在案板上撒些熟大米面，将江米团上案子，揉匀后揪成乒乓球大小的剂儿并按作圆饼状。一手托江米饼，另一手将拌好的馅料放入，双手合拢，将其包成圆球状。最后将包好的艾窝窝在熟大米粉上滚一滚，防止粘连，码入纸盒或盘中，即为成品。再用食用红色素点一个红点，现在是在艾窝窝外面放一个金糕丁，作为点缀。
买艾窝窝的讲究
艾窝窝造型玲珑、颜色雪白、纯洁可爱。口感黏糯中带有果仁及配料的酥松利口。味道甜而不腻，清香干爽。
艾窝窝的江米口感要比切糕软些，但不能窝水。馅儿不能过小，否则吃不出香来。
不同店家制作的艾窝窝，个头大小及馅料内容都不相同，也无所谓正宗与否。只要符合您的口味，质价相当即可。不过，您也可与师傅商量，单独按照您对馅儿的要求制作，价钱一样。当然，这只限于摆着不同馅儿的地方。如果只有“什锦”的，您就免开尊口吧。
吃艾窝窝的讲究
过去没有专门卖艾窝窝的，都是在卖切糕的摊儿（或车）上卖，除切糕外，还有艾窝窝、驴打滚儿（豆面糕）等常备品种，以及元宵、粽子、豌豆黄等节令食品。对于按需制作的品种如艾窝窝，摊主往往先做出一些样品，放在长方形的小纸盒内，每盒8枚。然后根据顾客要求的馅料和数量当面现做。这样既可保证新鲜，又可让顾客亲眼见到馅料大小，以免购买时心中“打鼓。”
这一招有如吃烤鸭的“堂片”（即当着客人的面片切），让客人心明眼亮。既是生意技巧，也是表示生意人做人坦荡、童叟无欺。从这点即可看出，制作北京小吃的人都是既要制作的货色好、又要人品好，如此方能在多少代的竞争中流传下来。
吃艾窝窝什么都不用就，干吃最好，最能吃出味道来。
吃艾窝窝不像吃切糕，不用蘸糖，也不浇蜜（饴糖），两个手指一掐即可入口。不过入口的“量”可是大有讲究，既不能猪八戒吃人参果一般，一口吞掉，也不能嗑瓜子般小口细嚼，而是要分成三口。
第一口以皮为主，带少量馅，先尝江米的清香，略有馅儿的味道。第二口是“中段儿”，精华部分。皮、馅儿各半或馅儿略大，重点尝馅儿，特别是可以比较不同味道的馅儿。第三口则是尾声，馅儿的多少视第二口而定。三口中各有不同，有期望、有满足、有回味，从而吃出食品的美学效果和心理层次来。这也算是较高的境界吧。
花絮
艾窝窝名字的由来其说不一。较为通行的说法是清人李光庭《乡谚解颐》所载，某位皇帝喜欢吃江米“窝窝”，每每传膳：“御爱窝窝。”日久，“御爱窝窝”变成代称。后来“御爱窝窝”传到民间，百姓当然不能妄称“御”。去掉“御”字，就成了“爱窝窝”，辗转又写作“艾窝窝，”至今二名通用。
其实艾窝窝就是元代的“不落夹”。明万历年间太监刘若愚曾著《酌中志》，说到“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
艾窝窝不仅能吃，还是比赛投掷准头儿的用品。老北京有句歇后语：“艾窝窝打金钱眼儿——蔫有准儿”，意指某人嘴里不说，心中有数。“金钱”则指的是北京著名道观白云观内、观前桥水面上悬挂的大铜钱，俗称金
钱。每逢春节庙会时，香客若能将自家铜钱从远处掷入金钱的方孔，一年便是大吉大利、心想事成。
