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第1章 米饭(1)

牛肉番茄焖饭

原料:大米150克,牛肉100克,番茄150克。

调料:葱2根,姜1片,酱油、料酒各10克,水淀粉、盐各适量

做法:

1牛肉洗净切片,用水淀粉抓一下,加入酱油、料酒拌匀;葱洗净,切段;姜切丝;番茄洗净,烫去皮,切片。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱段、姜丝,加牛肉片翻炒,再放番茄片,放盐调好味,放入淘洗净的大米及适量水拌匀,焖熟即可。

提示:1大米要先泡一段时间,这样做出的米饭粒饱满,口感好。

2牛肉可用其他类代替。

新疆手抓饭

原料:大米200克,小羊排150克,胡萝卜、洋葱各适量。

调料:花椒粒、盐、酱油各适量。

做法:

1大米洗净,浸泡在淡盐水中;小羊排切段;胡萝卜洗净切细条;洋葱去皮洗净,切丝。

2锅置火上,放油烧热,放入花椒炸出香味,去掉花椒粒,放入洋葱丝炒香,放入羊排翻炒,直到羊排颜色变黄,开始发干时,加入适量盐和酱油,直到肉熟放入胡萝卜条炒软。3将米从淡盐水中捞出,铺放在做法2的表面上,加少量水,开锅后将火调到最小,盖上锅盖焖20~30分钟,掀开锅盖,用锅铲上下翻匀即可。提示:手抓饭是新疆维吾尔族等少数民族最喜欢的食品之一,

维吾尔语叫“波罗”。

红烧肉焖饭

原料:米饭300克,红烧肉80克,蔬菜丁40克。

调料:葱末5克,盐3克。

做法:

1红烧肉切丁备用;锅置火上,放油烧热,放入葱末炒香,倒入米饭炒散。

2放入红烧肉丁及蔬菜丁,加入适量水,加盐调味,焖煮3分钟至熟即可。

提示:

添入适量红烧肉汤,味道格外香。

腊味焖饭

原料:大米200克,广式腊肉、广式香肠、广式叉烧各50克。调料:盐、猪油、酱油各少许。

做法:

1将3种广式腊味放热水中浸泡约5分钟,切片。大米洗净、沥干水,加盐、植物油15克拌匀,放入锅中,加适量水煮至米汤快干时,将三种腊味铺上,改小火焖。

2米饭将熟时打开锅盖,用筷子在饭上扎几个小孔,浇上猪油、酱油的混合液,再焖片刻即可。

提示:1用牙签在腊味的肥肉上扎几个小孔,可使其中的油

流入饭中,增加饭香。

2腊味要先用热水泡软,蒸时易熟,口感也好。

什锦焖饭

原料:大米、糙米各100克,瘦肉丝、香肠各100克,鲜香菇50克。

调料:料酒、酱油、淀粉各适量,香菜少许。

做法:

1大米、糙米分别淘洗净;糙米用水浸泡约2小时;瘦肉丝用料酒、酱油、淀粉抓匀腌入味;香菇去蒂洗净,切丝,焯水备用;香肠切丝备用。

2电饭锅中倒入适量水,放入大米、糙米煮至五成熟,放入瘦肉丝、香肠丝煮至饭熟,放入香菇丝焖5分钟,以少许香菜点缀即可。

提示:

还可以加入豌豆、玉米粒等一起焖煮。

鸭肉焖饭

原料:大米200克,鸭肉块300克,洋葱丝100克,酸黄瓜片30克。

调料:料酒20克,盐5克,胡椒粉、小茴香、味精各3克。

做法:

1用盐和胡椒粉将鸭肉块腌约10分钟后,入热油锅中炸至金黄色捞出,沥油;大米淘洗净,沥干,放入锅中翻炒片刻,盛出。2锅置火上,放入适量清水烧开,放入鸭肉块、小茴香、料酒、味精煮开后转小火焖至八成熟,放入大米、洋葱丝、酸黄瓜片拌匀、焖熟即可。

提示:

