有了名店，还得有名厨才能做出名菜，当年的四川饭店从四川请来的名厨个个值得称道，文中提到的八位大师每人都可谓身怀绝技，写此文时，仿佛又回到了当年向他们讨教的岁月……
创新大师陈松如
第一次见到陈师傅那还是1973年初夏，当时我作为北京市第一服务局厨师培训班的学员正在东单餐厅（川菜风味）实习，陈师傅是为考察我们的学习成绩而来，后来我又听说我们学川菜的20名学员都将被分配到四川饭店（原来的去向是给首长们司厨或是驻外使馆主厨）。
看着陈师傅那四川人特有的中等偏矮、适中稍胖的身材，近似方形的国字脸在浓黑齐整的寸发映衬下显得严肃有余，总之当时陈师傅给我的印象是挺厉害的。
时过不久，我有幸被正式分配到了四川饭店工作，正式投在陈师傅门下，开始了我的学厨生活。
说来也怪，在四川饭店的厨房中再次见到陈师傅时，陌生之感已被笑眯眯的神情所取代，陈师傅在我的心目中也因此而亲切了起来。
进店不久，我对陈师傅有了一些了解。陈师傅是四川成都市人，12岁就进店学艺，曾拜数位名厨为师，到了二十几岁就可独立司厨了。
1959年四川饭店开业时，正值青年的陈师傅随同罗国荣、陈海清大师一同来店工作。14年后陈师傅已50有余，厨艺已达到臻于完美的顶级水准，不仅作为饭店元老二次来店主理厨政，更以享誉全川的名厨大师的身份做镇店掌门。我不禁暗自庆幸遇到这样的好师傅。
技博识广善于管理
1973年四川饭店的重张是较为仓促的，厨房的筹建更是时间紧迫，虽有陈松如大师挂帅掌门，从其他饭店也陆续调来了一些师傅，也有来自成都、重庆和泸州的本土川菜师傅，但却缺乏能担当他们助手的中年厨师。接下来就是我们这批平均年龄不到20岁的年轻学员。也就是说，有年长的老师傅，有年轻的学徒，但处在厨龄中间的厨师却是少见，所以，许多不可避免的问题在开业过程中就显示出来了，尤其是菜肴的质量不能统一，师傅们多年养成的职业习惯和数十年形成的口味特点、口感风格和颜色等都呈各为一家之势，作为学徒的我们面对众多师傅做出的各式川菜更是茫然不知所措，在我们的眼里只觉得一切都是那么新鲜。
这种现象令厨房的管理者更为着急，陈师傅以他五十有余的充沛精力全天候地投入到了厨房管理工作中，把各工种的首席师傅们集中起来，按停业以前四川饭店的标准每个菜肴从刀功形成、切配组合，直到口味调制、装盘出菜都进行了规范，尤其是那些四川饭店标志性的菜肴，陈师傅都是亲自把关，特别是宴会菜肴，无论是冷菜、热菜还是每一道小吃、点心，都是需经陈师傅认可以后才可进入餐厅。
在我们这个行业中有这样一种共识：厨房工作的全面负责人和最权威的管理者在对厨房工作进行规范时，如果没有精湛过人的厨艺做基础，厨师是不会信服你的，出于尊敬顶多也只是口服而已。而陈松如师傅以他1959年以来四川饭店的工作阅历和实践经验及高人一筹的川菜烹调技艺，令厨房所有师傅们折服。经过一段时间的磨合，菜肴、点心、小吃的综合质量基本上步入正宗之道。以陈松如为核心的大厨们利用班余时间切磋技艺，各抒己见，最终使有争议的菜肴达到大体上的统一。争论之中长见识，研讨之中见知识，虽有百家争鸣但不影响质量水平的统一，要知道，如此状态的厨房如果失去令人信服的管理势必成为一盘散沙。
一口一口地品味小吃，一片一片地斟酌凉菜，一汤一羹地感受热菜。看到陈师傅沉着稳定的管理艺术和运筹帷幄的指挥能力，好像他那里有我们学不完的知识和经验。在饭店最初恢复营业的那段日子里，陈师傅可以说是最忙的人了，他和各个部门的师傅们一道使饭店以最短的时间走向成熟。不仅陈师傅，所有的师傅们都找到了四川饭店停业以前的司厨感觉，广大食客特别是宴会菜肴的享用者们也都从那明显有别于其他饭店的川菜中感觉到好像又来到了1959年的四川饭店。
说到陈师傅的管理艺术，他那豁达开朗的性格，正直忘我的人品对四川饭店的复兴起到了不可替代的作用。
