做炒肝的讲究
先将猪肠去掉肠头肠尾，用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净后盘成若干捆，用绳扎好。然后将肠从一处剪断，放在凉水锅中，用旺火煮至筷子能扎透时，改用文火慢炖。盖好锅盖使肠子熟透而不致跑油。炖熟后将肠捞入凉水中漂洗，除去肠子表皮的油脂，然后切成1.5厘米长的小段儿，俗称“顶针段”。
将猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的薄片。
熟猪油倒入锅内，旺火烧热后放大料，煸透后放蒜末及黄酱，炒成蒜泥酱。
口蘑洗净，温水浸泡后用微火熬煮，制成口蘑汤。
齐备后，将口蘑汤烧热，放入熟猪肠，开锅后，撇去浮油，再放入猪肝及好酱油和蒜泥酱、生蒜末、味精、精盐等调料。开锅后，用好绿豆淀粉勾芡，待再次微微开锅时停火，撒上一层生蒜末即可出锅。
买炒肝的讲究
炒肝，颜色酱红，肝香肠肥，蒜香扑鼻。芡汁清亮，稀稠得当，不坨不澥。猪肝与猪肠比例大约为一比三。入口后，肝不腥、肠不臭，肝尖绵软，肠段略有嚼劲。这就是一碗合格的炒肝。
炒肝不用普通饭碗盛。传统的炒肝碗，口大、膛浅，类似京剧的打击乐器“堂锣”，故称为“堂锣碗”。因炒肝原料比较贵，加工费时费事，价格自然不菲。20世纪50年代，一碗豆腐脑5分钱，而一碗炒肝要2角。东西贵，如果碗大，则价格会更高，便会影响一部分人购买。卖炒肝的就动了脑子，用大口浅膛的碗。这样看起来量很大，实际上没多少。顾客花钱不多，看着有样儿，心理也得到满足，销路自然更广。
炒肝用的淀粉很重要，讲究清亮有劲。质量次的，勾出芡来浑浊不清，如同一锅糨子。再好的炒肝也没个好模样。
至于口蘑汤、好酱油这些条件，如今早就被味精代替了。
吃炒肝的讲究
炒肝不能端过来就吃，要按照“规定动作”来。老北京人的正宗吃法，是用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中。嚼完一小口转转碗再来一小口。既不用筷子，又不用勺。所以吃炒肝又叫“喝炒肝”，要的就是那份从容自在。一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。这也就是对淀粉和火候要求高的原因。
现在的淀粉良莠不齐，若是不用筷子不用勺，照老北京的办法喝，您碗里可能得剩下一半儿。
吃炒肝搭天津包子是绝配，这是过去最讲究的早点。往下走一步可以配烧饼。要是配糖火烧、艾窝窝就有点儿胡闹了。
炒肝最怕有异味，特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。过去讲究的主儿，冬夏两季不喝炒肝。冬天凉，伙计怕冷，收拾肠子敷衍了事；夏天热，内脏容易腐败发酵，气味难闻，放多少蒜也压不住。所以对于卖炒肝的来说，保证卫生比什么都重要，一旦让顾客皱了眉头，买卖就“悬”了。
花絮
炒肝历史不算太长，约有100年。
炒肝的发明者是位于前门外鲜鱼口内的“会仙居”。1862年，北京人刘永奎接手了一家关张的鞋铺，开了一家小酒馆，字号为“会仙居”。经过刘永奎及其妻弟刘喜贵几十年苦心经营，买卖也没多大发展。后来老主顾杨曼青给刘喜贵的三个儿子出主意，将原来白水杂碎中的猪心、猪肺去掉，只留猪肠和猪肝，用好汤，套酱色，重作料，勾稠芡，起个好名儿，就叫“炒肝”。
杨曼青是个“媒体人”，利用自己的优势，在报纸上一通鼓吹，果然吸引了不少人前去尝新。会仙居趁热打铁，不断改进原料调料和工艺，“炒肝”就此一炮打响，买卖也因此而日益兴旺。不过十数年，便建起两层楼房。
会仙居一火，带动周围一片，推车的，摆摊的，你也炒肝，我也炒肝。其中有一家“天兴居”更是把炒肝店开到了“会仙居”斜对面，公开唱起对台戏。这时已到了20世纪30年代初。
