制法：①河虾洗净挑出体大者（300克）剥去头壳，保留尾壳，使虾仁不脱离尾壳。剩余者将虾皮全部剥掉留虾仁一起装入碗中，加精盐少许，用手搅动，至出黏液时用清水洗两遍，沥干水分。②鸡蛋清打散，放入百合粉、味精、精盐调匀后放入全部虾仁拌匀上浆。③炒锅置中火放熟猪油，烧至五成热时，下虾仁滑油，迅速拨散，至八成熟时捞出沥油。炒锅留底油（40克），放虾仁及青豆略炒倒入肉清汤，推匀，开锅勾芡出锅装盘撒胡椒粉，淋芝麻油即成。
特点：色泽淡雅，肉质鲜美。
尖椒虾仁
原料：鲜虾仁200克，尖辣椒150克，料酒30克，葱、姜丁共40克，精盐、味精、水淀粉、植物油各适量，玉米粉少许。
制法：①虾仁挤干水分用精盐，玉米粉浆上。②尖椒去籽洗净，切成小丁。用精盐、料酒、水淀粉兑汁。③炒勺上旺火放油烧至七成热，把虾仁放入炒散，投入葱、姜丁和尖椒丁速炒，烹入芡汁炒熟即可装盘。
提示：虾仁要挤干水分，否则要出汤，虾仁不要炒的时间长，以刚熟为宜。
特点：虾仁细嫩，鲜辣爽口。
清蒸肉蟹
原料：宰干净的肉蟹350克，生姜20克，生葱15克，姜茸、浙醋各10克。
制法：先将蟹爪切掉，再将蟹心切为五件，砌在碟上，又将蟹钳切成两件，用刀将壳拍裂，放在蟹心的前后，把蟹盖放在碟边，放上生姜，生葱，放入笼内蒸熟，把姜葱丢掉，将蟹盖盖着蟹心，跟姜茸、浙醋同上席便成。
五色海参
原料：水发海参100克，白肉片，熟鸡片，笋片，白肚片，虾仁各40克，油40克，酱油40克，料酒20克，盐3克，味精70克，水淀粉100克，香油10克，白糖5克，汤500克。
制法：①海参、肉片、鸡片、笋片、肚片都用开水焯一下，倒出控水。②坐勺放油，葱炝锅，加酱油、料酒、盐、味精、糖、汤，放入海参及四片，开后除沫，勾芡，放在碗里。勺内留点汁放虾仁，淋香油，盖在上面即成。
特点：色金黄，鲜嫩咸香，醇厚味美。
红焖海参
原料：水发海参600克，冬菇40克，清水冬笋160克，海米20克，猪油50克，精盐10克，味精6克，料酒15克，酱油15克。
制法：①水发海参片切成8厘米长，3厘米宽的条，冬菇用温水泡发后去蒂，把泡冬菇的水留着待用，冬笋切成条。②锅置于旺火上，放入猪油、葱、姜煸炒再投入泡冬菇的原水。倒入海参、海米、加酱油、料酒、精盐、胡椒面，烧开后撇去浮沫，移至小火，焖烂成浓汁即成。
特点：海参糯软，汁浓味鲜。
酱爆墨鱼
原料：鲜墨鱼350克，姜末2克，精盐4克，豆瓣酱30克，绍酒15克，味精2克，白糖10克，湿淀粉20克，熟猪油适量。
制法：①将墨鱼肉洗净，正面朝下平铺在砧板上，将四边修整齐，从右角起刀，用刀坡剞至尾部，再从左角起刀，用直刀剞至尾部，改成2.5厘米宽的段，放入碗内，加入精盐、湿淀粉，拌匀上浆。②将炒锅放在旺火上，烧热后加入熟猪油，至七成热时投入墨鱼块，用筷子划散，待墨鱼卷起呈麦穗花形时，倒入漏勺内，沥去油。原炒锅内留底油在旺火上烧至五成热时，放入葱末、姜末，煸至出香味后放入豆瓣酱炒熟，加入绍酒、白糖、精盐、味精推搅均匀，投入墨鱼，翻炒至酱汁包裹住墨鱼，淋上熟猪油，翻炒一下，起锅盛入盘中，即成。
特点：色泽酱红，质地脆嫩，鲜咸中略带甜味。
蒜烧鲤鱼
