本书分为8个部分，包括传统的家常糕点制作技法及经典的糕点制作、装饰技巧，在内容非常丰富的法国甜点中，介绍最具代表性的法国宴会蛋糕（大型甜点），并重点介绍婚礼仪式中不可缺少的泡芙塔。还有，布列塔尼地方糕点、重奶油蛋糕等家常甜点；若您购买了制冰机也可以尝试制作冰激凌、冰沙等冰点。此外，巧克力、焦糖等再加工的甜点可以分为好几大类，特别是巧克力能够单独分类，现在还出现了许多巧克力专卖店。与其他食材相比，巧克力可谓一种非常精细的食材，人们很难收集齐全各种巧克力食材，本书介绍了在家制作巧克力的简单方法。
其实，烘焙糕点的技术并不是特别难以掌握，只要在制作时能够准确判断烘焙时间、温度以及面团的状态就可以了。制作大型蛋糕、塔、派时，可以根据不同的食材搭配出不同的组合，也可以按自己的喜好制作出不同口味的甜品，最重要的是要了解基本面团、黄油、慕斯等的特性。
本书中每道食谱都标明几人份，例如8人份，还有使用工具、原料说明等内容。特别要注意的是，撒在操作台上的面粉，以及模具、烤盘里涂抹的黄油、面粉、细砂糖等均为配方以外的材料；另外，操作台最好是大理石板的；本书中的烘焙时间也会因烤箱类型的不同而有所差异。
宴会用糕点 PIECE DE RECEPTION
修女泡芙 RELIGIEUSE
修女泡芙源自修女服造型制作的小泡芙塔，常成为西饼屋中的展示品种；但如此大型的泡芙塔却很少见。
12人份
模具：
18厘米× 4厘米慕斯模（1个）
5～6厘米圆形切模（1个）
牛轧糖（参考第96页）
细砂糖 500克
葡萄糖 200克
杏仁碎 250克
柠檬汁 二三滴
泡芙
水 250毫升
黄油 100克
盐 3克
细砂糖 6克
低筋面粉 150克
鸡蛋 4个
焦糖（参考第94页）
细砂糖 500克
水 200毫升
糕点奶油馅
牛奶 500毫升
细砂糖 125克
蛋黄 5个
低筋面粉 25克
玉米粉 25克
香草条 1/2根
巧克力 适量
咖啡精 适量
奶油馅
蛋黄 3个
细砂糖 80克
水 25毫升
黄油 180克
巧克力翻糖 适量
咖啡翻糖 适量
说明：
翻糖做好后分别加入巧克力、咖啡精混合即可。
1 将做好的泡芙料放入直径1厘米的裱花袋里，在烤盘里分别做出直径14厘米、12厘米、6厘米、4厘米的环形记号，再沿着记号挤上泡芙料成泡芙环。
2 分别挤出直径2厘米、4厘米各2个球，以及12根长约10厘米的条。
3 在步骤1、步骤2材料的表面均涂匀蛋黄液（分量外），用沾过水的叉子背轻轻划过表面，放入180℃烤箱中，烤20~25分钟。
4 待步骤3冷却后，用裱花袋花嘴在其底部打洞：泡芙条打2个洞，泡芙环打6个洞。
5 将做好的糕点奶油馅分成两份，分别加入巧克力及咖啡精混合成两种口味，并放入直径3毫米的裱花袋中，挤入步骤4材料的洞中将其填满。
6 分别用巧克力翻糖、咖啡翻糖将已填满的泡芙表面涂匀，再用食指将周边修饰干净。
7 做一个浅盘形牛轧糖，将涂匀焦糖的泡芙固定其上，再与侧面涂焦糖的泡芙固定。
8 将步骤7固定好的泡芙顶端抹匀焦糖后，放上直径14厘米的泡芙环。
9 将月牙形牛轧糖抹匀焦糖粘在步骤7的浅盘形牛轧糖上。
10 将做好的奶油馅中加入咖啡精，放入菊形花嘴的裱花袋里，在泡芙条上挤奶油馅。
