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第37章 佳酿篇(6)

如果为博若来新酒狂欢,那不要去想年份,挑最新鲜的酒去狂欢吧!博若来很少进入葡萄酒经销商编写的年份表,它本来就不是用来珍藏的酒,无论从酿造方法还是喝酒场合,它都是及时行乐的酒。每年11月的第三个星期四,全世界人民都在等待新酒的到来!

要选择一瓶可以带去郊游的粉红葡萄酒,也无须在乎它有多少年的历史。趁它年轻,还拥有娇嫩的粉红色时饮用吧!上了年纪,它就老了。

若选择了一款新世界葡萄酒,2001年好一些呢,还是选2008年?你完全不必犹豫,二者的质量不会有多大的变化。还不如多担心酒的经销商,有没有用不妥当的储存方法虐待了它?这样的话,不如选瓶年轻的酒,口感浓郁,至少能在第一口就把宾客征服了。

选不选年份酒,还取决于买酒的目的。波尔多著名的酒庄主人AlexisLichine说:“上好年份的酒需要时间去成熟,稍差年份的酒要比更好年份的酒更快成熟。上好年份的酒需要耐心,因而更凸现出较差年份酒的实用。”

如果买酒的目的是来期待它升值,然后卖出去,一定要名酒庄和好年份,才有足够的升值潜力。如果是买来喝的,那么年份只是需要考虑的几个因素之一。并非坏年份的酒就不好喝,我更愿意认为他们拥有着不同的个性。有些平常年份的葡萄酒喝起来果味十足,柔和顺口,入口如丝绸一般柔软,单宁柔顺。

法国葡萄酒与食物的搭配

葡萄酒与奶酪搭配

葡萄酒瑰丽且精致,与成人世界的欢庆不可分割;奶酪自然且乡村,与童年的回忆紧密相连。葡萄酒与奶酪,会呈现出交相辉映的风采。

法国人的餐桌上绝少不了奶酪,对他们来说,吃奶酪就如同吃糖果那般随心所欲。法兰西多元的自然条件,在造就姿态万千葡萄酒的同时,也成就了丰富多样的奶制品。用奶酪搭配面包和葡萄酒,构成了法国人最传统、最简单,却也是营养最丰富的一餐。奶酪富含钙质和维生素,面包中的糖分供应身体能量,而葡萄酒则带来矿物质。

法国奶酪的品种

奶酪的原料主要是牛奶,其次是山羊奶、羊奶和绵羊奶。由于地区气候、土质及饲料成分的不同,还有工艺制作的差异,制作的奶酪也各具风味。在法国,仅经过官方认定的乳酪种类就多达345种。

鲜奶酪

鲜奶酪未完全成熟,保存期限很短,水分多且口感新鲜,柔软中带着乳香,味道比较大众化。

花皮软质奶酪

花皮软质奶酪是法国最具代表性的成熟的奶酪,奶香浓郁,口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是,软质奶酪已完成奶酪的发酵成熟工序,风味独特。

水洗软质奶酪

水洗软质奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样,但整个成熟期需要频繁水洗,表皮呈橙红色,口感醇厚。这种奶酪要保存在潮湿的环境中,温度在12℃~15℃为宜。

蓝纹奶酪

硬度由半软至软膏状,呈现美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案,这是由内含的特殊有益菌发酵形成的。他是法国奶酪家族中极为特殊的一类,散发着独特的香气,口感清新。

硬质未熟奶酪

硬质未熟奶酪需要压榨,但无须煮熟。较长时间的熟化过程,令乳香味浓郁,质硬且带咸味,外表色泽多变。

硬质成熟奶酪

硬质成熟奶酪口感接近中硬奶酪,外皮更坚硬。法国传统农庄与高山水草孕育出的绝佳风味,入口略咸,但越嚼越有味道。

山羊奶酪

山羊奶酪为小尺寸的奶酪,有多种外观形状。它是用山羊的乳汁制成,香味与牛奶奶酪截然不同,味道略带酸性和刺激性,口感近似果仁。

软质熔化奶酪

将一种或几种奶酪,经过挤压形成的奶酪团。这种奶酪可长期保存,口感清淡,奶香满溢。

葡萄酒与奶酪的合理搭配

奶酪的多彩个性,从一定程度而言与葡萄酒非常相似,它们似乎是天生一对,口感浑然天成。味道温和的奶酪要搭配柔顺年轻的葡萄酒,而味道咸重的奶酪则要配比较浓烈的红酒。一般来说,奶酪不适合与过于清淡的葡萄酒相匹配,越成熟的奶酪味道也越强烈。奶酪可与红、白葡萄酒相配。事实上,70%的法国奶酪都可以搭配白葡萄酒,通常不甜白葡萄酒或甜白葡萄酒会是不错的选择。