要知道，刚刚组建的厨房，每位师傅，特别是那些有名望的大厨们都胸怀创业之志，都想在厨房中找到施展才能的一席之地。对他们的管理，特别是技术上的规范可以说相当讲究分寸，说得多、讲得深，难免令人产生压抑之感，好像不让其表现，反之，管理就会不到位。对此，陈师傅在日常司厨工作中尽量给他们创造展现厨技的机会，根据他们的特长定岗定位，并能根据每位师傅的厨技专长制定菜肴，特别是每逢档次高的宴会，在菜单开列、菜品确立时都约请他们一同参加，使师傅们的聪明才智得到最佳发挥。常听陈师傅讲：“希望我们四川饭店的厨房能够走出更多的川菜名厨，能培养出超过我的大师来。”厨师具有如此的思想境界可是极为可贵的。
在厨房工作的管理内容中，成本核算不能不提，为什么这样讲呢？因为行业中早就形成了这样一种规矩，厨师如果不会做原材料的成本核算，那么即使技术再好，也只能算一个“干才”，绝对不能走上厨房管理之位。只知道鱼香明虾片售价48元，但为什么这样定价却说不上来，这样的情形在正规的厨房管理中是绝不允许出现的，尤其在计划经济时期这个特点更为明显，因为国家对于餐饮业的物价规范是十分严谨的，定期与不定期的物价抽查更是令人难忘。而且同样的菜肴，由于食用者身份的不同其具体售价也是不同的，零点菜、包席菜、宴会菜、外宾菜、内宾请外宾、外宾请外宾等售价都有所不同。
在饭店的厨房里，每天这样的工作可以说繁杂无比。要想准确无误地做好这项工作，不仅要有超乎常人的精力，更要有丰富的实践经验做保障。所以每天陈师傅总是菜肴成本簿不离手，而且大多数的宴会菜单都是班余开列的。仅举锅巴海参一菜为例就可见其难度：“海参100克4元，锅巴1元，火腿50克1元，玉兰片150克0.6元，冬菇75克0.5元，烹调油200克2元，调料1元，鸡汤1.5元。”这些数据都要清项标明，试想每天的工作量有多大？
每天陈师傅都在当班的一大早把菜单全部开列出来，这样的业务技能在当时的饭店只有陈师傅具备。
刀功精湛继承创新
1973年四川饭店重张开业，陈松如师傅的身份是镇店大师、厨房掌门，在砧板的北端，摆有一副刀砧，这是行规。只要有空陈师傅都在此工作。
业内早就有“七分砧板三分灶”之说，话虽夸张，但是陈师傅恰如其分地估计了砧板工作在厨房中的位置及重要性——司厨实践使我们切身感受到，砧板是厨房工作的核心，是冷菜、面点、炉灶的备餐基础。在一个厨房中，如果没有令人满意的砧板，那么整体的厨事工作绝对不可能达到好的状态，为什么这样讲呢？
因为菜肴制作的特有过程告诉我们，原料的成菜要经过粗加工、细加工、火工烹调三个加工程序。细加工正好在中间环节，对于粗加工来讲它是结果，但对于火工烹调来讲，它却是基础。如果这个环节的工作做不好，那么，一是有负去粗加工，二，也是最主要的，是会对火工烹调产生不利的影响。肉丝切得粗细不匀、肉片切得薄厚不均、肉丁切得大小不等，所有这些都会使菜肴的口感难以达到生熟一致、细嫩统一，至于那些品质更为讲究的名馔大菜，其三分之二的工作量是由砧板来完成的，鱼翅、燕菜、鲍鱼、海参、驼掌等名贵原料这个特点更为明显。所以，砧板从来都是被当做重中之重来对待，精湛的刀功更是被当做砧板厨师首先应具备的条件。历经数十年的司厨实践，陈师傅积累了丰富的砧板工作经验，所有的工作都轻车熟路，游刃有余，稳健的站姿、放松的神态、娴熟的刀技，转眼之际就把原料变成形态各异、严谨齐整的待炒之料。冬瓜燕里的冬瓜丝，攒丝汤里的攒丝，玻璃扇贝里的贝片，网油虾卷里的虾片等所有这些川菜中极为讲究刀功功底的原料成型在陈师傅手中都会魔术般展现在我们面前。
传统川菜火爆肚头的制作就是很见厨师砧板功底的。首先是肚头的撕取，业内又称撕肚头。劲儿大了肚头被撕破，则肚头取不下来；劲儿小了，肚筋和肚头粘连在一起，肚头同样取不下来。只有掌握好手劲，肚头才会被完整地取下来。其次是刀功成型，一般刀技水平的厨师是不敢下刀的。刀口过深则切破，刀口过浅则肚花不得翻卷，只有切得适中又深浅一致，遇热后肚头才会翻卷成菊花状。每当陈师傅加工这个菜时身边总是围满了年轻人，只需几分钟，洁白晶莹的肚花就加工出来了。最后，这个菜的烹调火候更是难以掌握，欠火则口味有异，过火则质老而不脆。由于此菜地方风味浓郁，所以非川菜厨师少有制作。
