能否做出美味的糕点，不仅取决于是否选择了好的原料、进行了正确的计量，还取决于组成糕点的各个部分如蛋糕坯、奶油、慕斯等是否是以最好的状态结合在一起。所以，我们事先要弄明白什么样的状态才是最好的状态，并且知道怎样做才能达到这个状态。例如，在制作千层派皮时，在折叠派皮时奶油的温度会上升，这样奶油就会变软，一部分派皮坯就会把奶油吸收掉，这样制作的派皮奶油会分布不均。在制作打发面糊时，打泡的状况决定了蛋糕坯的体积。但是，即使打泡打得恰到好处，在和面的时候还是会因为和面的方法不同，蛋糕坯的状态会发生变化。蛋清就是一个很好的例子。在搅拌蛋清时，会因为温度不同最后出来的效果也不相同。最好将蛋清冷藏后再搅拌起泡，虽然最初很难起泡，但是一旦充分打发后，就能做出细腻湿润的蛋白霜。如果使用室温下的蛋清，虽然开始的时候很容易起泡，但最后做出的蛋白霜粗糙而且干巴、松散。在打泡时，加入砂糖的时机不同，最后出来的状态也不相同。在使用鲜奶油和巧克力时，由于温度的变化会引起状态的变化，所以一定要掌握好操作温度。另外，在制作糕点的工具也是不可缺少的。制作糕点的工具多种多样，一定要考虑到工具的使用途径和搭配。在小盆中搅拌很多的东西，或在大盆中用小的搅拌器搅拌都会给操作带来困难。所以，在选择工具时要根据原料的分量选择大小合适的工具。蛋糕坯、面糊、奶油是流动性的还是非流动性的，是硬的还是软的，这些都决定了搅拌工具的不同选择。认真选择合适的工具，这样才能使操作顺利进行下去。
面团
P·TE
基本面团
P·TE BRISéE
将低筋面粉、奶油、细砂糖混合在一起，加入鸡蛋和水充分揉搓，但不要揉出黏性来。在制作多种蛋塔时都会用到这种面团。因为不太甜，所以可以加入糖渍苹果等较甜的原料来增加甜味。直接将杏、蜜枣等水果放在上面，撒上糖，放进烤箱烘烤，也非常理想。
原料：
低筋面粉 200克
奶油 100克
鸡蛋 1个
水 1大匙
盐 1克
细砂糖 5克
香精 少许
柠檬汁 少许
1 将低筋面粉、盐、细砂糖、香精掺在一起，过筛。
2 将冷却的奶油切成1厘米左右的小方块。
3 将步骤2中的奶油加到步骤1中，用刮板边切边搅拌，直至将其拌成散沙状。
4 在步骤3的正中留出一个小坑，加入打散的鸡蛋、水和柠檬汁。
5 与周围的粉混在一起，根据面糊和水的搅拌状态，决定是否还需要加水（只要不粘手即可）
6 稍微成团后用手掌快速向前压面团，因为不想出现面筋，所以揉面时间不能过长、力度不宜过大。
7 当面团做好后压平，用保鲜膜包好放入冰箱内，最少静置冷藏1小时。
说明：
面团最好在冰箱内静置一个晚上，在使用前最好能静置6小时。
甜酥面团
P·TE SUCRéE
将奶油、砂糖、蛋黄搅拌成奶油状后加入低筋面粉，将其揉成面团后静置一段时间，再擀薄。这种面团比较适合与杏仁奶油馅一起烘烤，也比较适合制作像柠檬蛋塔那样的奶油蛋塔。也可将面团烘烤后待其完全冷却，挤入奶油、放上装饰水果，用于制作奶油花色小蛋糕。
原料：
低筋面粉 300克
奶油 150克
砂糖 150克
蛋黄 3个
水 2大匙
盐 少许
香精 少许
1 用擀面杖将奶油捣成泥状。放在室温下片刻，用手搅拌奶油。
2 将砂糖、盐、香精掺在一起，过筛后加入步骤1中，拌匀。
3 将蛋黄一个一个加入，拌匀，搅拌成奶油状。
4 加入水（先加1大匙，揉光滑后再将剩下的水加进去）
5 加入过筛的低筋面粉，轻揉，不要揉出面筋，将面整形成团状。
6 撒上一些干面粉（分量外），稍微拍平后用保鲜膜包好放入冰箱，最少冷藏静置1小时。
说明：
面团最好在冰箱内静置一个晚上，在使用前最好能静置6小时。
油酥面团
P·TE SABLéE
