本章学习重点及要求：
1.熟悉果蔬产品的生理特性、采后生理、采后物性分析以及防护要求，掌握果蔬的外观、质构、风味、营养等要素，呼吸类型、影响因素及防护要求，能够根据不同的果蔬提出适宜的防护要求；
2.熟悉果蔬包装目前所采用的包装材料及技术方法，并能够进行选择合适的包装方式；
3.熟悉各种保鲜技术在果蔬保鲜上的应用；重点掌握气调包装、减压贮藏保鲜、辐射贮藏保鲜、化学保鲜、湿冷保鲜、综合保鲜等保鲜技术；能够根据果蔬的类型来选择合适的包装技术；
4.熟悉果蔬气调包装机械及其工作原理。
果蔬营养丰富，是人们生活中必不可少的食品，也是人们获取各种营养元素的来源之一，由于其生产存在着较强的季节性、地域性和自身的易腐性等条件的制约，导致新鲜果蔬在贮运过程中，由于缺乏相应的保鲜手段和措施而失水萎蔫、腐烂变质，损失率达40%以上，有的甚至高达60%～70%。因此，如何来保证果蔬质量尤其是新鲜果蔬的品质就显得越来越重要。对于果蔬保鲜贮藏方面的研究多集中在冷藏和气调等方面，近年来随着研究的不断深入，利用日益发展的包装技术和包装材料来保持新鲜果蔬的质量取得了较大的进展，并已成功应用于生产实践。
果蔬被采摘后仍然是一个生命体，虽然不能再从母体上获得水分和养料，但在贮藏或运输过程中仍进行着光合作用和生命活动，其中呼吸作用是新陈代谢的主体，为果蔬提供各种生理代谢能量，但同时伴随新陈代谢、水分蒸发及乙烯生成等过程，也促使果蔬进一步成熟直至衰亡因而导致产品的寿命、品质和抗病能力都受到影响。因此要想维持果蔬的营养、卫生、安全、美味等指标，则必须降低果蔬的呼吸作用，减缓果蔬的新陈代谢，抑制微生物的繁殖等，所以在果蔬采摘后要尽可能地降低果蔬的呼吸强度，通过低温、改变或控制包装内气体成分、改变包装材料的透气性能等方法来减缓有氧呼吸或无氧呼吸对其品质的影响，尽可能地延长其保鲜期。
第一节 果蔬生理特性分析及防护要求
一、果蔬生理特性分析
地球上的水果有几百种，我们通常将水果分为浆果类、柑橘类、梨果类、核果类、瓜类等。如梨果类的食用部分为花托、子房形成的果心，包括苹果、梨等；核果类含有丰富的浆液，包括梅子、樱桃、桃、油桃、黑莓、覆盒子和草莓等；坚果类的食用部分是种子（种仁），包括核桃、榛子等；柑橘类的食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣（又称瓣囊或盆囊）、内生汁囊（或称砂囊，由单一细胞发育而成），如柑橘、柠檬、柚子等；瓜类是西瓜、香瓜、哈密瓜、白兰瓜等的总称，水分大，可食部分香甜，但不易贮藏。
蔬菜以食用器官不同分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、种子类六类。如根菜类是指萝卜、胡萝卜、牛蒡等；茎菜类是指马铃薯、藕、莴苣、榨菜等；叶菜类是指小白菜、甘蓝、韭菜等；花菜类是指菜花、西蓝花等；果菜类是指西瓜、番茄、豇豆等；种子类是指籽用西瓜、莲子等。
果蔬在贮藏中仍然是活的有机体，依靠果蔬所特有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，延长贮藏期，保持品质，减少损耗，这些特性称为耐贮性和抗病性。新陈代谢是生命的特征，如生命消失，新陈代谢终止，耐贮性、抗病性也就不复存在。采收后果蔬脱离了植株，得不到来自母体的水分和养分的补充，成为独立的有机生命个体。但其生命活动必须适应这种变化的情况和外界环境条件，才能维持下去。果蔬的耐贮性、抗病性决定于它们的遗传性，不同品种具有不同的遗传性，所以要选择适于贮藏的品种，然后在贮藏期间控制贮藏条件于最适宜的水平，这样才可能延缓耐贮性、抗病性的衰变。果蔬包装贮藏的主要目的是在一定的贮运期限内最大限度地维持原有的果蔬品质。为此，首先必须对果蔬品质的涵义及其在包装贮运中的变化有充分的了解。
果蔬产品品质的好坏直接决定了其市场竞争力。人们购买时常以色泽、风味、营养、质地与安全状况等方面来进行选择。从包装、贮运以及消费的角度看，我们常常将其品质要素分为感官要素和营养要素两类。其中感官要素是指能凭人的感官进行评价的各种品质属性，其直接影响果蔬的市场品质与价值。而营养要素主要取决于果蔬的化学组成，它是果蔬的内在品质。
因此，果蔬品质的构成主要包括外观（指大小、形状、色泽、均匀性等）、风味（指糖、酸、氨基酸、糖苷类、单宁等）、质构（指组织的老嫩程度、纤维的多少、汁液的多少等）、营养（指维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等）等几个方面。下面就对以上几个方面进行简要说明。
（一）果蔬的外观要素
1.大小、形状
