春来步鱼鲜
“卧沙细肋何由来，出水纤鳞却易求。”这是前人咏土步鱼的一联诗句。
土步鱼，又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，江苏人直称之为塘鳢鱼。此鱼冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草丛中觅食，此时鱼肥质嫩，肉白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，为江南水乡独特的鱼鲜。杭州西湖盛产此物。唐代诗人白居易离开杭州时，曾痴迷地写诗道：“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。”
对西湖的依恋，自然主要是湖光山色、朝晖夕岚、晴好雨奇，但也不能否定包含着西湖味美可口的鱼鲜。清代诗人陈璨曾有一首《西湖竹枝词》来诠释白公勾留的一部分内容：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品也忘归。”湖上之蟹因茭白草绝迹而早已消失，唯有土步鱼年年岁岁、岁岁年年依然生长，为杭州人增添了口福。
杭州名菜中有“春笋步鱼”这道脍炙人口的名菜，将山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合，堪称春令美食，使人久吃不厌。其他，步鱼还可做成“象牙步鱼”、“韭黄步鱼”、“火腿鲜笋煨步鱼”、“椒盐步鱼”等多款多样的步鱼菜，使人舌底生津，催人涎下。
步鱼菜中之绝品则要数“雪菜豆瓣汤”了。且慢，这“豆瓣”怎么也算到步鱼菜中去了？原来里面还有一段食苑佳话：当年，国家副主席宋庆龄寓居上海时，要宴请几位来访外宾，便请上海着名厨师何其坤掌勺烹制美食。何熟知苏南佳肴，在一桌菜中专门做了一款姑苏名菜“雪菜豆瓣汤”。这只菜，菜绿、“豆”白、汤清、鲜美异常，其“豆瓣”之嫩，堪称一绝，食者无不惊奇。家宴散后，主宾相问，厨师才告知：这“豆瓣”不是那豆瓣，用的是步鱼双颊上的两块腮帮肉；腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此最活最鲜，一条步鱼也只有那么两小片半月形的、宛如“豆瓣”的腮帮肉，要制成这碗雪菜“豆瓣”汤，没有几十条步鱼及精巧的制作技巧，是不可能的。
这道姑苏名菜，上世纪70年代叶帅陪柬埔寨西哈努克亲王到苏州访问时，当地东道主也曾进呈，使西哈努克赞叹不已。后，西哈努克陪法国朋友游苏州时，亦特意亲点此菜，使食者无不击节称赞。
春来步鱼鲜，难忘此美味。
初春早韭美
“一畦春雨足，翠发剪还生。”这是宋代诗人吟咏春韭的诗句。诗中的“翠发”，即指早韭。
韭菜是生长在我国的本土蔬菜。早在夏代就有记载，《尚书·夏小正》有文曰：“正月囿（即菜园子）有韭。”韭菜是春天最早破土而出的蔬菜，并以翠绿、鲜嫩、清香的特色，名垂千秋。《唐制》中就规定了一条：“立春，以白玉盘盛生菜颁群臣。”“生菜”就是韭菜，皇帝以白玉之盘装了早春的韭菜赏赐臣子，可见此物之稀罕。杜甫曾有诗记载：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。盘出高门行白玉，菜传纤手送春丝。”有一种说法是，“春盘”即是春卷，那么，皇帝请臣子吃的就是“韭菜春卷”了。此外，杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，更是深情待客的千古佳句。
