【制法】
将猪脑蒸熟后切成小丁，与洗净切成末的韭菜、植物油和精盐拌匀成馅。将面粉发酵，制成发面，与脑髓韭菜馅一起制成包子，入笼蒸熟即成。
【特点】
风味小吃，滋肾补脑，健身防癌。
蒜苗包子
【原料】
大蒜苗250克，猪瘦肉100克，面粉500克，植物油、精盐和酱油各适量。
【制法】
1.将大蒜苗和猪瘦肉分别洗净后切成细末。
2.锅置火上，放入植物油烧热，投入大蒜苗和猪肉炒熟，加入精盐和酱油稍炒制成馅。用面粉制成发面，做成包子，入笼蒸熟即成。
【特点】
健胃消食，滋阴补血，解毒抗癌。
莲蓉香包
【原料】
莲子200克，芝麻150克，面粉500克，白糖、鲜酵母、食用碱和猪油各适量。
【制法】
1.将鲜酵母用少许温水化开后加入面粉内拌匀，再加适量水、食用碱和成软硬适度的面团，放温暖处发酵；芝麻去杂掏洗干净，用小火炒熟，趁热研碎；莲子去皮除心，放入蒸锅内蒸烂，取出搅成泥状。
2.炒锅置火上，放入猪油烧热后倒入白糖溶化，随即加入莲子泥炒匀，出锅晾凉，撒入芝麻末拌匀即成包子馅。
3.将发酵好的面团揉匀揉透，搓成长条，揪成面剂，擀成薄圆片，放入芝麻莲子馅包成包子，入笼用旺火蒸熟即成。
【特点】
暄软甜香，健脑益智，润养脾肺，健脾益肾，养心安神。
素馅包子
【原料】
面粉5000克，酵面500克，粉丝1000克，豆腐2000克，鸡蛋100克，葱末、姜末、胡椒粉、植物油、香油、酱油、精盐、味精和食用碱各适量。
【制法】
1.将酵面用水化开，加入面粉和成面团，静置发酵。
2.鸡蛋液入锅置火上炒熟，粉丝用热水泡软剁碎，豆腐切成黄豆大小的丁并用油炸透。以上各料均放入盆中，加入葱末、姜末、胡椒粉、香油、酱油、精盐、味精拌匀成馅。
3.面团发起后对入食用碱揉匀，搓成长条；揪成剂子，按扁，擀成圆皮，捏成包子，入笼置火上蒸熟即可。
【特点】
清淡不腻，软鲜可口。
千张肉包
【原料】
千张40张，干贝80克，虾仁200克，猪腿肉2500克，笋衣250克，芝麻和白搪各50克，粗粉丝和酱油各200克，料酒150克，味精4克，熟猪油1000克，精盐适童。
【制法】
1.将猪腿肉去皮、骨、肥膘和筋，选用瘦肉，切成小丁；芝麻炒熟，研成碎末；笋衣用水发后剁细。将以上各料与味精、白糖、料酒和精盐等拌成馅。干贝、虾仁用料酒浸18小吋（或蒸3小时后浸入料酒待用）。
2.将千张切去碎边，修成20厘米见方的片两片，再对切成4张斜三角形，边角放在一边待用。
3.将三角形四张摊平，在锐角上放一块千张小边角，放上拌好的肉馅和虾仁、干贝，包成三角形包子，共包320个，每5个用笋壳扎捆，放在竹丝篮中，置沸水中用旺火煮熟（约20分钟），取出晾干（热天用风扇吹凉），以保持千张韧性和肉馅松嫩，并防止走味。
4.锅置火上，放入清水和粉丝烧热，把包子放在粉丝锅里加热（仍是5个一捆）。上桌时剪去笋壳，先在碗里盛上粉丝，再放上包子2个，加上猪油和酱油即成。桌上另备米醋、油辣酱、酱油等调味品，可蘸食。
【特点】
香嫩可口，味道鲜美。湖州风味。
烧卖慢头类
马家烧卖
【原料】
面粉500克，肥三瘦七的牛肉（或羊肉）500克，精盐、味精和酱油各5克，熟豆油和香油各25克，葱末50克，花椒水、八角水和粳米面各少许。
