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第37章 地方名特优小吃(23)

【原料】

猪肉(肥三瘦七)350克,鲜虾仁和粳米各200克,叉烧肉75克,猪心、猪肚、猪舌头、水发玉兰片和绿豆各100克,糯米700克,水发香菇25克,熟猪油175克,料酒10克,鸡蛋4只,味精5克,酱油50克,精盐和葱末各适量。

【制法】

1.将绿豆磨碎置清水中浸泡4小时,去壳洗净,粳米淘洗干净,放入清水中浸泡6小时,与绿豆一起磨成细浆。

2.将猪肚、猪心、猪舌头和适量的清水同放一锅内置火上煮1小时,加入切成条的去皮猪肉以及酱油、料酒、味精、精盐适量焖煮至熟透入味,捞出晾凉,与叉烧肉一起,分别切成豌豆大的丁,香菇和玉兰片切成小丁,入沸水锅内置火上煮10分钟捞出,鲜虾仁洗净。

3.炒锅置旺火上,放入猪油25克烧热,依次下入玉兰片丁、香菇丁、猪肉丁、虾仁、舌头丁、猪心丁、肚丁和叉烧肉丁焖烧10分钟左右制成混合肉馅。

4.将糯米浸泡8小时后用旺火蒸熟,取出稍晾,加入猪油、精盐和温水250克炒散备用。

5.锅置火上烧热,倒入绿豆米浆迅速用蚌壳把锅心浆向四周抹匀呈圆形;磕入鸡蛋在豆皮上抹匀。盖上锅盖,改用小火烙1分钟左右皮即成熟。

6.用小铲将豆皮铲松,双手托起翻面,再均匀撒上精盐。将熟糯米在皮上铺匀,再撒上炒好的肉馅及葱末,把豆皮周围边角折叠整齐,将米及肉馅包拢,沿豆皮边淋入熟猪油,边煎边将大块豆皮切成20个小块,迅速翻面。再淋上熟猪油,两小块一盘盛起,共计10盘。

【特点】

色黄油亮,皮薄酥脆,馅心柔糯,软润爽口,肉香虾香,菇香葱香,武汉名点。

虾肉云吞

【原料】

面粉500克,鸡蛋、猪肥肉和笋丝各150克,食用碱水10克,猪瘦肉350克,虾仁250克,湿冬菇35克,鸡蛋黄3只,白糖18克,味精和生抽各10克,胡椒粉1.5克,香油5克,猪油50克,鸡汤4000克,芥蓝菜心40根,精盐适量。

【制法】

1.将猪肥肉、猪瘦肉和湿冬菇分别切成粒,笋丝焯水后拧干,虾仁洗净后用白纱布吸净水分。将猪瘦肉粒和虾仁同放一盆内,加入鸡汤100克和精盐搅拌上劲,下入肥肉粒、冬菇粒、笋丝、鸡蛋黄及白糖、味精、生抽、胡椒粉、香油、猪油拌匀成馅料。

2.将面粉、鸡蛋液、清水和食用碱水同放—盆内拌匀,揉和成光滑的面团,饧置20分钟左右后擀压成薄片,切成7厘米见方的面片,即为云吞皮。

3.取云吞皮一张,包入馅心6克,挤捏成鱼形或卷叠成木鱼形。锅置火上,放入鸡汤和精盐、味精烧沸,投入芥菜心焯水成熟后,将汤及菜、分装入20个云吞盅中。水烧开后,下入云吞生坯,煮至上浮后分装入云吞盟内即成。

【特点】

口味清鲜,菜心碧绿,脆嫩爽口,广东风味。

大良裔煎

【原料】

面粉2000克,白糖950克,臭粉7.5克,植物油2500克。

【制法】

1.将面粉500克、白糖50克、植物油90克和清水275克同放一盆内拌匀后搓揉成有劲的面团,作为皮面待用。将白糖900克、植物油110克、臭粉和清水450克同放一盆内搅拌至糖溶,再与面粉1500克拌勻,折叠成面团,作为酥心。