1也可用花椒粉替代胡椒粉,会别有风味。

2鸭肉要先用刀背拍松,然后切块,以便于入味和成熟。

鸡肉冬笋焖饭

原料:糯米200克,鸡肉200克,冬笋50克。

调料:鸡汤适量,葱末、蒜末、辣椒酱各5克,盐、五香粉各3克。

做法:

1将糯米淘洗净;冬笋洗净,切丝;鸡肉洗净,放入锅中煮烂后撕成碎片,备用。

2将糯米放入盛有鸡汤的锅中以大火煮开,放入鸡肉片、冬笋丝、盐、五香粉、辣椒酱搅拌均匀,转小火焖约20分钟,最后撒入蒜末、葱末,再焖10分钟即可。

提示:

1冬笋根部质地较硬,加工时要去除。

2冬笋要用热水焯过,以除涩味。

鸡蛋肉末焖饭

原料:大米150克,鸡蛋1个,猪肉30克。

调料:葱末、酱油各5克,盐2克,味精少许。

做法:

1大米淘洗净,沥干;猪肉洗净,切末;鸡蛋打成蛋液备用。2锅置火上,放油烧热,放入猪肉末、葱末煸炒,快熟时倒入酱油、盐、味精,拌炒均匀盛出。

3锅置火上,放入大米、肉末、鸡蛋液、适量清水搅拌均匀,用大火煮开,再转小火焖约30分钟至熟即可,可用少许葱末点缀。

提示:

1鸡蛋打好后放置时间不宜太长,最好现打现用。

2若想使焖饭色泽更加明快,刺激食欲,可以只选用蛋黄。

鸡汤焖饭

原料:米饭250克,鸡汤450克。

调料:姜1块,葱1根,黄酒、花椒、盐各适量,葱末少许。

做法:

1姜去皮、切块;葱洗净,切段。

2鸡汤加入全部调料煮沸,捞出姜块、花椒、葱段,加入米饭焖熟,以少许葱末点缀即可。提示:鸡汤还可换用骨头汤、蔬菜汤等,若使用蔬菜汤时可适当加些香油、味精,增加饭的香味。

鱼肉焖饭

原料:大米200克,净鱼肉100克,豌豆50克。

调料:酱油、白糖各15克,盐3克。

做法:

1大米淘洗净,沥干;净鱼肉洗净,切小丁;豌豆洗净。

2锅置火上,放油烧热,将鱼肉丁炸至变黄,放入10克油、10克白糖,煸炒片刻盛出。

3锅置火上,放适量清水、盐及剩余酱油、白糖,煮开后入大米,再次煮开后转小火,放入鱼肉丁、豌豆焖熟即可。

提示:

选择肥大鲜活,刺大、刺少而且易剔的有鳞鱼类,如鱼等。

青菜叶焖饭

原料:大米250克,青菜叶200克,火腿100克。

调料:盐3克。

做法:

1大米淘洗净,沥干;火腿切小丁,放锅中煸炒几下盛出;菜叶洗净,沥干,加盐腌约30分钟后切碎,放锅中炒熟盛出

2锅置火上,放入大米、火腿丁、适量清水,大火煮开后转小火焖至水将收干时,放入青菜叶,再用小火焖约10分即可。

提示:

火腿多次浸泡,以减轻咸味,下锅煸炒的时间不宜长,断生即可。

油菜焖饭

原料:大米250克,油菜4棵。

调料:盐适量。

做法:

1大米淘洗净,沥干水;油菜洗净,切段。

2锅置火上,放油烧热,放入油菜段炒熟,放盐调好味,入大米和水拌匀,以大火煮开后改小火加盖焖熟,熄火后焖15分钟即可。

提示:

煮饭时,要在前5分钟内边煮边拌炒,水量比一般焖稍多。

蔬菜焖饭

原料:大米250克,大白菜300克。

调料:蒜2瓣,盐、味精、葱末各少许。

做法:

1大白菜洗净、切片;蒜洗净,拍去皮,切片;大米淘洗净2锅置火上,放油烧热,爆香蒜片,放入白菜片拌炒,加盐、味精调好味,加大米、适量水,焖煮成菜饭,以少许葱末点缀即可。