和甜酥面团的制作大致相同，但是吃起来更松脆，烘烤的程度也比较轻，做曲奇饼时常常用这种面团。因为也可以作为塔底使用，所以这种面团也可以像基本面团、甜酥面团那样在做蛋塔时使用。因为口感很好，所以也很适合加入水果或口味较淡的馅料。
原料：
低筋面粉 200克
奶油 150克
砂糖 100克
鸡蛋 1/2个
香精 少许
盐 少许
将低筋面粉和砂糖、奶油混合在一起，搅拌成蓬松状，加入鸡蛋、香精、盐，用手揉成团，静置一段时间后擀成皮。
千层派皮
P·TE FEUILLETéE
是一种层状派皮，用擀面杖擀夹有奶油的面团，多次重复此操作。派皮重叠在一起，烘烤好后口感酥脆。使用这种派皮的代表性点心有杏仁奶油夹心派、拿破仑、苹果叶派、蝴蝶酥等。派皮的厚度不同，烤出来的味道也不同。所以要根据派皮的不同用途调节其厚度，另外这种派皮也可以用来制作蛋塔。
原料
低筋面粉 200克
高筋面粉 200克
水 200毫升
化开的奶油 40克
盐 8克
柠檬汁 少许
奶油 240克
1 将低筋面粉、高筋面粉掺在一起，过筛后倒入盆中，加入盐。
2 在中间留一个小坑，倒入已化开的奶油、柠檬汁、水为了便于调节，可以稍微预留一些水
3 将周围的面粉拌进去，轻轻地拌匀（不要用力搅拌面粉）。
4 根据面团的状况，如果需要的话，可以再加少量的水。
5 在盆中将面揉成面团。
6 团成球状后，用刀在上面切一个深深的十字。
7 用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏。最少冷藏静置40分钟，最好能冷藏4小时。
8 用擀面杖敲打奶油，将其擀成7～8毫米厚的长方形，放入冰箱冷藏。
9 将步骤7中的面团放在撒了干面粉（分量外）的大理石操作台上，用手掌使劲按压，往四周推出。
10 用擀面杖将面团从中央向四周擀（为了厚度相同，中间应该微微凸起）。
11 在面皮正中间放入步骤8的奶油，四周的面皮裹住奶油，并把周角封紧
12 撒上干面粉（分量外），用擀面杖轻轻敲打，擀得薄厚均匀。
13 将手不时地伸到面皮底部，确定没有粘在操作台上。
14 为了将面皮四等分，先用擀面杖在面皮上压出印记，再将上下的面皮向中间折。
15 稍稍地擀几下面皮，并轻轻地压一下中间的部分，然后将面皮再次对折（变成4层），用保鲜膜包住面皮，放入冰箱冷藏15分钟。
16 将面皮放在撒了干面粉的操作台上，将步骤15的面皮转90°方向，用擀面杖轻轻敲打面皮，将其擀长。
17 为了将步骤16中的面皮三等分，先用擀面杖在上面做印记，拂去多余面粉。
18 将上下面皮向中间折，将整个面皮折三折。
19 用擀面杖轻轻敲打，将面皮用保鲜膜包起来，放进冰箱中冷藏15分钟。
20 将面皮放在撒了干面粉的操作台上，将步骤19中面皮转90°方向，用擀面杖轻轻敲打、擀长。
21 与步骤14相同，将面皮四等份，用擀面杖在面皮上留下印记，拂去面粉后，将上下面皮向中间折。
22 与步骤15相同，将面皮对折。用保鲜膜包住面皮，放入冰箱冷藏15分钟
23 将16～18步骤中的操作再重复一次，用保鲜膜包住面团放入冰箱冷藏1小时。
说明：
根据不同的用途，可以将面皮做成不同的形状。用保鲜膜包住面皮放进冰箱冷藏可保存3～4天，冷冻可保存3～4个月。
杏仁牛轧糖 [ 蜂巢蜜桃慕斯 ]
原料：
蜂蜜 40克
细砂糖 80克
鲜奶油 50毫升
杏仁片 60克
奶油 60克
1 将蜂蜜、细砂糖、鲜奶油倒入锅中，加热至焦糖色后加入杏仁片，搅拌。
2 杏仁片和焦糖充分混合后，将锅从火上端下来，加入奶油。
3 将焦糖杏仁片倒在防粘烤盘上，放入烤箱中，以170℃烤成金黄色。
4 从烤箱中取出，待其冷却后掰成合适的大小。
分蛋法海绵蛋糕坯