11 在步骤8的材料上挤匀步骤10的奶油馅后，将直径12厘米泡芙环摆在上面，重复以上步骤摆上6厘米、4厘米泡芙环，最后再摆上泡芙球（共6层）。
12 将步骤10的奶油馅放入菊形花嘴的裱花袋里，在月牙形牛轧糖边挤花作装饰即可。
泡芙塔 CROQUEMBOUCHE
这种泡芙塔常见于结婚仪式或一些庆典场合，用“清脆（croque）”和“口中（embouche）”这两个词语结合而成为甜点名，也表示了这款甜点的特色。
25~26人份
模具：
18厘米× 4厘米慕斯模（1个）
泡芙
水 500毫升
黄油 200克
盐 6克
细砂糖 10克
低筋面粉 300克
鸡蛋 8个
糕点奶油馅
牛奶 500毫升
细砂糖 125克
蛋黄 5个
低筋面粉 25克
玉米粉 25克
香草条 1/2根
牛轧糖
细砂糖 1千克
葡萄糖 400克
杏仁碎 500克
柠檬汁 二三滴
玻璃糖霜
糖粉 200克
蛋清 30克
柠檬汁 1/4个
焦糖
细砂糖 1千克
水 400克
粗砂糖 适量
杏仁糖 适量
拉糖玫瑰花
说明：
玻璃糖霜制作方法将糖粉过筛入盆中，加入蛋清、柠檬汁用搅拌器拌匀即可。
1 将泡芙料做好后放入直径1厘米的裱花袋，在烤盘上挤出80个直径3厘米圆球，再涂上蛋黄液（分量外）后，放入180℃烤箱，烤20~25分钟。
2 待泡芙球冷却后，用裱花嘴在其底部打洞，挤入奶油馅。
3 做一个浅盘形牛轧糖，边缘挤玻璃糖霜花纹；待晾干后，按照第96页步骤15的方法做三角形牛轧糖，待干。
4 将步骤2的泡芙球表面裹焦糖，将焦糖面朝下放在纸上。
5 再取出1/4部分泡芙球，裹焦糖后放在粗砂糖上。
6 在步骤3的浅盘形牛轧糖上放高6厘米的牛轧糖，以焦糖粘好，用同样方法再加上直径18厘米的牛轧糖。
7 将泡芙球裹焦糖后粘在步骤6表面边缘，再依次将泡芙球底部及侧边抹焦糖后固定。
8 在第一层最后一个泡芙球两边及底部抹焦糖后放入固定。
9 做第二层泡芙球时，要粘在第一层泡芙球的间隔处，并加入沾粗砂糖的泡芙球，以同样的方法做第6层泡芙球。
10 将直径16厘米的牛轧糖抹焦糖后粘在步骤9的材料上，再将直径六七厘米的牛轧糖一片片抹焦糖后呈放射状粘上。
11 用焦糖将步骤3的三角形牛轧糖粘在底座四周上，将杏仁糖粘在泡芙球间，将玻璃糖霜放入裱花袋挤花作装饰。
12 用步骤7~9的相同方法在15厘米的牛轧糖上做好6层泡芙球，再加上直径七八厘米的牛轧糖；将杏仁糖装饰后放在步骤10的材料上，以拉糖玫瑰花点缀即可。
家常糕点 PATISSERIE FAMILIALE
布列塔尼酥饼 GALETTE BRETONNE
这是法国布列塔尼的传统甜点，是用足量的黄油做出的口感松酥的薄饼。
8人份
模具：
20厘米× 2厘米空心塔模（1个）
6厘米× 2厘米空心塔模（3个）
低筋面粉 300克
泡打粉 4克
黄油 300克
糖粉 180克
蛋黄 3个
盐 少许
香草精 少许
朗姆酒 40毫升
葡萄干 180克
朗姆酒 适量
蛋液 适量
1 将过筛后的糖粉分几次加入已软化的黄油搅拌均匀。
2 加入盐、香草精搅拌后，再加入蛋黄充分拌匀。
3 加入朗姆酒。
