2 制作分蛋法海绵蛋糕，放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋，挤出2片直径16厘米的圆形，撒糖粉（分量外）入烤箱烘烤。
3 将步骤1的蛋糕坯切成6条8厘米宽的长条，烤盘内铺烤盘纸，第一片蛋糕坯面朝下抹匀草莓果酱，用同样方法将余下的蛋糕坯盖上，用网架压紧冷藏2小时。
4 制作草莓慕斯。锅内放1/3量的草莓果酱、细砂糖加热后关火，加入泡软的明胶片搅匀，再放入2/3量的草莓酱、柠檬汁搅匀，隔冰水冷却。
5 制作意大利蛋白霜。先加入少许打至六成发的鲜奶油，再加入余下的打发鲜奶油拌匀。
6 待步骤4的材料浓稠时加入少许步骤5的材料拌匀，再加入余下的步骤5的材料拌匀。
7 将刀沾湿，切齐步骤3材料的两端，再切成8毫米宽的片。
8 烤盘内铺纸，放模具，将步骤7的材料挤贴在内侧。
9 将步骤8材料多出模具的部分修平。
10 将步骤2的一片蛋糕坯修边、抹糖浆后，面朝下放入步骤9的模具中，将草莓慕斯挤至模具的1/2高。
11 将第二片蛋糕坯修整后面朝上，放在步骤1 0的材料上抹匀糖浆。
12 将慕斯挤入距模具边1厘米处，用汤匙修整后入冰箱，凝固后表面点缀已洗净、沥水、去蒂、切半的草莓，再刷红莓果酱即可。
草莓蛋糕FRAISIER
在最后修整、切开这款甜点时，尽量将草莓剖面外露，这样美观的造型一定会诱人食欲。
8人份
模具：
18厘米× 18厘米四方空心模（1台）
鸡蛋法海绵蛋糕鸡蛋 4个
细砂糖 120克
低筋面粉 120克
黄油 20克
糖浆
细砂糖 100克
水 140毫升
樱桃利口酒 30毫升
覆盆子白兰地 30毫升
奶油馅
牛奶 80毫升
细砂糖 85克
蛋黄 2个
黄油 250克
香草条 1／4根
意大利蛋白霜
细砂糖 100克
蛋清 50克
水 30毫升
夹层
草莓（大颗） 适量
装饰材料
法国杏仁膏 适量
可可膏 适量
说明：
为了让草莓能立稳，应去掉草莓蒂且底部切平。
1 制作鸡蛋法海绵蛋糕。将模具放在铺有烤盘纸的烤盘上，倒入面糊，入180℃烤箱烤好后放在网架上冷却。
2 将步骤1的蛋糕脱模后撕下纸，切成2片1厘米的厚片，将第一片蛋糕放在烤盘纸上刷匀糖浆后放在模具里。
3 制作奶油馅，制作意大利蛋白霜，将两者搅拌均匀。
4 将步骤3的材料放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋，先将步骤2模具的四周填满，再将里面挤满。
5 用刮板将表面修刮平整。
6 草莓洗净后沥干水分，去蒂后切去底部，摆在步骤5的材料上。
7 将步骤4的材料填满每个草莓空隙间。
8 用刮板将表面修刮平整。
9 将第二片蛋糕面朝下铺在步骤8的材料上，轻压后刷糖浆，入冰箱冷藏。
10 在步骤9材料的表面抹匀奶油馅，抹平。
11 操作台上撒糖粉（分量外），将法国杏仁膏用擀面杖擀开，再用有沟槽的擀面杖压出花纹，切成边长18厘米的正方形，用刷子轻刷去多余糖粉，用喷枪略烧后放在步骤10的材料上。
12 刀温过后将步骤11材料的四边修齐。卷纸裱花袋内放入可可膏，在表面挤出“ Fraisier（草莓） ”字样装饰即可。
春之慕斯 PRINTANIER
这款甜点中加入的少许盐，更能凸显乳酪的鲜美滋味。
8人份
模具：
18厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
鸡蛋法海绵蛋糕