竞争中，两家店一时难分胜负。不料祸起萧墙，“会仙居”老掌柜三人先后去世后，子侄辈五人各怀鬼胎，互不信任，采取轮流坐庄的经营办法，只顾自己，不管他人，使得买卖极不景气。后来弟兄五人中居然有好几个抽上了大烟，好端端的大好形势没几年便被葬送。与此相反，“天兴居”两位掌柜励精图治，质量卫生精益求精，经营管理顺应潮流，很快便超过了会仙居。1952年，会仙居无奈转租他人，一代名店黯然收场。1956年公私合营，炒肝老店会仙居并入天兴居，炒肝开始了一段新历程。
“穆桂英”的炒疙瘩
一盘小小的炒疙瘩竟然令食客每餐难忘，足见“穆桂英”与炒疙瘩的魅力。黄豆粒大小的面疙瘩炒得油亮金黄，配上牛、羊肉丝、蒜苗、黄瓜丁、青豆等蔬菜，想着就涎水绵绵。
北京人日常食物以面食为主，每日里蒸炸煮烙、酸甜咸辣，总想变个花样，调剂口味。于是就有了种种创新。
话说民国初年，虎坊桥北面路东的臧家桥，有穆姓母女二人，开了一家名叫“广福馆”的切面铺（当时切面铺是指卖“斤饼、斤面”的小饭铺，与今天用机器压切面的不是一回事。比切面铺略大些的饭馆叫“二荤铺”）。切面铺供应的无非是烙饼面条炒饼炒面，靠的就是人气。掌柜的周到热情，饭菜价格实惠，因而小店的生意一直不错。时间长了，有些老顾客难免想换换样儿。母女俩按照顾客的建议，先是将面揪成骰子般大小的疙瘩，煮熟后捞出拌酱吃，觉得不够味儿，又加黄酱和肉丝、掐菜（去掉头尾的绿豆芽）、芽豆炒着吃，味道便有些不同。经多次调整，主食与炒菜兼备的炒疙瘩初步成功，并得到顾客认同。此后又不断琢磨，并在配料上反复进行改进，终于使炒疙瘩自成体系。之后，《实报》等报纸副刊以“揪疙瘩”之名进行宣传介绍，广福馆遂名声鹊起。
“宣南地区”是一块宝地。概括地说，从前门大街、大栅栏、煤市街、杨梅竹斜街、东西琉璃厂、虎坊桥直到宣武门外、菜市口，统称“宣南”。这一带遍布商号、饭馆、古玩铺、书肆、戏园子、会馆，还有“八大胡同”等“红灯区”，老字号林立，是老北京最繁华的消费区。
广福馆地处臧家桥胡同南口，居堂子胡同、韩家潭、五道庙、杨梅竹斜街等五条路的交汇处，俨然一座寨子把守要冲。店中本无男性，女老板恰又姓穆，于是顾客便戏称广福馆为“穆家寨”（又叫“穆柯寨”），店主自然被冠以“穆桂英”的雅号。常有几个朋友找地方“吃小馆儿”，其中若有人提议“吃穆桂英去”，众人便一同前往只有几张餐桌的广福馆。先是小酒、小菜，后是炒疙瘩，一餐下来花费无多，颇为实惠。一时间，穆家寨炒疙瘩名声大振，原名“广福馆”反倒不常被人叫起。还有人题诗称：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”
已令顾客到了每餐难忘的程度，虽说难免夸张，亦足见“穆桂英”魅力之大。
您有时间找张恨水的小说《春明外史》看看，内中或明或暗，讲到不少老北京当年的事（“春明”即北京别称），其中就有对穆家寨、穆桂英的形象描述。遗憾的是，随着1952年穆桂英去世，“穆家寨”广福馆亦消逝。
做炒疙瘩的讲究
炒疙瘩要选用上等精白面，加适量清水揉匀，直至面团光滑、软硬适中，再将面团擀至1.5厘米厚，然后切成1.5厘米宽的条，略搓，揪出黄豆粒般大小均匀的面疙瘩。随揪随撒干面，最后用手将揪出的疙瘩在案板上滚动并轻轻按压，使其略呈扁圆。
用开水煮熟捞出，放入冷水中冲浸3～5分钟，不可久泡。炒制时，用鲜嫩的牛、羊肉切丝煸炒，再倒入浸泡过的疙瘩，加入香油炒至油亮金黄。再根据不同季节配上蒜苗、黄瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜，淋上明油，便可出锅。
买炒疙瘩的讲究
炒疙瘩外形玲珑可爱，颜色鲜亮，口味鲜香，口感清爽。疙瘩筋道柔韧，配菜脆嫩，荤素得宜。在当时来说，是一道雅俗共赏的创新食品。
炒疙瘩一定要用好的精白面，面筋质含量高，煮熟后不粘，口感筋道。若是贪便宜买差的面粉，弄不好就煮成糨子。
炒疙瘩的诀窍是“素中荤，”没有肉不好吃，肉多了就变成炒三丁。油少了易煳锅，也不香，油多了腻，且糊嘴。别看说的简单，真要炒好了，也得下一番功夫。
