过去有个卖羊头肉（即白水羊头）的马玉昆老师傅，回民，一米八几的个儿，常在前门外廊坊二条出摊。他不但羊头收拾得好，车上摆放得整洁，人也是精神抖擞、干净利片肉时手持一把长刀的动作有节奏地运动街头一景。车周围经常，就为看！还真有叫好的。往往是片“羊脸子”的时候，当羊头肉全片下之后，砧板上只剩下了一张又薄又完整的羊脸子外，此时便会好声四起，就像听完了大名角的精彩唱段。
这就是老北京人“六朝古都、天子脚下”心态的折射。切者自得其乐，观者酣畅淋漓，都活得有滋有味，一种“爱谁谁”的大爷心态。
常言道：“把式把式，全凭架势。没有架势，不叫把式。”看着那架势、那身干净“行头”（工作服），您就觉得他的羊头肉靠得住，这就是手艺人的自我标榜。若反过来，身着脏衣，头戴破帽，胡子拉碴、动作猥琐，这样人卖的羊头肉您还吃吗？
除了架势，叫卖也是北京小吃这种地域文化的重要组成部分。卖小吃大多是走街串巷，车推肩挎，摆摊挑担，挣的就是一个辛苦钱。而要想尽快地把货卖出去，把钱挣回来，吆喝是极为重要的。在旧时北京的街巷里，从早到晚的不同时辰都会传来各种抑扬顿挫的叫卖声，像唱歌一样好听。
听见“个儿又大，色儿又白，扔到锅里飘起来”，那就是卖元宵的；“刚出锅来，热的吃——来”，那是包子下屉了；“嫌块儿小您就自己切来——”，则是蟠桃宫卖切糕的。这些热烈而又略带夸张和炫耀的叫卖，不仅表达出手艺人对自己产品的自豪和欣赏，也体现出他们对生活的热爱，更会唤起路人的注意，往往很快售卖一空。
这就是达观幽默又讲求实际的老北京人。
听到底气十足的“熏鱼——”（实则为卖猪头肉的，为避免回族同胞产生反感而吆喝熏鱼。当然，也售卖少量熏鱼作为陪衬）则使人联想到一个像青年时的“骆驼祥子”那样，对自己的能耐和未来充满自信的精壮汉子，正斜背红漆木箱，在小巷里不知疲倦地吆喝奔走。
最令人动心的是半夜传来的“硬面——饽饽”那苍凉压抑的声音，传达着一种充满期待的克制。我们仿佛看到，叫卖者那种既想把信息传达到宅院深处夜战正酣的麻将桌前，又不愿惊扰别人好梦的矛盾与无奈；看到他臂（音ku2i，挎着）小篮彳亍（ch#ch&；慢步行走，走走停停）于胡同深处，虽在凄凉晚景中与命运拼搏，却依然不忘竭力维护自己最后的尊严。
这就是懂得尊重别人、最讲礼数的老北京人。
也有不用嘴的叫卖：烙烧饼的擀面时，那一记响亮的“摔山子”绝对令路人倾倒。而那有节奏的“打花杖”更是高明的广告。别看烧饼师傅一声不出，那种生活在天子脚下的老北京人特有的沉稳淡定、平和自信，即使在街头也要在自尊中寻找自我与自乐的精神，却正是众多老北京人的精神写照。
一方水土养一方人，一方饮食体现一方文化。北京小吃作为一种地方文化载体，既是当时社会生活的缩影，也是对老北京人心态的生动描摹。
小吃摊前无贫富
与正餐相比，小吃更具有平民性。大多数小吃原料都很简单，价格也不贵，小吃摊上那叫没谱可摆。
旧时的北京大饭庄是有钱人去的地方，可到小吃摊上就不行了。一样的豆汁，一样的水疙瘩（芥菜）丝儿，您就是国内首富也没什么新鲜的。只要往那儿一坐，什么官阶、财产、门第都先搁一边儿，最多也就是多喝两碗。哪位要是挑眼、摆谱，让掌柜的把水疙瘩丝儿换成一碟儿八宝酱菜，一准儿被周围人笑掉大牙。说不定还会有一位调侃道：“上这儿放份来啦？泰丰楼、会贤堂啊！”（都是清晚期北京著名大庄馆）说完用手一撩衣襟，故意露出里面的“黄带子”——敢情是皇族宗室，兴许当今皇上都得管他叫二大爷。那位本想发作，一见这阵势，登时蔫了。
