第一节招聘合适的人员
要办好农家乐，最为关键的是如何对农家乐的人员进行合理的配备。一般来说，农家乐人员的组成包括经理、厨师、服务员、专业人员等。
一、农家乐人员分类
（一）经理一般的农家乐为一户一制的“家族式”经营，大部分经理由出资人所担任，而对于大中型农家乐的经理，必须挑选优秀者来担任。
经理的首要目标是确定经营目标、制定实施方案，并承担经营管理的主要责任。经理要起到统筹、协调、督促、指挥的作用，充分调动农家乐的人力、物力、财力，取得良好的经济效益和社会效益。在农家乐经营的过程中，经理要时时注意检查和监督各项工作的进程，掌握营业状况、资金状况，负责成本的监控，最大限度地降低成本，提高收入和利润。另外，还要安排好全体员工的教育和培训，从各方面提高员工素质，并对农家乐的财产安全、人身安全、餐厅卫生和社会环境保护等事项负责。
经理必须具备领导者应具有的素质。一是品德素质。认真执行国家的各项方针政策，要有为人民服务和艰苦创业的精神，作风正派，在员工中要有威信。二是能力素质。能力是知识和智慧的综合体现，领导活动是一项综合性的实践活动；经理应具有较高的能力素质。经理还必须具备筹划和决断能力、组织指挥和协调能力、人际交往能力、灵活应变能力和改革创新能力。三是知识素质。要具有市场的知识、服务技能的知识、管理科学知识及一定的文化知识，还要有丰富的生活经验和工作经验，特别要掌握农家乐的有关文化知识和专业知识。四是身体素质。只有身体健康、精力充沛，才能适应繁忙的工作和多变的环境。当今时代，企业处在激烈的市场竞争环境之中，作为经理必须有活跃的思维、敏锐的观察力、富有创造性的头脑。
（二）厨房人员
厨房人员在农家乐的重要作用不言而喻，农家乐特有的美食将极大地吸引游客的光临，并通过口碑效应招揽更多的游客前往。农家乐的厨房人员主要包括以下几类人员：
（1）厨师：农家乐的特色佳肴的直接提供者就是厨师，其作用举足轻重。要根据农家乐的经营品种和风味特色来选择符合岗位要求、具有相应技术等级的厨师。厨师长应由制作技术过硬、管理有方、能广泛听取意见的优秀厨师来担任。
（2）面点师：按照供应的品种和数量进行备料，做好发面、小面、烫面、三生面、油水面及酥面的加工，做好面皮、馅心的加工，经蒸、煮、烤、烘、炸、煎等方式制成食品。
（3）冷菜人员：做好选料，加工腌、卤、熏、拌、冻制品以及加工调味品和复合味的调制。
（4）水杂人员：进行原料的初加工、清洗及部分调味品加工等。
（5）笼锅人员：制作蒸菜的一项工种，熟悉墩子、炉子、下料、配料，安笼、定碗、蒸制技术。
（6）墩子人员：加工原料成为片、丝、块、丁、末、茸及配菜等。
（7）炉灶人员：负责熬油、熬汤等。
（8）饭灶人员：负责制作米饭等。
（三）服务人员
服务人员是直接与消费者进行交流的群体，为顾客提供热情、周到、满意的服务将给顾客带来宾至如归的感受，在农家乐同样扮演着重要的角色，需要专门人员对他们进行服务礼仪、客房管理等方面的培训。服务人员主要包括以下几类人员：
（1）迎宾：主动、热情、耐心、周到地接待顾客，引入座位，并介绍菜肴的名称、特点、风味、文化等。
（2）餐桌服务：做好餐前准备工作，注意摆台、安座、上菜、分菜、撤菜的方法，并熟悉招待礼节，为游客做好各项餐桌服务。
（3）收银员；熟悉菜肴的价格，收银、算账等工作精确无误。
（4）清洁员：负责店堂内外、桌、凳、门窗及环境卫生，做好杯、匙、碗、筷等的清洁工作。
（5）客房服务员：负责客房的接待服务工作。
（四）专业人员
（1）维修工：负责农家乐的各种电器设备、游乐设施等的修理。
（2）保安员：负责农家乐的治安工作。
（3）花匠：负责农家乐花、草、树木的种植、维护等工作。
（4）和游乐项目有关的人员，如登山的管理人员、骑马的牵马人、游乐设施使用领护员等。
二、招聘人员的来源
（一）求职者
