（1）关于鱼类油脂的氧化问题。鱼类油脂的高度不饱和特性决定它对酸败的敏感性。其他的腐败因素有化学反应、酶或细菌的作用。在室温下，由于氧的存在，使鱼类油脂成分的酸败加快。采用良好的隔氧包装材料并结合冷藏在很大程度上可以减少这些因素的影响。
（2）脱水。新鲜鱼本来是湿的，如果过分地干燥脱水，会导致鱼类组织、香味和颜色的变化。造成鱼类脱水的原因主要是贮存条件不佳和包装材料的水蒸气透过率太大所造成的。
（3）细菌败坏和化学腐变。鱼体中若存在酶和细菌，将会加快其腐败速度。隐藏在鱼体消化道中的蛋白酶，其破坏作用很大。鱼死以后，蛋白酶会穿透肠壁而侵袭鱼的肌肉，造成腐变反应。这就是鱼在冷藏之前必须去除内脏并加以清洗的原因。臭鱼味的三甲胺并不是在新鲜鱼体中产生的，而是由于细菌的增殖促使酶的变化所形成的。新鲜鱼体中肌肉也是没有细菌的，只是在黏液和消化道中有一些菌丛存在。鱼死后，这些细菌开始增长，并腐败鱼的肌体，进一步引起鱼香味、气味和肌肉组织的变化。对于酶来说，及时清洗是防止败坏的有效办法。单独依靠冷冻来防止鱼类的败坏，其效果不会太大，因为有些细菌（例如假单胞菌类、无色细菌和黄杆菌等）是嗜冷性的，它们在0℃或更低的温度下能生长，有的甚至在-7.2℃时仍能生活。因此，冷冻温度应该低于细菌生长的温度才能达到抑制败坏的目的。
（4）滴汁问题。鱼在包装中，经常会滴汁，尤其是分切的鱼块，更容易渗出肉汁，流淌在包装中，影响包装的外观和透明度。如果在包装中放入吸水垫片，可以将鱼汁吸收，减少对包装内部的污染。防止鱼汁渗出的另一种办法是将鱼浸渍于聚磷酸盐溶液中，使鱼表层的细胞膨胀，进而破坏了细胞壁，鱼汁就不容易从肉中渗出。
（5）气味的扩散。鱼类在透气性包装容器中，贮存在1.6℃环境温度下，仅经过几小时，就会散发出强烈的鱼腥味。鱼腥气味的散发过程，也是鱼本身挥发性香味的丧失过程。另一方面，外界的异味也很容易透过包装污染鱼肉。因此，应该选用透气率低的、气味隔绝性能好的包装材料，以解决包装内、外气体的扩散和渗透问题。
没有一种单一的基材能够满足鱼类包装的多种防护要求。近年来，逐渐开发和生产具有综合防护性能的涂塑材料和复合材料，用以包装各种鱼类产品，使鱼类产品的包装日趋于合理和完善。
2.生鲜鱼类包装的基本要求
（1）包装必须美化产品，富有销售吸引力。
（2）包装应能保护鱼类产品的质量，成本低廉。
（3）包装材料不得对鱼类有任何污染，哪怕是气味的污染。
（4）包装材料应具有足够的物理机械性能，低温时不发脆。复合材料在潮湿、蒸煮条件下不应发生分层现象。
（5）具有良好的水蒸气和挥发物质的隔绝性能，能保护产品在低温冷藏条件下不脱水。
（6）包装材料的透氧率要低，以防止鱼脂肪受氧化而产生酸败。采用复合材料（蒸煮袋）包装生鲜鱼，应解决蒸煮时发胀，漂浮在水上，使蒸煮增加困难。
（7）包装材料不透油，包装内部鱼类脂肪不应渗透到外表面，以免影响包装外观。
（8）包装材料气密性好，包装内的芳香成分和鱼腥味不易散出去，外界的气味也不会透过包装污染产品。
（9）包装的封合简便，最好便于采取热封工艺。
（10）包装材料中的其他成分，倒如粘合剂和印刷油墨，都应该是无味无毒，不污染鱼类产品。
（11）包装材料的性能以及包装结构设计应该适应高速自动化包装生产的要求。
（12）包装的形状和尺寸的设计应该满足快速冷冻的要求。冷冻速度越慢，冷冻成本越高。包装内部的余留空间太大也会减缓冷冻速度。
鱼类产品的包装有助于排除许多有害的因素。鱼产品的包装，应用最普遍的是聚乙烯塑料薄膜和涂蜡或涂以热熔胶的纸箱（盒）。涂蜡纸盒的应用最早，它的缺点是蜡层脱落和纸盒压痕透气而引起产品脱水。纸板涂塑聚乙烯后制成的纸盒，性能坚韧，防潮性能也好，其包装效果优于涂蜡纸盒。不过，聚乙烯涂塑的纸盒，也还存在着热封不好，印刷油墨与聚乙烯涂层表面的结合牢度差，以及由于鱼的滴汁而引起纸板的分层等缺点。近年来，包装鱼的纸盒，多数涂塑蜡—树脂的掺和物（热熔胶）。纸盒内表面涂以热熔胶，会改善产品表面的光泽度，使鱼产品的表面更加美观。此外，热熔粘合剂涂层改善了纸盒的热封强度并提高了热封效率。也有采用未经任何涂塑的纸盒包装鱼产品的，纸盒外面裹包一层蜡纸或聚乙烯涂塑的复合纸。这种包装方式由于纸盒内表面吸收鱼汁水分而丧失其原有的强度，包装容易破损，不耐用。
