不知不觉小伯牙学艺也有一年了。每日早起晚睡，除了吃饭睡觉，就是拿刀切菜。刀功之法虽不能称之炉火纯青，但也大有长进。
小伯牙每日苦练，难免受伤，右手手背上的新伤旧痕，多的已经数不清了。
这一日老者来到厨房，见小伯牙正在专心练功。老者怕打扰练功，并没说话。只是在一旁静静看着。
只见小伯牙左手拿着一块豆腐，放入水中。以手作板，右手持刀轻轻的切着。不一会功夫豆腐像那三月之絮，飘落水中，根根未断，细可穿针。
“好”老者夸到。
小伯牙转身见师父站在身后，忙说道“师父来了，怎么不说一声。”
“我见你切的入神，没有打扰，怕你分了心，切了手。”
又问到“这桌上的鸡鸭鱼肉都是你切的？”
“正是徒儿所切。”小伯牙回到。
“你且过来，把手伸来我看看。”
小伯牙把手伸到老者面前，手心朝上。老者看了看，掌内都是老茧。又将伯牙的手翻了过来，手背上满是刀痕。
“看来这刀工你已学的小有所成，今后不必再练了。这有些为师多年的经验传授与你，你要用心记下。”
切葱之刀，不可以切笋
捣椒之臼，不可以捣粉。
闻菜有抹布气者，由其布之不洁也
闻菜有砧板气者，由其板之不净也
“工欲善其事，必先利其器。”
良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。
至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，
一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
“为师所说的可都记下了？”老者问到。
“记下了。”小伯牙回答道。
“那好，今日为师便要将那火候，调味之法一同传授于你。”
小伯牙一听师父要传授新技法，满心欢喜。忙说道“谢师傅，伯牙一定好好学习。”
生火，起灶！小伯牙忙的添柴点火。老者又置煎。炒。焖。炖。炸。五色锅具摆于灶口，五灶同开。
先将那荤素二油，清水，分别放入锅内。待油烧热，水温起，又将伯牙切好的鸡鸭鱼肉豆腐分倒其中。持一勺而同炒五锅。
老者边炒边说道：调剂之法，相物而施。
有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者。
有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。
有物太腻，要用油先炙者。
有气大腥，要用醋先喷者。
有取鲜必用冰糖者。
有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也。
有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
老者说完，又以酸甜苦辣咸五味，葱姜蒜八角桂皮入味。
又说道：熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是。
性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛤贝之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则无油而味失。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也。
色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨之极。
说完老者又以文武火调之。
老者在立于五灶之间，时而翻炒，时而颠锅。不似烹调菜式，却好似仙人舞剑。一招一式，忽起忽落。再看小伯牙，早已看的目瞪口呆。
“起菜装盘”听到师傅吩咐，小伯牙方才回过神来，忙去架子上取器具。
老者又道“装盘之道，古语有云。美食不如美器，宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，物贵者器宜大，物贱者器宜小。参错其间，方觉生色。“
小伯牙按照师傅意思从架子上取了五色器具，放在桌上。或大。或小。或方。或圆。或深。或浅。
老者见小伯牙已将器具摆好，立马起锅，灭火，装盘。
“糖醋鱼，百味鸡，粉蒸肉，乾坤鸭，无味汤。”