其实这不过是每逢年节的游戏罢了。而这却为何与艾窝窝有了关联呢？一则艾窝窝大小适中，合手，便于投掷；再则“蔫”、“黏”同音。艾窝窝黏，若通过了钱孔，自然是又黏又有准儿。
当然，这只是歇后语罢了，没人真的会用艾窝窝去打那个大铜钱。
小驴打滚豆面糕
黄豆面香，江米面黏，豆沙沙而甜。但吃豆面糕有“三不要”，一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是不要边吃边说话。另外严防因好吃贪嘴，吃多了胃不适。
豆面糕，俗称“驴打滚”，若以知名度论，在北京小吃中也算得大名鼎鼎。名称来历没人说得明白。从外形看来，姑且当做一头可爱的小毛驴，在地下打了个滚儿，弄了一身黄土。大约总是如此这般而已。
做豆面糕的讲究
做豆面糕的原料是江米面（原来也有用黄米面的）、红豆沙、熟黄豆面。首先将黄豆放到锅中炒熟，直至炒出香味，然后碾轧成细面（现在多是直接用现成黄豆面焙烤），再将红小豆糗（qiu，制成糊状）熟，制成豆沙备用。最后把江米面加温水，和成软面团后上屉蒸熟。
原料加工完成即可开始制作。
将江米面在铺有豆面的案子上擀成约1厘米厚的“山子”（薄片），然后均匀地抹上一层红豆沙馅。再把大片卷拢成圆卷状，直径约6厘米，再撒上一层干豆面，即可切段出售。
买豆面糕的讲究
仅从外观上即可大致判断豆面糕的质量。
首先，豆面糕的横切面不能过圆，而应是长圆，否则江米面必定较硬，吃起来发艮。江米面片的厚度要均匀，不能过薄或过厚。豆沙馅要均匀连续，不能断线。豆面颜色深黄，细腻干爽，没有板结和疙瘩。
符合外观标准的豆面糕，江米面软糯，红豆馅甜沙，黄豆面浓香扑鼻，堪称京味小吃一绝。
吃豆面糕的讲究
吃豆面糕有“三不要”。一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是不要边吃边说话。这三个“不要”都是为了防止干豆面呛人口鼻。干豆面吸湿性强，往往粘到鼻腔或上膛（腭部）不易脱离。
为了品尝豆面的香味，吃豆面糕一般都不再蘸白糖。过去有浇红糖水的，现在也少见了。如果想配些流食，可以来碗绿豆粥、荷叶粥。
江米面、黄豆面、红豆沙虽然营养丰富，但都不好消化。千万不能一次吃太多，否则谁都救不了你，只能自己难受。老人和儿童更要少吃。胃弱者看看就行了。
花絮
过去卖豆面糕的小贩走街串巷时，一边走一边吆喝：“豆面糕——，要糖钱嘞——。”猛一听有点儿费解，“要糖钱”是什么意思？原来他是为了说明他的豆面糕糖多、甜，而采用的一种夸张的方式。
另有一种豆面糕在过去庙会中常见的。做法是先将红糖粉与炒熟的黄豆面混合在一起作馅，再用蒸熟的黄米面团擀成皮，后面做法大致相同。这种豆面糕制作简单，节省原料，价格也相对低廉，适合庙会。只不过成品外面没有干豆面，吃时浇上红糖水。
为适应不同场合与消费人群，许多北京小吃都有“繁”“简”两种做法。例如“焦圈”与“patch子”，“圆边缸炉”与“破边缸炉”，“粗豌豆黄”与“细豌豆黄”，“大串糖葫芦”与“冰糖葫芦”……等。这也是经营者的精明之处。
黑荞白荞做扒糕