【制法】
1.将牛肉绞成馅，放入清水250克以及精盐、酱油、味精、花椒水和八角水拌匀（不要用劲搅），撒入葱末，淋入香油和熟豆油调匀。
2.将面粉用开水300克烫（边烫边用筷子搅和）和成面团，用手撑擦揉透后扯开晾凉。将面团揪成10克1个的剂子，用粳米面作铺面，擀成直径为8厘米左右的小圆面片。再取六七个面片撒上铺面，上下对齐摞在一起，用小擀面棒的边压面皮的边，压成边缘像荷花叶形状，抖落铺面再摞起来，放馅，左手五指收拢，把烧卖顶部掐住，不封口，形成花帽，下面像小包子即成烧卖生坯。
3.将烧卖放入笼内，置于旺火沸水锅上蒸至熟即成。
【特点】
皮薄光亮，筋道柔润，鲜嫩松散，味道醇香。沈阳风味。
参肉烧卖
【原料】
面粉750克，酱油和香油各60克，黄酱30克，去皮猪肉500克，对虾（或鸡蛋）100克，料酒12克，味精1克，水发海参150克，姜末和精盐各7克。
【制法】
1.将猪肉绞成碎末，水发海参和对虾分别去杂洗净后切成丁。将猪肉末、海参丁、虾肉丁、酱油、黄酱、精盐、姜末、料酒、味精和凉水150克一起放入盆内拌匀，淋入香油55克搅拌成馅。
2.将面粉600克放入盆内，加入开水240克和成面团，揉好后搓成圆条，揪成60个小面剂，在面剂上刷一层香油。
3.将面粉150克上笼置火上蒸熟，晾凉后过筛，铺撒在案板上，将面剂放在上面擀成四周皱起、形如裙边的圆形烧卖皮。将烧卖皮上放15克左右的馅料，轻轻合拢皮的边缘，把馅包起来后逐个摆在笼里，用旺火沸水蒸6分钟左右即成。
【特点】
色泽洁白，皮薄馅嫩，味鲜咸爽。北京名点。
猪肉烧卖
【原料】
面粉和猪肉各500克，白菜馅250克，香油60克，葱末15克，精盐、姜末和精盐各5克，酱油50克，味精2克，料酒10克，淀粉适量。
【制法】
1.将面粉放入盆内，分次加入开水，边加边用木棍搅拌均匀，调成光润烫面团，晾凉；猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，倒入适量的清水，使劲搅拌至黏稠，加入酱油、精盐、料酒、味精、葱末、姜末、挤净水分的白菜馅和香油，拌成馅心。
2.将烫面团放在案板上，分块揉匀后搓成条，揪成10克1个的小剂子，按扁，撒上淀粉，擀成直径为8厘米、0.15厘米厚、四周皱起形似荷叶的圆坯皮。左手托住坯皮，右手打上馅心，左手五指向上包起合拢，在齐腰处稍稍用力捏住，但不收口，使皮边粘住馅心不散，并媒出少许馅心，即成花形烧卖生坯。
3.将烧卖生坯口朝上均匀地码入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸5分钟左右，然后掀开笼盖，在烧卖上洒少许清水，盖好笼盖再蒸2～3分钟，即可成熟。
【特点】
形似花朵，皮薄馅足，柔韧软糯，鲜咸清香。
肉葱烧卖
【原料】
面粉和牛肉各500克，葱头末250克，香菜和酱油各50克，香油60克，精盐5克，味精2克，姜末8克，花椒水15克，淀粉适量。
【制法】
1.将面粉对半分放在两个盆内，分別加入开水和冷水，调成烫面团和冷水面团。待烫面晾凉后，将两种面团揉在一起，加盖拧干的湿洁布饧置30分钟左右；牛肉洗净，切成碎末，放入盆内，分次加入花椒水搅打黏稠，再加入酱油、精盐、味精、葱头末、姜末和香油拌匀成馅；香菜择洗净后切成碎末，临包前拌入牛肉馅内。
