肉片先下锅煸炒至水分将干并出香气，此时肉中所含水分要煸出90%左右，使肉不但有酥而化渣的口感，而且更富有香气。放入川冬菜和其他调味品继续煸炒，至司厨者能闻到香味时，倒入适量鸡汤（切勿用清水，反之菜味不鲜）烧开，然后转小火慢烧，待肉烧至扒软、冬菜香味明显时，用旺火把味汁收稠，盛入鸭肉碗中，并把碗口盖严（以防汤的蒸气渗入菜中冲淡菜味），旺火蒸至极透后翻扣于盘中。只有这样的火候才会使鸭肉与馅料的味道融为一体，食鸭有肉香，食肉有鸭味，冬菜香气更是溢满菜中，口中余香不散。把多余味汁倒入锅中，加少许鸡汤调好味烧开，适当勾芡汁，收稠后浇在鸭肉上就可以了。
这里应该指出的是此时的味汁不宜过稠，似米汤即可。因为过稠的味汁会使鸭肉馅料吃起来有糊嘴之感，而这样的口感令人生腻，以致影响食欲（这方面的教训早已有之）。
正是由于此菜的每一道制作程序都以精湛的厨艺为基础，所以它那特有的香气香味、独到的软细嫩的口感深受食客们青睐，尤其最受老年人喜爱，并已成为饭店特有的拿手好菜，这正是：湖鸭冬菜五花腩，蒸熟炒香一品鲜。
众宾闻香来下马，品享陈氏冬菜鸭！
陈师傅独有鱿鱼方
菜边故事
陈松如师傅凭借自己数十年的川菜司厨经验，不仅传承了传统川菜的精华，结合北方人的饮食习俗，创制出了一大批具有四川饭店风味、风格的川菜美食，使老川菜更有活力，新川菜本不离本源，充满生机。
作为保守意识很强的行业，一个新菜的产生绝不是轻而易举的，光有勇气并不够，要有丰富的实践经验和技术内涵。反之，创新出来的菜肴业内根本不会认可，有些大师们更会以“胡闹”二字概之。
所以，规格很高的饭店一般是难有新菜（指为业内所公认的正宗正令的创新菜肴，并不包括业余厨人之作）出现的。数十年以后，已为中年厨师的我才真正有所感悟——一个新菜的创制对于厨师来讲应该是水到渠成之事。
这句话是什么意思呢？如果没有数十年的司厨实践就不会积累丰厚的经验，而没有经验的厨师凭借什么来创制新菜呢？只有具备了这一必不可少的条件，厨师的思维意识才会有创新，对菜品质量的把控才会超凡脱俗，再加上客观条件的允许，一旦时机成熟，一款全新口味、口感的菜肴才会应运而生，而且才会为业内所认可、为食者所认同。
陈师傅无疑是具备了以上条件的。他不止一次跟我们年轻厨师们讲，前辈厨师并不是不允许年轻人创新菜，而是你们还不具备这样的资历，如果我们的川菜陷于无序、无规则的所谓“创新”之中，那么，川菜就成不了中国名菜之首，更不会享有“国菜”之誉，也就不会有四川饭店的川菜了。
随后他又详细给我们介绍了“鱿鱼方”的创制经过。由于客观条件所限，川菜对于海鲜产品的制作并不那么广泛，来到四川饭店以后，由于客人对川菜的要求提高了，特别是原料的选择，不仅质要精，而且选材范围更要广。
