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第5章 评酒品酒(1)

酒是一种味觉品,它们的色、香、味是否为人们所喜爱,或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒。品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。

第一节 评酒术语

评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。酒的品质是从外观、内质,即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语,很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受,并通过记忆和比较,才能达到恰如其分。苏东坡认为,评判酒的好坏,需要“以舌为权衡也”。确是行家至理。

一、描述外观的术语

酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观,是品酒时通过眼睛直接观察、判别的对象。

色:酒的颜色。符合该种酒的正常色调称为色正,不符合该酒的正常色调称为色不正。有的酒的颜色,用两种颜色来表示,应以后一种颜色为主色,这叫复色。

透明度:根据酒液正常情况下透射光线的程度品评。一般有光泽、色暗或失光、略失光、透明、晶亮、清亮、不透明等评语。

浑浊:浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同,可判断为:有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。

沉淀:由于温度、光照、微生物等因素的影响,原来溶解的物质,从酒液中离析出来形成沉淀物。沉淀物有各种形状和多种不同的颜色,可以结合在一起下评断。

含气现象常用的评语:二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。

泡沫:泡沫是啤酒独有的特点,也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

流动状:黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒,可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察,常以流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等词语评价。

二、描述香气的术语

各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点的。

(一)表示香气的术语

从有无角度有:无香气、微有香气、香气不足。从香气浓烈程度角度有:清雅、浓郁、浮香、暴香、喷香、芳香、焦香。从香气被人感知的过程有:细腻、纯正、放香、回香或余香(悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词)、入口香、陈酒香。闻香后的整体感知角度常有:谐调、完满、固有香气、香韵、异气、刺激、臭气(糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等)。

(二)中国主要白酒的香气

白酒的香气主要有:清香型又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表;浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表;凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表;酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表;米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。除了以上5种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型,目前又可分为以下5种:董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表;豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表;芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表;四特香型又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表;老白干型,以中国北方一般白酒而言,芳香纯正。

三、描述味的术语

味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别。

酒分的口感,也称为劲头:酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。据此,可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。浓淡:酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。醇和:入口和顺,不感到强烈的刺激。绵软:口感柔和、圆润。清洌:口感爽适、纯净。粗糙:口感糙烈、硬口。燥辣:粗糙又有灼热感。粗暴:酒性热而凶烈,饮后有上头感。上口:进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。落口:咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受,有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。后味:酒在口腔中持久的感受,有后味怡畅、后味短、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。

此外,对于甜、酸、苦、涩等根据各类酒品的不同特点和需要也有相应的不同等次的评语,兹不赘述。

四、描述风格、酒体的术语

风格,酒的风格也是其典型性,每种酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。

酒体,酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,则拥有了完整的酒体。

第二节 酒的品评

酒的品评既是技术要求精细的活动,又是道德要求高尚的雅事,因而需要在人选得当,工具精密,地点科学,氛围融洽的条件下方能进行。

一、评酒条件概述

评酒员必须:身体健康,无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病;要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;要具有较熟练的尝评能力经验,并有准确性及较高的再现性;要具有感官检查的识别能力,具有区别微妙差异的能力;判断基准要有稳定性,对同一酒品的工样虽经反复试验,作出的判断基本上应该一样;判断基准要有可靠性,酒品式样之间,客观上有等级存在,评酒人员的判断,要符合客观实际。

评酒杯的要求:评酒杯多用玻璃杯,应是无色透明、无花纹的高级玻璃杯,其素质(无气泡)、大小、厚薄(以薄为佳,无凹凸不平)应完全一致,即使是同一工厂的产品,也要经过挑选;品评不同的酒类,用不同形状的酒杯,中国常用的酒杯有:白酒评酒杯多为郁金香型,果酒或用高足杯、倒钟型杯,啤酒杯可采用一般圆筒型杯;评酒杯最好专用,每次评酒前评酒杯应彻底洗净,先用温水冲洗多次,再用纯净凉水或蒸馏水清洗。

评酒室:要适当宽畅,不可过于狭小;墙壁,天花板宜选择能防火防湿的材料,应涂以单一的颜色,色调中等,避免新涂有味的壁饰,既有适当的亮度又无强烈的反射;光线应充足而柔和,光源不应太高,灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行;室内应保持空气清新,不允许有任何异味,香气及烟气;温度和湿度应保持稳定和均匀;环境宁静或有防音装置,噪音除妨碍听觉外,对味觉也有影响,还使人注意力分散;设备充足,每一评酒员有一个工作台,台面铺以白色桌布,坐椅应高低适合,评酒桌上放一缸清水,桌旁应有一水盂,供吐酒、漱口用。

二、评酒方法示例

白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。

嗅闻时将酒杯举起,置酒杯于鼻下2寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。

第三节名酒集萃

自中华人民共和国于1949年成立以来,共进行了5次国家级的名酒评选活动,其目的是加快技术进步,提高酒的质量。名酒品评自有其规则,工艺独特、历史悠久、口碑绝佳者方当得起一个“名”字。

茅台酒系以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

酿制茅台酒要经过2次加生沙(生粮)、8次发酵、9次蒸馏,生产周期长达八九个月,再陈贮3年以上,勾兑调配,然后再贮存1年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近5年之久。

茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯,留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。陈毅元帅有诗赞曰:“金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事,雪压江南饮一杯。”

汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料,用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂,发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法。酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则采用二次发酵法,即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵,然后取出蒸馏,蒸馏后的酒醅再加曲发酵,将两次蒸馏的酒配合后方为成品。

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