2.将面放在案板上，分块揉匀后搓成条，揪成10克1个的小剂子，按扁，撒上淀粉，擀成花边坯皮，放入馅料，包成不收口的烧卖生坯，码入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸8分钟左右即可成熟。
【特点】
形美皮柔，鲜嫩清香。
牛肉烧卖
【原料】
面粉和牛肉各500克，味精3克，精盐、葱末、姜末和酱油各10克，料酒和香油备适量。
【制法】
1.将牛肉洗净剁碎，放入碗中，加入葱末、姜末、料酒和酱油腌溃10分钟左右，淋入少许水，用筷子搅拌后再加入精盐、香油和味精拌匀成馅。
2.面粉放入盆内，用盐水和匀，揉匀搓成长条，制成小面剂，擀成荷叶边圆面皮，包馅成烧卖，入笼置火上蒸熟即成。
【特点】
馅香皮软，味道鲜美。
油肉烧卖
【原料】
面粉和糯米饭（稍硬）各500克，猪肉250克，熟火腿末、冬笋丁和冬菇丁各25克，熟猪油60克，酱油50克，精盐4克，味精2克，白糖15克，料酒和葱末各10克，姜末4克，淀粉适量，鲜汤少许。
【制法】
1.将面粉放入盆内，分次加入开水，边加边用木棍搅拌，调成烫面团，晾凉；猪肉洗净后切成碎末。
2.锅置火上，放入熟猪油烧至七成热，将葱末和姜末炒出香味，投入肉丁、冬菇丁、冬笋丁和火腿末同炒几下，加入料酒、酱油、少许鲜汤、白糖和味精烧开，调好口味，晾凉，加入煮熟的糯米饭拌匀成馅。
3.烫面放在案板上，分块揉匀后搓成条，揪成10克1个剂子，按扁，撒上淀粉，擀成花边坯皮，放上馅心，包成封口的烧卖生坯，均匀地码入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸8分钟左右即可。
【特点】
色形美观，皮质柔韧，馅心黏润，鲜咸香甜，风味独特。
肉米烧卖
【原料】
面粉和糯米各500克，熟猪油和白糖各250克，深色酱油和猪肋条肉各100克，虾子少许。
【制法】
1.将面粉与冷水200克同放一盆内拌匀成面团，经过充分搋揉至面团软韧，表面光亮时搓成长条，揪成25克1个的面剂，逐一按扁，擀成边缘稍薄中间稍厚的荷叶状的烧卖面皮。
2.将猪肋条肉洗净后切成细丁；糯米淘洗干净后倒入干净的盆内，用温水浸泡2小时，待米粒泡涨时倒在竹箩内沥干水分，放在蒸笼内用旺火蒸1小时左右至成熟米饭，出笼后摊开晾凉。锅内放入开水350克、酱油、白糖、肉丁和虾子，用旺火煮开，待白糖溶化，虾稍红熟时离火，倒入晾凉的糯米饭翻拌均匀，当卤汁全被糯米饭吸收后再淋入熟猪油拌匀即成烧卖馅心。
3.烧卖面皮中央放上100克左右的馅心，左手轻轻攥起，五指捏拢，恰好馅合烧卖面皮的收口，让馅心微露口外。将面皮边交错折压呈荷叶状，然后将烧卖在手心中转动一下，用大拇指和食指掐紧包合成花瓶状。将烧卖入笼用旺火蒸10分钟左右，打开笼盖，当烧卖面皮油润不粘手时即熟，趁热装盘食用。
【特点】
馅心绵软，油润鲜美，香肥可口。
糯米烧卖
【原料】
面粉和糯米各500克，肥瘦猪肉200克，熟猪油250克，糖50克，酱油150克，味精3克，虾子5克，葱姜末10克。