原料：活鲤鱼2条（重约600克）、蒜瓣150克、鲜汤500克、菜油150克，姜末10克，葱花25克，豆瓣50克，酱油15克，白糖15克，精盐2克，醋20克，味精1克，水淀粉20克。
制法：①将鱼去鳞，去内脏及鳃，洗净，搌干水分，在鱼身两面用刀片几下抹上精盐。②炒锅置中火上，下菜油烧至三成热，放入蒜瓣炸一会，加入豆瓣炒香至油发红，加姜末，而后放入鲤鱼汤、酱油烧沸。③改用小火烧至鱼两面熟透后，把鱼盛入盘，在锅内放入白糖，用水淀粉勾芡，再加醋、葱花推匀，淋在鱼身上即成。
特点：色泽金黄、肉质细嫩、大蒜糯软、酸甜微辣。
红丝桂鱼
原料：活桂鱼1条，白糖、红辣椒、绍酒、清汤、酱油、醋、精盐、湿淀粉、葱、姜、熟猪油各适量。
制法：①桂鱼宰净，在鱼体两侧每隔3厘米划一刀口，用绍酒、精盐抹遍鱼身内外腌10分钟，然后撒一层淀粉抹匀，红辣椒去蒂籽洗净，切成细丝。②炒锅烧热放猪油烧至八成热，下桂鱼，炸至两面呈金黄色时捞出装盘。葱、姜切丝，调料兑成味汁。③炒锅加油烧至八成热，放入红辣椒丝，倒入味汁，烧沸至汤汁为深红色时，浇在身上即成。
特点：色泽深红，肉嫩皮脆。
烧三色鱼丁
原料：净鱼肉250克，青椒丁30克，冬笋丁、青碗豆各20克，红油、酱油各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，精盐、味素、葱、姜、蒜末各少许，料酒10克，熟猪油80克。
制法：①挑选肉质厚嫩的鱼，切成1厘米见方的丁，用少许精盐、料酒腌渍一下，放入用鸡蛋和淀粉调成的蛋糊中上浆。②炒勺烧热，放猪油烧至五成热，下入鱼丁滑透，将青椒、冬笋、碗豆一同下勺过油，然后倒入漏勺。③勺内留油少许，把葱、姜、蒜和鱼丁、青椒、冬笋、豌豆下入煸炒，用料酒、酱油、味素、糖和汤兑好汁，淋入勺中，翻炒加红油出勺。
特点：色泽鲜艳，鲜咸而辣。
青笋爆鳝丝
原料：活鳝鱼500克，嫩笋丝100克，韭菜25克，青椒丝15克，火腿丝10克，姜丝15克，蒜泥5克，酱油70克，绍酒10克，糟油2克，胡椒粉2克，红糖2克，白汤30克，湿淀粉2克，芝麻油12克，熟菜油120克，熟猪油50克。
制法：①把活鳝鱼放入沸水锅中烫至嘴张后捞出，剔去骨，除去内脏，洗净，切成5厘米长的丝。笋丝入沸水中汆过，沥净水。②将炒锅放在旺火上，烧热后，加入熟菜油，至八成热时，锅中油倒出100克待用，然后，放入鳝鱼丝颠翻煸炒，不断淋入熟菜油，直至将鳝鱼丝中水分炒干起酥，随即投入蒜泥，青椒丝翻炒几下，加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤，翻炒至汤汁将尽时，迅速放入胡椒粉、糟油、芝麻油翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入猪油，搅炒几下，盛入盘中，上面放上姜丝、火腿丝，即成。
特点：滋味醇正，口感脆酥，鲜香透味，美观大方。
玉珠鳝鱼
原料：鲜鳝鱼500克、豆瓣25克、湿淀粉10克、姜10克、胡椒粉0.5克、味精1克。