很多北京小吃，单说口味未必怎么诱人。可是放到特定的情景中，那个氛围、那个环境、那个热闹劲儿所形成的感染力，就叫人欲罢不能、无所顾忌、先吃而后快。这就叫“魅力”！您看那捋胳臂挽袖子蹬着凳子吃烤肉的，庙会上端碗站着喝面茶的，即使红头涨脸、四脖子汗流，也只会觉得洒脱痛快、酣畅淋漓。若是把小吃拿回家中，八仙桌、太师椅，四平八稳地一坐，就完全不是那么回事儿了。
不过，平民性也并非没有差别。差别往往是在会吃不会吃上，在搭配上，在“架势”上，在季节上，在时辰上……
比如豆腐脑，味道浓厚，汤汁较多，就着锅饼、火烧适合作早点；而属同门的老豆腐则汤汁少、相对清淡，配个焦圈，更适合作为下午的闲食。若是倒着配就别扭了。
又如老北京人喝豆汁，绝没人像喝汤一样用勺舀。不但喝豆汁不用勺，喝炒肝、喝面茶都不能用勺儿，没这规矩。老北京人爱讲个规矩，一碗面茶也要喝出“范儿”来。不用勺，还得喝得四面溜光，碗里不能有粘挂。怎么喝呀？得用手指托着碗，一边晃动一边转着喝。快了慢了、凉了热了、口大口小都不行，一定要恰到好处。喝完之后碗光、手光、嘴光，这才叫会喝，露脸！
别说，还真见过有人在那儿起劲儿地拌匀面茶上浇淋的芝麻酱，一本正经。然后用勺。结果没吃到一半儿就撂下了。不用问，一准儿不是“老北京”。
北京小吃的守望者
今天，我们能吃到品种、口味如此繁多的小吃，不能不感谢在这一园地辛勤劳作的一代又一代的守望者。他们自称“耍手艺的”。“手艺”二字道出了这一行的辛苦和门道：手功和艺术。那种种小吃，便是通过他们手上的功夫做出的艺术品。
过去，卖小吃不是赚钱的行当，仅仅混得温饱而已。小吃制作得精细和售卖得艰难，更注定这些手艺人生存的辛苦。没有一种“咬定青山不放松”的执着，没有一种把祖师爷留下来的“玩意儿”传下去的信念，没有一种把自己手艺发扬光大的气魄，没有种种成文与不成文的“讲究，”就不可能成就如今的北京小吃。
说到北京小吃，一定要说久居京城的回民同胞，他们为北京小吃做出了杰出贡献。过去，北京的回族同胞经济地位不高，大多从事小商业服务业，有“八根绳、两把刀”之说。“八根绳”是指一条扁担两只筐，沿街挑担叫卖。“两把刀”则是“一把卖羊肉，一把卖切糕”。所谓切糕，自然是对各种回民小吃的概括说法。在目前的北京小吃中，清真小吃占有重要地位，即使是回汉民都有的品种，亦多在清真小吃店流传。这与多年来回民同胞吃苦耐劳、精益求精的品德习惯密不可分。
北京小吃有悠久的历史，遗憾的是许多品种今天已经见不到了。即使是著名的小吃如豆汁，如今也很难喝到正宗的了。常喝豆汁的，往往是那些在童年时代曾喝过正宗豆汁的中老年人。他们与其说是在喝豆汁，倒不如说是在寻找居住在四合院平房时，那些愉快的陈年记忆。
北京小吃不仅是北京菜系的重要组成部分，也是北京市井文化的重要载体，更多地体现着老北京的人文色彩，代表一种生活态度、一种精神向往、一种文化追求。不论你是不是老北京人，能吃到精美可口的北京小吃，就如同吃烤鸭、逛长城一样，都是一种福分。
