第23章 水落油锅为什么会爆炸

炒菜的时候，如果不慎将水溅入热油锅，马上会产生“劈劈啪啪”的一阵爆炸声。如果油花溅在皮肤上，还会烫起小泡，很疼。水落在热油锅里，为什么会爆炸呢这要从水受热后的变化说起：水加热到100℃，就达到了沸点，这时它从原来的液体状态变成气体状态，成了水蒸气。当一滴水落进了热油锅里，由于油的沸点一般都在200℃以上，加热后的油即使没有达到沸点，也早已超过了100℃，所以，水滴的温度立刻升到沸点，变成水蒸气。水变成水蒸气后，它的体积大约要增大1000多倍，这一体积的变化，不但进行得很快，同时又由于水的密度比油的大，所以小水滴一进油锅就沉入锅底，而水蒸气的密度又比油小得多，水化成的水蒸气必然要上升跃出油面，因此引起了剧烈的振动，发出了响声和爆炸，溅起了油花。

弄懂了这个道理，就知道炒菜时不能让热油锅内沾有水滴，连炒菜用的锅铲、勺子上也不能沾着水滴。还有含水分较多的食物，要放进油锅去煎炸时，必须将食物顺着锅沿，小心地放入锅里，以免油花溅到身上。