2.将皮面分成两份,擀成0.1厘米厚的长方形薄片;将酥心面团擀成与皮面大小相同的长方形,在酥心面皮上抹上一层清水,铺上一层皮面,然后在酥心面皮的另一面也抹上一层清水并铺上另一层皮面;将制好的坯皮用刀切成长条形,然后将每条的两头卷向中间,形成马蹄形饼坯。

3.锅置火上,放油烧至六成热,投入生坯用中小火炸至上浮时,改用小火氽至酥透即成。

【特点】

色泽黄亮,形态美观,穌松香甜。广东名点。

安虾水饺

【原料】

猪瘦肉200克,猪肥肉100克,大虾仁50克,韭黄20克,马蹄肉和猪油各125克,湿冬菇25克,五香粉2克,胡椒粉1.5克,马蹄粉30克,精盐10克,白糖140克,味精和生抽各7.5克,香油3克,料酒15克,熟面粉150克,臭粉1克,水磨糯米粉500克,植物油2000克(实耗约120克)。

【制法】

1.将猪肥肉、猪瘦肉和马蹄肉均切成小粒;大虾仁洗净,浸泡软后也切成碎粒;韭黄择洗干净后切碎;马蹄粉加清水150克调成湿粉浆。将肉粒上浆泡油后沥一下水。锅置火上,放少许油烧热,加入虾仁、料酒、马蹄肉、湿冬菇和猪肉粒一起炒匀,下入五香粉、胡椒粉、精盐、白糖15克、味精、生抽、香油等炒勻出锅,撒入韭黄粒拌勻成馅。

2.将水磨糯米粉500克用清水275克拌和成湿粉团,静置20分钟后与熟面粉、白糖125克和臭粉1克擦至均匀,加入猪油叠匀。

3.将面皮和馅心各分成两份,每份皮坯包入焰心一份,捏成角形生坯,投入烧至五成热的油锅内炸至成熟即可。

【特点】

外皮微脆,内部黏糯,鲜香可口。广东名点。

西藏布鲁

【原料】

面粉500克,牛奶1000克,白糖200克,酥油1000克(实耗约100克)。

【制法】

1.将面粉与牛奶装入盆中搅匀呈稠糊状,装入唐古(揉糍粑用的皮口袋)里,在唐古的一头接上一根细竹管。酥油倒入锅中,置火上烧至六七成热时,一手捏紧袋口,一手扶好竹管,在油面上挤成一个个面圈,当面圈炸至上浮、色泽金黄时出锅即可。

2.将炸好的布鲁装入洁净的盘子中,撒上白糖即成。

【特点】

色泽金黄,大小一致,酥脆香甜。西藏风味。

新疆那仁

【原料】

面粉300克;鲜羊肉1000克,酸奶疙瘩和洋葱各50克,椒粉5克,精盐适量。

【制法】

1.将鲜羊肉洗净后放入锅内,加入适量的清水煮熟后捞出晾凉,切成1厘米大小的片,煮汤留入锅中。

2.将面粉中加少许精盐和适量的清水拌匀成面团,饧10分钟左右搓成长条,揪成大块面片,下入羊汤锅中煮熟,捞出沥干。

3.将洋葱切成片后装入漏勺内,放入煮肉的汤中烫一下,沥干,和羊肉片同放一盆里,撒入精盐和胡椒粉拌匀,倒入煮好的面片拌匀装入碗中。

4.酸奶疙瘩(将牛奶发酵后呈豆腐脑状,滤去水分,制成小圆饼晒干而成)用开水泡软,搅匀成酸奶糊。根据各入的喜好将酸奶糊烧在面片上即可。

【特点】

面片爽滑筋道,鲜香不腻可口,味酸可助消化。

炒肉豆丝

【原料】

湿豆丝300克,牛里脊肉100克,水发香菇和玉兰片各5克,牛肉原汤400克,酱油20克,湿淀粉25克,青蒜段10克,植物油400克(实耗约150克),味精、精盐和胡椒粉各少许,香油适量。

