扁肉
扁肉是沙县小吃的招牌之一。相传在宋代，沙县已有了扁肉小吃。沙县把扁肉，叫成扁食或馄饨。名相李纲被贬到沙县负责税务时，很喜欢食沙县扁肉。他曾写过一首称赞沙县扁肉的诗：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”沙县扁肉的最大特点是皮薄馅多，0.5公斤面粉能够加工出400～500张皮坯。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮里加碱，使皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味。馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后的沙县扁肉，晶莹通透，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。1997年，沙县扁肉等小吃被评为“中华名小吃”。
鱼生
又名生鱼片，也被叫做“生鱼脍”，是宁化传统名菜。其制作工艺要求很严格。首先是选鱼，要选择在有出泉水、水清见底、水质好的池塘中生长的健壮、无伤痕、无病斑、颜色青黑、重约1.5公斤的草鱼。鱼选好后，投入鱼橱，鱼橱可放置在溪河或有水流动的清水池中，任其漂流，这叫“抖鱼”。“抖鱼”时间不宜太长，也不宜太短，一般抖放1天左右，目的是清除鱼体中的病菌和脏物。切鱼生时，将活鱼抓起，用干净抹布包裹鱼头，用刀拔去鱼鳞，开膛除去内脏，去头，剔去排刺，剥皮，剩下的大鱼肉片用消毒的干净毛巾揩去水分、血迹，再从正反两面涂上麻油，用刀飞速地横切成一指大小、薄如蝉翅、青莹透明的薄片，盛盘上桌。洒麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜。
附
宁化生鱼脍
林万春
到了杭州，不能不品尝“西湖醋鱼”，到了福建宁化，不能不吃宁化鱼生，大快朵颐。笔者认为宁化食俗中，擂茶和鱼生这两味，最体现中原遗风，堪称食品中的“出土文物”，令人怀念。
鱼生不仅是宁化的名吃，也是中国的传统名菜，至今已有三千余年历史了。在古代，它被叫做“生鱼脍”，《诗经》中“庖鳖脍鲤”却是明证。为了消除生肉的腥臊，古人用调拌佐食，如周人春天食脍要加葱，秋天食脍要添目芥酱，即《礼记》中记的“脍，春用葱秋用芥”。其后，《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为脍”执行破楚而归的伍子胥的故事。唐代食“生鱼脍”已发展为一种时尚。
当时不但诗人文豪都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷，若和节奏”，后来，甚至连唐玄宗李隆基也是能手。还有《避暑录话》记载，欧阳修等人每当嘴馋起来，必亲自提上几尾鲜鱼到梅圣俞家，请善脍的老婢制作。
鱼脍的制作和食用，大概在宋代达到巅峰。文献中有名可讫的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等等，五彩缤纷。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，或许受了李时珍的影响，或许是人类社会文明使然，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰落，不过中国沿海地区，尤其是广州一带，好食生鱼片者仍大有人在。
被誉为“客家祖地”宁化，鱼生为第一大菜。一次乡土宴，笔者特地观察了其制作过程。宁化不用鲤、鲫，而是取鲜活的大草鱼，大概两三斤重，厨师右手用毛巾裹住鱼头，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后即不再下水。然后将鱼放在另一干净的砧板上，（砧板、刀具事先已用燃烧的酒精消毒）去头尾，劈成两片，再去中骨，并剥皮无骨鱼肉擦干血污放在第三块干净的砧板上，横切成有透明感的薄片，抹上麻油（白里透粉的全片，犹如刨花，赫哲人干脆就叫“刨花”）。最显功夫的是刀法，师傅站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼儿，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，它使我联想起杜子美的诗句“无声细下飞碎雪”，不禁赞叹起师傅绝妙的刀功。据友人介绍，制作的每个细节都很讲究，如不能靠近高温，不能使用电扇，保持鱼片洁白无染，制毕立即上桌食用等等。