制法：①将鳝鱼剖腹、去头尾洗净，斩成三厘米长的段，加少许盐、料酒腌入味。②蒜去皮，姜切片，豆瓣剁细待用。③锅置旺火上，下菜油烧至五成热，投入蒜炸至表面起小泡时捞出，余油留锅用，下鳝鱼段煸炒至鱼肉发白，下姜片、豆瓣，炒至油呈红色，掺鲜汤、放精盐、酱油、胡椒粉、蒜、烧至蒜熟，加入味精、湿淀粉推匀起锅，装盘时将蒜镶在盘的周围即成。
特点：色泽红亮、咸鲜微辣、鱼肉细嫩、独蒜盘绕、形如串珠，故名。
青椒鳝丝
原料：净鳝鱼肉300克，青椒150克，豆瓣酱15克，花生油、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、玉米粉各适量。
制法：①将鳝鱼肉斜切成3.5厘米长的细丝，用精盐、玉米粉浆上。青椒择洗干净，切成同样的细丝。②锅上火，放花生油烧至六成热时下豆瓣酱炒香，放入鳝鱼丝炒散，把青椒丝倒入稍炒，放胡椒粉、精盐、味精炒熟，用水淀粉勾芡即可装盘
特点：鳝丝细嫩，椒香浓郁。
酥炸鲜鱿球
原料：鲜鱿鱼350克，烤干面包渣500克，料酒5克，生油1000克（耗100克），蛋清10克，味精、香油、胡椒粉各少许，盐3克，生粉适量。
制法：①将鲜鱿鱼洗净，用刀剁成泥状，加盐、味精、香油、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉搅拌打至起胶。②将鲜鱿鱼胶，制成大小均匀的鱼胶丸，沾上干面包渣下入油锅炸透至金黄色捞出装盘即可。
提示：炸鱼丸时油温不宜过高，否则影响色泽。
特点：色泽金黄，外酥里嫩。
菊花鱿鱼
原料：水发鱿鱼850克，清汤2500克，嫩豌豆尖苞50克。
制法：①水发鱿鱼洗净，修整成长方形两张，以鱿鱼块的长为准，斜片3刀，（不断且厚度一致），然后以宽度为准，用直刀法切成前断后不断的菊花瓣8刀1断。切15块菊花坯，置于清水中漂洗备用。②炒锅添水烧沸，倒入鱿鱼花汆至卷花成熟后用漏勺捞出，将锅洗净添入清汤，置旺火烧沸，用铁勺舀清汤500克倒入大碗内，将鱿鱼倒入碗中浸泡，嫩豌豆尖苞放入沸汤中略烫捞出，同菊花鱿鱼摆入汤盘中，锅内清汤调好味倒入盘中，即成。
特点：鲜、嫩、脆、形如菊花盛开。
煨粟米海蚌
原料：净海蚌350克，罐头粟米150克，葱10克，熟胡萝卜片20克，罐头口蘑45克，面粉20克，绍酒10克，精盐1克，味精3克，奶汤200克，熟猪油50克。
制法：①每只海蚌肉均片成2片，洗净后，下沸水锅中稍烫至五成熟捞出，沥干水，用绍酒浆匀稍腌。葱切片，萝卜切成兔耳片。②锅置火上，下熟油烧热，将葱片下锅煸香，再加入面粉炒出香味倒入奶汤，下胡萝卜片、口蘑、精盐、味精调匀烧沸，倒入粟米用中火煨至汁浓，最后下海蚌肉烩一下，装盘即可。
特点：色泽清爽，汤鲜味美。
麻辣泥鳅
原料：活泥鳅350克，豆瓣20克，豆豉15克，花椒油20克，姜片、葱段、绍酒、蒜片、盐、味精、香油、花生油各适量。
制法：①豆豉压成蓉，豆瓣剁细，泥鳅杀好洗净后放盆中，调入盐、绍酒、姜葱腌渍半小时。②炒锅置火上，油烧至七成热，下泥鳅炸呈棕黄色捞出。锅内留油少许，下豆瓣、豆豉、姜片、蒜片炒出香味后倒入开水，熬5分钟后捞去渣，放入泥鳅、绍酒、香油炒匀，待汁将干起锅装盘。
红烧墨鱼
