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第2章 购买食品(1)

怎样选购新米

看 买米首先要看米色,加工精度、成熟度、碎米杂质等情况。优质大米应该是色泽玉白,呈半透明状,无沙石。

抓 抓一把米,然后放掉。高质量的米,如清洁米、珠光米应该基本上无糠粉。

磕 随意取几粒,放入口中,用牙齿磕一下,如果用力才能磕断,说明米比较干燥,水分低。如果轻轻一磕就断,说明米的水分很高,不能多买。

嗅 取一部分米用鼻子嗅一下,注意有无异味和陈味,如果是新米,则一定有一股新鲜和清香的气味。

中外优质米逐个数

增城丝苗 被誉为“米中碧玉”的增城丝苗米,历史悠久,为广东增城市的一大特产。

东兰墨米 原产于广西东兰、隆林、乐业等地。因米粒色泽墨黑,故得名“东兰墨米”,当地群众也称“高山黑糯”。有皮黑心白和皮心皆黑两类。

云南软米 软米是云南省特有的籼型优质米,特点是籼粘型,米饭滋润爽口,冷却后不变硬,不回生,富有光泽。软米品种多样,有红粒、白粒之分,还有透明、半透明和粉白色的。

万年贡米 原产于江西万年县荷桥山区。起源于南北朝。颗粒大,体细长,颗形如梭,米色似玉。用其做饭,质软不腻,味道浓香;以贡米为原料酿酒,浓而不烈。

源口香米 产于湖南江永。稻禾高达1米,谷芒棕色,米粒细小、质黏,色彩乳白,做成米饭,质软,芳香浓郁。

天津小站稻 产于天津南郊小站地区,培育种植始于明朝,盛名于清朝。百余年来以其白里透青、油光发亮、黏香适口、回味甘醇的独特风味驰名海内外。

泰国香米 产于泰国北部和东北部地区,富含多种人体所需的微量元素和维生素,米粒细长,干净光滑,米香纯正,口感松软且有弹性。

鉴别小米是否掺假

市场上出售的小米有的是当年生产的,有的是存了两三年的。

一般来说,新小米比陈小米香、粘,倍受人们欢迎。因此,市场上有些商贩,便将陈小米染上姜黄或用少量碱水冲洗,使之变得发黄,冒充新小米出售。对新、陈小米的鉴别方法是:抓一把小米两手轻磨,手上沾有糠粉的为新小米,若无糠且有黄色粘在手上,即为掺假。

劣质面粉的特征

抓一把面粉在手掌上,有螨虫、杂质或小面团;色泽较深,把手插入面粉中,可感到热;手攥一把面,松开后面粉成团,不易散开;闻之有霉变味或酸苦气味,蒸熟后口味发苦。

怎样选购食用油

工艺选择 国家食用油标准规定,在产品标签上一定要注明生产工艺。据了解,目前国内食用油生产工艺只有两种,即“压榨法”和“浸出法”。压榨法是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来,全过程无任何化学添加剂,保证了产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。浸出法是采用有机溶剂将原料经过充分的“浸泡”和高温提取而使油从原料中分离。这种方法最大的特点是出油率高、生产成本低。但有机溶剂在油中的残留问题不容忽视。所以,在购买时,应尽量选择压榨油。

食用油的分档 从2004年10月1日起,我国就已实行食用油分级标准,新标准将食用油从高至低分为一、二、三、四级。四级油为最低级油,达不到四级食用油标准的均可视为毛油,毛油是不能直接食用的。

怎样选择包装好的食用油 ①色泽清澈透明,无浑浊和沉淀物。②食品标签内容齐全,加工工艺、成分含量清楚,执行标准准确。③要购买距出厂日期越近越好的食油。④气味正常,具有香味而不过分浓郁。⑤品牌知名度较高,厂名、厂址、联系电话清楚。

油类的贮藏 油类变质主要原因是氧化和水解,要防止食用油变质,应注意以下几点:①密闭;②避光;③低温;④忌水。

怎样选购动物油 一般来说,市面上的散装动物油质量与卫生很难控制,因此,尽量不要购买市面上出售的散装动物油。可以直接购买肥肉自己煎熬。选购肥肉的方法与选购同类动物鲜肉相同。

怎样识别假香油

1.用筷子蘸一滴香油滴到清水表面,纯香油会呈现出无色透明的大而薄的油花,然后凝成若干个细小的油珠;掺假香油的油花小而厚,且不易扩散。

2.用冰箱将香油冷冻至零下10℃时,纯香油仍为液态;假香油会凝固在一起。

3.从香油中舀起一勺,从高处倒下,如果溅起淡黄色油花,说明掺有菜子油;油花是黑色,说明掺有棉子油;油花是白色,说明掺有花生油;纯香油油花呈金黄色,并消失得很快。

4.取50克左右的香油,放入干净的细玻璃瓶内,剧烈摇晃后,如瓶内无泡沫,或有少量泡沫但能很快消失,则是纯香油;如出现白色泡沫且消失缓慢,此香油中可能掺有花生油或其他植物油。

