其商业资本之巨、活动范围之广、经商能力之强、从商人数之多，在商界首屈一指。明代万历时人谢肇淛在《五杂俎》中说：“富室之称雄者，江南则推新安，江北即推山右。”新安是徽州的古名，山右为山西的别称。谢氏将徽商与晋商并称为当时商界两大劲旅，是符合当时实际情况的。所谓徽商是指明清时期徽州府籍的商人集团。徽人经商，源远流长，明嘉靖以后直至清乾隆、嘉庆时期，徽商达于极盛。清末，随着封建社会步入穷途末路，徽商也走向衰落。
徽州地处皖南崇山峻岭之中，当皖、浙、赣三省交界处。这里重峦迭嶂，烟云缭绕，河流清澈，但是可耕土地却很少，素有“七山半水半分田，两分道路和庄园”之称，耕地虽少，并且因地理环境的限制而难以扩大，但徽州人口却不断增加。徽州原来只生活着一些土著居民，古称山越人。东汉初期，中原人民不断迁入。西晋永嘉年间（307—313年），由于中原战乱频繁，人们纷纷避乱南迁，在这次大规模的移民浪潮中，不少世族豪强率领家族乡党和佃客、部曲等迁入徽州。由于这里山川险阻，兵革难至，南朝乃至唐宋时期还继续有逃避战火的人大量迁入，使得这一地区的人口不断增加。日益突出的地少人多的矛盾给徽州地区人们的生活带来极大的困难。粮食严重不足，即使在丰收年景，也要从江西、湖北或宣州、池州运来大批粮食以弥补欠缺。
虽然可耕土地很少，然而徽州的其他的物产却非常丰富。徽州处于万山丛中，盛产竹木。当地居民很少耕作田地，大多以种杉为业，杉树的生命力很强，漫山遍野的杉树可谓取之不竭。至于竹子，更是到处都是。竹木给徽州人提供了一大获利来源。徽州多崇山峻岭，气候温润，极利于茶树生长。尤其是祁门县，每坐山头都种有茶树，十分之七八的农民都以种茶为生。祁门茶叶，色黄而香，质量超过其他地方，每年二三月新茶将上市的时候，四面八方的商人皆摩肩接踵来此贩卖。陶土也是徽州的一大财富。瓷都景德镇的制瓷原料——白土，就产于徽州。因而陶土也是徽州与外地交换的天然之宝。徽州的手工业品，更具特色。徽产的“文房四宝”纸、墨、笔、砚无不闻名全国。
