【特点】
此菜除盐以外完全不放作料，其中芦笋甘甜，荷叶清香，品鸭之时，宛如身在水乡。
广式烤鸭
【原料】
腋下开膛填鸭1只，甜面酱200克，白糖15克，盐15克，料酒、甘草粉、味精、葱、姜、蒜各适量，麦芽糖2.4克，白醋100克。
【制法】
①锅内烧开水，鸭子用铁钩勾住头顶，一手提住鸭钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鸭皮收紧。然后将麦芽糖、白醋用清水100克澥稀调匀，抹在鸭皮上（要抹匀），放在通风处晾干（这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适）。葱、姜、蒜均切成末。②用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜对成汁。③将晾好皮的鸭子先用一竹扦子从肛门穿过，再用线绳捆住（以防灌卤漏出），然后把调好的汁由翅下开口处灌入，入烤炉烤熟。④将鸭子取下钩子；把汁再由开口处倒出，然后剁成块码在盘中，浇上倒出来的汁即可。
【特点】
皮脆肉香，甜中带咸，酱味浓厚，吃起来别具风味。
八珍烤鸭
【原料】
肥鸭1只约2000克，糖浆40克，糯米500克，瓜仁、花生仁、桔饼、糖桂花各40克，冬瓜糖、果脯、红枣、红绿丝各50克。
【制法】
①将活鸭宰杀，开膛洗净。②将糯米蒸热，然后与瓜仁、花生仁、桔饼（切碎）、糖桂花、冬瓜糖、果脯、红枣、红绿丝等混合在一起，搅拌均勻。③将糯米混合物填入鸭膛，然后在外面刷上糖浆，放入烤箱烘烤。④烤熟后，趁热整只上盘食用。
烤箱控温范围：220～250t。
烤箱烘烤时间：35～40分钟。
【特点】
入口滑爽香甜，为传统婚宴之大菜。
奶油烤鸡排
【原料】
鸡脯肉800克，奶油少司1000克，龙须菜200克，煮菜花250克，鲜蘑250克，计司末100克，面粉50克，猪油100克，黄油50克，盐10克，胡椒粉少许。
【制法】
①将鸡脯肉在翼关节处剁断（留上节翼和鸡脯肉连着），剔净翼骨上节的腱肉成骨把，然后取下鸡里脊，抽去筋，再用刀片去鸡脯外层的硬皮用肉拍子拍平，补上鸡里脊，用刀背剁松，收拢边缘，整理成约6毫米厚的树叶形的鸡排，撒盐、胡椒粉，粘上面粉，用热油煎成金黄色。②烤斗内浇一层奶油少司，上面放上鸡排，周围码放龙须菜段，小朵的煮菜花及切片的鲜蘑，再将奶油少司浇在上面，撒计司末，入烤炉烤至金黄色，食时淋黄油即可。
【特点】
色泽金黄，口味焦香。
烤鸡肝
【原料】
鸡肝300克，葱、姜、高粱酒、酱油、白糖.味精、胡椒粉香油各适量。
【制法】
①把鸡肝洗净，切成长条装盘，放入葱、姜、高粱酒酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀，腌约20分钟，放入烤盘里。②将烤盘放进烤炉，烤约15分钟至熟取出，装盘，淋上香油即可。
【特点】
香嫩可口，操作简便。
叉烧肥鸭
【原料】
填鸭1只（约2500克），荷叶10张，蜂蜜25克，甜酱200克，葱白252克，香油25克，白糖15克。
【制法】
①先将填鸭剁去鸭掌，再由翅膀底部开一小洞，掏净内脏，冲洗干净，然后，将荷叶用开水烫一下，捞出，分别裹成10卷，由鸭子开口处塞进鸭腹，使鸭身鼓胀起来，取特制的铁叉子，由鸭腿内侧根部穿到鸭肩，再捏拢叉尖，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股叉上，叉尖从头部叉出13厘米长，用开水反复浇烫几次，使鸭皮绷紧，刷匀蜂蜜，放在通风处晾干。②用砖6块，码于两头，每头3块，中间留60厘米长的空，放入木炭引着，待不冒炭烟时，将炭火摊平，把叉好的鸭子架在砖上，炭火不宜过旺，先烧两肘，再烧脊背，最后烤腹部，把整个鸭子烤成枣红色即熟。③鸭烤好后，用干净布擦去灰末，用小刀先片鸭皮，再片鸭肉，整齐地码在盘内。将甜面酱事先放在碗内，加白糖、香油上屉蒸10分钟，取出，与葱白分别放在小碟中，同鸭片一同上席。
【特点】
肥嫩鲜香，诱入食欲。
沙茶酱烤鸭
【原料】
光填鸭1只（约2000克），沙茶酱250克，葱段100克，麦芽糖25克。
【制法】
①在鸭子翅下开一小口，掏出内脏后洗净，取一铁钩，从鸭颈处勾好。
②麦芽糖加入适量的温水调和，盛放在一边待用。煮一锅清水，左手提着铁钩拎起鸭子，往鸭子上浇透沸水，然后，再在鸭身上均匀地涂抹麦芽糖水，放在通风处吹干。③将葱段放入锅内，加油炒香后和沙茶酱（125克）一起塞入鸭肚内，封好口，送入烤炉内烤熟，约30分钟取出，斩成小块装盘。另把沙茶酱125克装4小碟，同鸭块一起上桌。
