为了减少摩擦，常把肉制品包装薄膜表面做成凹凸状来减少接触面积，也有利用减少添加剂的摩擦。肉制品包装薄膜的含水率也影响其滑动性，含水率大的薄膜，其相对湿度越高，滑动性越差，所以必须注意肉制品包装薄膜的保管温度和湿度。
（12）肉制品包装材料的间距稳定性：是指复合薄膜在印刷时，当温度、湿度有变化时，薄膜的尺寸仍能保持相对稳定的性质。这种性质可保证印刷的间距一致，特别是对于拉伸包装机这样上下薄膜位置必须对准时，此性质更为重要。
（13）印刷适应性为了提高肉制品包装的展示性，需要对复合软包装薄膜外面印刷上文字及图案等，这就需要肉制品包装薄膜具有很好的印刷适应性。这里的印刷适应性主要包括：印刷油墨颜料与塑料的相容性、印刷精度、清晰度、印刷层耐磨性等。
（14）肉制品包装材料的带电性：薄膜带电容易吸灰尘，这样薄膜在黏结时就会出现障碍。绝缘性能好的薄膜表面几乎都带电。不容易带电的薄膜有聚氯乙烯、玻璃纸等。容易带电的薄膜有聚丙烯、聚酯等。
防止薄膜带电，可以添加防电剂或在薄膜的上面安装一个放电装置，在电极和地线之间加数千伏电压，从针头上放电，使薄膜和电极间的空气离子化，从而达到消除静电的目的。很难带电的薄膜一般是不易吸水的薄膜。
（15）肉制品包装材料的透明性：折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用浑浊度表示，此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有无拉伸聚丙烯、拉伸聚丙烯，低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。肉制品包装材料的光泽，是折射率大的薄膜，反射力强，光泽好。
（16）肉制品包装材料的抗变形性：是指包装材料硬而且有弹性，即使增加负荷量，薄膜也不伸长的性质。具有此性质的薄膜可以在制袋机、包装机上使用，因为这种薄膜可以满足包装机要求的快进快给。吸水率大的薄膜，在相对湿度较高的地方，抗变形性减弱。
肉制品包装要求所使用的材料具有各种各样的性能，但是某一种薄膜是不能满足所有包装性能要求的，所以我们把具有各种特性的薄膜复合起来，制成层压复合薄膜，这样就能满足肉制品包装的要求了。
作为肉制品的包装材料，必须满足一定的要求。肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。而且塑料薄膜的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
（17）适合于保鲜包装的材料：
①保鲜膜。一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜。此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时容易被切断。同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
②冷却肉用膜。此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存；具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且使包装工序的作业比较容易；打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉（如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、冷藏火鸡肉、冷藏鸡肉等），又可用来包装熟肉制品（如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠），还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
（18）低温贮存肉制品用的薄膜：适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、肢原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜以及铁听包装等。经过巴氏杀菌后，在低温下肉制品可保存数月。此类包装主要用于出口肉制品的加工。
（19）用于常温保存肉制品的包装材料：常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。肉制品包装常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。
①铁听是用马口铁制成，主要用于肉罐头的包装，如午餐肉罐头、鱼肉罐头等，这类包装的产品一般在常温下可保质1年以上。
②铝箔罐用铝箔冲压成型而成，主要用于肉类罐头。
③复合袋是以尼龙（PA）和聚丙烯（PP）为基础，采用耐高温的黏合性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜，或是采用铝箔复合而制成的可以耐受121℃灭菌，同时又能很好地防止外界氧气进入袋中，从而能够有效地防止袋内物质变质，使肉制品在室温下保存6个月的复合袋。主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等的包装。
（4）聚偏二氯乙烯膜。此膜前面已经介绍，既可用于包装低温肉制品，也可用于高温灭菌肉制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包装。
2.肉制品的包装方法简介
肉制品的包装主要有以下几种方法。
（1）充气包装的优缺点。这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。如果把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋中的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。
肉制品常用充气包装，充气包装充人惰性气体，以隔绝氧气。采用这种方法的目的是为了减少氧对产品质量的影响。充气包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体（如氮气）。充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，此时的置换率很重要，如果置换率达不到要求，就应采用简易包装。这种包装必须在卫生条件保证下进行，其特征是产品不受压力作用，不变形。