【制法】

1.将湿豆丝切成60厘米长、0.7厘米宽的丝;牛里脊肉去筋膜切丝,用10克湿淀粉和精盐拌匀上浆;香菇和玉兰片切成细丝。

2.炒锅置中火上,放入香油烧至八成热,将豆丝抖散入锅炒匀,轻轻按平,待一面呈谷黄色时,端锅滗油。翻面后,淋入香油续烘;至质枯色黄时,滗去油装盘。

3.炒锅置旺火上,放入植物油150克烧至五六成热,投入肉丝过油后捞起。原锅留油25克置火上烧热,将青蒜段煸香,加入香菇、玉兰片、酱油和牛肉汤烧沸后,撒入味精和胡椒粉,用湿淀粉勾芡,倒入牛肉丝翻炒几下,淋入香油起锅,浇在豆丝上即成。食用时,配一碗牛肉原汤。

【特点】

豆丝金黄,质地酥脆,肉丝滑嫩,味道鲜美。武汉名点。

玉林肉蛋

【原料】

米粉1000克,黄牛肉500克,香油和姜丝各30克,食用碱水和陈皮各5克,胡椒粉和五香粉各4克,三花酒和味精各10克,湿淀粉40克,白糖和香葱末各20克,牛骨汤1000克,精盐适量,八角少许。

【制法】

1.将黄牛肉500克去筋膜后切成条,用木锤捶至牛肉软烂、起胶时,加入精盐和食用碱水5克,继续捶至牛肉成膏状,然后置于馅盆中反复摔打,直至肉酱有弹性为止。将三花酒、胡椒粉、五香粉、白糖10克、味精5克、淀粉、精盐和适量清水与牛肉酱同放一盆内拌勻上劲。将牛肉酱挤成圆球状入沸水锅中氽熟,捞出后沥干,下入烧至七成热的油锅屮稍炸一下,色白松软时即可。

2.将牛骨汤倒入锅中,放入姜丝、八角、陈皮,用小火熬制20分钟,过滤后加入白糖10克、味精5克、精盐和香油30克煮沸,下入肉蛋煮5分钟左右。

3.将米粉分装于碗中,随后入烧沸的牛骨汤和肉蛋,撒上香葱末即成。

【特点】

松脆细嫩,米粉韧滑,汤汁鲜香。广西名点。

蜂巢蛋角

【原料】

熟面粉1000克,熟咸蛋黄500克,猪瘦肉180克,熟猪肥肉和生虾肉各80克,叉烧肉50克,湿冬菇和鸡肝各25克,鸡蛋2只,白糖8克,生抽12克,精盐和料酒各5克,胡椒粉2克,植物油2000克(实耗约1000克),香油3克,鲜汤150克。

【制法】

1.将猪瘦肉、肥肉、叉烧肉、生虾肉、湿冬菇和鸡肝等切成细粒状,鸡蛋磕入碗内搅散。

2.将生虾肉、鸡肝和猪瘦肉粒分别上浆、泡油。炒锅置火上,放少许油烧热,加入肥肉、瘦肉、叉烧肉、生虾肉、湿冬菇和鸡肝等粒状原料一同炒匀,倒入料酒和鲜汤、白糖、生抽、精盐、胡椒粉烧沸,用湿淀粉勾芡,淋入鸡蛋液和香油炒匀。将熟面粉和熟咸蛋黄搓匀。

3.将皮坯15克包入馅料5克,做成角形生坯,投入烧至四五成热的油锅内炸至蛋黄角上浮,呈金黄色蜂巢状即可。

【特点】

外皮酥松呈蜂巢状,内部质地松软鲜香。广东风味名点。

象生雪梨

【原料】

去皮土豆500克,面粉100克,熟咸蛋黄2个,精盐7.5克,白糖15克,味精5克,胡椒粉1.5克,香油5克,猪油25克,熟肉馅(制法见“蜂巢蛋角”)250克,火腿和熟鸡肉粒各50克,植物油2000克(实耗约120克)。

