【制法】
①笋肉切成0.2厘米厚的长薄片；香肠批切成0.3厘米厚的长薄片；生姜、蒜头分别剁成茸。②去净禾花雀绒毛，从背部剖开成一片，去内脏，洗净沥干，加上黄酒、姜茸、蒜蓉、精盐、酱油、白糖、胡椒粉与味精，腌渍1～2小时。③30克熟猪油加上蚝油混和成调料汁。④禾花雀平摊于案板上，用刀尖点几下，防烤制时收缩变形。涂上调料汁，铺上一片香肠、一片笋肉、一片香肠，合上雀身，用竹签别住。⑤烤盘刷上熟猪油，排放上禾花雀，入烤炉用200烤制10分钟，涂上调料汁，翻面复烤10分钟左右即成。
【特点】
甘香浓郁。
烤鸡腿
【原料】
鸡大腿4只（重约500克）。精盐、酱油、料酒、葱、姜各适量，胡椒粉、味精、蜂蜜各少许。
【制法】
①将鸡腿洗净，用适量酱油、精盐、料酒、胡椒粉及少许味精调成汁，在鸡腿四周撺抹均匀，在烤网上放置30分钟，使晾去浮水，并使鸡腿略腌入味。
②烤盘内抹一层食用油，葱姜洗净切片，垫入烤盘内。将晾过的鸡腿刷一层蜜水，放置在烤盘的葱、姜片上。③将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先取2501：，烤10分钟后，将箱温降至1801：，再烤30分钟左右即成。烤制中要将鸡腿翻翻身，使烤均匀。
【特点】
色泽金黄，皮脆肉嫩，味道鲜美。
烤鸡块
【原料】
光嫩鸡1只（约750克），花生仁25克，去皮核桃仁25克，门芝麻10克，料酒25毫升，葱100克，酱油10毫升，白糖10克，大蒜头10克，精盐2.5克，味精2克，香油25克，辣酱油10毫升，猪油50克。
【制法】
①把鸡收拾干净，去骨，剁成小块。②把花生仁、核桃仁、芝麻分别下锅炒香后碾碎成末。把大蒜头剁细，下锅加猪油炒香。③把鸡块放入盛器，加入料酒、酱油、辣酱油、盐、白糖、味精、大蒜、芝麻、花生仁、核桃仁及香油拌匀，略腌片刻。④烤盘底部铺上葱段，将腌好的鸡和腌鸡的全部调料一起放进烤盘。然后将烤盘送入预热好的烤箱，箱温先取250t，烤10分钟后，将箱温降至180t：左右，继续烤30～35分钟。至鸡金黄、熟透，即可取出装盘。烧烤中要不时翻动鸡身，并将烤盘的油汁撩浇在鸡身匕如盘中无油汁，可加少量清汤或水。
【特点】
色泽金黄，鸡肉香嫩，五味俱全。
鸡酥
【原料】
鲜牛腿肉300克，黑鱼肉300克，鸡蛋淸2只，水发香菇4只，菜心12棵，水发玉兰片25克，黄酒10克，葱姜水汁50克，精盐5克，姜末1克，姜米1克，味精3克，白糖0.25克，清汤25克，菱粉15克，生菜油1000克（实耗100克），酱油2.5克。
【制法】
①牛腿肉剔除筋，黑色肉去皮去骨，分别细切米粒大小，牛肉末与鱼肉末一起放在一碗内，加入鸡蛋清、盐、酒、葱姜水汁、味精、菱粉拌匀上劲，放入冷藏室饧1小时。香菇剪去根蒂洗净，批成厚片，玉兰笋批成梳子斜片，青菜心削尖根部，洗净。②把炒锅置于炉上，烧热后，盛入生菜油，待油温六至七成热时，将牛肉米、鱼肉米搓成一头尖一头圆的腿样的鸡酥生坯入油锅，炸熟至呈淡黄色倒入漏勺，沥干油分。原锅仍置于炉上，盛生菜油50克，投入葱末、姜米，爆香，迅速倒入鸡酥、香菇片、玉兰笋片、酒、清汤酱油；盐、糖，味精，转小火烤30分钟，待汤汁稠浓，勾湿菱粉芡，推匀，点亮油起锅装盆内。原锅洗净，烧热，加入生菜油（25克），投入菜心煸炒至熟，围在鸡酥周围即好。
【特点】
米黄色，酥烂，香醇，鲜。
菠萝烤鸭片
【原料】
烤鸭肉150克，鲜菠萝肉150克，菠菜250克，小姜片10克，酱油5克，精制盐3克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，热清油100克。
[制法】
①烤鸭肉批成薄片，鲜菠萝肉切成厚片。将锅置旺火上，放熟清油50克烧热，放入姜片、菠萝片、酱油、白糖、盐1克、味精、汤40克，下水淀粉推匀后再放入烤鸭片翻和，盛出装大圆盘中央。②净炒锅再置旺火上，放熟清油烧热，下菠菜，加盐、味精炒至变色，倒入漏勺里沥去菜汤，围在盘边上。
【特点】
菠萝香味浓郁，鸭肉鲜香，清香入味，造型大方。
烤鹅
【原料】
肥鹅2000克，猪肉糜500克，冰糖200克，炒盐50克，香油100克，香葱250克，生姜数片，五香粉1包。
【制法】
①肥鹅宰洗净，在尾部剪开一孔，掏去肠杂，反复冲洗干净。②以炒盐、五香粉遍擦其全身后，将肉糜用姜、葱、盐调味，填塞满鹅肚；晾干，再将冰糖上火熬成浓汁，涂抹鹅身，搁置钵上约半小时，使其吸收糖分。③用铁叉将鹅叉住，放在炭火上缓缓烤匀，以鹅毛蘸香油刷外皮，直至全身变成红色为度。
【特点】
外焦里嫩，香气宜人。
烤乳鸽
【原料】
乳鸽2只，姜汁5克，料酒20克，麦芽糖20克，白酱油75克，八角6粒，盐5克。
【制法】