【制法】
1.将面粉浇入250克沸水，搅拌均匀（边浇水边搅拌），揉搓滋润，揪开晾凉后再揉成面团，用湿布盖好稍饧片刻后制成裙褶形圆皮。
2.将糯米淘洗干净后放入盆内，加入55t左右的适量热水浸泡约2小时至糯米涨大后，捞入笼内铺开，置旺火上蒸熟，取出晾凉。将猪肉切成豌豆粒大的丁。
3.锅置火上，放入50克熟猪油烧热，将葱姜末炒出香味，加入肉丁炒至肉发白，下入虾子、酱油、白糖、味精及50克开水烧开，撒入糯米，转微火略炒；再加入200克熟猪油搅拌均匀，盛出晾凉，制成糯米馅，分成30份。
4.用擀好的烧卖面皮，包成石榴嘴状的烧卖，入笼置旺火上蒸10分钟左右即成。
【特点】
皮薄馅大，黏润可口，甜咸适中。江苏风味。
鸭油烧卖
【原料】
面粉和糯米各500克，牛瘦肉150克，鸭油300克，酱油100克，白糖45克，植物油50克，精盐、姜末、葱末和味精各适量。
【制法】
1.将糯米洗净，用温水（夏季用凉水）浸泡4小时，捞出冲净，沥干水分，入笼用旺火蒸熟。
2.将牛肉切成豆粒大小的丁，投入烧至七成热的油锅内炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、葱末、姜末和味精拌炒，放入清水250克烧开，倒入糯米饭拌炒至糯米将汤汁完全吸收，淋入鸭油搅勻成馅心。
3.面粉加沸水250克和成烫面团，搓成长条，揪成50个剂子，擀成圆形皮子包入馅心，收口成石榴花状，入笼置水锅上用旺火蒸至熟透即成。
【特点】
鲜香柔糯，富有营养。
翠油烧卖
【原料】
面粉500克，菠菜1000克，猪板油250克，冬笋和火腿50克，精盐8克，白糖25克，淀粉适量。
【制法】
1.将面粉放入盆内，分次加入开水，边加边用木棍搅拌匀，调成烫面团，晾凉；菠菜择洗干净，投入开水锅中烫至断生（可以在焯烫时加少许食用碱，使菜色更加绿），捞出用冷水过凉，取出挤去水分，切成碎末，放入盆内，撒上白糖和精盐；冬笋、火腿、猪板油（撕去膜）均洗净，分别切成小丁，放入盛疲菜末的盆内，拌成焰料。
2.将烫面放在案板上，分块揉匀后搓成条，揪成10克1个的小剂子，按扁，撒上淀粉，擀成花边坯皮，放入馅料。包成不收口的烧卖生坯，码入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸8分钟左右即可。
【特点】
外皮透绿，馅心青翠，油润清香，鲜咸爽口。
翡翠烧卖
【原料】
面粉500克，青菜1250克，熟猪油250克，白糖300克，盐10克，食用碱和植物油各少许。
【制法】
1.将青菜洗净，放入开水锅内烫一下取出过凉，剁成碎末，挤去水分后装入盆内，撒上精盐和白糖，淋入熟猪油拌匀成馅。
2.面粉放入盆内，用250克沸水和食用碱水和成烫面团，摊开晾凉，将晾凉的面团揉匀，搓成直径为1.8厘米的长条，按15克1个揪成面剂，撒入少许薄面按扁，擀成荷叶边状的圆皮。
3.圆皮中放入馅心约50克，捏拢成酒杯形。将生坯放入抹过油的小笼内，置旺火上蒸5分钟左右，揭开盖，淋少许水，再盖好蒸1～2分钟即成。
【特点】
皮薄透明，色如翡翠，馅大味鲜。江苏风味。
玻璃烧卖
