为什么要强调葡萄酒与餐食的搭配？餐桌之上无非“吃”“喝”二字，吃与喝都是由同一只口完成，吃到与喝到的物质之间就会产生相互影响。如果把吃、喝当件事来研究的话，吃与喝的相互影响自然就是一件大事情。1+1 >； 2有谁看不懂呢？葡萄酒的风味之丰富多样在饮品中可谓无与伦比，研究葡萄酒与美食的搭配，也就成了美食家们无穷的话题。
一 葡萄酒配餐的主要原则
吃与喝的相互影响无非有3种可能：
第一种可能：天上一脚地下一脚，比如麻辣食物与冰镇酸梅汤；第二种可能：互不干扰，吃与喝是绝对独立的两种行为，两种感觉，比如就白开水吃馒头；第三种可能：1+1>；2的超值享受，吃到与喝到的物质搭配在一起，得到二者独立享用所没有的感受。
葡萄酒配餐的首要原则，是需要确定“酒配餐”还是“餐配酒”。
无论是为了心仪已久的一道美味佳肴挑选葡萄酒，还是为了一款富有故事的稀世佳酿搭配美食，总的原则是不要喧宾夺主。葡萄酒配餐的一个永恒不变的真理是：地方菜与本地酒相互搭配，往往不会令人失望。当地人世世代代的选择，总是不会有错。
1. 以餐配酒——酒是主角
如果以葡萄酒风味特点为出发点，选择与之搭配的餐食，需要在考虑葡萄酒酸度、甜味、单宁以及葡萄酒的香味特点之后进行。
1 酒的酸度
葡萄酒通常具有显著的酸度，口味比较强烈的食物、鲜嫩的食物或者具有奶油汁的食物，都是搭配具有较好酸度的葡萄酒的佳选。比如口味比较强烈的鸭肉搭配酸度突出的红葡萄酒，贝壳类海鲜搭配清爽的白葡萄酒，奶油意大利面搭配酸度好的葡萄酒等。
相反，酸度低的葡萄酒需要带有酸味的菜肴，但是，要注意菜品过高的酸也会破坏葡萄酒原有的平衡口感，特别是加了醋的各式沙拉或酸菜，最好搭配口味中性的桃红葡萄酒，尤其是半干型葡萄酒。
2 酒的甜味
甜葡萄酒当然需要搭配甜食享用，但是有时也可以搭配鹅肝酱、蓝莓奶酪或者带有辣味的菜品。
带有甜味的菜品不能搭配干型的葡萄酒，除非是酒精度很高的葡萄酒。
3 酒的单宁
葡萄酒具有明显的涩感，产生这种涩感的主要是各种酚类物质，其中主要是单宁。红葡萄酒单宁也是其口感骨架的构建成分，这种涩感能很好地搭配肉品坚硬的口感。所以，通常用红葡萄酒搭配肉菜，也就是我们习惯上说的“红肉配红酒”。
如果红葡萄酒搭配过甜、过咸的食物，会使酒的涩感加重。
4 酒的香味
如果酒的香气比较突出，那么选择与之搭配的餐食之气味，也要与之协调。香气重的菜肴，可以用来搭配香气浓的葡萄酒，比如，用哈蜜瓜搭配琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼，不仅能获得良好的口感，香气也很和谐；同样道理，搭配香辣的川菜，可以考虑半干或半甜的雷司令、琼瑶浆。
2. 以酒配餐——酒是伴侣
如果以餐食风味特点为出发点，选择与之搭配的葡萄酒，不仅要考虑食材原味，还要考虑酱汁以及加工手法的影响，亚洲餐食更是如此。
1 菜品味道浓淡
选择配餐的葡萄酒与所搭配的菜肴味道浓淡的差距不能太大，味道清淡的菜肴自然应与口感清淡的葡萄酒搭配，反之亦然。
如果用口味清淡的葡萄酒搭配具有浓甜酱汁的菜品，会使葡萄酒更加淡而无味；或者用口感细腻雅致的菜品，伴以口感粗犷浓重的葡萄酒，菜品之细致优雅则荡然无存。
2 肉色
肉色原则就是通常说的“白酒配白肉，红酒配红肉”的基本原则。
白肉通常包括海鲜、鸡肉、鱼肉，还包括猪肉和小牛肉；而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉则是通常意义上的红肉。
白肉味道清淡，如果加工时忠于食材原味，选用酱汁清淡，需要搭配味道清淡的白葡萄酒，如用白葡萄酒搭配日餐；红肉味道浓重，有时又有腥膻之气，加工时需要用浓酱汁，因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒，如用隆河谷红葡萄酒搭配野味。
白酒配白肉，红酒配红肉，这个原则只是在菜肴的烹调手法使肉食忠于原味的情况下才成立，使用五花八门调味料进行烹饪的亚洲餐食则另当别论。
3 香料
菜肴中香辛料的香气往往是葡萄酒的杀手，添加香料的菜肴需要香气浓郁，口感浓重，甚至带有甜味的葡萄酒搭配。