5.取一点香油用双手摩擦,香味纯正的是香油;有豆腥味,可能掺有豆油;有辛辣味,则掺有菜子油。

如何分辨纯正花生油

闻气味 用筷子或者小勺,点一两滴于手心,搓至手心发热,拿到鼻前闻,纯正品则有浓郁的花生油香味。而掺入香精的花生油的香味会越来越淡。

冷冻法 花生油的凝固点是5℃(12℃以下出现凝固、半凝固现象,即棉絮状或浑浊性结晶)、大豆油凝固点是-18~-15℃,对于掺入大豆油和棕榈油的花生油,可以用冷冻法鉴别。首先把冰箱冷藏室温度调至10℃左右,将油放进去约10分钟,纯正的花生油就有一半开始凝固;而掺有大量大豆油的花生油只有底部微微有一点凝固;掺入棕榈油的全部凝结,而且有白色的晶体。

如何辨别真正的压榨油

看瓶帖标注和产品介绍 压榨油不经高温提炼,不经过“六脱”,没有化学溶剂残留。

压榨油不含抗氧化剂 压榨油保留了原料里丰富的维生素E,维生素E能起到天然保鲜的作用,不存在化学物质残留的问题。

看油品浓度 好的压榨油浓度高,油品挂壁时间久,使用量只有普通油的1/2。

闻油品香味 由于采用纯物理压榨工艺,因而能最大程度的保留原料的醇香。

尝油品味道 只榨取原料第一道原汁,原汁原味的“初榨油”更美味更营养。

比油品价格 压榨工艺对原料要求高,出油率低,营养价值高,成本高。所以,压榨油比浸出油价格高。

如何购买放心肉

一看动物防疫监督部门出具的动物产品检疫合格证明。每头猪肉都附有一张检疫合格证明,有效期为一天。

二看动物防疫监督部门加盖的方形或长条形滚动检疫验讫印章,上面有检疫编码和检疫日期,印章日期与检疫日期一致。

三看定点屠宰厂章,该章为长条形滚动印章,加盖在每一片猪肉的外侧,上面印有屠宰厂名。

购买牛肉时,应选择肉质较为坚实,肌肉呈红色,脂肪为淡黄色的。另外,健康的牛肉表面有光泽,肉质略紧且有弹性,气味正常。若牛肉为深紫色并发暗,表面有黏液、发霉或有异味,则表明牛肉不新鲜。

购买羊肉时,可以选择那些脂肪为白色,肉色为红色且肌肉纤维细软的肉。另外新鲜的羊肉肉色鲜红而均匀,有光泽;肉细而紧密,有弹性。

盖什么章的肉可以食用

市场上常常看到生猪肉上盖的图章名目繁多,那么,什么样的检疫章才符合国家规定的卫生标准呢?

“×”形 是“销毁”章,盖这种章的肉禁止出售和食用。对角线内有“销毁”二字。

椭圆形 是“工业油”章,皮肉不能出售和食用,只能作为工业用油。章内有“工业油”三字。

三角形 是“高温”章,肉类必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。章内有“高温”二字。

长方形 是“食用油”章,说明这种肉不可直接出售和食用,必须尽快熬炼成油后才能出售。章内有“食用油”三字。

圆形 是合格的印章,这类肉品质良好,适于食用,可出售。章内正中横排“兽医验讫”四字,并标有年、月、日和畜别名称。

选购肉类要三看

一看是否含瘦肉精 鉴别猪肉是否含有瘦肉精的简单方法是:看猪肉是否具有脂肪油,如该猪肉的皮下直接就是瘦肉,则可能含有瘦肉精。同时,购买时要看清是否有卫生检疫合格证。从外观看,含瘦肉精的猪肉颜色鲜红,肥肉和瘦肉有明显的分离,脊柱两侧的肉略有凹陷。目前,我国生猪品种的瘦肉率大约在50%,如整头猪瘦肉过多,就值得怀疑。