早韭的鲜嫩、清香，自古以来就为人们所称赞，可说无物可以与之媲美。
《南齐书》记载：文惠太子问周围的人“菜食何味最胜”时，名士周回答：“初春早韭，秋末晚菘。”可见早春韭味之美，只有经霜的晚秋菜心可以相提并论。早韭是这样的质嫩味美，也就显得格外珍贵，特别是在北方，冬天土地冰冻，漫长的冬日人们靠贮存的秋菜度日，忽见翠绿的新鲜早韭问世，自然眼睛为之一亮。
早年我在新疆南部生活时，每当长达半年之久的寒冬，吃够了菜窖里贮存的大白菜和马铃薯，当早韭上市时，虽然一元钱只那么细细的一小捆，总共10来根，却也喜如雀跃，和同事们一起上“巴扎”（维语“集市”）去采购，下面条吃，和鸡蛋一起炒了包饺子吃，那一份渴望、那一份喜悦、那一份醉心的陶醉，虽然已经过去30多年，仿佛还历历在目。
韭菜除了上面的吃法外，杭州人常用以炒开洋、炒河虾、炒蚬肉、炒蛤蜊、炒肉丝，还可以制肉馅做馒头、煎饼等等，自然它最佳的吃法是炒鸡蛋。韭菜炒鸡蛋已经有数千年历史，《诗经》中已有“维春荐韭卵”的记载，可说是一道历史悠久的传统名菜。
韭菜营养丰富，含有丰富的蛋白质、糖类以及钙、磷、铁、胡萝卜素，多种维生素及抗菌物质，具有生香、调味、刺激食欲的作用。祖国医药认为它味甘、辛、性温，能健胃、补肾、温身。它含有的粗纤维，能增加肠胃蠕动，故中医常用它来治疗误服金物者。
江南早春气候多变，多吃韭菜有强身杀菌作用，特别是用它炒鸡蛋、炒肉丝，不但营养丰富，而且口味鲜美，为春日之佳肴。
充满乡情的之江莼鲈羹
乡思是一种美好的情感，故乡的亲友、山水、老宅，故乡的俚曲、乡音乃至美食，都能勾起游子的怀念之情。尤其是故乡的土特产，带着彼处浓厚的地方特色与风味，无论相隔路途多么遥远、时间多么漫长，都能使人缅怀难忘。杭州厨师针对人们的乡思、乡情，依据历史掌故，便创制出之江莼鲈羹这样一款佳肴。
据《晋书·文苑·张翰传》记载：西晋时，文学家张翰（字季鹰），在齐王司马冏执政时，任大司马车曹掾，“因见秋风起，乃思吴中菰（茭白）菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎！’遂命驾而归”。说是张翰见到秋风起，就怀念起江南家乡的茭白菜、莼菜羹、鲈鱼鱼生，并表明自己的心意，人生在世贵要做自己想做的事情，何必为了做官而被羁留在几千里路之外呢？
于是，他下了决心，命令家人赶着马车，一起回到了故乡。后人便把“莼羹鲈脍”（亦作秋思莼鲈），作为表达眷念思乡之情的一个典故。
茭白、莼菜、鲈鱼，都是江南的特产。茭白可以做炒菜，也可以制成烩菜；莼菜一般可以做汤菜、羹菜；鲈鱼可煎、可炸、可蒸、可烩，因肉质细嫩鲜美，古人常用它来做脍菜，即生鱼片。杭州郊野，盛产张翰所怀念的这三种蔬菜与鱼类，厨师们根据“秋思莼鲈”这个典故，以西湖莼菜与钱江鲈鱼入羹，做成了这款独具江南特色与风味的羹菜，以飨远在北国及海外的游子，表达故乡亲人的心意。
