你会发现，有的菜谱做起来轻松自如，而有的很要花点力气。亲朋好友间的晚餐，可以随便些，大家可以亲密无间热热闹闹时在起居室吃一顿。可这对一般熟人或有业务往来的人就不行了，款待交往不深的人，或特别为某人设的宴席，最好是按座入席，不过即使在较为正式的场合，起居室也是饭前喝饮料、饭后喝咖啡的好地方。这些菜谱除了适合各种社交需要以外，它们本身就会简化你的招待工作。
请的客人不多，可打电话通知。如果宴席是以某人或某对夫妇为中心的，就得先问问他们的意见，定下大家都方便的时间后再与其他人联系。虽然打电话并非总是恰当，但无疑是能得到尽快答复的最好手段。
这样的宴席还有一个不容忽略的问题，就是你必须准备冲调饮料的器具，除非你平时考虑得周到，备有足够的用具。
最后，当你在考虑还需要准备些什么以使你的住房显得整整齐齐，使你的客人轻松愉快时，不要忘了准备一个客人们挂衣服的地方，还有停车的地方。
适当的菜谱和配料
不管是什么样的宴席都有点学问。所以想筹备比较费心、需要事前精心计划和组织的宴席时，就有备无患了。
步骤指南
不管多小的宴席，你都要事先做一番准备。而当宴席规模较大、较正式时，或性质有些特殊时，计划就意味着对每一个细节进行周密的思考，一一落实。
这就可能意味着准备做的每一步都要订入计划，我们认为也应该这样做。如果这算工作的话，是要费点劲的。但这种写有完成时间的“杂活清单”使你不致过份依赖记忆，是使你防止丢东拉西的最好保证。最后，你得到的报答是对自己的所为感到欣喜和骄傲。
例如定宾客名单、发请贴、设计菜谱、准备用具等，都是就小型简便的宴席来考虑的。下面我们再来看看计划的每个步骤，从最初产生宴请的想法起，到把最后一个客人送出家门止。虽然这些步骤并不一定适用于所有宴席，但至少应该予以考虑。
明白了该干些什么时，就会干得漂亮些。
1．宴席的种类
“宴席的种类”本身有多层意思。但首先想到的是宴席本身：是晚餐、午餐，还是早午餐；是鸡尾酒会、露天野餐，还是茶会等等。
客人增多时，计划工作就较为复杂了。（许多招待行家认为，如坐着吃，可坐八人或八人以上。有的行家说，在没有侍者的情况下，一桌不能超过八个人。）不设固定餐桌的自助餐就可多招待些人，用茶点和咖啡招待不经计划，气氛也亲切，当具有重大的社交目的时，会成为非常正式的聚会。
有些场合可能由于其传统的原因，形式上没有什么选择的余地。如感恩节晚餐、圣诞节晚餐、孩子生日之类，其食谱只怕你都能背得下来。
我们为这类场合准备的食谱既尊重社会习俗，也有一两点新意。
2．宴席时间
什么时候举行宴会，不仅是在一天中的什么时候的问题。宴会的时间常常是预先定下的。还要知道在一年中的什么时候，特别像复活节、圣诞节、感恩节和独立节这样的日子都有传统的庆祝方式。所谓定时间意味着客人何时有可能来参加你的宴会。也许你想到的是独立节，但是否大家都会来赴宴呢？定时间还意味着你的主要客人何时有空，婚礼定于何时举行，何时为你的新房子（或者新翻修的房子）办进宅酒。
夏天办宴会有某种不便，但也有它的好处。宴席的种类可以更多，范围更广，参加人数更多，形式更自由。客人们进进出出，你只怕连到底来了多少人都注意不到。如果突然变天，你还可以将桌子盖起来，请一两个热心的客人帮你把东西都搬进屋。
3．客人名单
对于一些义务性宴席，或庆祝对某人十分重要的日子，宾客的选择不能全由你决定，甚至除了一两个例外，都得由别人来定。不过，一般情况客人都是你来挑选。最好尽快拟个假定名单出来，每步准备工作都涉及到宴请人数。第一步应该是在宴席前一两个星期寄出请柬或打电话邀请，使被请人有所准备。如果是正式宴会，要提前三四天发出邀请。迟了，很多人很可能日程已经排满了。
下一个问题是你的家能接待多少人。假设宾客名单上的人数不管你怎么精简都有十到十二个，而又顶多只能坐下八个人。这时你最好考虑设自助餐，而不要正规入席。
还可以这样解决桌子问题（如果只是桌子问题的话），即借两三张小桌子，每张坐四至六个人。许多有经验的主人喜欢用可折起的牌桌，上面装有圆形胶合板桌面，拿出来可坐六至八人。这种桌子不用时可折起来存放，桌面可以单独放，占有空间很小，如果挂起来，占的空间更小。