BISCUIT à LA CUILLèRE
分蛋法海绵蛋糕有挤成长条状，表面撒上砂糖烘烤而成的蛋糕坯，也有挤成螺旋花纹的圆盘状烘烤而成的蛋糕坯，是一种常常与慕斯搭配使用的蛋糕坯，代表性的糕点有洋梨夏洛特等。将蛋糕坯挤成一条一条的手指形，烘烤后搭配香槟一起食用，别有一番风味。如果再加上冰淇淋，就更不错了。
原料：
鸡蛋 4个
细砂糖 100克
低筋面粉 100克
砂糖 适量
1 将鸡蛋的蛋黄、蛋清分开。
2 将蛋清倒进较大的盆中，先用搅拌器充分搅拌。
3 加入1大匙的细砂糖，搅拌至起泡。
4 大约五分起泡时，加入剩下细砂糖的1/3量，搅拌。如果将细砂糖一次全加进去的话，细砂糖不容易溶解。
5 至八分起泡时，再加入1/3量的细砂糖，搅拌，最后将剩下的细砂糖全倒进去，搅拌至充分起泡，呈立体状、有光泽。
6 轻轻搅拌蛋黄，取少量步骤5的打发蛋白（约1个鸡蛋分量）加入蛋黄中，拌匀。
7 将步骤6倒回步骤5中，用塑料刮刀以切的方式使劲搅拌均匀。
8 将过筛的面粉一点点加进去，用塑料刮刀从盆底向上舀面糊，使其充分混合。
9 将步骤8装进直径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，将裱花袋口的盖子盖紧。
10 将烤盘纸（蜡纸或防粘烤盘纸）铺在上面，在烤盘的四角轻轻抹上一小块面糊。
11 将步骤9的面糊挤成长7厘米的棒状，挤出2个直径为18厘米的圆盘状蛋糕坯。
12 在蛋糕坯表面轻轻撒上一层细砂糖，放置2～3分钟，再撒上一层。
13 放入烤箱，以210℃烘烤12～15分钟。
海绵蛋糕坯
GéNOISE
和慕斯或奶油馅等一起搭配使用，是一种口感松软的蛋糕。若在搅拌起泡的面糊中加入速溶咖啡会有咖啡的味道，加入可可粉会有巧克力的味道，另外还可以加入杏仁粉。因为用途广泛，所以可以作为制作各种糕点的必备原料。
工具：
21厘米×4厘米的圆模（1个）
原料：
鸡蛋 4个
细砂糖 120克
低筋面粉 120克
奶油 30克
1 在模具内壁涂上一层泥状奶油（分量外），用刷子刷匀后放入冰箱冷藏2～3分钟，待奶油凝固（使烤模内形成一层薄膜，易于脱模）。
2 取出后再涂一层奶油，放入冰箱冷藏2～3分钟，再撒上一层高筋面粉（分量外），将多余的面粉倒出来。
3 将奶油放入盆中隔水加热至奶油化开。不要使水沸腾
4 在另一个盆中磕入鸡蛋，加入细砂糖，用大号搅拌器轻轻拌匀。
5 将步骤4的盆放入热水中加热，并搅拌至起泡。
6 当鸡蛋的温度达到人体温度（36～38℃）时，将盆从热水中端下来，继续搅拌，使空气能进入蛋液。
7 如果鸡蛋的温度下降，可以不时地隔水加温，用搅拌器充分搅拌。当用搅拌器撩起液体时如呈带状流下，就算搅拌好了。
8 取步骤7中少量液体加入步骤3的奶油中，拌匀。
9 倒回步骤7，加入1/3量过筛的低筋面粉，用塑料刮刀用力拌匀，从底部开始拌（边转动盆子边搅拌）。
10 搅拌均匀后，再加入1/3量的低筋面粉，拌匀。将剩下的低筋面粉也加进去，拌匀，注意不要弄破气泡。
11 最后加入步骤8中的奶油，快速拌匀。
12 将面糊倒入模具至模具3/4高处，放入烤箱，以180℃烘烤25分钟。如果将面糊摊在烤盘上烘烤，则以220℃烘烤7分钟。
13 烘烤的时间可以通过观察蛋糕坯的颜色和状态判断是否烤好了。将烤好的蛋糕坯放在冷却网上冷却。
松甜面包面团
P·TE à BRIOCHES
松甜小面包因为形状造型不同，名字也不同。有的小面包上面有个圆头，有的制成圆柱形的慕斯蛋糕、皇冠形的阿尔萨斯蛋糕等，品种丰富，种类繁多。刚做好的面包味道最好吃，如果变硬，可在上面涂上糖浆，或者在里面装入糕点奶油馅或杏仁奶油馅，再经烘烤也同样可口。
