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第3章 鸡肉篇(3)

鸡脯肉剁成细蓉,加料酒、鲜汤、蛋清、味精、精盐和水淀粉拌匀备用。

将鸡蓉糊慢慢地浇入三成热的油锅,拖成片状,待凝白浮起时捞出,沥油。

原锅内留底油,煸香葱、姜,拣出,加鲜汤、精盐、味精、白糖、豆苗、鸡蓉片,烧滚,撇去浮沫,勾薄芡,淋上香油即成。

香菇焖鸡块

原料:嫩鸡、干香菇、豆瓣、花椒、精盐、老姜、大葱、鸡精、料酒、酱油、冰糖、油、八角各适量。

做法:

干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。

将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长方块,把鸡头、翅膀和脚斩成段。

将油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水、盐、酱油、冰糖和八角。

加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。

红烧鸡块

原料:鸡腿肉、淡奶油、洋葱、土豆、盐、料酒、酱油、白糖各适量。

做法:

鸡腿肉切麻将牌大小的块,用料酒、蚝油(或酱油)、奶油腌大约20分钟。土豆去皮、切块后,泡在水里。胡萝卜切丁、洋葱切片。

锅内放适量油加热,放入洋葱炒香,放入鸡肉翻炒,鸡肉变色后,放入胡萝卜和土豆翻炒。

倒入料酒,然后倒入生抽酱油,加适量盐,放少许糖,加入热水,炖大约30分钟,倒入奶油提味即可。

栗子焖鸡块

原料:鸡、栗子、盐、姜、花椒、老抽、水淀粉、大葱、黄酒、白糖各适量。

做法:

将鸡剁成小块,栗子去皮后对半切开,大葱切段,姜去皮切片。

锅中倒入清水大火煮开后,放入鸡块焯烫,将鸡块上的浮沫洗干净。

炒锅烧热倒入油,放入姜片和花椒,炒出香味后,倒入鸡块,调入黄酒,用铲子不停的煸炒2分钟。

倒入老抽,调入糖和盐翻炒均匀,倒入开水,然后倒入栗子,用中火焖20分钟,改成大火,调入水淀粉勾芡即可。

卤水白鸡

原料:鸡、花椒、盐、大葱、八角、黄酒、姜各适量。

做法:

将开膛去脏的鸡洗净,放入锅中,加入清水(淹没鸡身),葱段,姜块(拍松),花椒,八角,绍酒,精盐,用旺火烧沸后撇去浮沫,大火煮10分钟,改用微火煮熟即成,晾凉食用。

食用时随用随取,将鸡剁成块或去骨批成片,切条或丝,浇上卤汁即可。

蘑菇烩鸡柳

原料:鸡脯肉300克,鲜蘑菇、火腿末各100克,鸡蛋清2个,猪油500克,上汤200克,精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、花生油、湿淀粉、鸡油各适量。

做法:

将鸡脯肉片成大片,加蛋清、精盐、味精、湿淀粉、水、花生油拌匀。

将蘑菇切片,焯水。

鸡片入四成热的猪油中滑熟,捞出控净油。

锅中留油少许,烧热,烹料酒,加上汤、白糖、精盐、胡椒粉,烧开后加入鸡片、鲜蘑菇片,勾芡,加入味精、鸡油,撒上火腿末即成。

烧鸡腿

原料:鸡腿1只,姜汁、料酒、酱油、花生油各适量。

做法:

鸡腿去骨洗净,用刀轻剁肉面,将筋剁断。

所有调料调匀,放入鸡腿浸泡20分钟,取出,用煎锅加底油小火煎熟,切片装盘,将所有调料汁倒入锅中煮至浓稠,浇在鸡腿上即成。

山蛇煲老鸡

原料:老母鸡、大王蛇、精盐、胡椒粒、味精、料酒、葱段、姜片各适量。

做法:

将老母鸡宰杀去毛,去内脏,除去血污,洗净。

活蛇宰杀,滴净血,去皮,洗净。

将蛇切成寸段,汆水洗净。

取炖锅,放入鸡块、蛇段、蛇皮,加料酒、葱、姜、胡椒粒、高汤,慢火炖1.5小时,加精盐、味精调味即成。

炖啤酒鸡

原料:小鸡1只,鸡汤250克,啤酒1000克,花生油150克,精盐、料酒、味精、白糖各适量,葱段50克,姜块15克。

做法:

将小鸡洗干净,剁成3厘米见方的块,放入开水锅内汆透,捞出,控净水分。

勺内放花生油烧热,放入葱段、姜块煸出香味,倒入鸡块炒至断生,烹入料酒,继续煸炒,加入鸡汤、啤酒、精盐、味精,用糖色调成浅黄色,小火炖至鸡肉酥烂时去掉葱、姜,出勺装入大汤碗即成。

蘑菇炖鸡

原料:蘑菇250克,开膛白嫩鸡1只(约750克),菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、清汤各适量。

做法:

将鸡脖、鸡腿砸断。

将鸡洗净。蘑菇浸泡洗净。

锅置火上,加入清汤,放入鸡、料酒、葱段、姜片,旺火烧开,小火炖煮一会儿,加入蘑菇、精盐,继续用小火炖至鸡熟烂、汤浓白,盛入碗内,加上烫好的菜心即可。

清炖栗子乌鸡

原料:乌鸡1只,栗子250克,精盐、味精各适量。

做法:

将乌鸡去毛,剖腹去内脏。

将乌鸡用温水洗净,放入沙锅中。

将栗子洗净,切口,放入开水中焯一下,剥去外壳,放入沙锅中。沙锅中加水适量,用文火炖至鸡熟烂为止,放入精盐及味精调味即成。

醉蟹清炖鸡

原料:活老母鸡,醉蟹,火腿片,水发香菇片,冬笋片,绍酒,醉蟹卤,精盐、葱段、姜片各适量。

做法:

母鸡治净,连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫,捞出洗净,放入有竹箅垫底的沙锅中(腹朝下),加清水淹没鸡身,加入绍酒、葱段、姜片,用平盘压住鸡身,盖上盖。

旺火烧沸后,撇去浮沫,小火焖3小时至酥烂,将鸡腹朝上,放入醉蟹、醉蟹卤,再烧沸,去浮沫,加精盐、火腿片、香菇片、笋片,将肫、肝、心均切成片,放在鸡上,中火烧沸即成。

虫草人参炖乌鸡

原料:乌鸡1只、虫草、人参、精盐、味精、料酒、葱、姜、清汤各适量。

做法:

乌鸡宰杀去毛,洗净。

将乌鸡去内脏,汆水,除去血污。虫草用温水浸泡。

取沙锅,放入乌鸡、人参、虫草及虫草汁,加入料酒、葱、姜和清汤,上火烧开后,慢火炖2小时,加入精盐、味精调味即可。

酸菜鸡丝汤

原料:鸡脯肉150克,泡青菜或酸白菜150克,清汤1000克,蛋清糊、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

将鸡肉切成细丝,盛碗内,加蛋清糊、精盐、料酒拌匀。将泡青菜取梗,切成丝。

用清汤加菜叶熬出味,捞出菜叶,加精盐、胡椒粉、青菜丝略烧。

将鸡丝下入锅中,滑散烧熟,加味精,盛入汤碗中即成。

当归鸡汤

原料:乌骨鸡1只,当归、生地、丹皮、红花、穿山甲(制)各10克,姜、盐各少许。

做法:

乌鸡宰杀后,去毛及内脏,切成块;当归、生地、丹皮、红花、穿山甲用净纱布包好。

将鸡肉块、药包同放入锅中,加入姜、盐及清水适量,炖至鸡肉烂熟即成。

清炖鸡参汤

原料:水发海参300克,童子鸡半只,火腿25克,水发香菇50克,笋头40克,鸡骨300克,猪排骨200克,上汤750克,精盐、料酒、葱、姜、味精各适量。

做法:

水发海参改刀汆水。

将鸡洗净切块,将鸡骨、排骨剁成块,笋头切片。

将童子鸡块、排骨略汆,去血污,捞出。

将童子鸡、海参放大碗中,中间放上笋头和香菇、火腿片,加入料酒、精盐、葱、姜、味精,放鸡骨与排骨,加入上汤,盖盖,上笼蒸烂取出,除去鸡骨、排骨、葱、姜即成。

风衣雪耳汤

原料:净鸡皮150克,水发雪耳75克(银耳),火腿、水发香菇各50克,净笋尖25克,上汤750克,精盐、味精、料酒各适量。

做法:

