1.充分展现本餐厅个性：
每个餐厅都应有自己鲜明的个性色彩，同样，其用餐环境也应该是该餐厅个性色彩的集中表现。只有这样才能造成竞争优势。在餐厅内用餐环境设计中，必须根据本餐厅经营的范围、档次、光顾本餐厅顾客的类型和特点，充分体现本店的经营特色。使顾客一看到餐厅的外观，就能产生较深刻的印象和进店的欲望；顾客一进店，就能感觉到特有的气氛和购买欲望。因此用餐环境的设计必须着眼于增强对顾客的吸引力，突出本店特色，使自己与众多竞争对手有较大区别。
2.以顾客为中心
用餐环境的设计，必须坚持以顾客为中心，满足顾客的不同要求。今天的顾客已经不再把吃饭作为一种纯粹用餐行为，而是把它作为一种集聚会、休闲、消遣、娱乐和社会交往为一体的综合性活动，顾客在餐厅内，同样要求有优质的产品，方便、快捷、舒适、休闲的用餐环境，这就要求设计者努力在用餐环境、桌椅布局、装饰风格的设置等方面使其更符合顾客的用餐特点和规律。
3.要有艺术性
用餐环境作为顾客辨认餐厅的途径，在其布置上应有创意性，具有独特的面貌和出奇制胜的效果，宜于了解顾客的视觉，从而引起注意，产生强烈感染力。这就要求必须遵守艺术的规律，即让它“美”。美首先应是一种和谐。无论是高档的豪华，还是廉价的简朴，只要设计合理，均体现着不同的美。新奇美好的寓意，新颖别致的构思都要通过结构、造型、布局、工艺表现出来。
餐厅内的走道设计要高效简洁
餐厅走廊在整个餐厅里看似是不重要的一部分．它在装饰上不及餐饮大厅、包房里富丽堂皇、资金投人大．即使平时也不为所路过的宾客甚至餐厅的专业设计人员多留意。但它却趁着承上启下连通宾客的枢纽作用，它对宾客产生的舒适感、安全感直接影响着宾客在餐厅中的用餐体验。
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上给 人以统一的感觉，又要完整，另每项营运流程都能顺利操作。顾客的行走导向明确，又要适当巧妙变化，根据餐厅的形状设计高效安全的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。
通常对于顾客通道的要求是，在餐厅里，主通道最低不应小于120厘米，次通道最低在90厘米，因为通道需要二人擦肩而过。关于员工的通道，在运货的地方，特别是墙壁和设备之间，最小要留有90厘米的通道。如果通道可以达到90-120厘米宽，则可以达到最佳效果。
现用通道通常有以下几种形式：
（1）直线式。它是一种将设备和桌椅与信道平行摆放并且顾客信道一般有同样宽度的顾客通道形式。这种通道的优点是：布局规范，顾客易于寻找座位地点；通道根据顾客和员工流量设计，宽度一致，能够充分利用场地面积；能够创造一种富有效率的气氛；易于采取标准化排列桌椅及设备，便于顾客快速入位和员工传菜、结算。
（2）斜线/曲线式。这是一种与直线式布局相对的一种通道形式。这种形式的优点是能使顾客感到随意，气氛活跃。缺憾在于不能充分利用场地面积。
餐厅店面内部的空间布局多样，设计师可根据各餐厅房屋实际现状进行选择和设计。可先确定大体区域，诸如厨房区域，用餐区域，员工区，收银区、等候区域空间占多大面积，然后在进行具体设计。
如何设计吧台
当设计一个长而直的吧台时，可能会让顾客不得不面对墙壁，同时也必须花费相当多的经费去装潢吧台的后墙。在设计一个吧台之前，首先必须从人性化来分析，一般3—4人在面对像会议桌般的长直线的桌子时，通常会喜欢聚集在一些角落。所以在吧台设计上，必须考虑设计一些友善感觉的角落。当需要供应大量的啤酒时，可考虑直接安排组合式冷藏库在背面的墙内。
1.设计沙发应考虑的因素
活动式或固定式。
设备为可移动式或嵌入式。
餐盘升降设备。
盘、碗的组合。
餐盘如何储存。
用冰块冷藏或用冰柜来保持冰度。
保温汤的设备。
是否需要滑道。
牛肉切割台是否需要。
点心推车是否需要。
是否需要安装护罩。
是否需要灯光。
是否需要接排水至色拉盘或蒸发器。
切面包的空间。
2.相关的设计规划
（1）装潢材质
在不同的外场需考虑不同的装潢材质，例如：快餐店就必须考虑一些坚固耐磨的地板和桌椅材料，而且材料的防火性以及对人体是否有伤害，也是必须考虑在内的。
（2）音响设计
在外场中，好的音质和隔音一样重要，而音响工程是十分专业化的一门工程，也是外场平面配置安排前必须考虑的。音响专业不单须考虑到设备性能，甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入。下列是音响设计的一般原则：
适当的音量，喇叭最好安装在天花板。
K值（人耳可以听到的声音频率计算单位），通常在外场为15K。
喇叭功率，依经验显示，喇叭功率通常比实际需求来得大。
节目编辑，可与音乐经纪人做不同的音乐节目设计，让食物和音乐搭配完美。
适当的声音均衡，在外场的空间由于不同的物品及人，拥有不同的吸收及反射效果，所以要平衡声音须经过良好的计算。
3.灯光