宁化鱼生清热降火，滋阴平肝，又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素，营养价值较高。适量食用，不仅不伤胃口，还有促进食欲的作用。方谚云：“做客莫在后”，品尝还应了那句兵法“先下手为强”，大家看着软玉一样叠在盘中的美食，满桌咂啧声、叫好声。蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁，吃起来口感柔嫩、软滑、腴润，只是鱼肉的清鲜略带一点点腥香，那是一种美妙的韵味罢了。难怪诗圣杜甫在一首赞美鱼脍的诗中写道：“落堪何曾白纸湿，放筋未觉金盘空。”
在闽西北宁化，客家人热情有加，客随主便，不亦乐乎。换一句现代话就是：“想吃就吃，要吃快吃，不吃白不吃！”
（作者系中国作家协会会员）
仙草糕
仙草糕是泰宁县的一种风味小吃。相传东汉时期，泰宁县长兴村栖真岩来了一位名叫梅福的道士，在栖真岩炼丹修仙。他常常采集一种野草与大米磨浆同煮为食，延年益寿。后来，人们将梅福大仙常食用的野草移为家种，取名叫“仙草”。每到夏季仙草上市，大家争相购买，加工成别具风味的小吃仙草糕（米豆腐）。制作仙草糕，需用1斤新鲜仙草，配上4斤食米，先将仙草洗干净，放在锅里煮成汤汁，滤去草渣后，渗入米浆搅匀，入锅同煮，边煮边搅拌，直至煮成碧绿色的糊状，冷却凝固后用刀划成豆腐大小的方块，即为“仙草糕”。“仙草糕”食用时加热，有的加姜汁、白糖，也有的加蒜泥、葱花、芝麻油，趁热食之，软滑芳香。食后全身凉爽，暑气全消，是泰宁夏秋季节的清凉小吃。
九层粿
九层粿是大田县的名小吃。相传汉代时，大田已有在重阳节有制作九层粿的习俗。大田九层粿，是由九层不同颜色的精质米浆拌油煎葱蒜蒸制而成的当地特有的小吃。它以大米和糯米为主料，磨成米浆，分成九个等量，每一等量加入适量的白糖等。因其粿共九层，故名之九层粿。其制作是待一层米浆蒸成后再下一层米浆，直至第九层为止。蒸熟后的九层粿厚2.5厘米，表层蒙有细碎韭菜，色泽鲜艳，由表及里，层层可分，将其切成菱形，各块分割处段落分明。大田九层粿不但外观奇特稚气，且口感滋润细腻，嫩而不泥，松脆淡甜，油而不腻，最宜小孩与老人食用。
碧玉卷
碧玉卷为泰宁的著名小吃。相传北宋熙宁二年（1069），叶祖洽晋京赴考时，其母用韭菜、大米做成碧玉卷，为他饯行。叶祖洽赴京高中状元，荣归故里后，为了报答母亲的恩情，又大摆碧玉卷宴请亲友，从此，碧玉卷声名大噪。泰宁碧玉卷，又名韭菜糍，原料为纯大米和韭菜，制作时将大米泡入清水中，约2～3小时，再将韭菜切细，将大米和韭菜拌匀，用石磨磨成翠绿色的米浆，用旺火烧热铁锅，放入植物油溜锅，用小瓢舀浆，沿锅边旋转入锅摊平，温火烙煎成薄饼，接着将馅料放入，卷成筒状，稍稍翻烤即成。由于薄饼色泽碧绿，酷似碧玉，故誉为“碧玉卷”。碧玉卷的馅料有荤、素两种，荤的馅料以猪肉、香菇、笋丝、酸菜、长豇豆、葱、辣椒粉、香油炒熟；素的馅料则用香菇、豆腐干、腌菜、长豇豆、薤子等做成。这种风味小吃，趁热食之，清香松软柔滑。每年立夏，泰宁城乡居民都会制作碧玉卷这一风味小吃。1991年，在三明市地方风味小吃评选中，泰宁碧玉卷获得一等奖。
筷子面
筷子面为尤溪风味小吃之一，与筷子一样粗，象征着吉利长寿，是逢年过节宴席上的第一道菜。水开后下面，熟后捞起，放蒜蓉等佐料与猪油一起炒，最后撒上葱花。
草根汤
草根汤为尤溪风味小吃之一，选自民间的药膳方，用杜仲、牛奶仔、苦鼠藤等十多种天然草根，调配家鸡、猪蹄、兔肉、目鱼等熬煮而成。
韭菜包
韭菜包为宁化县客家传统小吃，做法是用优质大米磨浆，入热锅不断搅动，熬成糊状，出锅待用，将头茬韭菜、腊肉、香菇、冬笋、虾仁等原料切成馅，把米团揉捏成皮包馅，入笼蒸熟，后装盘，趁热即食。其特点：清香扑鼻，味鲜皮滑。
大卷