鸡蛋 3个
细砂糖 100克
低筋面粉 100克
黄油 20克
糖浆
糖度30度糖浆 100毫升
樱桃利口酒 50毫升
乳酪慕斯
白乳酪 220克
盐 少许
明胶片 9克
鲜奶油 250毫升
炸弹面糊
水 20毫升
细砂糖 70克
蛋黄 2个
打发鲜奶油
鲜奶油 400毫升
糖粉 40克
装饰材料
时令水果 适量
苦甜巧克力 适量
说明：
制作糖度30度糖浆
将130克细砂糖加100毫升水搅拌均匀后煮沸，冷却即可。
1 制作鸡蛋法海绵蛋糕。将模具放在铺有烤盘纸的烤盘上，倒入面糊，入180℃烤箱烤好后放在网架上冷却，切去周围硬的部分。
2 切去蛋糕表面部分后，切成2片1厘米的厚片。
3 制作乳酪慕斯。将白乳酪内放入盐，搅拌柔滑。
4 明胶泡软后以隔水加热法化开，加入少许步骤3的乳酪慕斯拌匀，再倒入余下的步骤3的乳酪慕斯拌匀。
5 以歌剧院蛋糕中步骤6制作奶油馅同样的方法制作炸弹面糊，将少许炸弹面糊放入打发鲜奶油中搅拌均匀，再放入余下的炸弹面糊拌匀。
6 将步骤5的材料慢慢加入步骤4的材料中搅拌均匀。
7 将模具放在烤盘纸上，第一片蛋糕坯刷糖浆后铺在底部，将步骤6的材料填满周围空隙，再将余下的步骤6的材料倒在中间。
8 用汤匙从里向外修整平。
9 将第二片蛋糕坯面朝下铺在步骤8的材料上，刷匀糖浆，入冰箱待凝固。
10 脱模后用打发鲜奶油抹平侧面和表面。
11 将打发鲜奶油放入圣安娜裱花嘴的裱花袋里，在表面周围挤花纹。
12 用三角齿板在侧面划出花纹，将苦甜巧克力放入卷纸裱花袋挤花纹装饰，放上洗净、切好的时令水果即可。
咖啡圣诞木柴蛋糕 BUCHE DE NOEL AU CAFE
从前，为了取暖人们储备充足的木柴，能使全家人在圣诞平安夜快乐团聚。这款甜点的造型构思就是来自取暖的木柴。
8人份
咖啡分蛋法海绵蛋糕
鸡蛋 3个
蛋黄 3个
细砂糖 150克
蛋清 3个
低筋面粉 75克
玉米粉 75克
速溶咖啡粉 1小匙
咖啡奶油馅
牛奶 100毫升
细砂糖 80克
蛋黄 4个
黄油 325克
香草条 1/4根
咖啡精 适量
意大利蛋白霜
蛋清 70克
细砂糖 140克
水 50毫升
糖浆
细砂糖 60克
水 200毫升
速溶咖啡粉 1大匙
白兰地 50毫升
装饰材料
圣诞树巧克力 适量
蘑菇蛋白霜 适量
糖粉 少许
可可粉 少许
说明：
将巧克力刷在烤盘纸上，用带齿三角板划出圣诞树花纹，凝固后即成圣诞树巧克力。
1 制作咖啡分蛋法海绵蛋糕。鸡蛋、蛋黄、细砂糖搅拌均匀至浓稠，放入一部分已打发的蛋清拌匀，再放入余下的蛋清拌匀。
2 将低筋面粉、玉米粉、速溶咖啡粉混合后过筛，放入步骤1的材料拌匀，倒在铺有烤盘纸的烤盘内抹平，入180℃烤箱烤约15分钟。
3 制作奶油馅。将蛋黄与2/3量的细砂糖搅拌均匀与加入1/3量细砂糖、香草条煮沸的牛奶搅拌均匀，放入锅内以小火加热，并用搅拌器不停搅拌。
4 待浓稠后过筛，凉后慢慢放入化黄油，搅拌均匀至顺滑无颗粒。
5 制作意大利蛋白霜，与步骤4的材料搅拌均匀，分为1/4、3/4两份，在3/4量的部分中放入咖啡精拌匀成咖啡奶油馅。
6 步骤2的蛋糕坯面朝下铺在烤盘纸上，切去蛋糕坯的两端，刷匀糖浆后将一半量的步骤5的咖啡奶油馅抹在表面上。
7 从一端切下1厘米宽的条，放在蛋糕上。
8 连纸一起将蛋糕卷起并卷紧，入冰箱1小时待凝固。
9 将步骤8的两端斜切露出断面，将切下来一端的蛋糕片放在蛋糕卷上，再全部抹匀咖啡奶油馅。
