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第9章 为厨之道

大概昨日睡得早了,天刚亮,小伯牙便早早起了。穿好衣裳,又把床铺整理了一番,往屋外洗漱去了。

小伯牙刚洗好脸,看不远处有一人朝着走来,待细看,果真是师傅来了。忙的起身去迎。见师父躬身行礼。忙问道“师傅这么早就来了,一路走来怕是累了,快进屋内,歇歇脚吧。”

“无碍,无碍。走的多了,自然也习惯了。”说完两人一起进屋坐下。

“昨日饭菜吃的可还可口?”老者问道。

“师傅不说,伯牙也正要问您呢?”

“既已是师徒,想问什么问了便是。不必拘谨。”

“昨日那萝卜,包子。究竟如何烹制?伯牙食得只觉似肉,遍寻也不得半粒肉末。究竟有何奥秘?”

小伯牙一脸疑惑,看着师傅,想知道这个昨夜陪他入睡的难题答案。

老者笑了笑说到“徒弟莫急,现在说了你也不懂,以后为师自会教你。”

说完从怀中拿出两本书,又说道,“你且翻来看看,书中文字你可都识得?”

小伯牙接过书,随手翻了翻,说道“书中之字,大都还认得,只是其意嘛。就不知所云了。”

“认得就好,那为师从今日起便正式教你厨艺之道!你且读来听听,不懂之处,问我便是。我自会为你讲解其中道理。”

伯牙拿起书来,便认真读了起来。

“学问之道,先知而后行,作人亦然,厨艺亦然!”小伯牙好像不懂其中道理,便问老者。

老者答曰“天下间万事万物皆都遵循一个道理。想要学好一样技艺,必先知道了解。做菜如此,做人亦是如此。”

“徒弟懂了,好像烧菜,要烧的好,就要先知道所用之料。材料要是用不好,再好的厨艺也没用。”

老者见小伯牙举一反三,悟性颇高,心中大喜。笑着说到“懂了就好,再往下念。”

“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”

“世间万物皆有先天本质,一个人要是不聪慧,没有悟性,就算圣人来教也是不会改变。万千食材,若是本质不好,就算大厨来作,也不会好吃。”

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也。这句说的正是五位老人为何收小伯牙为徒之因。

那日小伯牙在八宝楼后巷所吃的剩菜,就是五味老人吃剩下了。那日和珅大宴群厨,请的便是那五位老人。宴席散后,五位老人本是来取八宝楼内落下之物,没想到经过后巷,看见小伯牙在那品评。所评各菜,皆与自己想通。心想这小孩天资悟性甚高,一心想收为徒弟,才有了先前那一幕。

猪宜皮薄,不可腥臊;

鸡宜骗嫩,不可老稚;

鲫鱼以扁身白肚为佳,

乌背者,必崛强于盘中,

鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节

谷喂之鸭,其膘肥而白色

奎土之笋,其节少而甘鲜;

同火腿也,而好丑判若天渊;

同台鳖也,而美恶分为冰炭;

其他杂物,可以类推。

大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

“原来如此,这一桌好菜与那买办之人还有四分功劳呢!”

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。

善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否。

油用香油,须审生熟;

酒用酒酿,应去糟粕;

醋用米醋,须求清例。

且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油,有上、中。下三等。

镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一,浦口醋次之。

小伯牙读到这里心生敬意感叹道“原来厨艺之道如此博大精深。从前只知好吃,吃饱便是。从不曾想厨中还有如此学问,今天真是大开眼界了。”

“这些还只是皮毛,皆是些为厨应晓之理。若是连这些都不懂,不能算是厨师。”

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