食物之味分为甘、辛、酸、苦、咸五种。《本草备要》提出“凡酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泄”。
酸、苦、甘、辛、咸、淡实际上是六味，但习惯称五味。因性味不同，而阴阳属性各异，故《素问》提出“辛甘发散为阳，酸苦涌泻为阴，咸味通泄为阴，淡味渗泄为阳”。五味各具不同的医疗功能，即“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软”味同者，作用相近；味不同，作用相异。辛味多有发散和行气活血的作用，故能解表、止痛、化瘀，过食则耗气。甘味多有缓和补养作用，故能养阴和中，但多食则能壅塞气机而腠理不能。酸味收敛固涩，故能治久泻、脱肛及遗精，多食则痉挛。苦味能燥湿、泻火、通便、健脾。咸味有软坚润下的作用，故能散结、治痰核瘰疬。
四、药膳配制原则及注意事项
药膳是在中医“辨证论治，辨体施膳”的理论指导下，用中药和食物合理组成的膳食。它既具有食物的美味和营养，又有药物治疗的功效。它既不同于一般药物方剂，以不同于普通膳食，而且有药膳兼备，食借药力，药助食威，相辅相成的效果益彰的特点。因此，药膳是防病保健，辅助治疗必不可少的佳品。
1.结合四宜施膳 药膳密切结合临床，更因人、因证、因时、因地而施以不同的膳食，使之药食均得其宜。
2.以扶正固本为主，祛邪为辅 药膳极为重视贯彻防病于未然的基本观点，强调防病养生的重要性。
3.注重食性 食性是指食物对人体的生理和病理状态下所发挥的作用。如滋补食物的性主要是指寒、热、温、凉，一般将微寒归凉，大温归热，性温和的称平性，归纳起来为温热性、寒凉性及平性三类。温热性的食物有狗肉、羊肉、牛肉、鳝鱼、雀肉、虾、黄豆、刀豆、红糖、葱等，具有祛寒、助阳、生热、温中及通络之功效，可用于寒证、阴证；寒凉性的食物有猪肉、鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、菠菜、白菜、芹菜、黄瓜、苦瓜、梨等，具有清热、泻火、凉血、解毒、滋阴、生津等功效，可用于热证及阳证；平性的食物有鲳鱼、青鱼、鲫鱼、赤豆、豇豆、丝瓜、木耳、山药、桃等，具有健脾、开胃、补肾及益阴的功效。
4.调和五味 五味是指酸、苦、甘、辛、咸五味，药膳极重视五味调和得当，不能偏嗜。饮食五味如有太过或不及，必然会造成脏腑阴阳的偏盛、偏衰，而产生疾病。
5.饮食宜忌 药膳既有所宜，但也有所忌。如肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、肾病忌咸味，脾、胃病忌甘、酸。按病人体质情况而定，如虚弱者宜补益，忌发散、泻下；体质壮实者不宜过用温补；偏阳虚者，宜服用温补药膳，忌食寒咸食品；偏阴虚者，宜服滋阴药膳，忌用辛热之品；寒性病，宜用温热药膳，忌用咸寒食物；脾胃虚弱、消化不良者，忌油腻食物；患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或外科手术后，忌食“发物”（如鱼、虾、蟹、猪肉、酒、葱、韭菜等易动风、助火、生痰的食品）。
6.饮食有节 药膳要定质、定量、定时，切不可暴饮暴食，饮酒及饮料都要有节制，同时要防止偏食。
7.注意食养 药膳亦以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，使谷蔬合用、五味调和、四气兼备。
8.密切结合现代营养学知识 实施合理的平衡膳食，结合临床各种治疗饮食的原则；药食要功效确切，效用专一；药食配伍要合理，药物要筛选，或经过加工炮制，避免苦味、涩味、怪味，使人们易于接受；烹调要精细，色、香、味、形俱佳。
五、常用保健药膳
保健药膳可长期食用，无毒副作用，对健康人可起到维护健康、延缓衰老、预防疾病的效果。对于体质虚弱的人，可增强体质、提高机体免疫功能，适用于老幼、男女、各种年龄的人，尤其适用于中老年人。保健药膳常用的药物有人参、黄芪、黄精、枸杞子、何首乌、刺五加、天冬、玉竹、茯苓、莲子、桑椹、菊花、黑芝麻、核桃等，此外还有一些滋阴补血、壮阳补肾的中药如熟地黄、山茱萸、石斛、女贞子、肉苁蓉、菟丝子、杜仲等。常用的食物有猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蛋、新鲜蔬菜、水果、菌藻类等。