蓝纹奶酪

蓝纹奶酪最适宜搭配甜白葡萄酒,绝佳组合是罗克福(Roquefort)与波尔多的索泰尔讷(Sauternes)甜白葡萄酒。酒中香甜的蜂蜜气息与罗克福的咸味相得益彰。也可搭配卢瓦尔河谷甜酒、贝尔热拉克(Bergerac)甜白葡萄酒与朱朗松(Jurancon)甜白葡萄酒。

软质奶酪

软质奶酪一般与口味较淡且果味明显的葡萄酒搭配,如博如莱的葡萄酒;也可以选择口感柔顺的红酒,如朗格多克(Languedoc)或奥克地区的餐酒(Vins de Pays d’ Oc),还可搭配波尔多地区的波美侯(Pomerol)红酒、圣埃米利永(Saint-Emilion)红酒或阿尔萨斯的白酒。

硬质奶酪

硬质奶酪最佳组合是康塔尔(Cantal)搭配勃艮第的Macon Blanc,也可搭配普罗旺斯的桃红酒或博若莱(Beaujolais)红酒。

山羊奶酪

新鲜的山羊乳酪与苏维翁(Sauvignon)白葡萄酒是不错的组合,也可搭配来自勃艮第的霞多丽白酒。

葡萄酒与鱼和海鲜的搭配

铁板烤鱼配法定产区普罗旺斯桃红酒(普罗旺斯)

烤鱼的香味比清蒸鱼浓烈,因此需要更浓烈且口留时间更长久的葡萄酒会搭配。普罗旺斯桃红酒香气十足,口感圆润,与烧烤香味非常均衡和谐。

清蒸鱼配法定产区密斯卡得(卢瓦尔河谷)

清蒸鱼会充分展现鱼肉细腻和微妙的香味。为了配合鱼肉鲜嫩的纤维,特别是细腻与原汁原味的鲜味,应避免过分香浓的白葡萄酒,而应选配口感微酸的白葡萄酒,所以密斯卡得是首选。

清蒸海鲜配法定产区密斯卡得(卢瓦尔河谷)

清蒸海鲜无浓汁,清蒸口感鲜嫩但略黏腻,配白葡萄酒,最好是富有活力且口感微酸的白葡萄酒,首选自然是密斯卡得。

蒜泥鲜贝或鲜虾配法定产区波尔多白 (波尔多)

与海鲜搭配,首选应是白葡萄酒。蒜这种味道非常浓的食材,应配以香味浓烈的葡萄酒,味道甚至更浓烈于海鲜才好。可选法定产区波尔多白葡萄酒。

葡萄酒与家禽类的搭配

烤鸡翅配地区餐酒美乐(朗格多克)

烤鸡翅外皮脆酥,里肉白嫩,应配以口感非常平衡且单宁味相当足的葡萄酒,美乐品种的葡萄酒最理想。

鹅掌配法定产区上梅多克(波尔多)

鹅掌的特点是肉纤维为胶质,香味细腻,比较野性,需要口感特别高雅和单宁构架好的红葡萄酒,其香味与家禽肉的香味相得益彰,如上梅多克。

烤鸡配法定产区上梅多克(波尔多)/教皇新堡(罗讷河谷)

鸡肉质地细腻香味浓烈,搭配波尔多葡萄酒(最好是上梅多克酒)以及法定区教皇新堡,都是烤鸡的最佳搭配,因为这些酒的单宁味浓烈,与鸡肉刚好相配。

葡萄酒与肉类的搭配

烤猪颈肉配法定产区教皇新堡(罗讷河谷)

烤猪肉的口感既鲜嫩又松脆,香味特别浓烈,它最好的搭配是选择单宁足、口感强且香味特别浓郁的葡萄酒,教皇新堡自然是首选。

黑胡椒烤牛排配波马尔(勃艮第)

黑胡椒烤牛排味浓郁,品尝度一般,可选配非常浓缩、单宁酸度低,但香味特别浓郁的葡萄酒。例如,能与胡椒相搏的上等勃艮第波马尔,但也可6人选择单宁酸度不太高的波尔多新酒(圣埃米里永或上梅多克)。

牛肉配波马尔(勃艮第)

牛肉纤维干粗,香味浓度一般,需要丹宁酸度淡而低、浓缩但又不太丰富的葡萄酒与之相配,勃艮第波马尔就能完成这个任务。

羊肉汤配地区餐酒西拉(朗格多克)

羊肉香味浓烈,必须选择香味特别浓郁的红葡萄酒搭配。用羊肉炖汤,其纤维较粗但质地柔软,因此要选择一种单宁构架中等的酒,如西拉地区餐酒;不过普罗旺斯桃红酒也能很好地与之搭配。

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