10 将蛋糕断面用咖啡奶油馅及奶油馅交错挤出年轮状。
11 将余下的咖啡奶油馅放入平口裱花嘴的裱花袋内，挤在蛋糕上后用沾水的叉子，划出树皮纹，入冰箱待凝固。
12 刀用热水温过后将步骤11的断面部分修整，用巧克力做出圣诞巧克力，用1/4的意大利蛋白霜挤出蘑菇状，撒糖粉、巧克力粉装饰即可。
塔点 TARTES
吉布斯特塔 TARTE CHIBOUST
这款甜点最早出现在19世纪法国巴黎圣安娜路的吉布斯特蛋糕店，是厨师将细腻柔滑的特制吉布斯特奶油馅搭配塔皮制作而成的美味。
8人份
模具：
20厘米× 2厘米 菊形塔模（1个）
20厘米× 4.5厘米慕斯模（1个）
基本面团
低筋面粉 200克
黄油 150克
水 40毫升
盐 少许
细砂糖 少许
馅料
牛奶 90毫升
鲜奶油 90毫升
细砂糖 50克
鸡蛋 1个
蛋黄 2个
香草糖 少许
吉布斯特奶油馅
牛奶 125毫升
细砂糖 30克
蛋黄 3个
低筋面粉 15克
明胶片 6克
香草条 1根
意大利蛋白霜
鸡蛋清 3个
细砂糖 100克
水 30毫升
苹果 2个
细砂糖 2大匙
黄油 1大匙
苹果酒 少许
装饰
细砂糖
1 制作基本面团，并参考第81页步骤1~4制作面皮后，入冰箱稍醒15分钟，再参考第77页步骤2将面皮烤好。
2 制作吉布斯特奶油馅，先制作糕点奶油馅，做好奶油馅后关火，放入泡软的明胶片混合均匀，再移入盆待冷却。
3 制作意大利蛋白霜，与步骤2的材料搅拌均匀。
4 将20厘米慕斯模放在铺有保鲜膜的烤盘上，不用裱花嘴将装入裱花袋的步骤3的材料挤入模具中，表面用刮板整平入冰箱待凝固为吉布斯特奶油馅。
5 苹果去皮，对半切开后去核，再分别切成4块，平底锅内放入黄油烧热化开后撒入细砂糖煮成焦糖状，倒入苹果炒拌均匀。
6 不停翻炒锅内步骤5的材料，不要炒焦煳，待苹果将软后放入苹果酒并点火燃烧酒精，火灭后放入平盘待凉。
7 制作馅料。将鸡蛋、蛋黄、香草糖、细砂糖放入盆中搅拌均匀，加入牛奶、鲜奶油拌匀后过筛。
8 将步骤1烤好的面皮撒少许低筋面粉，填满叉子叉的小孔。
9 摆上步骤6炒好的苹果，倒入炒苹果的汁及步骤7的馅料。
10 放入170℃的烤箱烤至表面凝固为苹果塔。
11 烤好、待稍凉后将苹果塔脱模至完全冷却，在平盘上放一网架，放入苹果塔，将步骤4的吉布斯特奶油馅脱模放在苹果塔上。
12 按照细砂糖、糖粉的顺序撒在步骤11的材料上，用喷枪将表面烧呈焦糖状，同样的步骤多做几次即可。
巧克力塔 TARTE CHOCOLAT
这是一款将面团中放入可可粉且全部由巧克力制作的甜品。
8人份
模具：
20厘米× 2厘米 菊形塔模（1个）
甜酥面团
低筋面粉 90克
可可粉 5克
黄油 50克
糖粉 50克
鸡蛋 1/2个
香草糖 少许
盐 少许
馅料
鲜奶油 175毫升
黑巧克力 150克
黄油 40克
香草条 1/2根
鸡蛋 1个
蛋黄 45克
镜面巧克力
镜面巧克力酱 150克
黑巧克力 40克
牛奶 50毫升
鲜奶油 50毫升
水 25毫升
细砂糖 75克
葡萄糖 25克
装饰
巧克力 100克
金箔 少许
糖粉 少许
1 制作甜酥面团，做好后将面团入冰箱约15分钟，因为面团易变软，所以动作要快。
2 在步骤1的材料上铺烤盘纸并压上重物，入180℃烤箱烤15分钟，待塔边呈金黄色后取出重物再放入烤箱中烤。
3 制作馅料。以隔水加热法将巧克力化开后加入化黄油搅拌均匀。