就拿鱿鱼来讲吧，传统川菜对于它的制作是少而又少的，查阅老菜谱，几乎只有“干煸鱿鱼丝”的记载。既然在北京有这么好的烹饪原料，如果不能为己所用的话，不能说不是一件憾事。这个想法始终放在陈师傅心上，他结合自己丰富的实践经验，终于创制出了用当时人们的话来讲“只有在四川饭店才可以品味到”的鱿鱼菜肴，一改以往川菜烹制中海鲜原料单调的不足，极大地丰富了川菜品种。对于川菜的发展，陈师傅可以说是功不可没。经过一段时间的试做与品尝，不仅得到了业内同行们的一致认可，更是为广大食者所接受。他们都说以前还从没有吃过这种口感和口味的鱿鱼菜呢。翻开当年的四川饭店的菜单，不管是零点散坐还是宴客包席，鱿鱼系列的菜肴都会引起人们的特殊关注，尤其是家常臊子鱿鱼方、菠饺鱿鱼方、鲍片鱿鱼方，锅巴海参鱿鱼方这几道美味，更是宴请宾客的必点菜，更为东南亚宾客所喜食，就连欧美国家的客人也是要点上一两道鱿鱼菜的，虽然他们难以理解鱿鱼为何物，但是对此菜特有的口味、口感却是连声称好。
值得一提的是当年四川饭店的独家美味“锅巴菜”，自从有了鱿鱼与其配合制作出“锅巴鱿鱼方”，每天来饭店进餐的食客，无论是自家的筵席宴请，还是稍有规模的包桌，都有锅巴鱿鱼方的一盘之位，而且很多还以“头菜”上席。到了后来，应散客们的要求，才在零点餐厅供应此菜，成为饭店的一大卖点。
菜里讲究
发鱿鱼必用碱
自从进入四川饭店工作的那天起，每次发制鱿鱼都是由陈师傅亲手操作。
干鱿鱼（脱水质干的鱿鱼）取来以后放入温水中浸泡24小时，取出来漂洗干净，头须切掉，鱿鱼片切成长形片，放入盆中加适量食用碱拌匀，盖严后腌24小时，冬天要腌36小时。待其泡软，和数倍量的清水同放锅中烧开，转小火保其微开。待鱿鱼发软并呈透明状时锅离火，放在水池中，滗去碱水，反复用开水冲洗，待水渐渐澄清、鱿鱼全都晶莹发亮（业内又称玻璃状）时取出一块儿闻闻，如果没有刺鼻碱味的说明鱿鱼已经发好，再放回水中待用。
这时应该注意存放鱿鱼的水应是淡碱水，这样可使鱿鱼始终处在发制状态中，反之，一般的清水很快就会使鱿鱼处于“回硬”状态，用业内的话来讲就是“回性”。回性的鱿鱼口感极老，食者是不会认可的。
存放鱿鱼的水须每天更换，鱿鱼换水也是要放入一些食用碱的。陈师傅每次进厨房头一件事就是给鱿鱼换水，看似简单的小事别人做起来他总是不放心。他常跟我们讲，鱿鱼换水事儿虽然不大，但却是鱿鱼菜上佳质量的基本保证，否则即使烹调技术再高，鱿鱼菜肴都不会有上乘质量。实践也表明师傅的观点是极为正确的。
文中以“家常臊子鱿鱼方”和“锅巴鱿鱼方”两菜为例浅说一下这两道菜的门道。
“家常臊子鱿鱼方”是师傅自打创制出食用碱水发鱿鱼的方法以后推出的第一道鱿鱼美食。人们已往食用鱿鱼是很难想到川菜的，但是，加上“家常”二字人们一眼就能看出这是典型的川菜风味因为在中国烹饪中，唯有川菜有“家常”二字打头的菜肴，如：家常臊子海参、家常豆腐、家常牛筋、家常鹿筋、家常牛头方、家常烧地羊等，在川菜中“家常”已成为一种口味，并早已形成了川菜特有的浓郁风格。从正统的司厨理念来讲，家常口味的菜肴仅为川菜所独有，业内早已达成这样的共识——家常就是川菜，川菜才有家常。