大小、形状是果蔬产品的主要外观特征，而大小、形状以及均匀性是果蔬产品质量的主要标志，也是分级的主要指标之一。目前我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械损伤等方面已经符合要求的基础上，按大小进行分级。
2.果蔬的色泽
色泽在一定程度上反映了果蔬的新鲜程度、成熟度和品质的变化，也是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素。一般而言，未成熟的果蔬多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽。其色泽因种类品种的不同而差异较大，同时这也是影响人们消费时一个重要的依据。如何能够保持或延长果蔬产品成熟后的色泽，也是果蔬包装一个需要深入研究的课题。
（二）果蔬的质构要素
果蔬采摘后仍然是一个生命体，是典型的鲜活易腐品，其特点是含水量很高，细胞膨压大。人们消费时希望购买新鲜饱满、脆嫩可口的果蔬。除了这些指标外，对于叶菜、花菜等组织致密、紧实也是衡量其品质的重要质量指标。由此可见，质地是构成果蔬品质的重要因素之一，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据之一。
1.果蔬的质地
果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关。化学成分是影响果蔬质地的最基本因素。果蔬的质地主要决定于3种成分，即水分、果胶物质和纤维素。其中水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。新鲜果蔬的含水量大多较大，一般在75%～95%之间。含水量高使得果蔬产品的生理代谢旺盛，极易衰老败坏；同时也给微生物的活动创造了条件，导致果蔬腐烂变质。果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，其质量和数量与果蔬组织中细胞间的结合力密切相关。试验表明，在肉质果实成熟期间，果胶物质发生变化，其细胞间结合力逐渐减弱，从而导致果实软化。纤维素、半纤维素是植物细胞壁中的最主要成分，是构成细胞壁的骨架物质，具有保持细胞形状，维持组织形态的作用，并具有支持功能。它们的含量与存在状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。因此，纤维素的含量，尤其是纤维素的性质，可直接影响果蔬产品质地的软硬程度与细嫩粗糙程度。
2.果蔬的硬度
硬度直接影响着果蔬贮运性能，因此人们常常借助硬度来判断果蔬（如苹果、杏、番茄等）的成熟度，以此来确定它们采收期，同时也将硬度作为果蔬产品贮藏效果的重要评价指标之一。而影响果实硬度大小的因素有内因和外因，其中内因为细胞质的结合力，细胞构成物质的力学强度与细胞的膨压。其中果实细胞间的结合力受果胶物质含量的影响，随着果实成熟度增加，果胶物质形态发生变化，果实逐渐变软，硬度下降；另外果实细胞壁的构成物中纤维素的含量和细胞的大小形状也直接影响果实的硬度。外因与果实的水分、采摘时的温度、叶片的含氮量等因素有关，其中水分越高，果肉细胞体积越大，果肉硬度越低；叶片的含氮量越高，果实硬度反而越低；采摘时气温越高，采后不能及时低温冷藏，果蔬就越易腐烂。
（三）果蔬的风味要素
果蔬因其固有的独特风味而受到人们的追捧，其风味是构成果蔬品质的主要因素之一。不同果蔬之间风味的差异主要是其风味物质的种类、数量和比例的不同所造成的，较为常见的风味为酸、甜、苦、辣、涩、香、鲜等几种。这些风味物质不仅影响着人们的购买欲望，还关系到营养价值，耐贮性和加工适性等。
1.甜味物质
糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分，是人体获得热量的来源之一。含糖量也是贮藏加工所要求的质量指标。果蔬的含糖量差异很大，其中水果含糖量较高，大多水果的含糖量在7%～18%之间，而蔬菜中一般在5%以下。
一般情况下，果蔬含糖量较高，品质好，贮运加工性能也好。不同的生长、发育阶段的果蔬，其含糖量也各不相同。如以淀粉为贮藏性物质的果蔬，在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加；以后随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运加工性能下降。
2.酸味物质
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，果蔬依种类、品种和成熟度的不同以及组织部位的不同含有各种有机酸。这些有机酸在组织中或以游离状态或以盐的形式存在，它们与糖一起决定果蔬的风味。