荞麦面做的扒糕黑不溜秋、其貌不扬，但香味自然，筋道滋润，再配上芝麻酱、好酱油、高醋、咸胡萝卜丝，以及蒜泥、芥末酱、辣椒油，嘿！您就吃去吧。
老北京人把扒糕与凉粉并列，吆喝起来都是“扒糕哇——筋道，酸辣凉粉”，卖凉粉的也大多卖扒糕，只是季节略有不同。如果说凉粉是水做的（因凉粉里水占了90%的分量），那么扒糕可是用实打实的荞麦面做的。
做扒糕的讲究
扒糕有黑荞麦面和白荞麦面的两种。做扒糕时，先将一锅水烧开，舀出一部分留用。然后把荞麦面慢慢倒入锅中，随倒随用大擀面杖搅匀，使荞麦面形成团糊状。此时将留用的开水倒回锅中，随着擀面杖的搅动，荞面团便分成若干小团块。继续加热，待荞面团煮熟后撤火。用右手蘸一下凉水，从锅中抓出一块熟荞面，放到平盘上冷却。然后蘸一下凉水再抓。也可以整块捞出，放到较大的平盘内，盖上一层湿布，趁热用手将面团按平，晾凉后即可。
买扒糕的讲究
扒糕的卖相与凉粉有很大不同。凉粉晶莹剔透、洁白光亮；扒糕却是黑不溜秋、其貌不扬。若是以貌取物，扒糕肯定落选。但若是以口味而论，两者绝对大有一拼。由于荞麦面的特点，扒糕筋道滋润，香味自然。口感柔韧、富于弹性。配上芝麻酱、好酱油、高醋、咸胡萝卜丝，以及蒜泥、芥末酱、辣椒油的全作料，味道确实别具一格。尤其是扒糕入口后的嚼劲，与凉粉形成鲜明的对照。
吃扒糕的讲究
扒糕有凉吃热吃两种。大部分人是春季吃扒糕，盛夏喝凉粉。
扒糕口感好，筋道柔韧，但是不易消化，所以扒糕必须是“吃”，也就是要“嚼”，而不能“喝”。北京人也没有说“喝碗扒糕”的。
切扒糕
与卖凉粉不一样，扒糕不能先切好了放到坛子里盛着，都是现买现切。切扒糕的手法与众不同，并不是放到案板上切，而是左手拿扒糕，右手执“茶刀”（一种较小的平头刀），刀刃向内，将扒糕由外向里片切成两头薄、中间略厚的“象眼片”，而非薄厚均匀平整的薄片。这样切片很麻烦，其目的就是为了使扒糕片之间形成一定间隙，便于挂住调料汁，吃起来更有滋味。如果切成像火腿一样均匀的大片，片与片之间很容易粘连，不仅难于挂作料，也不易用筷子夹起。
作料的细节
过去浇扒糕凉粉用的酱油和高醋都不用原汁，而是预先用水稀释。顾客买扒糕时，当面浇上两三勺，您看着大方痛快，吃起来也不会过咸过酸。属于经营策略吧。
如果是热吃，则先在笼屉内把扒糕加热。作料和吃法与凉吃相同。
细节决定成败。从切扒糕这样一个细节就足以看出当年手艺人的精益求精态度，以及对顾客负责任的敬业精神。后来这样的人渐渐少了，许多北京小吃也就逐渐衰落甚至消失了。
一碗扒糕居然有这么多讲究！
花絮
荞麦属于杂粮，盛夏种植。有句农谚叫“头伏萝卜二伏菜，三伏里头种荞麦。”可见种荞麦是个苦活。荞麦虽是晚种晚收，却营养丰富，含有多种对人体有益物质，是著名的营养保健食品。荞麦中的赖氨酸、色氨酸含量高于其他谷物；所含油酸、亚油酸、芦丁均有降低血脂作用；所含镁、铬离子有明显降脂、降糖效果，糖尿病患者宜于食用。
荞麦性凉味甘，有清热解毒、益气宽肠的作用。但因不易消化，胃弱虚寒者不宜多吃。
三蒸一糗成切糕