①将麦芽糖、白酱油、八角、盐、清水1000克放入锅中煮20分钟成卤汁，再放入已洗净的乳鸽，煮沸后，用小火煨至鸽肉七成熟，再浸半小时，即可取出。②将姜汁、料酒抹进乳鸽肚里，外皮再涂上已熬稀的麦芽糖，用铁钩穿上，挂放在风口处吹干。③把烤炉或煱炉先烧热（约15分钟），放进乳鸽烘成焦黄色，即可取出盛盘。
【特点】
外皮焦黄酥脆，鸽肉软嫩鲜香。
烤酿馅火鸡
【原料】
火鸡3000克，牛油100克，炸土豆条1000克，面包350克，栗子250克，板肉100克，火鸡肝100克，豆蔻粉2.5克，盐15克，胡椒粉少许，白兰地酒15克，辣酱油10克，鸡汤适童，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，香叶1片，油炒面粉50克，煮菜花250克，煮鲜豌豆250克。
【制法】
①用牛油炒葱头末至微黄，放板肉丁、火鸡肝丁炒透，放辣酱油、白兰地酒、豆蔻粉、盐、胡椒粉调好味，再把切好的面包丁放入炒片刻，用鸡汤调好软硬度，加盖稍焖，放入去皮煮熟的栗子拌匀成馅。②将净火鸡捆扎整齐，把炒好的馅酿在火鸡肚子里，将口捆紧，在鸡上撒盐、胡椒粉，放烤盘里，加上切碎的葱头、胡萝卜、芹菜及香叶，浇上少许油，入烤炉烤，烤时不断浇原汁直至烤熟并上色后，将鸡肉切成片，将馅取出切片。③将烤鸡原汁煮沸，放油炒面粉调好浓度，放盐、白兰地调好口味。食用时每份一块鸡脯、一块鸡腿、一片酿馅，配炸土豆条、煮菜花、煮鲜豌豆，浇原汁即可。
【特点】
肉质松软，味鲜适口。
烤鸭（二）
【原料】
宰好的填鸭1只（约重2000克），怡糖水50克。
【制法】
①鸭的处理。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织（即膜）分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。然后右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢地将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间。当气充到八分满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。但应注意，打气不要过足，以免造成破口或跑气，相反，充气太少，会使外形皱瘪不丰满。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿鸭膀.腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：在掏膛过程中，鸭背要一直靠着木案以防鸭体跑气变形。左手继续握紧鸭颈和左膀，食指卡紧颈根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管3然后用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约一寸半长、弯向背部的月牙形刀。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离连接胗（背）、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈，只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高粱杆一节，一头削成三角形，一头削成叉形做成“鸭撑”。然后右手拿着三角形的一.端，从体侧刀口伸入胸膛，把义形的一端先卡在刀部的脊骨上；再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。
最后，再从鸭膀根部节一关节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿着鸭右膀，右拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中（不能侧放，以免把气挤跑），由刀处灌满清水。这时，左手拇指仲入体侧刀，在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，手食指伸入肛门内勾出冋头肠（即在掏膛肘，在肛门端剩下的.一小段弯曲的肠），把水从肛门放出。接着再从鸭颈刀口处流出。如此反复清洗，倉到洗净为止。