【制法】

1.将熟鸡肉粒与熟肉馅拌匀;土豆切片,入锅置火上蒸熟,取出制成蓉状。将面粉、熟咸蛋黄、精盐、白糖、味精、香油、胡椒粉与土豆蓉同放一盆内搓揉成土豆蓉面团,加入猪油和匀。

2.将火腿切成4厘米长的条20根,取土豆蓉面团分成每个为30克的小剂子20个,每个包入熟肉馅15克,捏成雪梨状,插上火腿条一根作蒂。

3.锅置火上,放入植物油烧至六成热,雪梨果生坯放入漏勺中排好,下入油锅内炸至色泽黄亮出锅装盘即成。

【特点】

形象逼真,外脆内软,色调均匀,鲜咸爽口。广东名点。

凤凰揶球

【原料】

面粉500克,猪油75克,鸡蛋900克,糖椰丝70克,植物油2000克(实耗约350克)。

【制法】

1.锅置火上,放入适量的清水和猪油烧沸,加入面粉铲熟,倒入瓦盆中。将鸡蛋逐次加入熟面内搅打,直至全部鸡蛋加完为止,成为厚糊状。

2.锅置火上,放油烧至五成热,端离火口,用手将蛋糊挤成光滑的球形(每个约30克)下入油锅中,置火上,用中小火炸制。当蛋球浮起、体积增至原来的3~4倍、色泽金黄、表面已硬时即可捞出。

3.待蛋球冷却后,用剪刀剪开,装入糖椰丝15克即成。

(如果不装糖椰丝,只在蛋球面上筛上糖粉,称之雪花凤凰球)。

【特点】

色泽金黄,体积膨松,酥松香甜。广东名点。

椰黄西米

【原料】

西米500克,生粉100克,植物油50克,栗粉25克,白糖275克,鸡蛋黄和面粉各60克,吉士粉3克,揶蓉75克,柠檬黄色素少许。

【制法】

1.将椰蓉、鸡蛋黄、面粉、吉士粉、白糖150克和少许清水同放一盆内搅拌均匀,洒入少许柠檬黄色素调匀,装入不锈钢糕盘中,用中火蒸5-6分钟至熟取出冷却。

2.将西米用清水浸泡1小时后捞出,倒入锅里,加入沸水将西米烫5~6分钟捞出。蒸笼内垫入洁净的白纱布,略湿水,将烫过的西米倒在纱布上摊平,用旺火蒸20分钟取出,趁热加入白糖和植物油拌至糖溶,加入生粉和栗粉拌匀成团。

3.将不锈钢蒸笼底板抹油,放入笼中。另将椰黄馅和西米坯皮各分成30份,每份皮坯包入馅心一份,并捏成角形,装入抹过油的笼中,用旺火沸水锅蒸12分钟左右即可(出笼时抹上一层熟油)。

【特点】

晶莹光亮,软韧适中,形色美观,清甜可口。广东名点。

娥姐粉果

【原料】

面粉75克,生粉180克,香菜叶60片,猪油和马蹄粉各20克,猪瘦肉和鲜虾肉各100克,叉烧肉、熟猪肥肉和熟虾肉各50克,蟹黄30克,熟笋肉300克,湿冬菇25克,胡椒粉1.5克,精盐8.5克,白糖、味精和生抽各10克,香油5克,料酒15克。

【制法】

1.将猪瘦肉、肥肉、叉烧肉、湿冬菇、鲜虾肉和熟虾肉分别切成细粒状,熟笋肉切片,马蹄粉调成粉浆。

2.将猪瘦肉和鲜虾肉上浆,过油,滤油后倒入锅中,再将其他原料同时投入锅内,加入少许料酒和清水100克煮沸,下入精盐6克、味精7.5克及胡椒粉、白糖、生抽、香油煮沸勾芡,即成粉果馅。

3.将面粉75克加清水75克调成稀粉浆后,冲入沸水250克搅匀成熟稀糊。将生粉置于案台上开窝,倒入熟稀糊拌和成团,加入精盐2.5克、味精2-5克和猪油20克拌匀即成粉果皮。

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