“一个酿酒师可能把优异的酿酒原料酿成平庸的葡萄酒，但是，再优秀的酿酒师也不可能把平庸的原料酿成优异的葡萄酒”这也是酿酒葡萄质量与葡萄酒品质关系的最好注解。葡萄酒美好却又复杂。沿着葡萄的风味认识葡萄酒是正确的路径，沿途别忘了欣赏周边的风光……
一 什么造就了酿酒葡萄的品质
中国有句古话：巧妇难为无米之炊——再有能耐，没有米，还是无法做出米饭；再引申一下，我们还可以这样理解：出自巧妇之手的美味佳肴，一定受到原料的影响。酿酒师酿造葡萄酒也不例外。
酿造葡萄酒的葡萄原料本质上是一种农产品，葡萄在适宜的温度条件下，根系吸收土壤中的营养物质和水分，接受光照，合成自身生长发育所需要的物质，其生长过程受到自然气候条件、土壤状况以及栽培技术的影响。
可以清楚地看到葡萄酒中风味物质的来源，也可以看到葡萄的质量与葡萄酒质量之间的联系。
1. 气候条件对葡萄的品质影响
影响葡萄生长的气候因素主要包括：温度、日照、降水等。
1 温度
温度决定浆果、枝条在当地能否成熟。葡萄生长发育的各个阶段都有其对温度需求的最低、最高和最适点，一般当温度稳定在10℃时，葡萄开始萌芽，气温在16℃左右时，葡萄开花，如温度过低，会造成授粉受精不良，坐果少；而气温超过35℃时，葡萄生长又会出现高温抑制。
温度对葡萄生长影响表现在以下几个方面：
① 积温
积温是一定时期内温度的总和。
葡萄从萌芽到成熟期，不同品种对≥10℃以上的活动积温要求不同，特别是对于酿酒品种，生长季积温等温度指标对不同酒型是重要指标，这些指标数值已得到国际公认。但是在中国，应当考虑大陆性气候年际间气候变化大的特点，不能简单地照搬这一结果。
不同葡萄品种对积温的要求为：极早熟品种要求2100～2500℃，早熟品种要求2500～2900℃，中熟品种要求2900～3300℃，晚熟品种要求3300～3700℃，极晚熟品种要求3700℃以上的活动积温。上述结果是世界公认的。
② 最热月份温度
酿酒葡萄通常要求果实成熟后保持有足够的含酸量，尤其是起泡酒以及蒸馏酒要求酸度更高。生产优质干白葡萄酒地区最佳为较冷凉的地区气候条件，夏季温暖而不过热，最热月平均气温20℃，生产干红的酿酒葡萄种植区域的温度可以略高。
③ 最冷月份温度
处于休眠状态的欧亚种葡萄成熟枝条、芽眼在-20～-18℃时开始遭受冻害，根系-5℃为受冻害温度。在中国，酿酒葡萄主要种植于多年极端低温平均值低于-15℃的地区，冬季必须进行埋土防寒。
④ 生育期长短
不严格地来说，葡萄的生育期可以用无霜期来衡量。世界上主要栽培酿酒葡萄的地区，其生育期的长短可以通过选择不同熟性的葡萄品种与之相适应，但是在中国，无霜期短通常是栽培晚熟品种和极晚熟品种的重要限制因子。中国尽管很多产区有效积温可以达到甚至超过葡萄生长所需要的有效积温，但是，因无霜期过短，限制了酿酒葡萄种植的发展。
2 降水
葡萄对水分需求最多的时期是在生长初期，快开花时需水量减少，花期需水量少，以后又逐渐增多，在浆果成熟初期需水量达到高峰，以后又降低。
水分变化过于剧烈，对葡萄生长不利，如果长时间下雨后出现炎热干燥的天气，叶片可能干枯甚至脱落；相反，长期干旱后突然降雨，则常常引起裂果。
一般认为在温和的气候条件下，年降水量在600～800毫米较适合葡萄生长发育。但是，评价年降雨量对酿酒葡萄生长的影响，还要考虑降雨的月份分布。世界主要酿酒葡萄种植区，其降雨主要集中在冬、春季——雨热不同季，这是优质酿酒葡萄品质的天然保障。
而在中国降雨主要集中在炎热的7、8、9月，容易滋生病害，影响果实的成熟和果实的品质。
降水是确定葡萄种以及品种群选择的重要指标，在品种区划中具有重要意义。
3 日照
日照时数对葡萄生长和果实品质有重要影响，另外，光照对葡萄果实着色也有很大影响。日照与降水一般呈反比，在西欧葡萄酒产区的生长期内（4～10月）日照时数不低于1250小时是生产优质葡萄酒对光照条件的最低要求，中国各主要葡萄产区日照条件基本能达到葡萄生长要求。