二看是否是注水肉 注水肉从表面看水淋淋的,特别亮;用手触摸时没有黏性;用刀切,注水肉弹性差,刀切面合拢有明显痕迹,呈肿胀样。

把卫生纸贴在切面上,未注水的肉,一般无明显浸润或稍有浸润,注水的肉有明显浸润。把普通薄纸贴在肉上,正常鲜肉有黏性,纸不易揭下,注水肉没有黏性易揭下。

三看熟肉制品的优劣 好的酱卤类肉制品,外观洁净、新鲜润泽,具有自然色泽。对包装的熟肉制品要看其外包装是否完好,涨袋的产品不可食用。对于以尼龙等为肠衣与肠体分离的香肠,也属于变质。还要看熟肉制品上的标签,尽量选购近期生产的产品。

选购猪肉有学问

猪肉各部位的品质不同,食用时的做法与味道也不同。按级别分:里脊肉属特级;通脊和后腿属一级;前腿、五花属二级;脖子肉、奶脯、前肘、后肘等则属于三级。

脖肉 俗称槽头肉。这种肉肥瘦混淆,肉老质差,一般只能做肉馅。比较适合做馅的还有前排肉。这部分肉位于猪的背部靠近脖子的部位,瘦中带肥、肉质较嫩,适合做米粉肉。最适合做馅的是夹心肉,它位于前腿上部,这部分肉质老且有筋,吸水力较强,特别适合制馅、制肉丸。在这一部位中有一排肋骨,叫小排骨,适于做糖醋排骨、椒盐排骨或做排骨汤等。

里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。这种肉无筋、肉嫩,可切片、切丝、切丁,最适合炸、熘、炒、爆。

五花肉 是肋条部位剔去肋骨的肉。这种肉是由一层肥肉、一层瘦肉相叠组成的,极适于红烧、白炖等。

奶脯肉 又名下五花,这种肉位于肋骨下面的腹部。它结缔组织较多,都是泡泡状的肥肉,肉质较差,只适于熬油。

臀尖肉和弹子肉 臀尖肉位于臀部的上面,全为瘦肉;弹子肉位于后腿上,也都是瘦肉且肉质较嫩。这两种肉都可以替代里脊肉。

坐臀肉 是位于后腿上方,臀尖肉下方的臀部肉。全为瘦肉,但肉质较老、纤维较长,只可做白切肉或回锅肉。

后蹄膀 又名后肘,是从骱骨处斩下的部分,质量较前蹄膀好,可红烧或清炖。

购买猪肉时应注意肉质是否新鲜。新鲜猪肉的表面有光泽,肉色鲜红,油脂洁白或略显淡黄色。用手触摸,富有弹性,微显湿润而不沾手,且无异味。如果肉色发暗、油脂发浑、表面发黏又无弹性且有异味,说明肉已不新鲜。

怎样识别有害猪肉

母猪肉 一般胴体较大,肌肉纤维粗,经过生产的母猪皮肤较厚,皮下脂肪少、瘦肉多。

变质肉 脂肪失去光泽,偏灰黄色甚至变绿色,肌肉暗红,刀切面湿润,弹性基本消失,散发出腐烂气味,冬季气温低,嗅不到气味,通过加热烧烤或煮沸,变质肉的腐烂气味就会散发出来。

注水肉 这种肉由于有多余水分,肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的,注水肉的冻猪肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

有害腺体 甲状腺里含水有激素,烧煮也不会被破坏,食用后会出现中毒症状,如恶心,呕吐,腹泻、头晕头痛。

猪囊虫肉 俗称“豆肉”,幼虫呈囊泡状,肉眼观察有小米粒或碗豆大小。囊虫主要寄生在瘦肉里,也见于心脏,严重的大脑里也有虫体。

瘟猪肉 在周身皮肤上,可见有大小不一的出血点,肌肉有出血小点。不法肉贩常将瘟猪肉用清水浸泡一夜,第二天上市销售,这种肉外表显得特别白,出血点被泡掉,但将肉切开,从断面上看,脂肪,肌肉中的出血点依然可见。

猪丹毒病肉 疹块型,在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上,可见方形、菱形、圆形及不规则形、突出皮肤表面的红色疹蓼,俗称“打火印”;散血型,可见病猪全身皮肤都是紫红色。

怎样识别病死猪肉

看表皮 健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪 健康猪的脂肪呈白色或乳白色;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

看肌肉 健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。

看弹性 好猪肉有弹性;病死猪肉无弹性。

闻气味 好猪肉无异味;病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

查淋巴 病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨红色;质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

挑选牛肉有技巧

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。另外,还有犍牛(阉割过的公牛)肉、犊牛肉之分。犍牛肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔、松弛,肉的营养价值及味道远不如成年牛的肉。

如何辨认注水牛肉

没注过水的牛肉肉色难看、干瘪,瘦肉红得发黑;而注水牛肉切面湿润且有较强光泽,肉色浅红,肉质较软,弹性小,触摸时易留纹痕,用纸巾覆盖其上有明显的浸润感。

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