师傅用他的想象，把川菜着名口味与深受人们喜爱的水发鱿鱼巧妙地结合在一起，名味加名料才使得“家常臊子鱿鱼方”从一开始被推出就为食者所认可，更是以枣红透亮的色泽，柔韧软的口感，酥香化渣的臊子，咸鲜香辣的口味四大特点令食者折服。四川饭店再高级的宴会此菜都可以上席，美国、加拿大、澳大利亚的外宾更是爱点此菜，老布什当年在担任首任美国驻中国联络处主任时常常光顾四川饭店，此菜给他留下了深刻的印象。
外人可能想象不到，厨艺水平一般的厨师是不能做此菜的，每逢重要宴会，此菜都由陈师傅亲自烹制，那时的我们也只能站在旁边观看，后来，我们在师傅的亲手指教下才可制作此菜。
辣椒油＋郫县豆瓣酱＝枣红透亮
正如文前所讲，此菜的红色应如红枣那样红中透亮，这样的颜色才能只有借助天然调料调制出来：用辣椒油煸炒郫县豆瓣酱才可达到红枣那样的红亮效果，两者缺一不可。单独使用辣椒油则红色会变浅，单独用豆瓣酱更会使颜色变暗甚至发黑。
家常香辣口味全凭郫县豆瓣酱
熟悉川菜的人都知道，“家常”二字的定义是“不烦远求得来容易”，也就是说，家常味在川菜中有明显的“普遍”且又“实用”之意。家常口味中的“咸鲜”两味谁都不陌生，香辣味更是得来容易，因为形成香辣口味的郫县豆瓣酱在四川可以说是随处可见，无须远求。讲得直白一些就是只要有了正宗的郫县豆瓣酱，再加上高超的烹调技艺，那么，香辣口味的得来的确不难。
“黄豆粒”臊子酥香化渣
肉末作为辅助原料在业内被称为臊子，通常臊子是加工成“末”的。但是，此菜中师傅一改常态，把肉切成黄豆粒大小的粒状，这是为什么呢？师傅对我们讲，这么讲究的菜肴，肉末如用于菜中会明显有损于整体形象，而大小均匀且又规则的肉粒在成菜以后就会像点点繁星那样点缀在鱿鱼方当中，使菜肴更有观赏性。
再有就是，只有肉粒才能在水分被煸出以后重新被汤汁烧至回软，如果肉粒只是水分被煸干而没有吸收汤汁它是无论如何也不能产生化渣的效果的。
肉末更不可能产生这样的口感。
鱿鱼烧透即出才更劲道
业内人都知道，在中餐菜肴的质量标准中，人们一向是把口感和口味等同看待的，作为一条规律，它适用于所有的中餐菜肴制作，特别是风味菜肴和名馔大菜。
食用碱水发制的鱿鱼较以往相比，最主要的不同之处就是它的口感，这是陈师傅当时的主导思想，而且鱿鱼的成功发制也恰好验证了这一观点。因此，家常臊子鱿鱼方中作为主要原料的鱿鱼的口感一直是陈师傅所惦记的大事。每当有此菜制作，他就反复和我们讲怎样做才能保证鱿鱼应有的口感。
何谓菜肴的口感？简言之，就是原料成菜以后的老嫩程度（细讲起来还很多，诸如酥脆焦等都是口感之范畴）。那么，具体到此菜中鱿鱼又应该有什么样的口感呢？“柔韧软”，也就是平常所讲的“劲道劲儿”，软在这里是指鱿鱼在食用时口感微软，如果是“丝状”（食用时有垫牙之感则鱿鱼会成丝状）则说明此时口感已老（这刚好验证了前文所讲鱿鱼为什么要放于淡碱水中保存）。那么，怎样才能使鱿鱼保持“柔韧嫩”的最佳口感呢？尽量缩短鱿鱼在锅中的受热时间，用行话来讲就是即透为宜，鱿鱼是不能长时间在锅中烧煮的。
制作家常臊子鱿鱼方的大概操作程序是：
1．烫鱿鱼
鱿鱼先放入开水中烫透，捞出控干水分。其作用是把鱿鱼内的水分煮出来，又称脱碱，因为碱在菜中是不应有一点点味道的，这个绝对请您牢记。