每当此菜制作时，陈师傅总是放下刀砧就忙于灶上，三下两下上好浆，手勺取料兑好汁，热锅温油旺火，只是数十秒钟，就做成一盘香味扑鼻、形态美观的爆肚头（又称爆肚仁）了。
在陈师傅的耐心教导下，就连我们青年厨师也很快掌握了他的技术，使此菜在四川饭店久卖不衰。
四川饭店的川菜可以说是几代厨师辛勤劳动和聪明才智的最佳体现，从1959年以罗国荣、陈海青为代表的大师们对于饭店川菜的开创至1973年重张开业，历经十几年，四川许多有名的大厨又先后司厨于四川饭店，时间有长有短，有经验传授，又有交流学习，这才逐步形成了北京第一家独立专营川菜的大型食府。从四川饭店的菜谱上，特别是宴席菜单上，内行人一眼就会发现很多菜点仅为饭店所独有，特别是重张开业时这种独创式菜品更是多见，这和陈师傅广猎精选、勇于创新是分不开的。因为此时陈师傅正值50多岁，司厨30年有余，已是完成了经验的积累，到了发挥聪慧才智的阶段，意识领先，思维敏捷，容易接受新事物，对于传统川菜既有继承，又不失创新之意。经陈师傅改良和创新的四川饭店的川菜不下几十种，那些名馔大菜更是深得宴会用餐者的喜爱，家常鱿鱼方、菠饺鱿鱼方、锅巴烩鱿鱼、红煨鱿鱼方、三鲜扒鱿鱼等鱿鱼系列菜肴为陈师傅首创，早已成为川菜精品，许多食者都曾感叹：只有在四川饭店才会吃到这种口味口感的鱿鱼菜！
再有如大酿一品鸭、什锦大酿鸡、糟香煨湖鸭、冬菜酿鸭脯、冬菜酿鸡脯、芽黄小煎鸡、锅巴烩鲍片、三鲜烩鲍片、鱼香熘明虾、鱼香带皮虾、泡菜桂花鱼、糊辣姜汁鱼、芥末桂花鱼、香菇蛋脯鸭、提篮烧地羊、黄焖明虾片、黄酒焖鱼块、宫保炒肉花等菜肴都饱含了陈师傅的辛劳和才智。最值得一提的是色泽洁白、形态美观、口感细嫩、清鲜味美的芙蓉雪花鸡，是宴会订餐必点名馔，此菜的成功研制使陈师傅的川菜制作达到了最佳水平。
在陈师傅的带领下，厨房其他各位师傅也是开动脑筋，发掘自己的拿手绝活，一时间改良菜、创新菜蔚然成风，这种烹调技艺上的百花齐放、百家争鸣之势令我们青年厨师受益匪浅，不但开阔眼界，而且真正感悟到了川菜烹饪的内涵。
炉火纯青艺惊后人
在陈师傅的教导下，我们这批20岁左右的年轻人进入四川饭店工作后短短几个月之内就丰富了四川菜的常识，懂得了川菜是由成都味、大河味、小河味三部分组成。
成都久为四川政治、经济、文化中心，仰首府优势，名菜辈出，名店林立，名厨更是云集，被人们尊为川菜发祥地。
大河味特指长江沿岸地区的口味，尤以重庆为代表，兼有海派川菜的色彩，但川菜规模和用餐档次丝毫不逊色于成都，而且由于人是五方杂处，食是五味相融，正好使川菜得以发展和壮大。
而小河味则是以嘉陵江流域为发源地，乡土气息浓，地方风味厚。
由于四川饭店的厨师组成历来以成都为主，重庆为辅，兼有泸州、自贡等地名师，所以四川饭店的川菜可谓正宗川味集散地。
一料做百菜，一菜生百味。配料及口味是固有的，变换的只是主要原料，所以，只要厨师善动脑筋，那么，一种烹调方法就可以派生出多种菜肴，如仅一“烧”之法就有干烧、酱烧、红烧、黄烧、锅烧、软烧、葱烧、网油包烧之不同。又如“鱼香”一味便可有鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香明虾片、鱼香里脊、鱼香八块鸡、鱼香鸭子、鱼香鸭方、鱼香虾卷、鱼香油菜、鱼香紫菜苔、鱼香酥鱼片、鱼香五柳鱼、鱼香桂花鱼、鱼香扒鱼头、鱼香黄秧白等之别。这是四川饭店数十年川菜制作实践而得出的规律，而这条规律反过来又使饭店的厨师得到了不可取代的启发、启迪与启示，使他们思路更加开阔，意识更为创新。