【特点】
皮酥脆，肉香嫩，甜中带咸，酱香浓郁。
烤鸭丝盖菜
【原料】
烤鸭肉100克，盖菜200克，鸡油25克，花生油50克，料酒10克，葱丝10克，姜末5克，味精2克，精盐适量。
【制法】
①将烤鸭肉切成丝；盖菜去老根，切成3厘米长的段。②炒锅上火，放入花生油烧热，将盖菜放入煸炒至熟，倒出沥油。锅再上火，放底油，将烤鸭丝、姜末、葱丝放入稍煸，再放入盖菜，调入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，装盘即可。
【特点】
清香脆嫩，味美适口。
叫化童鸡
【原料】
嫩母鸡1只，约1500克，猪网油250克，猪腿肉（肥瘦相同）75克，熟猪油25克，京葱（或小葱）〗00克，精盐2克，姜丝5克，味精2.5克，八角1瓣，白纸1张，酱油35克，酒坛泥3500克，白糖10克，粗盐75克，花椒盐10克，透明纸1大张，葱段5克，细麻绳4米，山柰（中药）1克，绍酒75克，鲜荷叶2.5大张，绍酒脚（沉淀的酒渣）100克。
【制法】
①将母鸡宰杀，煺毛，洗净，在左翅膀下开刀口，取出内脏，洗净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料能渗入鸡肉），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎。②将山柰、八角碾成粉末，放在瓦鉢内，加入绍酒50克、酱油25克、白糖、精盐1.5克、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2～3次，使调料均匀渗入鸡体内。③将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，滑锅后，下熟猪油25克，放入葱丝、肉丝煸透，加绍酒25克、酱油10克、精盐0.5克、味精2.5克，炒熟装盘待用。④将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身，先用1.5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸（不使卤汁渗出），再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠绒线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。⑤将酒坛泥砸碎，加入酒渣、粗盐75克和水500克捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，将湿布四角提起，把泥均匀裹紧鸡身，然后除掉湿布，包以白纸，以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团放入烘箱，先用2201高温，将泥团中鸡身烘熟，40分钟后，将温度调至160～200弋左右，持续烘烤3～4小时即可熟烂。煨烤中要注意使泥团中的鸡腹朝上，防止油漏出流失。⑦上席时，将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘内端入餐厅，当场敲开泥团，里面浓缩的香醇气即四溢扑鼻，增添食客佳趣。然后去掉荷叶等包裹物，将鸡和汁卤倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
【特点】
文火煨烤，原汁不走，鸡肉酥嫩，沁入荷香酒香，醇香味美，别具风味。
烤油坞
【原料】
净鸡1500克，炸土豆条700克，煮菜花100克，煮胡萝卜100克，葱头50克，芹菜50克，胡萝卜50克，辣椒油20克，香叶2片，花生油100克，盐10克，胡椒粉少许。
【制法】
①将整鸡宰杀，水烫熥毛，开膛取内脏后清洗干净，撒盐、胡椒粉，码在烤盘内，浇上油，加上切好的葱头、胡萝卜、芹菜及香叶放入烤炉内烤，烤上色后放入适量的鸡淸汤，再移至烤炉底层焖烤至熟。②将烤熟的鸡取出，剁成10块。原汁过滤，放入盐、辣椒油调好味成辣油汁。再将剁好鸡块放入辣油汁内煨。食用时配炸土豆条、煮菜花、煮胡萝卜、浇原汁即可。
【特点】
淸香适口，肉质鲜嫩。
烤苹果鸡
【原料】
鸡脯肉25克，子鸡膀骨10块，苹果10个，葱、姜、酱油、料酒、白糖、盐、味精、麻油各适量。
【制法】