除了日照长度对葡萄生长的影响外，日照的强度也会对葡萄正常的生长产生影响——日照强度在一定的范围内，光照强度与葡萄叶片的光合速率呈正比，但是，通常自然光照一般不会成为葡萄光合作用的限制因素。
2. 土壤条件对葡萄的品质影响
土壤对葡萄的生长不仅具有营养作用，还可以提供支持、保护葡萄树体。葡萄可以在各种各样的土壤中生长，许多不适合大田作物的土地，如沙荒、河滩，山坡等，都能成功地种植葡萄，这要归功于葡萄拥有强大的根系。但是土壤条件也会对葡萄健康生长造成影响。
1 土层的厚度
土层厚度是指表土与成土母岩之间的厚度，这个厚度越大，葡萄根系分布就越广泛，这不仅是葡萄获得良好营养的基础，也能保证葡萄树体生长更平稳。
2 土壤的结构
土壤结构影响土壤的水、气、热状况，以及土壤对水分和营养的保持能力，因此土壤结构也是影响葡萄生长的因素。
沙质土壤的通透性好，土壤热容量小，导热性差，夏季辐射强，土壤温差大，葡萄糖分积累容易；但是其有机质含量低，保水、保肥性能差。黏土保水保肥性能好，但是通透性差，容易板结，葡萄根系分布浅，葡萄抗逆性差。所以，通常比较理想种植葡萄的土壤需要沙、砾与土具有合适的比例。
3 地下水位
葡萄良好地生长需要一定的土壤含水量，但是地下水位过高不适合种植葡萄。比较适宜的地下水位应保证不少于2米。当然在可以人工灌溉的区域种植葡萄，即使地下水位很低，也不会造成葡萄生长障碍。
4 土壤的化学性质
土壤中化学物质的成分对葡萄营养意义重大，葡萄对盐分具有很好的耐受能力，即使在苹果、梨等果树不能良好生长的盐碱土壤中，葡萄仍可以生长；另外，葡萄对土壤的酸碱性耐受能力也比较强，通常可以在pH6～8的土壤中正常生长。
3. 葡萄园中的四季
葡萄的生长与发育受到环境条件影响，在规律变化的环境条件中，葡萄的生长与发育也表现出相应的规律。
1 春季
① 伤流
春季，当气温稳定在7~9℃时，其根部开始活动，开始吸收水分与养分，地上部分在那些没有愈合的伤口处，可以看到有水状液体渗出——这种现象被称为“伤流”，在春季潮湿多雨的地区，伤流不会对树体生长造成影响，但是，在干旱、半干旱地区，伤流可能会造成树体储存水分与养分的流失，进而影响树体后期生长与发育。
这个阶段，要完成葡萄树上架工作。
② 萌芽
气温进一步稳定在10~12℃时，葡萄芽眼开始膨大，鳞片开裂，先露出白色茸毛，称之为“露白”，进而白色绒毛顶部显现绿色或者红色（因品种而异），称之为“露绿”，之后才是叶片展开，直至3~5片（因品种而异）叶片展开时，就可以看到幼嫩的花穗。
这个阶段，需要完成抹芽与定芽工作，有些地区需要开始进行病虫害的防治。
③ 开花
花序上独立的花朵分离后，花朵进一步发育，当花瓣变为黄绿色时，随着气温升高和空气湿度下降，花瓣外侧收缩，基部开裂并向上卷曲，在花丝向上、向外伸长的作用下，葡萄的帽状花冠脱落，这就是所谓的“开花”。
花序上的花由顶部向基部方向次序开放，花期往往会持续10~15天。
2 夏季
① 新梢生长
葡萄萌芽后，随着新梢节间伸长、叶片次序长出、花序与卷须的逐渐发育，新梢不断地长长，应摘除顶芽，刺激促进副梢生长；否则顶芽的延伸生长将一直持续到7月底8月初。
新梢生长阶段，是营养生长（枝条生长）与生殖生长（花序与果实生长）的竞争阶段，这个阶段需要人工技术进行干预，以促进葡萄树体生长发育与果实品质之间的平衡。
新梢生长
除了正常的水肥管理外，在这个阶段主要进行以下管理操作：枝条绑缚，绑缚与引导葡萄藤保持一定方向生长，促进葡萄叶片更好地利用光照条件；实施植保措施，保证枝条、叶片以及花序免受病虫害侵扰；顶梢与副梢修剪，平衡树体生长，保持良好叶幕结构。
② 果实发育
欧洲种为两性花，能自花授粉，子房发育成果实，而柱头在开花后10～12天衰老变褐、干枯。
