目前，人们的饮食习惯正在发生着重大改变。首先在西方，“素食运动”颇为流行。近几年内，英国竟出现了多达上万家的素食餐馆，中国的素食餐馆正在与日俱增，研究素食的营养学家也不断增加。
为什么强调素食呢？让我们从一滴血液谈起吧。在一个以素食为主的健康人和一个以肉食为主的心脏病患者身上，各取出一滴血液，化验后表明，素食者的血是“干净”的，肉食者则是不“干净”的。所谓干净血液，是指血为弱碱性的；所谓不干净的，是指血已经呈现酸性。人的血液担负着身体内运送营养物质和运走废物的任务。但要使血液工作正常，它必须呈弱碱性。人吃下的食物，在体内有个分解过程，分解时会生出硫酸、磷酸、乳酸等多种酸性物质。这些酸性物质必须马上排出体外，怎么排除呢？这就需要血液中的碱性物质与酸中和，先变为无害化合物，再由血液送出体外。如果血液中碱性物质不足，久之会导致血液酸化。要避免这种情况，饮食就应以素食为主，因为素食含碱性矿物质一般比肉食要高得多。以猪肉和芹菜比较，芹菜的碱性矿物质—钙的含量是猪肉的50倍，而猪肉中酸性物质的含量则等于芹菜的4倍。所以常吃素食会使血液干净。如果不信科学，执意多吃肉食，那么时间长了，你血液的酸度增高，不但会导致内脏器官的疾病，也会直接侵蚀皮肤细胞，使皮肤弹力降低，易发炎症，以及多长雀斑、黑斑等。肉食过多，动物的体臭也会在身上出现，通过腋下汗腺散发出“狐臭”味。
素食不仅能净化血液，也能保护血管。近年来的统计证明，高血压、心脏病、动脉硬化已不专为老年人所患，二三十岁的人发病率也在显著增高。刚30岁的人，血管突然变得像60岁老人的血管一样没弹性，这同样与饮食有着密切关系。一个人食肉过多，胆固醇增多，他的血液的黏性大了，流动缓慢，胆固醇就会沉积在血管，尤其是离心脏远的细血管内侧壁上，于是血管慢慢像年代久的水管一样，通道越变越小。而体内血液并没有减少，因此血液对血管的压力变大，一超过标准，高血压就出现了。严重者，小血管常会因抗不住压力而破裂，这种现象如果发生在脑部，就是可怕的脑溢血。所以欧洲人普遍认为，吃动物脂肪等于在吃胆固醇。
如果你以素食为主，产生的胆固醇就很少。那么是否要拒绝肉食呢？不是的。动物性食品中，还含有除脂肪以外的丰富营养，关键在于搭配适当。不过，现代科学已经证明，就营养来说，素食绝对不低于肉食，而肉食所造成的弊害，又几乎是素食所没有的。
素食还有帮人减胖的作用。在中国，彼此见面，看对方发胖时爱说：“你发福了！”胖被看作多福多寿。其实过分胖不仅未必多福，也不可能多寿，而是体质低落的表现。如果一个人本来60千克的体重比较适当，而实际是八九十千克，那就等于每天背着二三十千克的负担行动。
肥胖者不少是因为肉食习惯造成的。一个正常劳动的人一天需要的热量约3000卡，而一小块煎猪肉就有300大卡，一个煎肉饼也有300大卡以上，再加上米饭馒头的热量，是很容易超过标准的，如果吃饭时常以吃饱为原则，那就会大大超过标准。热量积蓄过多，发胖则自然出现。
日本一位营养学家指出，人在长身体时，需要较多的动物性食品；一旦长大成人后，动物性食品就远不如植物性食品重要了。以精力旺盛著名的拿破仑来说，据说一天只睡3个小时，他就是个倡导素食的人。运动场上，也有很多吃素食的名将。1956年的世界奥运会上，澳大利亚游泳运动员马来·卢兹连夺四块金牌，而他就是一个不折不扣的素食主义者。他每天的菜单只是面包、水果、蔬菜、五谷。这说明素食是不会降低人的体质的。