（2）保鲜包装腌腊食品在空气中易氧化、霉化变质，故保鲜包装时用CO2、N2等作为保鲜气体，在常温下可保鲜60～90d，采用高阻隔膜。腌腊制品主要还是怕因氧化而霉变，所以保鲜包装只要用CO2和N2即可。
包装形式可以是托盒，托盒采用环保高阻隔性的PP材质的托盒。也可以用包装膜，气调包装的塑料包装材料对透气性要求可分为两大类：一类为高阻隔性包装材料，用于腌腊制品的防腐包装，减少包装容器内的含氧量或混合气体各气体组分浓度的变化；另一类为透气性包装材料，用于生鲜肉制品。塑料单体薄膜和复合膜对各种气体都有不同的透气度，对同一种材料而言，通常O2的透气度比N2快约4倍，而CO2比N2快约25倍以上。
（3）除气收缩包装指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除。它通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧地贴到一起，从而提高其保存性。因此，必须使用具有热收缩性的肠衣，包装后将其放在热水或热风中，使肠衣收缩并和制品紧贴在一起。所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯，使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品（通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠）和叉烧肉等。
（4）真空包装的基本原理。为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气压条件下时，制品的容积就会收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装方法有间歇式和连续式两种。
（5）加脱氧剂包装、脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气，除此之外，还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透人包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就能防止退色、氧化及抑制细菌繁殖。加脱氧剂的优点还有成本低、不需要真空和充气设施、操作方便灵活。
（6）密着包装是通过脱氧或抽真空来减少氧气对肉制品的影响。密着的效果是让肉制品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对肉制品质量的影响。该包装还可以将肉制品固定在包装袋中。
三、肉制品包装与商品条形码
1.条形码是肉制品的身份证
当人们到超市购买肉制品时，往往在肉制品的包装上，可以见到一组粗细平行的黑色线条，下面配有数字的图形，这就是当今世界通用的条形码，肉制品的身份证。
条形码作为一种可印制的计算机语言，国际流通领域将条形码誉为商品进入国际市场的身份证。目前世界各国间的贸易，要求对方必须在肉制品的包装上使用条形码标志，如今国内外超级市场明确表示，没有条形码的肉制品不得在该市场上销售。可见，在肉制品包装上印刷条形码，已成为肉制品进入国内外超级市场和其他采用自动扫描系统商店的必备条件。然而我们也看到相当一部分有竞争能力的肉类制品，由于没有采用国际通用的条形码标志，成为未能进入国内外超级市场的一个重要制约因素。
2.条形码的组成
条形码一般由13位数字条形码组成，第1至第3位数为国别代码，第4至第7位数为制造厂商代码，第8至第12位数为商品代码，第13位是校验码。这组宽度不同，平行相邻的黑色线条和空白，是人与计算机通话联系的一种特定语言，大量丰富的信息就藏在其中。例如，国家、制造厂家、产品名称、质量、体积、规格型号、单价等，只要用一种特制的条形码阅读器，便能迅速读出这些信息。顾客进入超市购买肉制品时，只要把每一肉制品的条形码通过阅读扫描器，计算机就可自动阅读、识别、确定肉制品代码所包含的信息内容，及时输出顾客应付的总金额，既节约时间，又方便顾客。它的运用，为企业和商家实现生产、经营、销售等自动化管理创造了有利条利，并为厂商架起了信息网络的桥梁。
为了进一步推动我国肉制品的出口，提高市场占有率，为企业创造条件到国内外市场上去争高低，积极采用条形码技术已成必然趋势。按规定凡加入国际条形码组织协会（EAN），成为会员制造商，可获得该协会颁发的唯一的制造厂商编号。我国已正式加入EAN，并分得三组国别代码。今后买肉制品时凡看见标有字头为“690”、“691”、“692”条形码的肉制品，都是中国生产。
第四节 典型肉制品包装
一、生鲜肉类的包装
自从各种塑料薄膜先后出现以来，受到了新鲜肉类工业的欢迎，并且逐渐采用塑料薄膜代替玻璃纸包装生肉。最先采用非纤维素薄膜代替玻璃纸包装生肉的是盐酸橡胶薄膜。这种薄膜的强度比玻璃纸的高，而且具有弹性，裹包时加以拉伸，可以缚紧生肉的表面。塑料薄膜是成卷的，连续裹包操作方便，而且可以热封。玻璃纸是单张的，使用很不方便。
低密度聚乙烯薄膜也曾被用于新鲜肉类的包装。薄膜的厚度约为0.254mm。这样的厚度足以提供所需的透氧率和水蒸气隔绝性能。但是，由于低密度聚乙烯的水蒸气透过率太低，致使包装的内表面凝结水分，它的伸长率较大，容易造成包装松弛，当厚度减薄时，强度不足，而且浊度大，透明度不好。因此，低密度聚乙烯薄膜包装生肉并不理想，应用不太广泛。如果采用醋酸乙烯加以改性，使低密度聚乙烯的许多性能得以改善。例如，透明度、水蒸气透过率、透氧率、柔韧性、回弹性（弹性恢复）、耐寒性和热封性能等方面，都能得到显着的改善。
对于新鲜肉类的包装，目前应用最为广泛的是增塑的聚氯乙烯透明薄膜。这种薄膜的优点很多，例如，成本低，透明度高、光泽好，并且具有自粘性。一般的厚度为0.00778cm。薄膜中的增塑剂含量较高，所以它的透氧率适宜，并富有弹性，裹包后薄膜能紧贴着生肉的表面，得到满意的销售外观。
由于聚氯乙烯薄膜尚存在着一些缺点，譬如，其中包含的增塑剂散失和转移问题，聚氯乙烯本身的耐寒性不足，低温下会发脆等。目前正在推广使用乙烯-醋酸乙烯共聚物（EVA）薄膜代替聚氯乙烯薄膜，用以裹包生鲜肉类。EVA薄膜的透明度和热封性优于聚氯乙烯，其耐寒性（低温脆性）更是它突出的优点，同时，EVA薄膜不包含增塑剂，也没有毒性的单体成分（聚氯乙烯薄膜包装食品存在着氯乙烯单体，即VCM的卫生指标限制问题）。从今后的发展趋势看，聚氯乙烯将有被EVA取而代之的可能。