原料：水发墨鱼400克，熟火腿片45克，水发兰片（切小片）20克，蘑菇片20克，油菜心60克，葱段10克，姜片5克，料酒10克，精盐5克，酱油5克，水豆粉15克，芝麻油3克，鲜汤200克，熟猪油70克，味精1克。
制法：①墨鱼大的切块，用热水漂净碱味，再用鲜汤煨着。油菜心在沸水锅内稍烫至断生捞出。②炒锅置旺火上，放油烧至四成热时，放姜，葱炒出香味，加鲜汤烧沸，捞出姜葱不要，放入火腿、丝片、蘑菇、盐、味精、胡椒粉、酱油、菜心烧至入味，捞出装入盘中，再下墨鱼略烧一下，捞出装在配料面上，用水豆粉勾芡放芝麻油推匀，淋在菜肴上即成。
特点：质柔嫩，味鲜美。
醉蟹
原料：活湖蟹4只（约2000克），曲酒500克，精盐200克，花椒盐60克，葱15克，姜块（拍松）10克，花椒10克，冰糖80克。
制法：①将蟹放入清水活养3小时，使蟹排出体内脏物，再用刷子刷去体外泥污，洗净装入布包，上压重物，沥去水分。将精盐、花椒、姜、葱加清水（1200毫升），熬成汤汁待冷却后拣去姜葱倒入盆内沉淀。②取小口坛子1只洗净，擦干水分，放入曲酒，放蟹使其饮醉，再将蟹逐只取出掰开脐，放入花椒盐5克，将脐合起外用蟹小爪梢掐起来，防止花椒盐散落，放入坛中，倒入凉汤，放入冰糖，用于荷叶封口，外敷黄泥，约15-20天即成，蒸食。
特点：鲜味浓，酒香醇厚。
炒田螺
原料：田螺500克，姜末，葱花、蒜片共10克，干辣椒段5克，花椒数粒，酱油10克，味精3克，豆瓣酱10克，大料粉3克，料酒20克，精盐5克。
制法：①将田螺用清水加少许油养48小时，使其吐净污泥，然后取出。用剪刀剪去螺尖，用清水净洗干净。②将处理好的田螺用沸水烫过倒入漏勺。③锅中放油少许，烧至五成热下花椒、干辣椒段炒香，放豆瓣酱煸炒，放葱、姜、蒜末，将田螺放入翻炒，加汤、料酒、精盐、酱油、大料粉，烧开焖至汤汁将干，撒入味精炒匀，出锅装盘即可。
特点：肉韧香辣，鲜咸可口。
酥炸蟹盒
原料：猪瘦肉120克，虾胶45克，猪肥肉120克，发好的冬菇20克，蟹肉50克，香菜叶适量，香油、味精、盐、胡椒粉各少许，干淀粉45克，汾酒15克，蛋清、生油各1500克。
制法：①将猪瘦肉、蟹肉、冬笋剁成泥状，用味精、盐、胡椒粉，搅至均匀，加入虾胶拌匀待用。②将猪肥肉片成直径约7厘米的薄片，用汾酒、盐、味精腌约20分钟后，把肥肉片的一半逐片摊放在撒有干淀粉的盘子上，然后将制好的肉馅分放在肥肉片中间，馅上放香菜叶1片，每片再盖上1片肥肉片，将两件肥肉片的边缘夹口捏紧成盒状，逐一制完后待用。③用蛋清和湿淀粉调成蛋清稀浆。④锅上猛火下油烧到七成热，将蟹盒逐件粘上蛋清稀浆，入锅中炸至呈淡金黄色熟透时捞出，码入盘中即成。
特点：色泽淡黄，外酥里嫩。
柠檬螃蟹
原料：肉蟹4只（重约200克），味精3克，姜30克，水淀粉25克，葱白30克，香油、盐共20克，精炼油70克，柠檬2个。
制法：①将肉蟹洗净后解肢切块，放姜、葱腌入味，30分钟后，连同蟹壳放盘内入笼用猛火蒸熟取出。柠檬切片摆在盘边再上笼蒸一次（约15分钟）。②锅置火上放精油烧热，下姜、葱炸出香味添入鲜汤，再加柠檬汁待汤沸后拣去姜葱，加盐、水淀粉勾芡，再放蒸熟的蟹肉翻转，淋香油起锅装入盘中，盖上蟹壳即可。