前文提到的原则下不能搭配红葡萄酒的食材，比如海鲜类，当添加了香料烹饪后，也能搭配一些红葡萄酒；添加了许多葱、蒜等调料的菜肴通常难于搭配葡萄酒，选用酒精度高的浓厚白葡萄酒或许会有意外收获。
4 辣味
亚洲餐很多具有辣味，前文提到，川菜馆中搭配辣味的经典饮品是酸梅汤，那么选用酸度明晰、口味清淡、饮用温度偏低的葡萄酒，肯定不会有错。
5 甜味
带有甜味的菜品，肯定需要带有甜味的葡萄酒与之搭配，但是，除了甜之外，还要考虑菜品口味的其他特点。比如，搭配东坡肉微甜、嫩滑以及油质的口感，选用半甜的雷司令；而配有黑巧克力食品，只能是选用高酒精度、带有甜味的红葡萄酒。
二 葡萄酒与美食的搭配点评
中餐菜系、风味、烹饪方法之丰富是全世界闻名的，中餐佳肴能够很好地与葡萄酒搭配的有很多，葡萄酒配中餐 “色、香、味”相得益彰的诉求完全可以得到完美的体现。
酒配餐虽不是一个新鲜的话题，却是美食客们喋喋不休、永远热衷的话题。无论是酒配餐还是餐配酒，都是为了在“色、香、味、意”等方面创造出提升感官享受的一些尝试。
酒配餐有一个经典而又简单的原则：本地酒配本地餐，本地酒与本地餐是同根生，又经过千百年来土生土长的本地人不断调教，它们能够和睦相处，自然不在话下。但是，如果酒远嫁异国他乡，仍然简单地重复原产地餐酒相配的故事，也许二者仍会和睦，但是食客们却不一定买账——外来酒必须与当地的餐饮元素相结合，方能获得共鸣。法国葡萄美酒来到中国，如果在法餐厅做个酒配餐体验，对于中国消费者，能产生多大共鸣呢？青梅竹马，尽管身在异乡也必须和睦啊！但这跟中国人有多大关系呢？
中餐与葡萄酒搭配本身没有问题，问题在于我们是否愿意尝试。
1. 法国美酒与中国美食搭配的经典体验
2010年底，玛歌酒庄决定在北京举行酒配餐美食记者体验活动，庄布忠先生（《The Wine Review》出版人，业界习惯称呼他“布忠”）向Paul （Chateau Margaux总经理/酿酒师）提出尝试用中餐搭配的建议，并得到完美实施。经过布忠协调， Arc（法国弓箭玻璃制品公司）送来150只专业酒杯，香港马会俱乐部专业侍酒师Michael Yue客串出场。所有的努力成就了这桩中法美食美酒经典老店之间的美好“姻缘”，使这次体验堪称法国美酒与中国美食搭配的旷世经典。
时间：2010年12月13日18：30；
地点：北京丰泽园颐年堂。
第一道餐、酒：
佳肴：锅塌豆腐和干炸丸子
美酒：玛歌白亭2009（Pavillon Blanc du Chateau Margaux 2009）
因为酒刚刚装瓶的缘故，这是6款酒中最难配美食的一款酒。玛歌白亭一贯优雅，作为波尔多典型的干白，经过橡木桶陈酿。由于这款酒刚刚装瓶不久，口感尚显硬实、橡木气息明显，正合适搭配口感软嫩的锅塌豆腐，和搭配外焦脆、里软嫩、味鲜香的干炸丸子，为了保持丸子的焦脆一定要配椒盐而不是老虎酱。两道菜是深黄或金黄色，色泽与酒的色泽一致，营造了美好的氛围。配酒食用时，锅塌豆腐如果能配豆苗一起入口更为绝妙。
第二道餐、酒：
佳肴：糟熘鱼片
美酒：玛歌白亭1988（Pavillon Blanc du Chateau Margaux 1988）
1988年的白亭香气细致，口感优雅、醇美；鱼片白如雪，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，糟香浓
醇，口感滑嫩，干白配鱼本是酒配餐通则，加上糟香及其甘美的口感，与这款酒的色、香、味相得益彰。
第三道餐、酒：
佳肴：北京烤鸭
配酒：玛歌红亭2003（Pavillon Rouge du Chateau Margaux 2003）
挑选配烤鸭的葡萄酒有些难度，一方面焦脆细嫩的鸭肉需要红葡萄酒的单宁搭配，另一方面，配吃的甜面酱又需要口感甜美、果味充裕的葡萄酒。2003年的红亭香气浓郁，入口顺滑，又不乏干热年份给予酒的甜美。这对搭配可谓酒配餐的经典。
第四道餐、酒：
佳肴：栗子白菜
美酒：玛歌红亭1990 （Pavillon Rouge du Chateau Margaux 1990）
“栗子白菜”，望文生义，这道菜一定是清香嫩滑，似乎应当搭配白葡萄酒，但是，蔬菜的甜中微微带有涩感，栗子具有甘甜沙质的口感。成熟完好的1990红亭，其丝滑、雅致的口感，在这道菜的衬托下更加突出。
