8．什么是噁英，其毒性及预防措施如何
二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。它的许多化学性质目前仍未被完全确定，在一般情况下，二噁英氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。
二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。
自1999年1月中旬起，西欧的比利时、荷兰、法国和德国等相继发生因饲料被二噁英污染，导致禽、畜产品及乳品含高浓度二噁英的污染事件。
（1）污染来源
①垃圾燃烧：含氯、碳、氢化合物的燃烧产物。环境中95％的dioxin来源于垃圾。
②含氯工业产品的生产过程（副产物）：农药合成的副产物（杂质），如除草剂、落叶剂、五氯酚；聚氯乙烯塑料的生产；造纸工业用氯漂白。
③人为释放：消灭血吸虫使用大量五氯酚；战争中使用落叶剂（如agentorange）。
（2）健康危害
①致癌性：TCDD是很强的多位点致癌物，1997年将其确认为一级致癌物；在动物中易诱发软组织肉瘤、淋巴网状细胞瘤和肝、肺、前列腺、黏膜及皮肤癌症，多种动物均为阳性；人群调查结果表明，与呼吸系统癌症死亡率具有明显相关性。
②致畸性：诱发唇腭裂、肢体等多种畸形。
③生物毒性：动物减少精子数，降低雌性生育能力，诱发子宫内膜异位；人群：被agentorange严重污染的南越村庄，从1979年1月～1982年6月，共有妊娠9264次，其中流产1920次（20．7％）、死亡2．3％、早产22．2％、葡萄胎1．8％、先天畸形1．1％。
④内分泌干扰活性：具有类雌激素效应，干扰正常雌激素功能；干扰甲状腺素活性。
⑤免疫毒性：胸腺萎缩，影响T细胞和抗体的免疫应答。
（3）生活远离二噁英：
①餐饮业尽量不使用不合格的一次性塑料制品，如一次性饭盒、含氯成分的保鲜膜和塑料袋；
②食品不能沾染除草剂、落叶剂、五氯酚；
③绝对不食用工业污水养殖的水产鱼和工业污水浇灌的农产品及用污水洗涤蔬菜。
9．怎样控制食品放射性污染
食品放射性污染一般有三种类型：核爆炸污染、放射性核素排放不当、意外事故。
食品的放射性污染多数是来自天然放射源的污染，如宇宙射线，土壤中普遍存在的少量放射物质的射线，少数放射源来自核爆炸的沉降物，医疗行业使用的同位素等。上述放射源的污染，经食物链进入人体。
怎样控制食品的放射性污染？第一要了解本地区放射污染的情况，放射物质的来源，食品污染的程度；第二是要积极采取措施降低污染水平，使污染降低到安全标准以下；第三要多食用一些减少吸收和加速排泄的食物、饮料，如绿茶等。
10．餐具、厨具常用的消毒方法有哪些
餐具的清洁卫生程度直接影响着食品卫生质量，因此，餐（饮）具的清洗、消毒工作是保证食品卫生质量的关键。目前常用的消毒方法有2类，即物理消毒和化学药物消毒法。
（1）物理消毒：系指用湿热（煮沸、蒸气）、干热等物理因素作用达到消毒目的的方法。
①蒸气消毒：本方法需有供给热气源的蒸气炉，有流通蒸气和高压蒸气两种，商业出售的多为蒸气消毒柜和消毒车2种形式，适用于大型饮食业餐具用量多的单位。要求消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟；②煮沸消毒：适用于餐具不多的小型饭店，温度保持在100℃，持续作用10～15分钟；③红外线消毒：属干热消毒的一种，一般控制温度在120℃，作用时间为15～20分钟；④洗碗机消毒时，水温控制在85℃以上，高压冲洗消毒40秒以上。餐具热力消毒一般按“除渣一洗涤一清洗一消毒一保洁”程序进行。热力消毒必须注意消毒时的温度、维持时间及保洁措施。餐具最好用湿热消毒法，该方法操作简单，便于掌握，杀菌效果也可靠。餐具洗消程序见图6-2。（2）化学（药物）消毒：系指用化学药物作用达到消毒目的方法。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、碘仿（碘伏）、过氧乙酸、高锰酸钾等。使用化学消毒时必须注意4点：
