(4)成品再起锅加油，烧至八成热时放入咸菜煸炒，半熟时加叉烧肉丝、虾仁同炒，注入清水，加盐、糖、料酒、味精煮滚，再下姜丝、韭黄、蛋丝，拌入淀粉搅匀，淋下熟油，撒些葱丝，盛出覆盖在米粉上即可食用。
【产品特色】
产品清香可口，鲜嫩入味。
二十八、芋头米粉
【原料配方】
干米粉100g，芋头、猪里脊肉各100g，葱1根，虾米、芹菜各20g，高汤3杯，盐、酒各1/2小匙，胡椒粉1/4小匙。
【技术要点】
（1）原辅料处理干米粉放入碗中，加冷水浸泡10min，虾米泡软，芹菜、葱均洗净，切末。芋头削去外皮、猪里脊洗净，切丁。
（2）成品锅中倒入2大匙，放入芋头炒至金黄色，再放入肉丁、虾米及葱炒匀，加调料煮至芋头松软，再加入泡软的米粉煮滚，撒上芹菜末即可。
【产品特色】
产品鲜香软绵。
二十九、米凉粉
【原料配方】
籼米250g，石灰水5g，酱油40g，豆豉40g，胡椒粉1g，水淀粉10g，芽菜粒10g，蒜泥5g，豆瓣10g，味精2g，五香粉1g，芹菜粒50g，红油辣椒20g，清水300g、菜籽油适量。
【技术要点】
(1)制粉坯将灿米淘洗干净，加清水300g一起磨成粉浆；锅置旺火上，倒入米浆烧沸，并不断搅拌，熬制半熟时，加入石灰水（石灰水不宜过多，多则影响口味），继续搅动，直至用木棒挑起锅内浆汁能挂在木棒上呈片状，再移小火上熬约20min；起锅倒入一个刷了油的盆内，晾凉凝固后即成米凉粉坯。
(2)炒辅料将炒锅置中火上，下入菜籽油，烧至五成热时，放入用刀剁碎的豆豉（豆豉稀稠要适度），炒至酥香，加入用刀剁细的豆瓣，炒香上色，再放入酱油、味精、胡椒粉、五香粉略炒，用水淀粉勾芡，起锅即成。
(3)成品将米凉粉坯从盆内翻出，用刀切成1.5cm见方的块放入漏勺内，在沸水锅中烫热，再倒入碗内，上面放入豆豉酱、红油辣椒、芹菜粒、芽菜粒和蒜泥即成。
【产品特色】
产品柔韧细腻、咸鲜香辣、豆豉味浓。
三十、沙河卷粉
【原料配方】
沙河粉200g，鸡丝、猪肉丝、笋丝、香菇丝、韭黄段各100g，花生油40g，水淀粉少许，番茄酱、香菜叶各适量，白酱油4g，精盐10g，味精少许。
【技术要点】
(1)辅料准备将每条沙河粉对切为两片。在鸡肉丝和猪肉丝中加入适量淀粉、白酱油、清水拌匀。
(2)炒辅料用油将肉丝炒一下，盛起；另用油炒笋丝、香菇丝，调入白酱油、精盐、味精；再投入肉丝煸炒，加水少许，沉淀后，立即下入韭黄和水淀粉，炒匀，盛起放凉。
(3)蒸粉沙河粉翻开放在案板上，在边上洒一点水淀粉；将炒菜分别铺在4片沙河粉长条上，卷成长条形；每条切成3~4段，摆在盆中，用旺火蒸10min。
(4)调味取出在每段上饰以番茄酱和香菜叶即成。
【产品特色】
此卷又名三丝粉卷，广东风味，色、香、味、形均美。
三十一、排骨炒米粉
【原料配方】
米粉250g，猪肉排骨250g，青菜心250g，葱50g，糖、料酒、淀粉、盐、味精、熟油各适量。
【技术要点】
(1)原辅料处理将米粉放在盆内，用沸水浸透，捞出沥干水分。猪肉排骨洗净，切成0.5cm左右的片，用淀粉、盐、糖、料酒拌匀；青菜心洗净，用沸水烫熟，捞出晾凉；葱洗净切成3cm左右长的小段。
