导语：让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧，快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。
亲手做一个面包，犹豫了好久？却一直没有下手？
事实上，只要利用家里现有的条件，利用最简单的设备，就能做出最地道、最富口感的手工面包。
从零基础立刻成为一名合格的家庭面包师。让我们开始吧！
面包的定义
不破不立，请先放下你手上的配方表。首先，让我们高举奥卡姆剃刀，什么才是一个面包的基础？
本质来说——面包=水+面粉+酵母。
市面上你看到各种面包，都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合，无须添加任何东西，就可以稳妥地做出好吃的面包来。
面包的谱系与分类
面包是一个拥有八千多年历史的大家族，在分类与谱系上非常复杂。在这里，我教给大家最基本的分类方法：从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包，你能做到一看就知道是什么来头了，能说出个大概来。
（1）含水量：根据面包内的含水量，把面包分成含水量在50%～57%的硬面包、含水量在57%～65%的标准面包、含水量在65%～80%的乡村面包。面包含水量越低越硬，越多越软一直到发黏为止。著名的贝果（Bagels）是硬面包代表，而夏巴塔（ciabatta）则是典型的高含水量面包。
（2）营养状况（脂肪含量）：根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量，把面包分成：普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪；营养面包的脂肪不超过20%的脂肪；高营养面包脂肪含量超过20%。比如布里欧修（Brioche）即是闻名的高营养面包，黄油量超过70%。
（3）发酵技术：用什么酵母？如何发酵？是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包；用野生酵母的称为天然酵母面包，如赫赫有名的酸面包（Sourdough）；用化学酵母发酵的叫化学酵母面包，如苏打面包（soda bread）；而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包，如吐司面包（toast）就是；预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包，比如法棍面包（baguette）就是典型。
准备工作
在家里做面包需要有三项准备工作：心理、设备和原料。
首先是心理上的准备。耐心是面包制作的哲学与灵魂，制作面包的过程是一段唤醒谷物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕制作，会多花费两到三倍的时间，请不要心急，因为一切的等待都是值得的！
必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。
烤箱——普通民用电烤箱即可，当然容积越大加热越均匀效果越好。其实用砖头砌的半封闭式炉灶，只要能满足持续加热保温，一样能完成烘焙面包的任务。
秤——必须精确到克，称重能力5公斤以上，电子和机械不限，配比是个比较精细的活，初学者必须严格称重才能保证制作。
大碗——和面与醒发时使用，要足够大（5～10升的体积就很宽裕），材质不限，不锈钢最好，不容易粘住。
桌面——一个平整安全卫生的桌面，和面整形时都必须用到。
当然，除了必备设备外，还有不少可选设备，像厨师机、醒发炉、烘焙垫、擀面杖、发酵架、烘焙大理石等不一而足，它们会使得面包制作更方便更轻松，但没有也并不影响你的尝试。
然后就进入到了原料准备阶段。以做一个最简单的白面包为例（做两个一磅的吐司或12个汉堡胚子的量），你需要准备如下原料：
（1）高筋面粉610g，必须是高筋面粉，蛋糕粉和自发粉请回避。
（2）食用酵母12g，一般大型超市有售500g包装的。
（3）清水370g，室温下的纯净水、蒸馏水、矿泉水都行。
（4）食盐11g，家里厨房的食盐，要细颗粒的才行。
（5）奶粉38g，没有讲究，放全脂的口感更好，不放也行。
（6）砂糖47g，就是家里厨房的白砂糖，再常见不过了。
（7）鸡蛋50g，估摸就是一个较大的鸡蛋的分量，室温下打散。
（8）黄油50g，融化后回到室温的黄油，请避免使用很不健康的人造黄油。
好了，如果这些都准备好了，我们就开始动手了。
唤醒谷物滋味的六个步骤：
（1）和面（30min）
取出大碗置于秤上精确地称出面粉、食盐、奶粉、砂糖和酵母，注意酵母和食盐不要堆积在一起，要分开放置。然后再依次放入鸡蛋、黄油与清水，清水需要分批放，一边搅拌一边倒入。
开始用手搅拌和面，目的是既不让面团过硬也不要过软。和面最后的目标是面团变得光滑而柔软。你可以很轻松地拉出其中一段，既不会断掉也不会黏手，然后再叠回去，如此往复10～15分钟。
最后面团要通过玻璃窗测试，随意揪出一小块向四周延展，把拉出来的这团面对着光线，如果能够看出半透明的状态而又不断的话，那恭喜你这个面团就和好了。
（2）首次发酵（90～120min）
完成和面后，将面团搓成一个表面光滑的球形，在大碗的内壁均匀地刷一层食用油，再将面团放回到大碗中，用保鲜膜覆盖住大碗，如果没有保鲜膜也可以用食品级的塑料袋整个套在大碗外。
然后就把它放在室温环境下慢慢发酵，放置的位置一定不能在风口上，也不能温度特别低或特别高。具体发酵的时间，要依据室温情况来定，夏天快一些，冬天则慢一些。首次发酵完成的标准是，原来的面团体积增大一倍。
（3）排气与整形（30min）
在桌面上撒上一些干面粉，去掉大碗上的保鲜膜或塑料袋，取出完成第一次发酵后的面团，把面团放到有干面粉的桌面上，可以避免黏住桌面；轻轻拍打面团把里面的气放掉一点，若有擀面杖，则用擀面杖来回擀面使面团伸展，进一步排气后卷起。
整形是个技术活，如果做汉堡胚子（Bun）的话相对比较容易，先将面团等分12份，可以借助秤来称重帮助判断；然后将分开的小面团搓揉成汉堡状的球形，可以用手的虎口压住面团底部，从而保证面团表面光滑；再小心地把小面团压扁；完成全部12个面团的整形后，最后把它们间隔5cm以上放置在一起。这样排气和整形就完成了。
（4）二次发酵与烤箱预热（60～90min）
将12个已经整形过的面团表面刷一层食用油；然后在上面轻轻地覆盖一层保鲜膜或者食品级的塑料袋，开始进行第二次发酵，这个环节非常关键绝对不能错过。
二次发酵的时间一样由室温决定，判断完成的标准是，小面团长到原来的两倍大小了。差不多在二次发酵45分钟后，预热烤箱工作就必须开始了，汉堡胚子的烤箱预热温度是200摄氏度。
（5）烘焙（20～30min）
待到二次发酵完成后，这时候烤箱也已经完成了预热工作，切记不能漏掉预热步骤，也绝对不能在完成二次发酵后再去预热烤箱，这都是错误的。
为了美观，在进入烤箱前还可以在面团上刷上鸡蛋液，然后撒上芝麻若干，将面团均匀地放在烤盘上。汉堡需要在200摄氏度的温度下，烘焙15～20分钟。
如果你的烤箱较小的话，为了防止受热不均匀，可以在烘焙中途将烤盘旋转180度。完成的标准是面团色泽呈现金黄色，敲打面包底部是中空的，此刻你就能闻到谷物热腾腾的芳香了。
（6）冷却（60～90min）
把烤完的面包从烤箱中取出，此刻你的成就感会爆棚，但是一定要忍住，请不要着急享用，因为此刻面包还没完成，冷却也是面包成熟的一个重要步骤。请立刻把面包放在中空的架子上，在通风的环境下，冷却至少一个小时。这样就大功告成啦！
与家人朋友分享美食与喜悦
终于，通过5～6个小时的漫长旅途，你现在可以开始庆祝啦！让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧！享受了第一次的成功的时刻，请记得给亲朋好友分享。从此之后，你就可以无视社区和超市的面包房了，坐在家里就能享受到新鲜出炉的手工面包啦！