大卷是宁化客家传统宴席上的一道菜，做法是把豆腐捣碎，伴入切成丁状的萝卜、瘦肉、笋等原料，调入适量的地瓜粉，放笼内蒸熟后切块装盘，再淋上酱油、麻油，洒上少许葱花，其味鲜美。
清水田螺煲
田螺煲是永安的一道著名小吃。中医认为，田螺肉味甘，性寒，具有清热明目、祛湿利水、通肠等功效，主治热赤痛、尿闭、痔疮、黄疸等疾症。相传宋代，名臣邓肃被罢官归隐故乡贡川。他邀请老师李纲同游桃源洞。乡民都十分仰慕李纲，想宴请他做客，都被他们俩一一婉言谢绝了。贡川一乡绅灵机一动，叫人用当地很普通的田螺烧成清水田螺汤，让李纲品尝，寓意着“一清二白”。李纲品尝后不仅称赞清水田螺汤的鲜美，也为乡民们的一片诚心所感动，挥毫写下了一幅“清白做人”的条幅。这条幅曾经镌刻在桃源洞的一处岩壁上，可惜已被岁月风雨所蚀，但李纲品尝的清水田螺煲的故事却流传了下来。清水田螺煲也成为贡川百姓情有独钟的家常菜。
状元糍
状元糍是因邹应龙高中状元而得名。相传南宋庆元二年（1196），泰宁的邹应龙赴京应试，村里家家户户都送糍粑供他路上食，并预祝他金榜题名。结果，邹应龙不负众望一举登科，宁宗皇帝御笔亲点他状元及第。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，皇上赞不绝口，赐其名“状元糍”。“状元糍”采用的原料为质地纯正、色泽透明的糯米，先将糯米放水中浸泡3～4小时，用旺火蒸熟，倒入石臼里，用木制杵头一上一下轮番舂打成糊团；然后趁热双掌托起用力一掷，整臼的糍粑便完整地置于事先准备好的簸箕里，双手蘸些油料，将糍粑分成三四个小糍团搓成蘑菇状；从拇指与食指缝间挤出许多4公分大小的糍团，甩到放有黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里，不断滚动，当洁白的糍团黏满粉料后，一粒粒糍粑颜色变成淡黄，软韧适度，香甜可口。若不马上食用，则不用沾上粉料，将糍粑整齐地摆放开来，慢慢风干。风干的小糍粑，吃法更是多种多样，煎、炸、煮、烤都行。
“五弟公”锅边糊
“五弟公”锅边糊是尤溪县的一道著名小吃。锅边糊也叫鼎边糊，约在明代时传入尤溪。锅边糊的做法是将大米用清水浸泡2～3小时后，加清水磨成米浆；将香菇等配料水发后，切成细条，葱切葱珠，蒜切段；将葱白、蒜头下锅稍煸，再将猪肉糜、香菇等一起下锅，加清水烧到七成熟时起锅；在锅边抹花生油，用碗舀米浆沿锅边均匀浇一周，盖上锅盖，见锅边米浆圈起时，用锅铲将米卷铲入锅中，再掺入适量清水，依上法分3～4次浇完；煮熟后投入调味品即可起锅。民国时期，尤溪县城关人“五弟公”毛聿全，跟他的父亲学得作锅边糊。他对传统的锅边糊进行改进。“五弟公”锅边糊制作方法是将优质大米洗净用清水浸泡2小时（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，磨成浓度适中的米浆；将猪骨头、干贝、珠虾、蛏干用纱布包好，成汤后捞起，沥干备用；将葱头炸至金黄色时舀起备用；将瘦肉丝、绿笋丝同煮至熟备用；锅置旺火上，在锅边刷一圈食油后，匀淋一圈薄米浆，加盖待米浆熟成片时，自然卷起滑入锅底，掀盖后再添一碗清水；如上方法，反复多次，于锅中有十几碗锅边糊时，将煮好的汤倒进锅中（适量），投入适量干贝、珠虾、蛏干、紫菜、酱油，煮沸后盛在瓷钵内，撒上葱花、胡椒粉，淋上一瓢熬制后的香油即成。“五弟公”烹饪的锅边糊口感细腻滑润，汤汁味浓鲜美，且不油腻。
八宝葫芦鸭
八宝葫是泰宁的一道名小吃，相传是明万历年间的吏部尚书裴应章府第招待宾客的一道名菜，所以，人们把它叫着尚书府八宝葫芦鸭。尚书府八宝葫芦鸭的制作首先要选用农家纯稻谷饲养的个大膘肥胡鸭和优质糯米，配料主要有建宁莲子（去芯）、红枣（去核）、干贝（浸透切碎）、干香菇、红菇（切丁）、花生仁（炒熟磨细）、芝麻（炒熟）等。烹调前，先将鸭身大小骨头全部取出，切除头、脚爪，而保持完整的肉身形态；将浸泡至一定程度的配料调好味后滤干，均匀地掺入浸湿晾干的糯米中，再放置鸭腹内填满；并将剖开的鸭腹缝合完整，其形状类似肉葫芦，先放置沸油中煎炸几分钟，待外表呈金黄色时捞起；再用长瓷盘盛着，放置于密闭的蒸笼内蒸半个多时辰，食用前再浇上配制好的香料高汤。这道佳肴制作方法与各种配料有其独特之处，因此，烹调出的八宝葫芦鸭色、香、味均堪称一绝，为清流地方特色佳肴。