(2)炒粉炒锅加油置中火上，烧至八成熟时，放入米粉，煎炒至焦香，熟透，盛入盘中。锅中再加油，八成熟时投入香葱煸炒，再下猪肉排骨，注入适量清水，加料酒、盐、糖、味精同煮，沸后10min，投入青菜心搅匀，淋少许淀粉、熟油，盛出铺在米粉上。
【产品特色】
产品肉香菜绿、柔韧适口。
三十二、鸡丝炒河粉
【原料配方】
籼米、猪油(实耗60g)各500g，生鸡丝、熟鸡丝各100g，冬菇丝、韭黄段各50g，银芽(掐头去尾的绿豆芽)150g、香油2g，火腿丝、白酱油各10g，蚝油、白糖各5g，味精7g，胡椒粉1g，淀粉15g，鸡蛋1个，上汤400g。
【技术要点】
(1)制浆籼米洗净后，用清水浸泡4h，再用清水冲净，沥干水分。沥干后取50g籼米下入沸水锅中煮至八成熟捞出，放回生米内，加入清水500g拌匀，磨成米浆，再加入生油搅匀。
(2)制沙河粉取两个直径33cm的铝盘，抹上油，放在笼屉上加盖蒸热，分别浇入米浆荡匀盘底(多余粉浆倒回原处)，加盖蒸2min取出，再抹上油，加入粉浆依前法操作，两个盘轮流使用。摊完后切成1cm宽的长条，即成沙河粉。
(3)辅料煸炒鸡丝盛入碗中，放入蛋清、淀粉拌匀。烧热油锅，鸡丝下锅划散倒出。然后趁热锅投入银芽，煸炒几下，加入沙河粉、酱油、盐，炒匀后装盘。
(4)成品随后用净锅放入油，投入鸡丝、韭黄、冬菇，加入上汤、酱油、蚝油、盐、糖、味精、胡椒粉、香油，待烧开后，用水淀粉勾芡，浇在装盘的沙河粉上，再撒上火腿丝即成。
【产品特色】
产品色白爽滑，既是日常小吃，又可作为宴席点心。
三十三、顺庆羊肉粉
顺庆羊肉粉，历史悠久，制作精细，是南充乃至川北着名小吃之一。
【原料配方】
大米500g，姜5g，红油60g，白胡椒粉1g，鲜羊肉600g，香菜少许，花椒15g，味精1.5g，猪骨1.5kg，川盐适量。
【技术要点】
(1)制米粉将大米淘净后浸泡3d(冬季7d)，中间要勤换水，然后磨成米浆，过滤成坨粉，搭上干净毛巾放置1d(冬季3d)做成球状坨子。上笼用旺火蒸20min(外熟内生)，取出晾凉后捣碎，重新拌匀做成筒状坨子。将锅内水烧开，把坨子放入60~80目的网筛内，用手拍打压成粉丝入锅(大量生产是用米粉机压入锅内)，1~2min后起锅，淘洗干净，理顺放好即为米粉(家庭食用也可在市场购买做好的米粉)。
(2)制汤用清水漂净羊骨、猪骨、鲜羊肉，切成大块，放于汤锅内，加花椒、姜(拍扁)及适量的白胡椒粉，旺火烧开，撇去血泡。羊肉煮熟即捞出，横筋切成小薄片做馅用(若用脑肉、脑髓、羊肾、脊髓作馅其味更鲜)。汤继续熬3~4h后舀入缸内作原汤。锅内加水烧开，用以烫粉。
(3)烫粉将米粉用清水漂洗，抓入竹丝漏子，放在滚汤中，一放一提，反复4~5次，将粉烫热，倒入碗中。
(4)调味往碗中添上原汤，加入羊肉馅、川盐、味精、白胡椒粉，淋上红油，放香菜少许，即成羊肉粉。
【产品特色】
产品汤色乳白，味道鲜美，滚烫香辣，无腥膻味，营养丰富，系冬季佳品。
三十四、玉林肉蛋粉
玉米牛肉丸（也称肉蛋）是广西着名小吃。将此肉丸配入米粉，或再加一点点玉林特产——“豉油膏”，即成玉林肉蛋粉，地方风味浓郁。