之江莼鲈羹以鲈鱼肉丝上浆滑锅后，配以沸水焯过的莼菜，加以熟火腿丝、鸡丝、葱丝，勾以薄芡，淋上鸡油，撒上胡椒粉，制成羹后便可上桌。此菜做成后，莼菜清香、鱼肉鲜嫩、色泽悦目、上口滑润，是飨客及自品的珍肴。
因为之江莼鲈羹具有历史文化内涵，又美味可口，据说备受国内外宾客，特别是旅居海外的华裔、华侨的喜爱。但能制此菜的，大多是具有较高文化修养的名厨。
故乡的“胭脂鹅”
绍兴人把鹅称之为“白狗”。白是可以理解的，鹅毛一般都是白的。但鹅就是鹅，它是古人驯养大雁而育成的一种家禽，怎么叫做“狗”呢？我没有问过绍兴人，私下猜想大约鹅与狗都能看门防盗，而一头肥鹅的肉顶得上一条狗，故有此称吧。
最爱吃鹅的是宁波人。夏日里到浙东古城去游览，街头到处可见鹅肉摊子。明亮的玻璃橱里挂着一块块雪也似的鹅肉，给人以清爽可口的感觉。常看到一些宁波人去买鹅肉，或半只，或四分之一只。摊主称好分量后，立即斩成长条块，撒上花椒盐，并用白纸包好，交给顾客。我不大清楚宁波人为何如此钟爱鹅肉？
杭州人是不大喜欢吃鹅肉的，总是嫌它有些草腥气，逢年过节买只鹅回去，大多是红烧或腌了吃。杭州民间认为，鹅肉很发，吃鹅肉容易引发旧病，不知这根据从何而来？后来看了清代医学家王士雄所着的、权威性的《随息居饮食谱》
一书，才知鹅肉确有“动风发疮”之弊，故王士雄告诫“凡有微恙者，其可尝试乎”？虽如此说，但这位医学界的美食家又推荐了鹅肉的最佳吃法：“肥嫩者佳，烤食尤美。”还说了它的好处：“解铅毒……补虚益气”，并说鹅掌、鹅肫为美食，“性较和平，煨食补虚，宜于病后”。
烧鹅，广东人最爱吃，杭州市场上却罕见。但我吃过故乡老余杭农村腊月腌制的鹅肉，味道却好极了。那是有一年在余杭镇南湖边一家远房亲戚家中吃的。那蒸熟后浇了绍兴酒的腌鹅肉，鹅皮白如凝脂，鹅肉红如胭脂，吃来肥而不腻，浓香溢齿，越嚼香味越浓，以致片刻工夫，我和母亲及两个妹子就把桌上的半只腌鹅，风卷残云似地吃了个底朝天。被称作“南湖里的小外婆”的主人，见我们杭州客人如此欣赏他们农家的腌腊制品，笑得老脸皱得像一个核桃壳，心情舒畅极了。临行前，“南湖里的小外婆”一定要把用箬壳包好的另半只腌鹅塞进我们的包包里，弄得我们挺过意不去，而当时我们带去的礼物，仅仅只是几条凭票供应的洗衣皂而已。
自然，这珍贵的半只“胭脂鹅”带回杭州，虽然每次吃时只斩细细的几条上笼，也没吃多久，就吃光了。
转眼四十多年过去了，每想起那腌鹅，仍然使我口水直淌，再想吃是不大可能了。因为那位能精心制作与《红楼梦》中所记载的“胭脂鹅”相媲美的农村老妪，早已撒手西去了。而她的子女们，未必能得她的腌法真传，再做出如此精美的鹅肴来。
惜乎，“胭脂鹅”，我心中思念的再不可求的美食！
“翡翠白玉”诗意浓
杭州闻名于世的佳肴，有脍炙人口的龙井虾仁。龙井虾仁是以绿茶之珍的龙井茶，配以河虾仁精工制成。此菜烹成，“龙井”色如翡翠，虾仁清于白玉，一股茶香从虾仁中飘逸而出，可说一菜之中汇集了西湖的春光与水乡的精灵，使人不忍心将它们挟入口中去品尝。要说这款龙井虾仁的起源，不得不提起杭州灵隐天外天菜馆。九十多年前，祖居灵竺龙井茶产地的名厨吴立昌，受天生灵芽的启发，采青制作佳肴，创制出了“龙井虾仁”这道脍炙人口的名菜。吴立昌小名阿毛，当时阿毛师傅之俗名，曾广为杭州餐饮界所知。