（一）补气药膳
补气药膳具有补肺气，益脾气，增强全身组织器官的功能，可增强抵抗力和免疫力。常用的药物有人参、黄芪、党参、山药、莲子等，常用的食物有鸡肉、鹌鹑、鸽子、冬笋、菌类、蔬菜、水果等。适用于气虚证，其临床表现为倦怠无力，少气懒言，动则气喘，易出虚汗，易感冒，面色白，食欲缺乏，大便稀溏，舌质淡或淡红，苔白，脉虚无力。如人参粥，主要原料粳米、人参粉，分早晚2次服，具有补中益气、健脾之功效。
适用于久病羸瘦、气短乏力、神疲等患者。再如参芪炖鸭，党参、黄芪、陈皮等用纱布包好后与鸭同炖，去药渣，吃鸭肉喝汤，具有补中益气、利水消肿之功效。适用于脾胃虚弱、劳热骨蒸、气衰血虚等患者。
（二）养血药膳
养血药膳具有补血养肝、养心益脾的功效，适用于血虚及肝血不足、心脾两虚的证候。血虚证临床表现头晕目花，神疲乏力，肢体麻木，心悸怔忡，唇、舌、爪甲淡白，脉细数或细涩等，多见于各种贫血、血液病、癌症以及各种慢性衰弱病。养血药膳常用药物有当归、阿胶、熟地黄、何首乌、桑椹、枸杞子、龙眼肉等，常用食物有鸡肉、羊肉、猪肾、猪蹄、西红柿等。如桑椹海参肉片汤，具有补肝益肾、养血润燥之功能。适用于病后气血亏损、体弱等症；枸杞三七鸡片，主要成分为枸杞子、三七粉、鸡肉、瘦肉、菜心等，具有滋补肝肾、大补气血之功效，适用于贫血、体虚患者。
（三）滋阴药膳
常用滋阴药物主要有北沙参、南沙参、麦冬、天冬、百合、玉竹、黄精、石斛、女贞子、龟甲胶等。常用滋阴食物主要有梨、银耳、小麦、菠菜、牛奶、猪肉、兔肉、鸭肉、蛤蜊、海参、松子、豆腐、黑豆、黑芝麻等。天冬粥，主要原料为天冬、粳米等，具有滋阴润肺、生津止咳之功效，适用于肾阴不足、阴虚内热、津少口干、肺阴虚有热等。麦地水鱼，主要原料为麦冬、熟地黄、甲鱼等，具有滋阴养血、补精益髓的功效，适用于血虚、肺肾阴虚、腰膝酸软的患者。双冬肉片，主要原料为天冬、麦冬煎汁及肉片，具有滋阴清热、养阴润肺的功效，适用于阴虚发热、肺燥干咳、咽喉肿痛、热病伤津等患者。百合粥，主要原料为鲜百合及粳米，具有润肺止咳、养心安神之功效，适用于慢性支气管炎、肺热干咳等。
（四）助阳药膳
助阳药膳具有温肾壮阳、增强体质、提高性功能和生殖力等功效，适用于阳虚等证。温补肾阳药膳常用的药物有附片、肉桂、菟丝子、淫羊藿、海马、山茱萸、鹿茸、海狗肾、杜仲、肉苁蓉等。常用食物主要有狗肉、鹿肉、淡菜、对虾、麻雀肉、羊肉、核桃仁、韭菜等。肉苁蓉粥，主要原料肉苁蓉、羊肉、粳米等，具有益肝肾、补精血之功效，适用于肾虚、阳痿、腰膝冷痛、性功能减退等患者。龙马童子鸡，主要原料为海马、虾、童子鸡等，具有温中壮阳、益气补精之功效，适用于阳痿、早泄、虚劳、小便频数等。
六、药食两用物质
1987年10月国家卫生部颁发文件，公布了61种既是食物又是药物的药食两用物质。它们是：乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、玳玳花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、浆香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、橘红、茯苓、青蒿、红花、紫苏子、八角茴香、刀豆、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉、白扁豆、百合、花椒、芡实、姜、赤小豆、佛手、昆布、桃仁、杏仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、大枣。
1991年11月12日又增补了以下8种：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。