【原料配方】
切米粉1kg，黄牛肉500g，小磨香油，姜丝各30g，碱水、陈皮各5g，胡辣粉，五香粉各4g，三花酒、味精各10g，食盐40g，白砂糖、香葱各20g，八角半只，水粉、牛骨鲜汤各适量。
【技术要点】
(1)制肉酱选用黄牛肉(最好是后腿肉)，先剔除筋骨，分切成条，将其放在干净的青石板上，用木棰边捶边翻，边翻边捶，捶至牛肉软烂且有胶物质泛起时，加入食盐15g，碱水5g，用手抓匀，边拌边用木槌捶打，直至将肉酱捣成膏状。然后把肉酱抓合成团，拿起掷在瓦盆内，反复摔掷，掷至肉酱能自动伸缩为止。
(2)制肉蛋把肉酱装在瓷碗里，加入料酒10g，胡椒粉、五香粉各4g，白糖10g，味精5g，食盐15g和适量冷开水用手拌匀再抓合成团。然后抓起肉团，使劲挤压，让肉团从拇指和食指圈成的圆洞中挤出并用瓷匙揪离，挤一个揪一个，边挤边揪，边揪边投入沸水锅中熬制。煮至肉丸沉落浮起马上捞出，随即放入油锅中稍炸一下，见其色泽泛白，松软，即刻捞出便成肉蛋。
(3)熬汤把预先熬好的牛骨汤倒滤入锅中，加入姜丝、八角、陈皮慢火煮20min，出味后除去八角、陈皮和姜渣，加入剩下的香油、白糖、味精、食盐等料，用勺搅匀，再重新把汤煮沸，把肉蛋倒入汤锅中约煮5min关火待用。
(4)成品把切米粉分成10份，每份100g，分别装入小白瓷碗内，随后用勺舀起肉蛋连汤一起倒入各个碗内，表面撒上小撮葱花即成。
【产品特色】
米粉韧滑无渣，肉蛋松脆细嫩，味道鲜美。
三十五、牛肉米粉
牛肉米粉是贵州名吃，用牛肉当臊子，风味独特，深受人们喜爱。
【原料配方】
米粉300g，牛肉200g，油菜心100g，香油、酱油、干辣椒、小茴香、桂皮、冰糖、料酒、精盐、味精、牛骨汤、葱末各适量。
【技术要点】
(1)煮牛肉将牛肉洗净切成块，放入沙锅内，加入小茴香、精盐、水煮至熟烂。
(2)辅料处理将油菜心择洗干净，放入锅内，添水煮30min捞出，再加桂皮、干辣椒、酱油、料酒、冰糖，下入开水锅内焯熟。
(3)成品锅内添牛骨汤烧开，下入米粉煮熟，连汤盛入碗内，码上牛肉块、油菜心，加入味精、香油即可食用。
【产品特色】
产品爽滑味美。
三十六、凉拌牛肉米粉
【原料配方】
卤牛肉50g，干粗米粉100g，黄豆、酸豆角各10g，香菜末5g。
调料：卤肉汁20g，葱末10g。
【技术要点】
(1)辅料处理卤牛肉切片，干粗米粉洗净放在温水中泡软，黄豆洗净，酸豆角切成小丁，卤肉汁加少量开水煮开。正宗桂林卤肉汁是用豆豉、冰糖、陈皮、小苗香等多种香料，配以骨汤、生抽、盐熬制而成，非常复杂。家庭制作也可用超市有售的瓶装蒸鱼豉油、鸡汁豉油代替。
(2)煸炒辅料锅置火上，放油烧热，放入黄豆炸香。再放入酸豆角丁炒匀后取出。
(3)烫粉锅中放水烧开，将泡好的米粉放入焯烫，捞出沥干水。烫制米粉的时间一般为1min，开锅稍滚几下就要捞出，否则会煮烂。
(4)成品往烫好的粉上浇上热卤肉汁，放上卤牛肉片以及炸好的黄豆、花生、酸豆角丁，撒上葱末和香菜末即可。
【产品特色】
产品卤香味浓、微酸、爽滑可口、回味无穷。
