如今大多家庭都有了冰箱，人们习惯于把没吃完的熟菜放在冰箱里留待下次再吃，以至于有些细心的家庭主妇把如何将大量剩菜放进有限的冰箱空间，也当成了一项不简单的学问——不然怎么办，那么多的剩菜，让它们坏了不成？千辛万苦地把冰箱的每一寸空间都利用上，各种盘子和碗都归纳进了冰室里，宛如立体交通。大家以为这样就万事大吉了，不是吗，所有的剩菜都进了保险箱——殊不知，冰箱能抑制细菌的生长，却也姑息了其他可能的问题，尤其是对于韭菜和菠菜来说。
蔬菜的种植离不开大量肥料，韭菜和菠菜属于吸收化肥和农药能力很强的种类，因而是蔬菜中较为危险的品种。现在，人们大多使用化肥来种植蔬菜，特别是硝态氮肥，使得蔬菜中含有大量的硝酸盐，给人们留下了亚硝酸盐污染的隐患。硝酸盐本身是没有毒的，但它一旦受到硝酸还原酶的作用，就会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物，摄人过量，会发生中毒，而且，一旦中过毒就很可能在以后患上癌症，这是因为亚硝酸能与蛋白质或氨类物质结合，能够生成强烈的致癌物质亚硝胺类物质。
蔬菜本身含有硝酸还原酶，如果把新鲜蔬菜买来放在冰箱中，叶子一旦发黄，就表明硝酸盐已经转化为亚硝酸盐污染物。蔬菜烹调之后，如果存放，微生物就会带来硝酸还原酶，产生亚硝酸盐污染物。而在所有的蔬菜中，韭菜和菠菜中的硝酸盐含量特别高，生成的亚硝酸盐污染物也就特别多。所以我们特别强调韭菜、菠菜不宜剩。