1986年，笔者曾受某报委托，与朋友一起去访问天外天菜馆掌勺烹制正宗龙井虾仁的名厨吴祖寿师傅。他就是当年阿毛师傅的儿子、龙井虾仁的正宗传人。他18岁进天外天，继承父亲衣钵，烧了四五十年的龙井虾仁。我与朋友品尝了他亲手烹制的此菜，果然不同凡响：他采用的茶叶原料是现采的新鲜龙井茶，用现采新叶炒虾仁，在杭城可说是首创一家。照杭州人的俗语说，那鲜茶“连活灵儿都没有透出”，格外的绿如翡翠，甘美芬芳，虽然虾仁未能如以前那样活养活挤，那味儿也已是无处可比，吃来只觉得甘美鲜嫩、口润如流，不禁大快朵颐。
说起营养价值，新摘的龙井茶叶，含较多的多酚类、咖啡碱、氨基酸、糖类、果胶芬芳物质以及多种维生素、矿物质，具有益神、生津、解毒、消暑、明目等多种食疗功效，加之河虾仁为高蛋白，有壮阳健身之作用，故此菜可说是名副其实的绿色食品。最近科学家们又发现，龙井茶与乌龙茶一样，具有抗癌作用，因此此菜又可说是高蛋白、高维生素、低脂肪的不可多得的保健佳肴。
之后，我们随经理去厨房参观，只见炉台上洗净的龙井鲜茶，都是张开的两旗一枪的嫩蕊，而浆好的虾仁，格外的白净，颗颗圆润如珠。在吴师傅有节奏的锅勺翻炒之中，茶香阵阵从虾仁中透出，弥漫在空中；端到桌上，绿白两色分明，在青花瓷中，宛若见到一盘翡翠白玉，充满了浓浓的诗意。这是佳肴，也是艺术品，色香味形器五美俱全，自然科学与文化色彩交相辉映，反映出秀甲江南的杭帮菜肴独有的精气与魅力。
时间过去了二十多年，许多名菜的风味渐渐在齿舌间淡薄，但在天外天品尝过的、吴师傅亲手烹制的龙井虾仁，依然随着记忆逸出它那甘美芬芳之味。
吴师傅的绝技不知徒弟们学到手了没有？之后，再没有机会能品尝到如此之美的龙井虾仁，这也算是记忆之闸流出的这位烹饪大师的一次广陵绝响！
满足与想念，是曾经品尝过的天外天龙井虾仁留给我的美好的印象。
杭帮菜一绝——咸件儿
饮食带有浓重的地方特色，老杭州人都喜欢吃本地的杭帮风味。旧时，杭帮饭店独领风骚的是清河坊的“皇饭儿”（王润兴）。上世纪20年代末，延龄路（今延安路）上的德胜馆急起直追，同执杭帮菜之牛耳，之后才有天香楼等菜馆出现。
杭帮菜中，尤以木郎豆腐（鱼头豆腐）与咸件儿最为着名。杭州新闻界元老、老报人黄萍荪曾在《旧时杭帮饭绝招》一文中说：“盐（咸）件儿、木郎砂锅豆腐，为本帮菜中双绝。”1956年，这两道菜曾被浙江省有关部门认定为36只名菜中的2只。53年时间过去，鱼头豆腐依然声名如旧，但咸件儿已不为年轻食客所知。它的消失，并不是因为滋味不佳，而是成本高、经济效益低所致。
咸件儿系采用东阳、浦江等地专门腌制之两头乌猪肉制成，一头猪仅能取肥瘦相间的五花软肋一二十斤；整方洗刮干净后，上笼蒸至酥而不烂；再切以2市两（16两之旧制）重的长方块出售，此菜瘦者如五月桃花，肥者似白玉水晶，肉糯味美，色香兼之。一般，夏日摆柜台上出卖，冬时则置于钵头中盖以棉垫以保温供需。那时，没有塑料袋，欲外买者，店家则备有洁净的新鲜荷叶供包装。咸件儿是否合乎品牌标准，往往关系店誉名声，故旧时饭店老板不敢掉以轻心。