①所用药物是否经省级以上卫生行政部门批准，有无化验单或检验合格证、生产日期和保质期限；②消毒时应注意药物的浓度和浸泡的时间，含氯消毒剂稳定性差，消毒液最好现用现配，不宜超过24小时；③消毒后要用凉开水冲洗，至餐具表面无药物残留，最后放入保洁箱内；④含氯消毒剂对金属有腐蚀性，金属餐（饮）具消毒后，应立即用洁净水冲去余药，减少腐蚀损坏。
11．煮沸消毒在方法和时间上有什么规定
煮沸消毒属物理消毒法的一种，它既安全又经济，且不需要特殊设备，适用于餐具不多的小型饮食单位。消毒时，先将清洗过的餐具盘碗侧立摆入金属丝筐内，再放入100℃的水中，使餐具的每个部位都接触到水，待水开后再煮沸10-15分钟。消毒达要求时间后，控干水再放入保洁柜（橱）内存放备用，防止餐具再次污染。
12．药物消毒在方法和浓度上有什么规定
用于餐具消毒的含氯制剂，一般使用含有效氯200～250毫克／升的浓度，餐具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上，取出后沥尽餐具内消毒液，再用洁净的清水冲洗。消毒液一般可连续使用4小时。碘仿（碘伏）是一种新型、高效消毒剂，0．3％的碘仿溶液浸泡30分钟即可达到消毒目的，餐具在消毒前应清洗干净，否则碘与淀粉作用会生成紫蓝色不洁的斑痕。过氧乙酸的使用浓度为0．5％，浸泡时间为30分钟。高锰酸钾溶液的浓度为0．1％，浸泡时间为30～60分钟，也可达到餐（饮）具消毒的目的。
13．饮食卫生管理中的“四不”制度是什么
在饮食卫生管理工作中，由原料到成品应实行“四不”制度：（1）采购员不买腐烂变质的原料。（2）保管验收员不收腐烂变质的原料。（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。（4）营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不购进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废旧纸张包装食品）。
14．饮食用具实行“四过关”指的是什么
饮食用具实行“四过关”是指：一洗，先用水清洗干净；二刷，必须将饮食用具上污垢刷掉；三冲，再用洁净的清水冲洗；四消毒，采用物理或化学的方法对饮食用具进行消毒。
15．分餐制的优越性体现在哪里
分餐制是严把“病从口入”关的主要措施之一。分餐是指所有就餐者达到每人一份饭菜各自食用，而不是“众人围吃一盘菜”，因为共餐极易导致饭菜受唾液中病原体的污染，从而造成肠道传染病的传播或暴发流行，是一种极不文明的就餐方式。
分餐制常见有炊事人员分餐、就餐者自行分餐和自助餐等多种形式。分餐形式有三种：一是，人员少的单位由炊事人员直接分菜到个人；二是，人员较多时先由炊事人员分菜到班或餐桌，再由值班人员用公勺、公筷分给个人；三是，饭菜以餐桌人员为单位在一起使用公筷夹菜。三种方法以前两种比较符合卫生要求，第三种形式往往流于形式，收不到好的效果。
为了提高人体健康水平，预防传染病的发生和传播，保证平衡膳食、合理营养，实行分餐制是就餐方式的改革取向。实践证明，分餐制做得好的单位肠道传染发病率很低，它是切断肠道传染病传播途径的重要措施，所以要重视和落实分餐制，它也是“文明就餐”的形式之一。
16．什么是巴氏消毒法
著名法国学者巴斯德首创，故“巴斯德消毒法”简称“巴氏消毒法”亦称“低温杀菌法”此法主要用于不宜高温灭菌的食品，如：鲜牛奶、全鸡蛋、果汁、酱油、葡萄酒、啤酒等。
巴氏消毒法又称长时低温消毒法和高温瞬间消毒法：
（1）63～65℃30分钟；（2）72～90℃15～30秒。
近年流行超高温瞬间消毒法：120～150℃1～3秒。不论哪种加热灭菌的方法，灭菌后的食品立即降温10℃以下，称为立即法，较大温差变化可进一步促使细菌死亡。巴氏消毒法优点在于消毒温度较低，对食品的营养素破坏较少。
巴氏消毒法的缺点：不能达到完全灭菌的要求，不能杀灭芽胞，只能短期保存食品。
（胡俊平）