最后你也可以采取完全不同的办法来对待宾客人数，根本不加限制，再多请些人，干脆办成鸡尾宴，招待手拿食品或干果、糕点。只要计划得好，这是应酬众多宾客、完成一项社交义务的最省钱的办法。
如果你关心的是客人们的吃而不是坐，那就好办了。只要搞一大盘菜来代替好几道菜。这种菜远比标准的美式老菜（酪粉通心面布丁和金枪鱼面条）好多了。世界各地的好菜谱都可以进入了我们的厨房。
数量问题是重要的，但要请的都是些什么样的人呢？人数确定以后，你还得把他们放在一起考虑一番。你估计他们会相处得好吗？
与通常的相反，年龄、职业、婚姻状况都相同的人聚会并不好，净谈本行的事情会枯燥无味，狭隘的相同经历也会令人生厌。要把成分搞杂点。你会惊奇地发现客人之间有许多共同的话题。
抽烟已成了热烈争论的话题。一方面是不抽的人大声疾呼，一方面是抽烟的竭力辩护。这两方面中的狂热分子最好都别请，或不同时请。那些持比较温和的观点，不论站在哪一方都能体谅别人的人是可以信赖的。
4．宴席的最佳场所
很自然，谁都想在自己家里办宴席。但当你四下一打量，你会怀疑你的屋子的大小和设备除了请几个客人喝点什么以外是否能摆宴请客。
空间的大小会是个障碍。但那怕是最小的公寓也是能充分利用的。如果地方大小办不了入座的宴席，可以沿墙摆张桌子，摆上一道菜，各人自己动手取食。还有一个简单办法，就是把第一道菜端到起居室，边吃边饮。这样可避开客人在厨房和吃饭的地方进行烹调、装盘；在时间允许的范围内，一道一道地办完。
如果你总认为办不了大型的鸡尾宴，那就重新考虑一下。如果有个小庭院，让客人们自由进出，前客让后客。食物要简单，要容易重新添满，摆得离酒台远一点，客人们好走动。为了使客人们不致于逗留过久，只提供鸡尾宴用的三明治、开胃食品等手拿干点，这些东西可增强食欲，但不能填饱肚皮。
宴席如果能摆在室外，房屋的容量自然成倍增大了。客人们有了走动的地方，有些人喜欢在室内活动。天气不好也并不一定非要移进室内，把车库或修车房打扫干净可作临时之用。
5．定食谱
尽管要把其他问题确定以后才能定吃什么，但食谱是宴会的主要问题。大多数宴会就看吃的。那怕招待的仅是自己动手拿的三明治，吃乃是宴会成败的关键。要想达到预期的目的，食谱的每一步，从选择到上桌，都得计划好，中间还得注意把那些你不太熟练的菜做好。
西式的晚宴和午宴
尽管有些传统的繁文缛节在正式宴会，特别是在午宴时仍然适用，幸运的是我们不必像过去那样循规蹈矩了。以往，烛台一定要银制的，碗要花的；每道菜不仅要特备的瓷器、盘碟和刀叉瓢匙，还要配不同的酒，而且每六个宾客要配一个侍者；桌布也只能用白缎子的。
雇请侍者的问题，几乎对任何人来说都是不可能办到的。所以，礼仪上剩下的问题就是宴席上的饭菜、招待以及宾主双方言行举止上的一些习俗了。比如，遵守时间不仅仅是个好习惯，客人到齐之前不应开席。在女主人坐下之前，来宾们应站立着闲聊，以表示对她的尊重。
宴席前的鸡尾酒，一般供应半个小时左右，所以不用担心宴席食品会只是个“摆设”。
如今，没有哪个正式宴席，哪怕是极为正式的宴会上，会超过六道菜。大多数宴席限制在四道。曾作为一道必不可少的菜的鱼，现在常常不用了；开胃菜和汤也只任选其一，习惯上认为一种就够了。有时，开胃菜和汤同时都有，但没有色拉。典型的正式四菜餐是由下列食品中的一组构成的：
甲组：开胃菜或汤肉和蔬菜
色拉餐后点心
乙组：开胃菜汤
肉和蔬菜餐后点心
餐席上的饮料仅为水和酒，酒是根据主人意愿决定的。一般用两种酒，一种用在席上，另一种为强烈的葡萄酒，上最后一道菜时才用；有时，雪利酒与汤同上。如果你无所顾忌，香槟可自始至终享用。收席时，如果你想拿走甜酒，则上小杯咖啡。
正式午餐或午餐会，除了某些方面以外，与正式晚宴十分相似。合适的午餐时间是一点钟。
饭后客人们最多还会呆半个小时。习惯上三道菜足够了。是否用酒完全听便。如果上酒，一种也就够了。一块垫席或一块长条桌布就可代替餐桌用的桌布。咖啡应是热的，最好用小杯。通常不用烈性酒，不过，用不用还是由你自己决定。