将雪耳除去杂质,洗净,放碗中,加精盐、料酒、上汤(少许),上笼蒸透,滗去汤汁备用。

将鸡皮洗净,切成菱形小片在开水锅中汆过,捞出。

将香菇、火腿、笋尖分别切成菱形小片。

锅中加入上汤烧沸,加入笋片、火腿片、香菇片、鸡皮,加精盐、味精烧开,浇在雪耳碗中即成。

贵妃鸡翅

原料:鸡翅、香菇、木耳、红葡萄酒、姜丝、植物油、酱油、蜂蜜、白糖、料酒、胡椒粉各适量。

做法:

将鸡翅在凉水中解冻,倒掉血水,然后用糖、酱油、少许胡椒粉拌匀腌制半小时以上。

香菇、木耳用温水泡发,去蒂,切块备用,香菇的泡发可参考清香炖南瓜一文。

烧油锅,放入姜丝爆香,放入鸡翅、香菇,加入酱油、蜂蜜,翻炒几下,再倒入红葡萄酒,加清水煮20分钟左右。

最后加入木耳,翻炒至收汁,即可。

炖鸡翅

原料:鸡翅中500克,黄瓜条、番茄片各100克,葱段、姜片、酱油、香油、白糖、精盐、淀粉、黄酒、花生油、湿淀粉各适量。

做法:

将锅中水烧开,放鸡翅汆一下捞出,拌少许酱油。

锅中放油,上火烧至七成热,加鸡翅,炸至金黄色捞出。把油倒出,留少许底油,下葱姜煸出香味,加入酱油、黄瓜条、番茄、精盐、清汤,放入鸡翅,用大火烧开,改小火慢炖,待汁浓后用湿淀粉勾芡,淋香油,装入盘内即成。

泡椒凤爪

原料:鸡爪、花椒、野山椒、盐、八角、桂皮、糖、白酒各适量。

做法:

用凉白开,花椒,盐,八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子做成泡菜水。

将鸡爪煮熟,晾凉将鸡爪,泡菜水,野山椒,混在一起,放入专门的泡菜坛子,密封一星期后即可。

酸辣凤爪

原料:鸡爪、盐、姜、蒜、料酒、酱油、红尖椒、辣酱、陈醋各适量。

做法:

鸡爪剪掉指甲,切边,洗干净血末。

锅里放水和姜,烧开,放鸡爪进去加料酒,焯水,然后捞出来用冷水冲洗干净。

再另外煮一锅水,把鸡爪放进去煮15分钟,洗干净表面胶质。

拿一块干净的砧板和一把干净的刀,将蒜去皮后切碎,辣椒切丝;将蒜米、辣椒、李锦记蒜蓉辣酱、陈醋和酱油拌匀。将鸡爪沥干水放进保鲜盒里,倒入酱汁,抓拌均匀,在冰箱里腌制过夜即可食用。

花生鸡爪汤

原料:鸡爪10只,花生米50克,酱油、白糖、清汤、黄酒、葱花、姜末、精盐、味精、花生油、湿淀粉各适量。

做法:

鸡爪洗净汆水,花生米浸泡回软去皮。

沙锅放在旺火上,舀入花生油烧到七成熟,先放入葱花、姜末、精盐、白糖、酱油、黄酒,稍炒起味,再放入鸡爪,加入清汤100克,迅速翻炒3分钟,待汤汁快干时,再加入清汤100克,继续翻炒至鸡爪呈金黄色。将沙锅移至微火上。加入清汤200克和花生米,加盖煨10分钟,最后加入味精,用湿淀粉勾稀芡,装盘即成。

冷拌鸡肝

原料:熟鸡肝200克,黄瓜1根,辣椒油、生姜、精盐、酱油、食醋、味精、香油各适量。

做法:

熟鸡肝切成片。黄瓜洗净,切成片,放入汤碗内。生姜洗净,切成细末,放入汤碗中。

把辣椒油、精盐、酱油、食醋、味精、香油各适量倒入小碗内,兑成料汁,浇在碗内黄瓜鸡肝片上拌匀,盛入盘内即成。

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