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第66章 籼米、粳米、糯米的区别

人们根据米煮熟以后的黏性,把米分为黏的和不黏的两类,把黏的称为粳米,不黏的称为籼米。后来又把一种最黏的米叫做糯米。现在已经弄清楚这种黏性差别的来源——主要是三种米的淀粉状况不同而造成的。

糙米是稻谷的胚乳部分,并带着一个小小的胚。加工后的白米只留下胚乳部分,胚乳细胞里面有淀粉;淀粉是许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种:一种叫直链淀粉,大约由500个葡萄糖分子组成,连接起来排列成直线状;一种叫支链淀粉,大约由1000个以上的葡萄糖分子组成,排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的,煮熟后黏性大。相反,米的直链淀粉成分高的,煮熟后黏性小。拿糯米来说,就有80%以上或几乎全部是支链淀粉,直链淀粉成分极少,只占1%左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。

由于三种米的淀粉性质不同,它们的物理性质也不同。最明显的区别是对碘的染色反应,直链淀粉能够和碘复合,而支链淀粉则不同碘复合。最简单的测试方法是把米粒切断,在断面上沾少许“碘一碘化钾”溶液,看它的显色反应:糯米显出棕红色,而籼米或粳米显出紫蓝色。如果用米粉的浸出液来试也一样。

米的透明度也不一样,籼米和粳米是半透明的,而糯米不透光,看上去呈乳白色,像蜡一样。有一种糯米叫“阴糯”,也像粳米或籼米,半透明,但一经烘干就变成乳白色不透明。因此,国外把不透明的糯米称为“蜡质”米,把半透明的籼米和粳米称为“非蜡质”米。

从米粒的形状看,籼米和粳米有区别,而籼米、粳米同糯米没有多大区别。籼米是狭长的,一般是扁平的;粳米则短阔些,浑圆些;而糯米的形状,有的像籼米,有的像粳米。

以上三种米除了支链淀粉和直链淀粉成分不同以外,糯米比籼米和粳米含有较多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米煮后很黏,在食用上有独特的用处,如做团子、饼、粽子、粢饭,煮甜粥,酿酒等。籼米就不适宜做这些食品。

籼米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的温度和时间也不一样,籼米的吸水性最大,粳米次之,糯米最小。因此,煮饭的时候,籼米加水要多些,粳米要少些,糯米更少。煮饭的涨性也是籼米最大,粳米小,糯米最小。

淀粉加热糊化时,籼米需要的温度最高,粳米次之,糯米最低;所需的时间是籼米最长,粳米次之,糯米最短,所以煮粥时,糯米最快,籼米最慢。

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