一天，当你正走在大街上的时候，忽然一股微弱的气味飘来——可能是一种混合着潮湿的泥土、青草以及臭氧的味道，表明天要下雨了。这时，你的脑子里闪现出这样的情景：一个夏日，你站在一个露天加油站的遮雨棚下，看着雨点击打着车道四处飞溅，呼吸着周围掺杂了雨水、泥土、青草的空气的味道。
著名作家海伦·凯勒（一位失聪的盲人作家）曾这样描述过嗅觉的力量，以表达自己对过往的怀念，她写道：“嗅觉是一位有力的奇才，它让人们跨越遥远的距离，跨越已经度过的岁月……转瞬即逝的气味可以让我的心脏激动地膨胀，抑或由于对痛苦的回忆而收缩。”与其他感觉所不同的是，嗅觉与记忆以及情绪还存在着联系。看着自己站在加油站观雨的照片、体验雨滴落在手心的感觉，或者倾听它们敲打屋顶的声音，或许这些对你情感的触动，远不如闻一闻那种久违的味道来得更加真切些。
下面让我们来比较一下嗅觉和味觉。我们的舌头主要可以辨别出甜、酸、咸、苦四种味道。但鼻子却能识别10000多种不同的气味，包括刚冲好的咖啡的香味，或者蜡笔所散发出的淡淡的味道。（如果捏住鼻子，那么苹果尝起来就跟胡萝卜的味道差不多。）我们生活在一个被气味包围的环境中，每一次呼吸都会让我们呼吸到不同的气味。
嗅觉的作用如此强大，以至于它在日常生活中扮演者关键性的角色。嗅觉可以帮助动物们找到自己的配偶，以及更重要的食物。一个新生的动物宝宝正是通过嗅觉来寻找母乳的，因为此时它们的眼睛尚无法睁开，没有办法看到乳头。人类宝宝也是如此。另一方面，由于变质的食物通常会散发出一种腐烂或发霉、发臭的气味，所以嗅觉能够帮助我们加以分辨，避免感染疾病。
现在，科学家们正在试图解开这样一个谜团：我们如何感知食物的味道？在我们的鼻子里大约分布有1000个不同的气味感受器，它们坐落在一小块只有半个硬币那么大的组织上。这些气味感受器由蛋白质构成，突起于组织（一个神经细胞束）的表面。
人类的鼻子能识别出10000多种不同的气味，包括刚冲好的咖啡的香味，以及蜡笔所散发出的那种淡淡的味道。
这些神经细胞（其神经纤维直接通往大脑）通过嗅毛与嗅球相连。它们所延伸到的大脑区域，即“边缘系统”，正是大脑处理情感的地方。
一些气味分子，如花朵散发出的香味，会直接飘进我们的鼻子里，并附着在气味感受器上。而来自食物中的气体分子，则遵循着不同的线路，它们是经由咽喉的末端进入鼻腔的。
气体分子的形状各种各样，有楔形、球形、柱状、圆盘状等。当一个分子与气味感受器发生接触时，气味感受器的形状会发生改变——就像一把插入锁孔中的钥匙。这种形状上的改变，迫使神经细胞发出一个信号，并穿过嗅球传送至大脑。大脑随后对信号所表达的气味作出解读，比如“酒精味”。
科学家们认为，气味也可以分为不同的“科”，每一科的气味分子有着相似的形状。气味可以分为七类：薄荷味、花香味、麝香味、树脂味（如松脂）、刺激性气味（如醋）、污浊味（如臭鸡蛋）以及清香味（如新鲜的梨子）。
不同的感受器似乎负责接受所进入气味的不同部分。例如，当这些许多不同部分共同形成为嗅觉时，大脑便会作出反应——爆米花的味道。而一旦其中某些部分发生改变，在气味接收器的提醒下，大脑又会重新做出反应——生玉米的味道。
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在我们的周围，有许多物体（如玻璃制品）是没有气味的，因为它们在常温下不挥发，从而无法释放出气味分子。