冷冻鱼产品在冷冻展销柜里展销，可以将鱼放在塑料浅盘中，然后裹包一层透明的塑料薄膜。塑料浅盘可采用聚氯乙烯、定向聚苯乙烯或发泡聚苯乙烯等材质制造。浅盘中衬垫一层纸板，以吸收鱼汁和水分。生鲜的鱼块或鱼片也可直接用聚氯乙烯薄膜、玻璃纸（最好是经过涂塑的防潮玻璃纸）裹包展销。鱼的真空包装由于操作和搬运的费用较大，所以一般不大采用，有时，冷冻鱼也采取真空包装。鱼的最好包装材料应具有高度的隔氧性能。较理想的材料是复合结构的，如玻璃纸/铝箔/聚乙烯，或者是聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯类型。透氧率很低的包装材料，能减少氧化和酸败。这类包装的贮存期可延长1倍。真空包装不能抽出鱼肉中全部的氧气，因而油脂的氧化反应仍然进行，只是反应速度大为减缓而已。因此，对于任何形式的鱼产品包装，都应该结合冷藏贮存，更为安全。
熏制的大麻哈鱼多数采用镀锌铁罐包装，或者是易开式铝罐包装。有的用羊皮纸将罐中的每层鱼片隔离开来。
（三）生鲜鱼类的运输包装
1.生鲜鱼类对装运容器的要求
到目前为止，鲜鱼的装运容器，尚未能满足鲜鱼的全部防护要求和标准化规定的要求。更理想的装运容器尚处于改进和开发之中。
新鲜鱼类回收使用的装运容器，必须满足下列各项要求：
（1）容器的尺寸、重量和容量应符合国家或外贸有关标准的要求。
（2）强度高，重量轻，当装满鲜鱼和冰块后，能承受规定的重量，搬运方便。
（3）容器的成本低。
（4）比重小，重量轻，运输费用低。
（5）具有良好的隔热性能，以减轻被包装物受温度突变的影响。
（6）空的容器便于套叠，以节省空间，节约运费。
（7）便于堆码，而且堆叠后稳固不倒。
（8）容器顶盖应开有排水槽，以便及时排除箱中流出的融化水、鱼血和黏液等液体。
（9）便于叉车搬运和托盘装运。
（10）容器表面卫生，干净平整，不得有大的缝隙和凸边，以免集聚灰尘和污垢，而且便于清洗和消除污染。
（11）容器本身的重量稳定，不论是湿的或是干的，重量应该相同。
（12）容器的造型美观。
（13）搬运时尽量不引起噪声。
（14）如果损伤，便于修复。
（15）平均使用寿命应达到8～10年。
（16）具有适当的容量。
（17）容器的底部应有底脚，避免容器直接接触地面，受到高温和地面的污染。
（18）容器侧面的表面结构应能防止在冷冻温度下相邻容器互相粘连，难以分开。
虽然，容器的材料、尺寸和卫生条件尚未达到标准化，但根据实际应用经验，对于装运鲜鱼的容器，除上述要求外，还提出以下具体建议：
（1）鱼箱的深度不宜大于30.5cm，以免将底层鲜鱼压坏。
（2）鲜鱼和冰的容量比例不应大于3：1。
（3）鱼箱和鱼的总重量不应超过68kg，便于两人搬运连续作业。
（4）鱼箱的外形最好是长方形的，而且侧面尽量减少凸出的法兰和翻边。堆码时稳固牢靠，当渔船激烈摇晃时也不会倒垛。
（5）鱼箱的材料强度应能承受16层鱼箱的堆码压力，虽受强烈振动也不损坏。
早期，散装的冰镇鲜鱼是采用木箱由铁路运输的。近年来，逐渐采用较轻便的包装容器。
防潮纸箱，比木箱还轻，便于印刷，成本也低，具有足够的湿强度，而且隔热性能好，已广泛用作鲜鱼的运输包装。多数的防潮纸箱都经过涂蜡和防漏处理。为了进一步改善其防护性能，箱内可衬垫一层隔热材料，如聚苯乙烯泡沫塑料板。根据季节和运输距离的远近不同，可采用不同结构的防潮纸箱。例如，在严寒的冬天，可以不用衬垫聚苯乙烯泡沫塑料板；采用防潮纸箱和泡沫塑料衬里的包装，只需要少量的冰块冷却就够了。
另一种鲜鱼的包装形式是采用发泡聚苯乙烯的容器。这种容器的重量非常轻，且具有优异的隔热性能。容器的盖子是滑动式的，既安全而又便于堆码。