求职者是指主动到农家乐的求职人员和人才市场等机构登记的求职人员，包括下岗失业人员和对本职工作不满意有变换工作意愿的人员。这个群体有强烈的就业意愿，并有一定的技能，但他们层次不一，数量众多，可以为农家乐提供足够挑选的余地。农家乐的厨房人员、服务人员与专业人员可以在此类人员中选取。
（二）同行业在职人员
同行业在职人员指在农家乐工作的在职人员，一般没有明显的变化工作的意愿。这类群体是农家乐急需的优秀人才，如果没有足够吸引他们的条件，是很难猎取的。由于他们在农家乐有着丰富的工作经验，因此，经理级别的员工可以在此类人员中猎取。
（三）农民工
农民工是农家乐员工最为重要的来源，他们数量庞大、工资待遇要求较低、吃苦耐劳，可以从事一些艰苦岗位的工作。这一群体整体职业素质较低，经过培训后，可从事服务及专业方面的工作。
三、招聘的方法
（一）公开招募
农家乐通过媒体向外部发布招聘信息，募集大量的应聘者，可以筛选出需要的员工，通过这种方式还可以扩大农家乐的知名度。由于这种方法一方面需要支付较高的广告费，另一方面需要对大量应聘者进行筛选，耗费大量的人力、财力、物力，所以这种方法一般适合于招聘大量人员的农家乐，或者目的是为了扩大农家乐影响力的情况。
（二）招聘外包
如果农家乐对自己的招聘能力信心不足、招聘少量人员、招聘高端紧缺人员或者由于某些原因无法安排人员进行招聘时，可以采用招聘外包的方式，把招聘员工的工作委托给中介机构完成。
（三）招聘会
农家乐可以参加政府、协会组织的各项专场招聘会，寻求所需要的人才。要达到较好的招聘效果，一定要选择和农家乐所需人员种类、层次基本相符合的专场招聘会。
资料链接
“中华村农家乐锦江国际示范点”项目采取租赁农民整栋或部分闲置的农宅进行客房改造，不仅避免了占用农地建房，还保留了原有的“白墙、黛瓦、观音兜”的民居特色，保留了农家客堂间和老灶头，以及房前屋后的菜地果园，营造了典型的“农”家氛围；在开发景观资源时，对金山廊下当地的自然村落、小桥流水、田园人家等生态原貌和乡野环境也较好地加以保护利用。特别是在如何用好农村劳动力资源方面，中华村农家乐项目90%以上的员工靠吸纳当地的村民，这些村民虽然缺乏酒店和餐饮的从业经历，但经过锦江送出去参观、培训和手把手的传帮带，使他们逐步掌握了新的技能，不再是传统意义上的农村劳动力，而是一名合格的企业员工。如今，他们中有的已走上了部门经理管理岗位，有的成为担纲中外宾客、重大接待任务的主角和各大媒体争相报道的新闻人物，传统的农村劳力已成为发展乡村旅游重要和宝贵的人力资源。锦江国际对“三农”资源给予保护、利用、优化的做法受到了来自方方面面的肯定。
［资料来源：顾肖勇商农联手拓展绿色假期旅游业［J］.上海企业，2009（2）］
四、人员的测评与选拔
（一）资格审查
资格审查是对符合职位基本要求的求职者进行的一种初步审查。由招聘人员按照岗位的需要对所聘用的员工是否具有岗位所要求的各项素质进行初步筛选，这是农家乐选拔员工的第一步，在资格审查的过程中必须慎重，最好是适当放宽资格，让尽量多的人员参加面试。
（二）面试的主要内容
面试是人员招聘最为常见的方法，也是农家乐用得最多的方法，由于它是面试者与应聘者面对面的交流，能够客观地了解应聘者的基本情况，得到的信息也比较真实可靠。面试的主要内容包括以下几项：
（1）举止仪表。举止仪表包括应试者的体型、气色、外貌、穿着、举止及精神状态等。农家乐属于服务性的组织，服务人员的仪表风度对于农家乐来说至关重要。农家乐应当特别强调这一项内容的考察。
（2）口头表达能力。口头表达能力，可以考察应聘者是否能够顺畅地与游客进行交流，有效地与游客进行沟通，并用口头阐述的方式了解面试人员在如何化解与游客之间产生的各种矛盾方面体现的表达能力。
（3）知识的广度与深度。知识的广度与深度，可以较好地反映应聘者是否有较强的学习能力，是否有较高的工作自主性，是否有较强的工作责任心等内容。
（4）实践经验。通过应聘者以往的工作经验判断是否能够胜任该项工作，是否有离职的倾向等内容。