第五道餐、酒：
佳肴：香酥鸡
美酒：玛歌1 9 9 9 （Chateau Margaux 1999
1999年是一个经典的年份，经过11年的陈化，酒不乏活力，口感显现出柔顺、细腻的单宁。香酥鸡蒸制后肉烂而嫩，经过炸制，皮焦酥。应当说，这道餐酒搭配相互增色。有人说香酥鸡的翅中部位搭配最佳。
第六道餐、酒：
佳肴：葱烧海参
美酒：玛歌1 9 8 9 （Chateau Margaux 1989）
1989是一个很好的年份，经过21年的陈化，这款酒展现出其绚丽的风采：甘草、咖啡气息明晰而富有变化，伴有优雅、细致的果香，口感丝滑、悠长，平衡，回味甘美，有流连忘返的感觉；如不是这道葱烧海参，面对这款佳酿真是举杯而停箸，海参柔软、滑嫩、软烂却又不失干发海参弹牙的质感，味道葱香浓郁。由于海参的特殊质感，这道菜吃起来对于初次尝试中餐的西方朋友真有些形式上的困难。
2. 128波尔多顶尖年份葡萄酒晚宴
时间：2005年11月26日；
地点：北京中国大饭店。
餐前酒：
洛朗·佩里艾（Laurent Perrier）香槟GRAND SIECLE la cuvee
明亮清澈，浅金黄色，连续细腻的气泡犹如串起的珍珠。蜜、烤杏仁、奶油香气，持久性好。圆润丰满，优雅而细腻。
一杯洛朗·佩里艾将下午的倦意驱散。GRAND SIECLE la cuvee一般采用多年份、多地块的原酒调配，所有地块都是上等葡萄园；一般采用黑皮诺以及霞多丽葡萄品种，调配后再次发酵时，带酵母陈酿高达5年
早在半年前就收到布忠的邀请，参加今晚的“128波尔多顶尖年份葡萄酒晚宴”，下午参加波尔多酒庄联合会举办的“2002年份葡萄酒品鉴会”之后，带着几分欣喜，一点遗憾，来到中国大饭店——欣喜的是因为又见到老朋友，3年后再次品尝到那些美酒；遗憾是因为如此集中，在这样吵闹的环境里品尝这些葡萄酒，好像对酿酒师的劳动不够尊重。
这款骑士酒庄的干白，让我下午“2002年份葡萄酒品尝会”中的期望——品鉴一款老年份骑士白愿望获得满足，美中不足的是，伯赫纳先生（骑士酒庄庄主）前一天出席上海的晚宴之后就离开了中国，未能见面。
伯赫纳夫妇
第一道餐、酒：
佳肴：冰冻澳大利亚鲜鲍、乳猪、卤水鹅肝、南京烤肉四色拼盘
美酒：骑士酒庄干白葡萄酒1995（Domaine de Chevalier Blanc 1995）★★★★
酒中有新鲜活跃的苹果、香蕉、蜜香气，淡香草气息；入口顺滑，结构感好，圆润，回味好。
这款白葡萄酒的清新、活跃的酸感与鲜鲍切片相得益彰，其不凡的、雅致的单宁与香脆而不腻的乳猪搭配完美。
第二道餐、酒：
佳肴：红烧鱼翅配烧汁金元贝
美酒：小村庄干红葡萄酒1989 （Chateau Petit Village 1989）★★★☆
巧克力、干梅、香草以及微微的桂皮粉气息；入口微甜，单宁仍然突出。
第三道餐、酒：
佳肴：大闸蟹粉酿蟹盖
美酒：比宋干红葡萄酒1989 （Chateau Pichon Baron Longueville 1989）★★★★
酒中有巧克力、干菇、黑醋栗柔和的香气；口感平滑，不失新鲜，结构感强，回味好，仍具陈酿潜力。
第四道餐、酒：
佳肴：蒜香南乳酱烧鸡扒
美酒：骑士酒庄干红葡萄酒1985（Domaine de Chevalier Rouge 1985）★★★★☆
香草、香菇；入口顺滑，口感厚实，平衡、连续、和谐，长度好。正适饮，不宜过度等待。
第五道餐、酒：
佳肴：香芋梅菜焖鸭胸
美酒：庞马酒庄干红葡萄酒1985 （Chateau Palmer 1985）★★★★☆
酒中有干香菇、熏烤香气；入口如丝质感，细腻优雅，回味长。葡萄采用57%的赤霞珠，33%的梅鹿辄，6%的品丽珠以及4%的小味儿多。正适饮。
配餐可以说比较完美，由于鸭胸具有一定的油脂，不似前一道鸡扒，口感略显柴。
第六道餐、酒：
佳肴：酱烧鳕鱼块
美酒：飞霞客酒庄干红1985 （Chateau Figeac 1985）★★★☆
酒的香气显现略现迟缓，有皮革以及优雅橡木香气，淡桂皮粉气息；入口强劲，单宁感强，不失平衡。
餐与酒整体低于期望值，酒可能是受到储运条件的影响，鳕鱼的新鲜度不够完美。