①斩鸡膀骨的前2节，留大骨，长如苹果柄，刮掉骨上的肉，用刀背把鸡脯肉砸松，装盘放入葱、姜、料酒、味精、白糖、盐拌匀，腌约1小时待用。②从离柄部约1厘米的地方，把苹果横切两半，去掉苹果柄，挖去核（大小以能放入鸡脯肉为宜）。将鸡脯肉放入苹果底部中间，从另一半的柄部穿出，两半合起，骨露如柄，装入烤盘。③将烤盘放入烤箱，烤约半小时，视苹果呈金黄色，鸡脯肉熟时取出，抹上麻油，装盘即可。
【特点】
鸡含苹果香，苹果含鸡香，别有一番风味。
明烤竹节鸡
【原料】
鸡脯肉600克，水发香菇100克，胡萝卜150克，鸡蛋清3个，葱头末25克，新生竹14节，椰油100克，沙茶酱150克，辣油25克，猪油25克，苏打粉1.5克，味精5克，精盐5克。
【制法】
①将鸡脯肉、香菇、胡萝卜均切成薄片，放在碗内，加入鸡蛋清、苏打粉、精盐拌匀浆一浆。②炒锅上火，放入猪油25克，油热后投入葱头末略炒一炒，加入椰油、沙茶酱、辣油、味精、料酒、精盐，炒匀成调味料，起锅倒入盛鸡片的碗内待用。③将新竹刮下竹青，用蛋清拌和成竹青浆待用。④将竹筒洗净，然后将拌和的鸡片等料塞进竹筒内，筒内用竹青浆封口，放入明炉烤熟（约40分钟）取出，盛入盆内。上桌时，每人需备1只小盘和1把餐刀，由食用者自行将竹节劈开取食。
【特点】
淸香，鲜嫩，稍有辣味。
【沙茶酱制法】
虾肉200克（或虾酱）、蒜头500克、葱头500克均切碎，下油锅炸至呈红色时捞出，加入250克切碎的辣椒及茴香、肉桂同炒后研成粉末，另用花生酱200克入炒锅内炒干，与上述粉末拌勻。用时加等量白糖同煮，即成沙茶酱。
奶油烤鸡脯
【原料】
鸡脯肉800克，奶油少司100克，龙须菜200克，煮菜花250克，鲜蘑菇250克，猪油150克，盐10克，黄油50克，面粉50克，计司末100克，胡椒粉少许。
【制法】
①将鸡脯肉在翅关节处剁断（留上节和鸡脯肉连着），剔净翅骨上节的腱肉成骨把，然后取下鸡里脊抽去筋，再用刀片去鸡脯外层的硬皮，用肉拍子拍平补上鸡里脊，用刀背剁松收拢边缘，整理成约6毫米厚的树叶形鸡排，撒盐、胡椒粉，沾上面粉用热猪油煎成金黄色。②烤炉内浇上一层奶油少司，上面放上鸡排，周围码放龙须菜、小朵的煮菜花及切片的鲜蘑菇，再将奶油少司浇在鸡排上面，撒计司末，入烤炉烤至金黄色。食用时淋上黄油即可。
【特点】
色金黄、味浓香。
说明：少司又称为“沙司”。是英语的音译，是西餐中的一种调味酱汁。是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。
烤鸭（一）
【原料】
光鸭1只（约800克），芝麻油10克，酱油50克，黄酒15克，白糖5克，怡糖10克，醋5克。
【制法】
①在鸭子右翅腋下划开一个6.6厘米左右的刀口，取出内脏，剁去小翅和脚爪，用淸水洗净，下沸水锅内烫至鸭皮收缩紧时捞出，用洁布搌去水分，涂上怡糖（加水50克调匀）一层，挂在风口处晾干皮面。②将鸭子取下，用木塞将肛门塞住。另将沸水一杯，加入酱油25克、白糖2.5克，同黄酒调匀，从腋下刀口处灌入腹内，然后挂在烤炉中烤熟取出，先把腹内调味料倒出，趁热再加入酱油、白糖、醋调配成卤汁，鸭子剁成4.5厘米长的条状装盘，浇上卤汁，淋上芝麻油即成。
【特点】
鸭肉肥嫩，味带酸甜。
浇汁烤鸭
【原料】
熟烤鸭1只（约750克），香油20克，酱油15克，白糖10克，味精5克，醋3克，黄酒10克，湿淀粉20克，清汤150克，葱10克，姜5克，蒜5克。
【制法】
①将葱、姜切末，蒜拍松剁成泥。②将熟烤鸭从背部剖开，剔净骨，选些带肉的骨头垫入盘底；然后把两腿肉斜刀片开成块，围在鸭骨周围，再把两个鸭脯肉斜刀片成块，码在上面。③将炒锅置火上，倒入香油烧热，下入葱、姜、蒜末炸出香味，加入清汤、黄酒、酱油、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋入醋、香油起锅，浇在鸭身上即成。
【特点】
鸭肉肥嫩，味带酸甜。
烤野鸭
【原料】
野鸭1只（约650克），胡萝卜100克，葱头50克，芹菜30克，香叶2片，猪油100克，怡糖10克，精盐5克，料酒1.0克，胡椒粉适量。
【制法】
①将野鸭宰杀后，煺毛、去头、除爪、剖腹取内脏，冲洗干净。用盐料酒、胡椒粉在野鸭的内腔和外皮都抹上味。②将胡萝卜、葱头切片，香叶搓碎，芹菜切段，一起塞入鸭腹内，鸭身抹上怡糖色。③将野鸭放入烤盘内，加上黄油、猪油，入烤炉烤约45分钟，边烤边将汤油淋在鸭身上，烤至肉熟，色金黄时取出，把胸脯肉切成片装在盘中部，鸭腿切块装在两旁，镶上素菜。食用时蘸甜菜沙司。
【特点】
野味浓浓，肉烂鲜醇。
家常烤鸭
