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第28章 精美肴选齿舌生香(26)

火腿可做上百种佳肴,除了前面所说的蜜汁火方、金银蹄、笋干老鸭煲外,还可与干贝配合做“干贝蒸火腿”;与冬瓜配合做“火腿冬瓜汤”;与冬笋配合做“笋煨火腿”;切成丝后还可与虾仁或鸡丝同炒。总之,大多数菜肴中,只要添加些火腿,都会增鲜生香。

火腿生产在我国至少已有800年历史,其名之来历,有这样一个传说:据金华地区父老口碑相传,南宋名将宗泽欲率家乡子弟兵北上抗金,乡民闻讯,纷纷宰猪相慰。因猪肉太多,难以保鲜,宗泽便命人在猪肉上遍撒硝盐腌之。三个月后,当肉到达开封大营时,雪白的猪肉全变成火红火红的了,而且散发出一种扑鼻的奇香。将士们吃了这家乡肉就想起家乡父老姐妹对自己的希望,杀敌更加奋勇。捷报不断“飞”到宋高宗的龙案上,宋高宗以犒尝将士为名,御驾亲临开封,以一尝奇味。宗泽便命厨师用那鲜红异常的猪肉,制成各种金华名菜宴请圣驾。垂涎已久的宋高宗吃了后,赞不绝口说:“这是‘火腿’,要不,它怎么会这样火红火红的呢!”古时,皇帝的话是金口玉言,从此人们就把这种经过加工的猪腿叫做“火腿”,而宗泽也被金华百姓奉为“火腿”业的祖师爷。

鼠年话食鼠

2008年按传统农历的说法,是子鼠年。十二生肖中,鼠的形象不及龙虎之威武,不及牛马之益人,不及鸡犬之亲切,甚至不及猴与兔之活泼可爱……造成这种印象的原因固然是由于它们常常给人带来麻烦,但另一方面也由于人们对鼠的大家族缺乏了解。奇怪的是,鼠给人的印象不是很好,但十二生肖中却以它为首位,这是什么原因呢?原来汉时分一昼夜为十二时,分别称为夜半、鸡鸣、平旦、日出、食时、隅中、日中、日昳、哺时、日入、黄昏、人定,以干支为纪,并以十二种动物习性用于纪时,各守一个时辰:老鼠半夜出来啃箱咬柜,黄牛后半夜起来吃草,老虎天未明出来觅食,野兔日出开始活动,龙在清晨兴动云雾,蛇在近午时爬出洞穴……老鼠在古人眼中是第一个出来活动的,时间又在子夜,故称鼠为子鼠。

作为一种文化符号,鼠在人们思想中,既像魔鬼又像吉祥物:鼠曾被某些部族与地方作为图腾崇拜;鼠的危害并无根治之法;鼠的繁殖能力使渴望“多子多福”的人羡慕不已。古籍《山海经》中有许多奇鼠怪鼠的描写,都有可能是古人的图腾;贵州有一部分苗族人至今还用鼠肉祭祖,并在祭祖的晚上全家共享鼠肉宴。青海田鼠为害,以前的青海农民便用馒头作供,烧香奉茶,并唱《田鼠歌》:“汝为生肖首,乃为人之友。民以食为天,歉收饿老幼。今日田头祭,体谅农家愁。远去食草木,禾稼莫动口。”农民们相信,祭祀老鼠,便可消除鼠害而获得丰收。又由于鼠既是“子时”的符号,又与地支合称为“子鼠”,“子”与“多福多子”同用一个“子”字,而且鼠有惊人的生育能力,故鼠又成为生育的象征,北方民间的剪纸,常以鼠作为这方面的题材。

鼠的家族十分庞大,分松鼠科、鼯鼠科、仓鼠科、竹鼠科、跳鼠科、豚鼠科、河狸鼠科等,一共有十多种,其中一部分鼠,如松鼠、土拨鼠、黄鼠、飞鼠、麝鼠、鼢鼠、海狸鼠的皮可制衣、帽、手套;豚鼠可作医疗和生理学的实验;麝鼠、竹鼠、海狸鼠等可食用;松鼠、花鼠、豚鼠还可当作宠物饲养;有的鼠的肉还是美食。可见,鼠不是全部有害,有相当一部分对人类还是有益的。