挂钩..是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制，，左手（拇指在下）握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捋舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑”，其余尹指握住鸭右膀，使鸭体垂直。这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈二分之一的部分，用拇指向上.一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，在离鸭肩约—寸的颈中线上，横着钩尖，紧贴颈骨右侧的肌肉穿入，立即将钩竖起，穿过颈背侧约...寸多，再从颈骨左侧的肌肉内穿出，使鸭钩斜穿于颈上。但不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。
烫皮；烫皮是将挂好钩的鸭子用100尤的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法是：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀勺开水（约重1250克），先浇烫体侧刀口，使水由肩而，封住刀口防止跑气；再均匀地烫遍全身烫好的鸭，又白又嫩，丰满美观但水不要浇得过多或过少。过多时，易使脂昉溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇得过少，毛孔不能紧闭，容易跑气，并日.皮面松弛，外形不美；也不要将鸭尾部泡在开水锅中，以免把尾部皮肤烫得抽缩难看。
打糖：是往鸭身上浇淋糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖（即麦芽糖，俗称“糖稀”。如无怡糖时，可用蜂蜜或白糖代转一两，掺入清水九两稀释而成（略带甜味即可）。做一次糖水，可供15只鸭应用。
打糖的方法，可参照烫皮的方法进行，但须打两次第一次打糖要匀，周身都要沾满糖水。然后，沥净膛的血水，挂在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再进行第二次打糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加怡糖少许。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连接起來，使皮层加厚，烤出的鸭皮才脆嫩。同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷晚皮必须在阴凉通风处吹干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
晾法因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后先放入冷库内保存，在烤制前2小时取出晾干；冬季须挂在摄氏零度左右的室内晾干；春秋两季在81的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰破外皮跑气。
另外，在整个操作过程中，要特别注意鸭身不能沾染油污，否则烤时着色不匀，造成花皮。
②烤制过程
烤炉有转炉、焖炉、挂炉等，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出的热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全依赖火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230-250弋之间，避免过卨或过低。过高，会使鸭皮抽缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。
烤鸭所用的时间，要根据季节不同，鸭的大小和数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤一只1公斤左右的鸭子需45分钟，夏季只需35分钟；1.5公斤左右的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。
烤制方法：
灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入八公分长的高粱杆一节，即“堵塞”。有节处一定要塞入肛门里，恰好卡在括约肌内，防止灌入的开水外流。而后从体侧刀口处，灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快。并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭内外焦里嫩好吃。冬季如鸭腹内结冰时，可先灌入热水烫一二次把冰溶化，温度上升后，再堵塞灌水。