4 再加入已过筛的低筋面粉、泡打粉充分搅拌均匀。
5 加入用朗姆酒泡过的葡萄干，轻轻拌匀。
6 烤盘中铺入烤盘纸，将直径20厘米、直径6厘米的塔模涂匀黄油（分量外），将步骤5的材料均匀地放入塔模中。
7 将表面用抹刀抹平，中间稍低一些。
8 表面刷匀蛋液。
9 用叉子背划线条呈花纹，放入180℃烤箱烤至表面、侧面及底部均呈金黄色即可。
10 在直径6厘米的塔模中放入材料，同样划线条后烤至金黄即可。
经典巧克力蛋糕 GATEAU AU CHOCOLAT CLASSIQUE
这款样式简单的法国经典巧克力蛋糕，浓郁香醇的巧克力味令人垂涎。
8人份
模具：
18厘米× 4厘米 慕斯模（1个）
巧克力 125克
黄油 125克
蛋黄 3个
蛋清 3个
细砂糖 125克
低筋面粉 50克
装饰
糖粉 适量
1 将巧克力切碎、黄油放入盆中，用隔水加热法使巧克力融化，再加入稍搅打的蛋黄液。
2 将蛋清放入另一个盆中，轻轻搅打均匀再加速打至稍发，加入少许细砂糖再搅打，将剩余的细砂糖分3次加入打发。
3 将少许步骤2的材料放入步骤1的材料中搅拌均匀。
4 将步骤3的材料倒入剩余的打发蛋清中，用橡皮刮刀拌匀。
5 低筋面粉过筛后分次加入步骤4的材料中，边转动盆边轻轻拌匀。
6 慕斯模内抹匀黄油（分量外），再撒一层高筋面粉（分量外），将步骤5的材料倒入。
7 在操作台面轻敲两三次，将里面的空气敲出后再转动慕斯模，使中间稍凹陷，这样可以使烤制时膨胀均匀。
8 以180℃烤箱烤约30分钟，插入竹扦若不沾料说明已经烤好；趁热脱模，待蛋糕冷却后撒糖粉装饰即可。
西梅法何 FAR AUX PRUNEAUX
法何（Far）是法国家常甜点的代表之一，在没有使用黄油之前的年代就很盛行了。
8人份
模具：
20厘米方瓷盘（2个）
低筋面粉 180克
牛奶 750毫升
鸡蛋 3个
细砂糖 180克
盐 8克
色拉油 1.5匙
西梅干 225克
1 低筋面粉筛过后放入盆中，中间挖一个小坑。
2 在小坑中放入鸡蛋、细砂糖、盐拌匀，再将四周的面粉一点点拌匀。
3 倒入色拉油。
4 将鸡蛋、面粉等材料搅拌变稠时，再一点点将室温下的、一半量的牛奶倒入继续搅拌。
5 当步骤4的材料呈液态状时，将剩余牛奶加热后倒入拌匀。
6 撇去表面的浮沫。
7 用手将西梅轻揉变软，切开去子，再恢复原状。
8 在模具底部及侧面约一半的高度刷黄油（分量外），刷过黄油处能烤出焦黄色。
9 将步骤6的材料缓缓倒入步骤8的模具中约1／4高度。
10 将步骤7的西梅干摆好。
11 放入180℃烤箱烤至表面变硬即可。
核桃蛋糕 GATEAU AUX NOIX
这是一款将酥脆的塔饼中加入焦糖核桃的口感饱满的甜点。
8人份
模具：
18厘米× 4厘米慕斯模（1个）
面团
低筋面粉 300克
黄油 150克
糖粉 150克
蛋黄 4个
香草精 少许
馅料
细砂糖 400克
鲜奶油 200毫升
黄油 200克
核桃碎 400克
装饰
镜面巧克力酱（淋在成品外的巧克力） 200克
杏仁膏 适量
核桃 7个
糖粉 适量
说明：
如果制作不加水的焦糖，可以将细砂糖分次边煮化边加入，这样能防止结块，不易失败。