（5）工作态度与求职动机。这一点可以考察应聘者对工作的认识程度与热爱程度，找到其真正的工作动机，为今后留住员工打下基础。
此外，面试的内容还要根据岗位的不同进行适当的安排，尽可能更全面地了解应聘者的各项素质是否能够适合该岗位表。
资料链接一些旅游企业的人员测评奇招
用餐速度测试
某饭店在招聘员工时，要进行用餐速度考试。主考官通知通过面试的应试者参加下一轮考试，应试前不要吃午餐，饭店将请他们吃午饭。届时，农家乐摆出几十份从饭店特意订做的夹生米饭，饭上面放一些一看就令人没有食欲的菜。几位考官试吃，最快的用5分钟就吃完了。然后主考官宣布：“今天的考试是吃饭，10分钟内吃完为及格。”考试结果，有的及格，有的不及格，最快的只用了3分钟，凡及格的，饭店予以录用。吃饭快的人，说明身体健康，精力充沛，办事效率高。
打扫厕所测试
某饭店规定，新职工必须先打扫一个月厕所，而且打扫时不得用抹布或刷子，全部用双手。那些不愿干或随便应付的人将被淘汰。打扫厕所可以看出一个人是不是表里如一、踏踏实实。认真打扫厕所的人，往往工作细致，不怕吃苦。
眼神测试
日本的一些中小旅行社在招聘员工时，善于从应聘者的眼神中看出其是否具有很好的记忆力、创造力、交际能力以及胜任工作的能力。他们认为，眼睛平视、充满信心、闪闪发光的人，能力较强，而眼睛向下看或者东张西望、黯淡无光的人，比较缺乏自主能力。
（资料来源：魏卫，袁继荣．旅游人力资源开发与管理［M］．北京：高等教育出版社，2004）
第二节合理培训员工
一、农家乐人员培训的误区
（一）注重培训的表面，忽视培训的意义
很多的农家乐把培训看做是一种未知成本的投入，员工的不断流失是很多农家乐不愿意进行深入培训的原因，甚至有的农家乐认为不能教给员工任何东西。但现实是不培训的员工将给他们带来更多的问题，不培训不能治本。另外，由于对培训工作的意义认识不够，很多农家乐很少认真地制定严格地培训计划和制度，导致培训随意性很强，培训目标、标准不明确，无培训反馈制度，导致培训流于形式，增加农家乐的成本。
（二）注重技能的培训，忽视素质培训
国内的农家乐一般重视对员工进行技能方面的培训，如礼仪培训、操作技术培训等，忽视对员工进行思想、品德、修养、气质等方面的培训，直接导致的后果是虽然业务方面都能达到游客的要求，但经常无法让游客觉得满意，甚至与游客发生激烈的冲突。员工的修养谈吐其实就是农家乐对外形象的表现，可以利用游客的口碑传播的方法提升农家乐的对外形象。所以对员工的素质培训，对农家乐长远的发展是有百利而无一害的。
（三）注重组织安排，忽视个人需求
为了考虑农家乐的自身利益，农家乐经常根据自身的发展需要安排员工进行培训，忽视对员工的个人需求，这样带有强制性的培训给员工带来不利的影响，表现为员工参与的积极性不高，甚至有排斥的心理出现。员工无法参与培训内容的设置，无法选择其喜爱的授课方式，这些都将导致培训与实际情况脱节，产生较差的培训效果。员工是需要经营者尊重的，与员工共同商讨培训事宜将给农家乐带来更为高效的培训效果。
（四）注重服务人员的培训，忽视对经理的培训
对于农家乐来说，服务人员是直接与顾客接触的主体，对他们的培训成为众多农家乐关注的焦点，忽视对经理的培训。这对农家乐来说是一个重大的误区，一个高素质有长远眼光的经理更值得农家乐进行培训，他对农家乐产生的经济效益是无法估量的，甚至关系到农家乐的生死存亡，必须重视对他的培训。
二、给员工培训什么
（一）知识培训
对农家乐员工进行知识培训能够提高员工对岗位的认知度，更好地为游客服务。培训的内容不一定要面面俱到，但一定要与所在的岗位、职位紧密结合。如对农家乐的管理人员进行培训，在理论上要有一定的深度，进行管理知识、政策法规、专业知识的培训；对服务人员进行培训，可以考虑掌握本岗位所需的基本知识，如民俗知识、营养知识、地理知识、社交礼仪等。