节假日等重要日子
这些日子都有一个共同特点，即都是重要日子。或是对国家乃至全世界来说是这样，或是对某个社团或某个个人来说是这样。此外，由于它们在人们心目中占有那么重要的地位（有时在日历上“套红”印刷），这类日子的庆祝活动就会自然而然地具有一种礼仪的风味和浓厚的人情味。它们不尽相同，礼仪和习惯上也各具特色。
节日宴会
我们的节假日食谱各不相同，是为五种节日设计的，它们的风格截然不同，以此说明当今人们对请客吃饭采取较为随便的态度时是怎样保持传统的。
复活节，是基步教徒们表示深切敬意的节日。一般用早午餐招待，是一种非正式的亲朋好友的聚会。感恩节时如果吃饭的人不止是家里人，用自助餐形式来供应传统饭菜，绝不会使节日失去意义。圣诞节晚餐习惯上是围桌入席。但也可开通一点，同样可以用自助餐形式。这取决于怎样才能招待好你要请的客人。新年除夕，我们认为以请吃晚餐为宜，就像看完一场电影，听了一场音乐会或下午滑雪后轻松一番那样，在除夕晚会后欢聚一番。至于庆祝七月四日的独立节，你可到想去的地方举行野餐，这种无忧无虑地欢渡节日的方式，可以说是最佳选择了。
这类全国性节日宴席的餐桌和房屋布置没有什么讲究。从做彩蛋、修整圣诞树到食品的充填用料，各人都有一套家庭传统。圣诞节，商店摆满一设计典雅、图案活泼的专用瓷器、玻璃器皿、桌布和垫子，这些东西一般都不太贵，而且可以多年使用。如果你想把房屋“打扮”
一下，再过节，你就大可不必增加太多的东西了。也许只要在中心位置放上体现节日气氛的东西，在恰当的地方摆置些花或花卉植物。如果你准备像开大型宴会那样发请柬的话，务必仔细读一读文具商的“节日设计”。
个人生活中的重要日子
个人或家庭的重要日子有婚礼、周年纪念、生日、毕业或荣升、团圆、生小孩、乔迁等。这些都是人们喜欢与他人共享欢乐的时候。有时只与某一个人或少数亲朋好友共享，但通常是亲朋满座。你可以为这类热烈场合——招待会、露天宴会或乔迁聚餐会——找到食谱。
当要请一大批人来参加对个人具有重大意义的宴会时，你可能会面临一个困难，即如何使宴会保持应有的热烈气氛。如果是乔迁之喜，你可以分几次邀请，每次只请少量客人。这样更便于使大家能悠闲地在新屋中走走，你也会有时间和精力去考虑问题。但如果是一次性宴会，如婚礼招待会或周年纪念宴会，你就得尽力办好了。
你可在发请柬时定好格调，说明宴会如何重要，是为谁举行的。如果合适的话，要把你与被邀的宾客的关系讲清楚。这些细节传递出带人情味的信息，会迅速得到答复。你会发现你的客人情绪高涨，都想帮你把宴会办成功。
当然，很大程度上取决于你的态度，你的食谱，你在装饰和招待上花的心血，还有你是否注意到了客人的需要：这些都体现了你对客人的敬意，而给你的回报将是赞赏和欢乐。唯有热情才使人感到宾至如归。
某些宴会要求有特殊的礼仪。例如，乔迁之宴和周年纪念宴会上，客人们通常要带点礼物。
他们不希望你匆匆忙忙地拆开，而且希望你有一个地方将礼物陈列出来。还有一件事，虽非必做，还是做到为好。如果你要在宴会上介绍来宾相互认识，可准备一个让客人们签名的记录本。一些初来乍到的客人会如获至宝，当作纪念品长期保存（如果客人们在签名时写下电话号码和地址，会很有用处）。
除了要有这些细微的人情感触以及希望创造一些热烈的气氛以外，大型宴会都是十分相似的。
不管你对鸡尾酒会是否热心，我们都希望你读读下面这一节，这一节提出的建议可帮助你招待好任何客人，不论他们是密友还是新交，或是素不相识的人。
鸡尾酒会
虽然不是人人认为鸡尾酒会好，但至少有一个好处是值得一提的。鸡尾酒会招待的客人比大多数家庭请吃一顿饭所能请的客人要多得多。
你希望款待众多的宾客，就要尽可能腾出空间来，把家具重新摆放一下，甚至要把有些家具挪到别处去。还要把一些易碎的值钱的家私收捡起来。因为人来人往，难免不发生意外。外衣之类的东西，卧房或小壁橱放不下，冬天或天气不好时更放不下。与其把屋里搞得湿淋淋一团糟，不如借一两个挂衣架，把湿衣服挂在淋浴管上滴干。