所形成的果粒数量永远比花的数量要少得多，即使授粉受精后形成的果粒，也会部分脱落，当果粒膨大近乎圆形，似黄豆粒大小（次期成为豆果期），果粒才不再脱落。落花落果除了遭受病害以及品种遗传特性影响外，栽培以及气候因素，如：植株生长过旺、花期低温、过于干燥或者大风等都是造成落花落果的主要原因。
③ 封穗
果粒膨大后，气温也进一步升高，果实逐渐生长，直至果粒相互接触，果穗外观成为整体，不再是独立的果粒，但果粒仍然是绿色，质地较硬——此阶段被称为封穗期。
这一阶段之前，必须防治好果实部位的病害，尤其是灰霉（Botrytis）这一很多葡萄园的常发病害，虽然在绿果期不会发生，但是当果穗内部存有病原菌，进入成熟期的果实（封穗以后）一旦发病则难以防治。
④ 摘叶与疏果
转色期开始后，为了保证果实部位的微区气候（即局部气候，包括光、通风、温度、湿度等条件），保证适宜的果叶比例，提升果实品质，需要进行摘叶与疏果。
如果需要疏除过多的果实，应当在封穗之后至转色初期进行。如果疏果过早，虽然减少了果穗或者果粒的数量，但由于果粒尚未完全发育，留存的果粒可能比常规果粒偏大，降低了疏果的效果。
⑤ 转色
封穗后的果实虽然还会进一步膨大，但是，此期果实生长主要表现是果实内部物质的变化，如含糖量逐渐增加，同时酸逐渐降低，果粒逐渐变软，果皮逐渐显现品种特征颜色。
这时，往往新梢生长停止，如果是人工灌溉栽培，这时期的水分控制相当重要。
3 秋季
①果实成熟
转色后的葡萄逐渐进入成熟期，根据所酿造酒的风格特点需求，进入成熟期的葡萄将被陆续采收：酿造起泡酒的葡萄需要偏早采收，以保证果实较好的酸度；之后是酿造干白葡萄酒的原料采收；红葡萄往往在成熟末期甚至过熟期采收，过熟控制除了可以提升果实含糖量外，还可以促进果皮中的酚类物质成熟，但是，过熟控制又会造成风味物质——尤其是香气物质的损失。
② 采收
达到满意的成熟度后便可开始采收。采收的方法为机械采收或者人工采收，而酿造贵腐、冰酒等特殊葡萄酒的原料还可能进行多次采收。
机械采收听起来似乎会对葡萄品质产生影响，其实这不能一概而论。假如所酿造的是普通的快速消费型葡萄酒，控制成本成为重要的管理内容，机械采收可以很好地实现成本控制；如果在较热的产区生产白葡萄酒，机械采收可以在凉爽的黎明进行；如果葡萄成熟度尚未令你满意，但天气预报说3天后有明显的降雨过程，则完全可以让葡萄继续在枝头成熟2 或3天，在降雨前采用机械采收。除此以外，还有很多情况下机械采收可以相对提升葡萄的品质。
当然，对于那些充满了传奇历史文化的产区或者酒庄，人工采摘作为传统工艺的一部分而被坚持保留，则另当别论。
③ 采收后管理
采收后，葡萄树体的生长通常没有结束，所以，仍然不能忽视葡萄园的管理，这时候葡萄叶片合成的养分集中存储于枝条和根部，以提升葡萄越冬以及来年萌芽能力。所以，对于早霜来临较早的产区，不宜过度控制过熟期采摘，如果再加上产量偏高的话，可能导致来年葡萄树体生长不良。
4 冬季
①修剪
葡萄落叶后即可根据劳力情况安排修剪。在冬季不需要保护越冬的产区，冬季至来年葡萄萌芽期都可进行修剪工作。但是，在个别的冬季需要将葡萄枝条埋土保护越冬的地区（如中国北方大部分地区），修剪工作必须在很短的时间内完成，之后，在土壤冻结之前将枝条埋土。
② 整理架材
冬季还是整理葡萄架的大好时机——因为葡萄枝条被清理，架面没有负重，方便修补架面杆、拉线等材料。
4. 葡萄树龄与葡萄酒质量
葡萄酒的质量在很大程度取决于葡萄的质量，这已成为葡萄酒行业内广泛接受的不争事实。因此，越来越多的业内人士关注葡萄影响葡萄酒质量的细节问题，葡萄树龄对葡萄酒质量的影响便是其中之一。
葡萄树体生命周期大至要经历胚胎期、幼树期、生长结果期、衰老死亡期，不同生长阶段的葡萄树生长特点不同，且必然对葡萄果实的产量和质量产生影响。
葡萄树体在不同的年生长周期中，由于叶片和果实的自然脱落和采收，绝大部分的新梢被修剪去掉，所以，树体各部分器官，随着树龄的变化而变化的主要包括根系和树干，或者说葡萄树龄对葡萄质量的影响主要来自于根系和树干。