2．炒肉粒
肉粒和少许烹调油下锅煸炒至水分将干出香味时盛入盘中。
3．烹制调味料
锅中再放入适量辣椒油、郫县豆瓣酱，葱、姜也同放锅中用温火煸炒出香味，烹入黄酒，添入鸡汤（或比鸡汤更好的汤汁）烧开，稍煮，用小漏勺把豆瓣渣子等捞出。
4．烧鱿鱼
肉粒和其他调味品依次下锅煮2~3分钟，鱿鱼下锅，烧透，放入水淀粉，味汁收浓（味汁与鱿鱼要融为一体，切勿使两者分离成汤汤水水状），呈亮红时也就可以了。如果色泽稍差，可再点入少许辣椒油。
每当我们把一盘没有明显失误的家常臊子鱿鱼方做好端到陈师傅面前请教时，陈师傅都会满意地微笑点头。事隔数载，这种美好的情景令我不时想起。
锅巴鱿鱼方作为四川饭店的看家名菜，自打推出的那天起就红遍了饭店的大小餐厅，因为在陈师傅还没有创制出食用碱水发鱿鱼之前，四川饭店的锅巴菜就已名扬京城，当时北京只有两家饭店有锅巴菜供应。锅巴海参、锅巴肉片、锅巴鸡片、锅巴虾片、锅巴三鲜等早已成为进店用餐者心中的饭店招牌菜，所以，在锅巴鱿鱼方这个菜中鱿鱼实际上起着一个锦上添花的作用。
此菜刚被推出时，几乎取代了其他的锅巴菜，零点散客、小聚包席纷纷争点此菜，即使是档次很高的宴会，主办方若是发现没有这个菜，也是要厨房临时加上的。这在当时的四川饭店一时成为美谈，即便是再高级的宴请，只要有锅巴菜就非锅巴鱿鱼方莫属，特别是外宾，本来就对锅巴菜留有极好印象，听服务员讲，每当有锅巴鱿鱼方上席时他们都会高兴得鼓起掌来。这一点笔者有亲身感受，1985年我随中国国际贸易促进委员会司厨土耳其，在中方团长举行的招待会上我也做了道锅巴菜，当锅巴被味汁浇烫时发出“哗”的声响时，那些与会客人都高兴得叫出声来。
党和国家领导人在四川饭店的宴请同样是少不了锅巴菜及锅巴鱿鱼方的，即使是到首长家里出“外会”（当年对饭店承办店外宴请活动的称谓），也被叮嘱请不要忘记安排锅巴鱿鱼方。
相比家常臊子鱿鱼方，鱿鱼在锅巴菜中的运用更为讲究，细讲起来可分为：一要脱净碱，二要味汁勾好后再下锅。
先说脱碱要净。我们知道，此时鱿鱼内所含碱的成分虽然不多，但作为菜肴即使碱再少也是不允许的，所以应尽可能把鱿鱼内所含的碱煮出来，正确的方法是鱿鱼用开水烫两次，并要控干水分，完全闻不出碱味才说明碱味已被脱净。
这里还应指出的就是，如果鱿鱼片内的碱脱不净，那么，鱿鱼在放入味汁中时就会有泡沫生成，这种泡沫是厨师能明显看得到的。
为什么会出现这种情形呢？这是因为味汁中的醋和鱿鱼内的碱起了化学反应。这样可是不能上席的，陈师傅一再叮嘱我们要谨记不忘，作为一种技术警示与提醒，这句话一直伴随着我的司厨工作。
鱿鱼备好后，锅中放入适量烹调油烧热，葱、姜、蒜等小料下锅煸炒出香味，烹入黄酒，掺入适量鸡汤，调入调味品烧开，勾入水淀粉把味汁烧稠（呈稀粥状），放入鱿鱼（勿再烧开，因此时鱿鱼已熟），淋入醋后盛入碗中，随锅巴上席就可以了。上桌后服务员把碗中的鱿鱼汤汁倒在锅巴上。这才是：哗的一声满堂响，红烧汤羹更家常。佳肴吃得宾客醉，原是陈师鱿鱼方！