提示:

1大白菜可用油菜、菠菜等蔬菜代替。

2不喜欢蒜味的可改用葱、洋葱等;还可根据口味,拌入辣椒酱等。

番薯焖饭

原料:大米150克,番薯1个。

做法:

1大米淘洗净;番薯去皮,洗净,切块。

2将番薯块倒入大米中,加适量水,放入电饭锅中焖熟即可

提示:

番薯切块不要太规整,最好是切滚刀块,这样番薯的受热面积较大,制成的番薯饭会更加香甜。

金银焖饭

原料:大米、小米、番薯各100克。

做法:

1将番薯去皮,洗净,切小块;大米、小米淘洗净。

2将大米、小米同时放入锅中,加500克清水烧开,转小火焖;待水收至将干时放入番薯块,焖熟即可。

提示:

小米吃水,水要略多些,不要中途加水。

番薯胡萝卜焖饭

原料:大米200克,番薯200克,胡萝卜50克。

调料:白糖适量。

做法:

1将大米淘洗净,沥水;番薯去皮、洗净,切小块;胡萝卜洗净,切小丁,备用。

2锅置火上,放入大米、适量清水,大火烧开后,放入番薯块、胡萝卜丁拌匀,转中火烧至米汤将尽,再转小火焖至饭熟番薯烂后关火,将饭翻松,撒上适量白糖即可。

提示:

甘薯性平味甘,有健脾、补虚、通便的作用,具有预防便秘和肠癌的功能。

南瓜焖饭

原料:大米200克,南瓜150克,洋葱100克。

做法:

1大米淘洗净;南瓜去皮、洗净,切块;洋葱剥去外皮、洗净,切丝。

2锅置火上,放油烧热,将洋葱丝煸炒出香味,倒入南瓜块略炒,盛出。

3锅置火上,放入大米、适量清水,用大火煮开,转小火焖约20分钟,放入南瓜块、洋葱丝,与米饭翻搅拌匀,再焖10分钟即可。

提示:

洋葱要大火长时间炒至黄褐色,其香味才能充分溢出。

豌豆焖饭

原料:大米150克,新鲜豌豆150克。

做法:

1大米淘洗净,沥干;豌豆洗净备用。

2大米放入锅中,加适量清水,以大火烧约5分钟。

3当米汤快干时转小火焖约3分钟,放入豌豆,再用小火焖至米熟豆烂即可。

提示:

豌豆饭里最好加入热水,焖出来更香。

红豆焖饭

原料:大米150克,红豆80克。

做法:

1大米淘洗净;红豆洗净,加水煮开,换小火煮约10分钟。2放入大米煮熟后,焖5分钟即可关火。

提示:

大米用红豆汤泡1小时左右再煮,饭色更佳。

白果焖饭

原料:大米200克,白果20克,海带10克,芝麻5克。

调料:盐3克。

做法:

1将白果剥去皮,洗净,以沸水煮约10分钟;海带洗净、切段;芝麻炒熟,碾碎;大米淘洗净,浸泡1小时,备用。

2锅置火上,放入适量清水和海带段,烧开后煮约5分钟,将海带捞出不用;放入盐、白果、大米,煮沸后转小火焖约30分钟,关火,撒上芝麻,再焖10分钟即可。

提示:

白果含氰苷等有毒物质,以绿色胚芽含量为高,所以食用时应去胚芽,虽然熟制后可供食用,但也不能多吃。

茶香焖饭

原料:大米200克,绿茶15克。

做法:

1锅置火上,放适量水煮沸,关火,放入绿茶泡约3分钟。

2放入大米,焖煮至饭熟即可。

提示:

也可直接将绿茶水浇入煮熟的米饭中拌匀成茶泡饭。

扬州炒饭

原料:米饭400克,鸡蛋1个,水浆虾仁30克,叉烧肉、水发香菇、豌豆各20克。

调料:葱末5克,料酒、盐各适量。

做法:

1将豌豆泡发;叉烧肉、香菇均切成小丁;鸡蛋磕入碗内,加少许盐、葱末,搅打均匀。

2锅置火上,放油烧热,放入虾仁滑熟,捞出,放叉烧肉丁、香菇丁煸炒,加入料酒、剩余盐烧开,盛入碗中。

3锅置火上,放油烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散至七成熟,加入米饭炒匀,再加入加工过的虾仁、叉烧肉丁、香菇丁及豌豆、剩余葱末一同炒匀炒熟即可。

提示:

米饭不必等炒蛋全熟时放入,这样可使粒粒米饭皆裹上蛋液,俗称“金裹银”;如想使炒饭颜色更鲜艳漂亮,可只用蛋黄,不用蛋清。

三色蛋炒饭

原料:米饭400克,鸡蛋、熟咸鸭蛋、松花蛋各1个。

调料:葱末5克,盐少许。

做法:

1将熟咸鸭蛋松花蛋分别切小丁;鸡蛋打成蛋液备用。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱末,放入蛋液炒散。

3倒入米饭翻炒,加盐调味,放入咸鸭蛋丁、松花蛋丁炒匀即可。

提示:

也可将鸡蛋打散成蛋液后倒入米饭中拌匀再入锅炒。

火腿蛋炒饭

原料:米饭400克,火腿丁100克,鸡蛋2个。

调料:葱末10克,盐3克,料酒2克。

做法:

1鸡蛋打成蛋液,加料酒、部分盐拌匀,入热油锅中炒散盛出。

2另起锅置火上,放油烧热,爆香葱末,放入火腿丁翻炒几下,倒入米饭炒散;放入炒好的鸡蛋,加剩余盐炒匀即可。

提示:打鸡蛋时再加入少许醋和水,炒出来的鸡蛋更加鲜香,口感也更好。

鸡丝豆芽炒饭

原料:米饭300克,鸡脯肉100克,绿豆芽25克。

调料:葱1根,盐、水淀粉各适量。

做法:

1鸡脯肉洗净、切丝,用水淀粉抓一下,加入部分盐再拌一下;绿豆芽去根、洗净;葱切末。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱末,放入鸡丝煸炒,待鸡丝快熟时,加入绿豆芽炒匀,放剩余盐调好味后再炒片刻,盛出。

3另起锅置火上,放油烧热,放入米饭以中火反复翻炒至饭粒松散,加入炒好的鸡丝豆芽,翻炒几下即可盛出。

提示:

炒饭中的蔬菜可用其他蔬菜代替,根据个人口味而定。

咖喱鸡肉炒饭

原料:米饭300克,鸡脯肉100克,胡萝卜、菜花各30克。

调料:咖喱粉10克,盐、水淀粉各适量。

做法:

1鸡脯肉切丁,用水淀粉、部分盐拌匀入味;菜花、胡萝卜洗净切丁,入沸水略焯,捞出备用。

2锅置火上,放油烧热,爆熟鸡丁盛起备用。

3锅重置火上,放油烧热,放入咖喱粉炒香,放入菜花丁、胡萝卜丁煸炒后,倒入米饭、鸡丁、剩余盐煸炒片刻即可。

提示:

炒饭前,咖喱粉应先入锅以小火慢炒,这样咖喱特有的香味才会出来。

黄豆鸡肉炒饭

原料:米饭400克,鸡肉50克,黄豆20克。

调料:料酒10克,盐5克,味精、葱花各少许。

做法:

1将黄豆洗净,泡发,捞出沥水;鸡肉洗净,拍松,切小丁,备用。

2锅置火上,放油烧热,放入鸡丁煸炒,再加料酒煸炒均匀盛出。

3原锅留底油烧热,放入黄豆炒至半熟,倒入适量清水煮约5分钟,放入米饭转小火焖约3分钟,放入炒好的鸡丁,加盐、味精,翻炒均匀,盛出以葱花点缀即可。

提示:

炒黄豆要用小火,且要不断翻动,既能防止炒煳,还可炒除黄豆的生豆味。

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