一般而言，果蔬中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降，但柠檬例外。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育与成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，导致酸味下降。在采后贮运过程中，有机酸可直接用作呼吸底物而被消耗，使果蔬的含酸量下降。由于酸的含量降低，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡，食用品质与贮运性能也下降，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。另外，糖酸比也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。
3.苦味物质
苦味是最敏感的一种味觉。苦味的大小直接影响果蔬的风味。当苦味过大时，人们的购买欲望会受到影响，但是当苦味物质与甜、酸或其他味感恰当组合时，果蔬此时会被赋予特定的风味，人们的购买欲望反而更强。
果蔬中的苦味物质组成不同，性质也各异，主要有生物碱类、糖苷类、萜类等，在果蔬中主要的苦味成分是一些糖苷类物质如苦杏仁苷、柚皮苷等。
4.涩味物质
涩味的产生是由于可溶性的丹宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。果品中涩味多来自多酚物质，而蔬菜中除了茄子、蘑菇等外，一般含量较少。在多酚类物质中，涩味主要来自丹宁物质，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。其中，丹宁物质普遍存在于未成熟的果品中，尤其是果皮部分。在果蔬未成熟时，其含量较高，因此酸涩难咽，随着成熟过程的进行，丹宁经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，含量逐渐降低，涩味逐渐减小，口感变好。
5.鲜味物质
鲜味是能够使人感觉愉快的一种美味感。果蔬中的鲜味物质有很多种，其中对果蔬鲜味影响比较重要的是一些氨基酸、酰胺和肽，如卜谷氨酸、卜谷氨酰胺、L-天门冬氨酯、卜天门冬酰胺等。它们广泛存在于果蔬中，如梅、桃、柿、葡萄等含量均较丰富。
6.辣味物质
辣味能够刺激舌和口腔的触觉以及鼻腔的嗅觉而产生的综合性感觉，适度辣味具有增进食欲、促进消化、分泌之功效。果蔬中含有辣味的物质较多如葱、蒜、辣椒、生姜等，这与它们的食用品质有很大关系。
7.芳香物质
果蔬之所以能够深受人们的喜爱，与它们具有的特有的芳香密切相关。果蔬中芳香物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油或者精油，其主要成分为醇、醛、酯、酮、烃以及萜类和烯烃等。果蔬香气成分的种类多，构成复杂。研究表明，苹果含有100多种挥发性物质，香蕉含有200种以上的挥发性物质。在草莓的香气中，已分离出150多种成分，葡萄香气中已分离出78种成分。
（四）营养要素
果蔬是人体所需维生素、矿物质以及碳水化合物的重要来源之一，是人们日常生活的重要组成部分，此外部分果蔬还含有人体维持正常生命活动所必需的营养物质，如淀粉、糖、蛋白质等。
1.维生素
果蔬是食品中维生素的重要来源之一，起着维持人体的正常生理机能的重要作用。如果人体缺乏维生素症就会引起疾病，导致人体代谢的失调，诱发生理病变，因此维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的营养物质。果蔬中含有多种维生素，其中与人体关系最为密切的主要有维生素C和类胡萝卜素（维生素A原）。有报道称人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。
维生素C又称为抗坏血酸，能够参与人体内的氧化还原反应，起着重要的作用，但在人体内无累积作用，因此人们需要每天从膳食中摄取大量维生素C，而果蔬是人体所需维生素C的主要来源。
维生素C容易氧化，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C的损耗。维生素C在酸性条件下比较稳定，在中性或碱性介质中反应快。在果蔬加工过程中，切分、漂烫、蒸煮都会造成维生素C损耗，同时在贮藏过程中果蔬中的维生素C也会因为被氧化而逐渐减少。因此要求我们在进行果蔬贮藏时需密切关注贮藏条件以减缓维生素C的损耗速度。