（1）全场的一般照明
虽然一个外场拥有最有气氛的照明——烛光，其实严格说来仍是不够的。餐厅需要有足够的照明。
（2）闪灯和令人兴奋的照明
爆炸性的色彩和灯光，可造成某些区域突然消失的感觉，在祖国的一般照明外，可利用在接待区、前窗隔间、特殊舞台地板等。
（3）特殊聚光
良好的照明可引开注意力到特殊的空间去，特殊效果的顶光灯、反射灯可利用到梯阶舞台、树木等。
厨房的主要工作区域有哪些
现行餐厅店内可划分以下区域：
1.厨房区。放置现烤设备、卧式冰箱、货架、操作台案、水池、清洁工具间、排烟罩、新风机、调理台、切饼台、保温层架、立式冰箱、低柜、接线台、充电工作台、微波炉、IT设备、洗碗机、洗槽、罐车、中央水处理器等。
2.收银区。收银机、物品柜、小冰柜、热水器、咖啡机、现调机等设备。
3.等候区。主要放置桌椅及书报架。
4.用餐区。桌椅、物品柜、空调、IT设备、植物。
5.卫生区。洗手池、手巾分配器、皂液盒等。
员工休息室：餐桌椅、衣柜、
6.经理室。储物柜、保险柜、音响设备、电话、IT设备、传真机、开关柜等。
7.干货区。货架原料。
8.冷库区。货架原料。
设计师在设计各店时可根据本店的实际情况具体布置以上各区域的实际面积。
设计厨房的进货及验收区
此区为非卫生作业区，或为一般所指的污染作业区，故一般除管理人员外，应尽量减少厨房内人员在此区出入、操作。在此区有三个重要的步骤：
1.验收品质。利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送来的各类物品，卸货平台的高度一般约为67厘米左右。
2.称量及整理。所使用的设备有大型平台秤或地泵、小型电子秤、工作台、水槽，将所验收物品做好重量及成本记录，再利用水槽直接将大量的水果蔬菜等先做初步的整理。
3.运送以及储存。利用推车送至并向储存，或直接送去准备区。
设计蔬菜水果及肉类的准备区
蔬菜水果以及肉类所使用的工作台、水槽、砧板等，应尽量分开使用，以免互相污染。此区列入准备清洁区，故所有操作人员穿着清洁长袍，戴能包住头发的帽子和薄手套，个人的清洁卫生习惯也应注重。在此区的操作动作可分为以下几种：
在蔬菜水果以及肉类准备区所需要使用的设备有：蔬菜水果准备区，工作台，水槽，切菜机、剥皮机，秤、工作台冰箱。而在此区需要完成的工作包括：洗净、血皮、剥皮取出无用部分、分割整理、绞碎、调味、腌制、熏制、包装、运送、分类储存。
设计烹煮区
烹煮区是后场最重要的地带，一定要确保烹煮区过道保持通畅，设备容量适当，工作环境好。在规划烹煮区时，一下几个因素需加以考虑：
1.菜单
（1）中式。在中式烹煮区内有下列几类重要的炉具：中式鼓风炉灶，又可概分为粤式、川式、江浙式、台式以及员工大灶等，中式煤气炊灶、中式煤气蒸柜。
（2）西式。有四口炉烤箱、煎板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸炉等。
2.设备量的预估
（1）中式鼓风炉灶每口约可供应10桌左右。
（2）员工大灶每口（66厘米以上），可供应200人份左右。
（3）中型西餐厅需要至少6个西式炉口。
（4）煮饭锅一般为50人/份，煮饭机（三层式）每25分钟可煮出150人/份，需要更大量时，要利用连续式煮饭机。
（5）蒸汽回转锅每台可供应80～400人所需要的汤，其容量从20升到400升。
设计备餐区和洗碗间
一、备餐间
备餐间和洗碗间属于餐厅的辅助设计，它们的作用是为创造出顺利地开餐环境而服务的，使餐饮管理更加有序。备餐间设计要注意以下几个方面：
1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
2．厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了我们陈设屏风的问题。
3．备餐间要有足够空间和设备
二、洗碗间
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1．洗碗间应接近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧挨餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
2．保证洗碗间的空间，保证餐具在洗碗间里能够得到及时的清洗。另外，要注意进行及时的排水保证洗碗间地上的卫生。
3．洗碗间通排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境，洗碗间要单独用一个抽风机，不和能和厨房共享，（因为厨房8.30就下班，而洗碗间常常到近10点才下班，只要厨房一关抽风机，洗碗间的水蒸气就出去不了）
4.洗碗间的地面要有高低落差。洗碗间的地面有高低落差才方便员工清洗，如果没有高低落差，水会流在地面上，而不能自己流到沟里。