说起吃鼠肉,在我国有源远流长的历史。北京周口店“北京人”遗址中,已发现有竹鼠的化石。宋代周去非在《岭南代答》中有这样一段:“深广及溪峒(即两广——笔者注)人,不问鸟兽蛇虫。其间异味,有好有丑。……竹有鼠名……此其珍也。”现在广西桂林还有竹鼠系列菜:“双冬扒竹狸”、“茅台醉竹狸”、“红烧香竹鼠”。浙江南部也产并食用竹鼠,清末明初的杭州人徐珂在《清稗娄钞》中的“平阳人食竹豚”一则中说:“竹豚,略似鼠,产浙江之平阳,南雁(荡)山有之。山多竹,居竹林中,以笋为食,不食他叶。得之者沃以沸水,毛尽脱,煮之、炒之均可,清腴爽口,润肺清痰。徐印香舍人在平阳时,尝以为常餐。”

云南的傣族、基诺族以竹鼠制作烤鼠肉及竹鼠稀饭,被视为当地的珍馔佳肴,并供应旅客。广东的名菜曰“蜜唧”,即是以出胎之鼠喂以蜂蜜制成。福建宁化的鼠干,光亮透红,味美可口,是当地的一种名产。武夷山的香菇鼠,更被山中的菇农视为调剂口味的一道好菜。杭州新闻界元老、已仙逝的章达庵老先生曾在一篇文章中写道:他吃过老鼠肉,味道胜过黄麂(一种鹿类动物,在江南山区能够见到——笔者注)。

40年前,笔者在新疆南部重镇阿克苏谋事时,曾经吃过沼泽地中的麝鼠。

它的肉质又细又嫩,胜过兔肉、鸡肉,而鲜香之气又带着野味的特色,没有一点膻气,没有一点怪味,没有一点肥肉,全是纯精的嫩肉,而它的骨头又脆又细,一咬就碎,好像吃鹌鹑鸟,真是难得的好肉。

不过,自从“非典”出现后,对野味还是要谨慎,它们很可能带有我们所不知道的细菌和病毒,故最好不要食用它们;能食用的鼠类也一样,以不吃为上策。

俞平伯称赞羊汤饭

羊汤饭店是杭州餐饮界独具特色的百年老店之一,素以供应羊汤、羊肉菜肴、羊肉烧卖等闻名于世。上世纪20年代时,羊汤饭店还设在羊坝头凤凰寺对面,因为风味独特、肴点制作讲究卫生,吃客盈门,生意十分兴旺。

红学家俞平伯的祖居俞楼在西泠桥堍。20年代初时,俞平伯住在杭州,常和几位女眷到繁华的商业街中山中路去游览。俞平伯爱吃清河坊的油酥饺,也爱吃羊坝头的羊汤饭。他曾主动要求朋友带他到羊汤饭店去尝鲜;吃过一次后,留下了很深的印象。直到82岁的耄耋之年,还回忆起年轻时的羊坝头之行:“记得是个夏天,起个大清早,到了那里一看,果然顾客如云,高朋满座。”“食品总是出在羊身上的,白煮为多,甚清洁。”

俞老说的没错,羊汤饭店的羊菜羊点确实以白煮为多,因为白煮最能体现羊肉本身原有的鲜美之味。但要白煮,也不容易,只有新鲜的原料才可以这样制作,否则便会让人尝出异味来。羊汤饭店为了能做出美味的白煮羊肉与白煮杂碎及清炖羊汤,就特别注重原料直接取自屠宰坊,可以说是现杀现烹、注重食品卫生的。因此,俞老才会有“甚清洁”的感想,才能“顾客如云,高朋满座”。

此外,羊汤饭店最早是属回民办的,纯粹是伊斯兰教的清真之味。回民特别讲究个人、环境卫生,也特别注重食品卫生,这种优良的民族传统,便赋予了羊汤饭店特有的优点,使得它的产品具有“名、特、优”的特色。

时间过去了近百年,现在杭州的羊汤饭店,仍然继承并保存着俞平伯先生所说的那些优良的经营特色。每天早晨,许多上吴山晨练的市民,特别是一些老杭州人,都喜欢在羊汤饭店买羊肉烧卖吃,或者配上一碗浓酽如奶的羊汤,吃得全身热乎乎,然后再去锻炼。

蒜爆羊肉、羊肉烧卖、羊汤,是羊汤饭店的“三绝”,游览清河坊历史街区,不可不到羊汤饭店去品尝一下这些具有宋元风味的美食。

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