巧克力酱是一种不需加热、只要融化就可以使用的巧克力。
1 黄油软化后放入香草精、蛋黄，用手拌匀再加入糖粉拌至无颗粒。
2 放入过筛的低筋面粉轻轻搅拌均匀后取出，放到撒有一层高筋面粉（分量外）的操作台上。
3 用手揉面团，向前推搓揉匀2次，至面团无颗粒，用保鲜膜包住，冷藏约30分钟，稍醒。
4 取一深锅烧热，分次加入细砂糖煮至呈焦糖状。
5 当表面冒泡起烟时，缓缓加入已加热的鲜奶油，使焦糖溶解。
6 熄火后分次加入化黄油以及核桃仁碎拌匀，最后倒入浅盘中放入冰箱冷却。
7 将步骤3的材料分成1/3份和2/3份，先将2/3的面团擀成二三毫米厚的面皮，将直径18厘米的浅盘放在上面，并切掉四周多余的部分。
8 将黄油（分量外）薄薄地涂匀在模具内，放入步骤7切好的面皮，将侧边面皮紧紧压贴在模具内，用擀面杖在模具上滚动，去掉多余的面皮。
9 放入步骤6的材料，高度不要超出模具，用汤匙压平；边缘的面皮刷匀蛋液（分量外），备用。
10 将1/3的面团擀成4毫米厚的面皮，盖在步骤9的材料上，用擀面杖滚动，去掉多余面皮，放入180℃烤箱烤至金黄色。
11 烤好后不脱模，放置24小时。
12 第二天翻面脱模置网架上，表面淋镜面巧克力酱抹平；将杏仁膏擀成2毫米厚，切成与蛋糕高度同样的条，按照一定间隔，用直径3厘米的菊形切模切下圆片，粘在蛋糕表面，其余粘在蛋糕周围，将核桃置于圆片，撒上糖粉装饰即可。
法式柠檬磅蛋糕 QUATRE-QUARTS AU CITRON
这款蛋糕是加入4种比例相同的材料，配方很容易记住，再加入柠檬皮增添风味。
8人份
模具：
18厘米× 7厘米长形模（1个）
黄油 100克
糖粉 100克
低筋面粉 100克
鸡蛋 2个
牛奶 20毫升
泡打粉 5克
盐 少许
香草精 少许
柠檬皮 1 / 4个的量
杏仁镜面果酱 适量
玻璃糖霜
糖粉 200克
朗姆酒 20毫升
水 30毫升
说明：
杏仁镜面果酱是将杏仁果酱过筛后，刷在甜点的表面以增添光泽。
玻璃糖霜是将糖粉加朗姆酒、水混合均匀而成。
1 黄油软化后加入糖粉、盐、香草精、柠檬皮搅拌均匀至无颗粒。
2 分4次加入鸡蛋液，搅拌至无颗粒状。
3 低筋面粉过筛后与泡打粉分2次加入，用切拌法搅拌均匀。
4 最后加入牛奶后用同样的方法搅拌均匀。
5 模具内抹匀黄油（分量外）、撒一层高筋面粉（分量外），将步骤4的材料用刮刀缓缓刮入模具中。
6 轻敲盛有步骤5材料的模具，将内部空气敲出后放入180℃烤箱烘烤。
7 当材料中间将膨胀起时，用沾水的小刀从中间划一刀。
8 待表面烤至金黄色时用竹扦插入蛋糕，若没沾料表示已经烤好。
9 将烤好的蛋糕脱模，待凉后表面刷杏仁镜面果酱。
10 将步骤9的蛋糕涂匀玻璃糖霜。
11 再放入210℃~ 220℃烤箱烤1分钟后干燥即可。
冰激凌和冰沙 GLACE ET SORBET
冰激凌蛋糕VACHERIN
这是一款洁白的蛋白霜与打发鲜奶油搭配的冰激凌甜品，外形像“瓦什韩（VACHERIN）”乳酪。
8人份
模具：
18厘米× 6厘米 慕斯模（1个）
蛋白霜
蛋清 100克
细砂糖 100克
糖粉 100克
冰沙用糖浆
水 250毫升
细砂糖 300克
覆盆子冰沙