为了将新鲜鱼产品尽快地运往市场，也采取了空运，因而更加要求包装的轻量化和较完善的包装容器。看来，空运是新鲜鱼产品为达到快速周转所采取的必要措施。
2.生鲜鱼类的装运容器
目前，用作鱼箱的材料主要有木材、铝合金，塑料和纤维板。这四类容器是多次性使用的。
（1）木箱。当前采用的木箱是由软木板钉制而成的。板材厚度一般在12.7～15.8mm。木箱侧面有横档，箱底有二三根垫木，以增强木箱的强度并防止木箱底部直接接触地板。木板表面一般不经过精刨加工，比较粗糙。为了加固，有的在箱端用铁丝或U形钉锁住。箱的两头端板开孔或钉上木块，以便手提搬运。自20世纪50年代以后，由于木箱作为鱼类产品周转装运容器存在着一些缺点，已逐渐被其他材料所代替。
木箱的优点如下。
①成本较低，便于修复。
②可在港口附近加工制造，节省运费。
③临时急需，随时可以大量供应。
木箱的缺点如下。
①清洗困难。
②气味不好。
③使用寿命短，需要经常性的维修。
④容易吸水，寄生细菌。
⑤由于吸水，增加木箱重量，浪费人力搬运，并容易造成重量误差。
⑥容易刮伤人体。
⑦水箱装满鱼并堆码以后，上层木箱的鱼汁、鱼血和黏液流淌到下层木箱中去，使下层木箱中的产品受到污染。
⑧空箱不便套叠，周转使用浪费运费。
（2）铝合金鱼箱。通常采用耐盐水腐蚀的铝合金制造。有的是冲压加工，有的是由单片组合的。组合式鱼箱有用焊接工艺的，也有的是铆接组合的。铆接结构由于缝隙较多而容易积蓄灰尘污物。箱板有凸肋，以提高刚度和抗弯强度。顶部边缘采取翻边结构，以提高强度，且便于堆叠。箱底可以是平板或是瓦楞结构，并设有排水槽。这种铝合金鱼箱，空箱可以套叠，节省空间。一般的使用寿命可达8～10年。
铝箱的优点如下。
①从使用寿命核算，成本并不算高。
②便于焊接修复。
③便于清洗，没有异味。
④作为食品包装容器，美观干净。
⑤铝箱装满鱼后，堆码稳当。
⑥轻巧，搬运方便。
⑦重量稳定不变。
铝箱的缺点如下。
①如果清洗不当，容易腐蚀并隐藏细菌。
②搬动时噪声太大，特别是空箱互相碰撞，噪声大。
③隔热性能差，容易将外界的高温导给鱼产品，加速其腐变速度。
④如果搬运不细心，猛烈冲击时，易从边角处开裂。
（3）塑料鱼箱。当前应用的塑料鱼箱，多数是由高密度聚乙烯塑料注塑成型制成的。因为高密度聚乙烯塑料的低温冲击韧性比聚丙烯的好，也具有足够的刚度。塑料鱼箱的生产主要受到注塑模具成本的限制，除非产量很大，否则因模具投资太大而不好轻易改型。
塑料鱼箱的优点如下。
①如果生产批量很大，成本并不太高，而且使用寿命一般可达6～7年。
②便于清洗，无异味。
③外观整洁美观。
④重量轻，便于搬运，搬动时噪声很小。
⑤不吸水，重量稳定。
⑥装满产品时堆叠稳当，空箱可以套叠，节省空间。
⑦隔热性能优于铝箱。
⑧便于设置排水槽。
⑨底部可直接同时制出底脚或横条，便于叉车搬运和安装托盘运输。
⑩能适应-40℃低温冷藏而不脆裂。
塑料鱼箱的缺点如下。
①如果清洗不当，白色塑料鱼箱会逐渐变黄，影响外观，需加入适当的颜料。
②装卸时，边角容易开裂，而且表面容易刮伤。
③如果少量生产，塑料箱的成本较高。
（4）纤维板箱。纤维板箱由硬质纤维板制成。板的两面复合以牛皮纸。牛皮纸是与聚乙烯薄膜复合的，以改善其防水性能。纤维板心部也含有憎水剂（或疏水剂），因此吸水率很低。板的厚度依箱的大小而异，小箱的板厚约为2mm，大箱的板厚为2.16mm左右。箱底开有排水孔。装满产品后，箱子的腰部用捆扎带或腰子捆扎。多数的纤维板箱的外面和内表面衬垫一层涂塑的牛皮纸。为提高纤维板箱的防水性能，纤维板事先经过聚乙烯涂塑或涂蜡处理。印刷应在涂塑之前进行。
纤维板箱有时采用瓦楞纤维板制成，同样也是防水的。不论何种类型的纤维板箱，都应严格控制质量，通常是按照纸制品的检测方法进行控制。例如，纤维板浸水一昼夜以后进行强度等指标的测定。
包装熏制鱼产品用的纤维板箱，可无须达到很高的防水性能。产品事先用羊皮纸或聚乙烯薄膜裹包，然后装箱，足以达到防潮和防油效果。有的纤维板箱，既可用以包装冷冻鱼类，也可用来包装熏制鱼产品。聚乙烯涂塑的纤维板箱，在国外应用比较广泛。