想要切糕的江米不板结、不窝水、无硬心就得经过“三蒸”，豆馅也要糗透，不能带硬心，四层江米三层豆沙，或是两层江米一层豆沙，这么花功夫的吃食能不好吃吗！
北京小吃与北京的回民渊源极深。旧时北京，回民大多聚居在牛街、德胜门、朝阳门等一带。回民的职业多为“八根绳，两把刀”，“八根绳”是指用扁担挑起两个麻绳扎起的箩筐（每个箩筐四根绳），意为走街串巷做小生意。而“两把刀”则是“一把卖羊肉，一把卖切糕”，即“羊肉床子”和“切糕摊”，此处虽有以“切糕”作为众多回民小吃的代称之意，但仍可见回民卖切糕者之众。
切糕用江米蒸熟后与红小豆馅等夹层制成，颜色鲜亮、口感黏糯、味道甜美、好吃不贵，受到各界人士的喜爱，是一种大众化的食品，至今在回民小吃中仍是销量极大的当家品种。
做切糕的讲究
三蒸
切糕好吃，功夫全在蒸上。第一次是将泡好的江米沥净水后上屉，旺火蒸1小时。蒸好下屉，倒入缸盆，立即用开水浇淋。随浇开水随粗擀面杖按照同一方向搅动拌匀，不留死角。江米吃足水，形成干糊状，再上屉继续蒸40分钟再下屉放入缸盆，再次用擀面杖搅拌，防止江团窝水。拌匀后使江米团形成黏稠的团糊状，三次上屉，再蒸10分钟即可下屉。此时江米个变成一坨，但是米的形状仍依稀可辨。不板结、不窝水、无硬心。经此三蒸方可罢休。
从蒸米足可见做切糕的辛苦。
摞片
蒸好的江米团用湿布盖好，饧置一夜（一般是头一天晚上蒸米，第二天一早制作）。然后将江米团移至案板，分成相等四大块。双手蘸水，将米团按揉滋润，然后压成3厘米厚的大片。
在第一片上面摊上厚约2厘米的红小豆馅，抹匀。边缘要多留一些。再将第二片盖上，照刚才方法抹匀豆馅，再盖上第三片，最后形成三层江米两层豆沙。然后垫上湿布，双手平按成8厘米左右高的厚片，使切糕更贴实美观。最后在顶面撒些青红丝作点缀。
至此切糕完工，可以出售。
买切糕的讲究
制好的切糕外形整齐、层片厚度均匀，江米黏糯、豆馅甜香。不生、不板、不窝水、不patch汤。江米并不是越黏越好，而是黏糯有度，不能变成江米面一般粘牙。豆馅也要糗透，不能带硬心。讲究一些的用豆沙馅，即将豆馅糗好之后过罗（或筛），再入锅加糖炒制。这种豆沙比一般豆馅要高一个档次。
夏天，如果浸泡江米时换水不勤，水温升高，有可能使江米发酵出现酸味。如果漂洗不干净，那么就干脆别做切糕了，砸了招牌。也有舍不得米，用碱水泡一泡的。那味道可就不受吃了。
有些切糕是四层江米三层豆沙，或是两层江米一层豆沙。还有不用豆沙而用枣泥的、或是一层豆沙一层枣泥。无所谓正宗，只要顾客认可。创意无限、风格各异，在激烈的市场竞争中总要有自己的特色才行。
吃切糕的讲究
切糕、切糕，总要有一“切”方能名副其实。这一“切”还真有点学问。头一条，切之前先要把刀蘸水，否则肯定粘刀。有句歇后语：“力巴儿切切糕——粘了”说的就是这个。另外，下刀的部位和方法也要注意，一般是顺着边儿直切一刀再延续斜切一刀，这样既方便还显得块大，不能切成方方正正的豆腐块儿。
切好的切糕用右手托起，顺势在白糖盆里蘸一下糖，然后糖面朝上，早年间是放到苇叶或是干荷叶上。不能用纸，易粘连。现在都是直接放到盘子里了。
