食
斯塔夫里阿诺斯在《全球通史》中说，真正的世界历史开始于1500年。的确，在此之前，大洋和荒漠将人类分割在世界各地，各个部族和国家基本上生活在彼此封闭的世界当中。直到1500年前后，大航海时代来临，世界才真正地连为一体。从那时起，往来频繁的海上贸易一步步改变了这个世界的版图。而在所有具有重大意义的改变当中，最细微却最深远的变化莫过于全球口味的变化。在此之前，从欧洲的王室贵族到中国的平民百姓，从日本的禅师到墨西哥的酋长，人们彼此都有各自的盘中美味，这些极富本地特色的食材造就了截然不同的味觉。而在此之后，航海家、传教士、商人们则改变了这个美食版图，他们将玉米和土豆带出美洲，将烟草输入亚洲，将香料运往欧洲……一个统一的全球口味也因此渐次形成。
大宋的食单
食材的选择，最初有赖于地理环境因素的影响。烹饪的方式，最初受限于烹饪工具的使用。美国生态人类学家尤金·N.安德森在《中国食物》中说，宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。
绍兴二十一年（1151）十月，高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第，张俊大摆筵席，侍奉高宗，成为中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席。这个饭局，跟着宋高宗一起来的有一批大小官员，其中著名的有秦桧，他当时的头衔正规全称是“太师尚书左仆射同中书门下平章事”，俗称宰相。陪同的还有六名南宋高级官员，其他中下级的官员一百零一名。其他跟班、仪仗、警卫都还没算。
南宋人周密在《武林旧事》中不仅列举了席间的两百多道菜，连上菜的顺序也记录了下来，其中四十一道菜使用鱼、虾、蜗牛、鹅、猪肉、羊肉、鸽肉做成，使用煎、烤、炸、煮等方法；另有四十二道菜为水果和蜜饯，九道菜为各种材料熬成的粥品，二十九道菜为干鱼，还有十五种饮料，十九种糕饼，五十九种点心。
从周密的食单中，我们可以看到，在正式吃饭前先上瓜果、蜜饯招待。这份吃喝单子，在“再坐”前，不是正式吃大菜，是开胃的预吃，那个排场，有七道，每道有八到十二个品种加“再坐”后的三道，总计有十道这样的在前面铺排，上百个品种。除了应时瓜果、干果，也有荤的开胃小吃。干果，除了一种“林檎旋”不知何物，其他当今市场上都还有。水果中荔枝、金橘、绿橘，有的是时令新果；有的不是，要储藏起来的，如藕片等。
马可·波罗声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。
十个市场中个个都每周开市三天，吸引了“4万到5万人”；可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、雉、似雉的鹧鸪、鹌鹑、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”，以及“应有尽有的蔬菜与水果”。猎物的供应表明，城市从远方大量输入了食物。马可·波罗曾声言，“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵”泉州。
下酒的十五盏是正式大菜。这里共三十个菜，都是荤的。这些菜肴，高宗每样尝一筷，不都撑着他了？这部分菜，约有三分之一强是河鲜。宋高宗赵构在文化品位上还是高出常人一筹的。
他吃什么，不吃什么，主家肯定事先打听得一清二楚。这顿饭以河鲜、清淡为主，品鲜为上。
鱼也就是鲫鱼，蛤蜊、水母都可以上桌宴请皇上。十五盏最后一道菜是血粉羹，应该是一道汤，中国人看来在宋朝开始就是后喝汤的。这份菜单充分证明了著名汉学家谢和耐所说的，13世纪的杭州菜的做法与今天区别不大，如果说有什么区别的话，那就是当时的菜肴似乎比现在更加丰富多彩。
主菜中安排插食，就像现在上饭店点菜要安排几道点心一样，如炙炊饼、炙炊饼臠骨。不过奇怪的是这份食单中没有提到茶。
其实在南宋末年，吴自牧创造了一句后来著名的格言——
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。米在当时才刚刚取得这样突出的地位（而且这个米字确实是在说稻而非统称粮食）。只有在宋朝，酱才最终明确地指谓酱油；而迟至唐朝，它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素。在较早的朝代，人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，在南宋时期普遍多了。
茶在宋初仍是奇特的奢侈品，不过到了宋末，即使在穷人家也成了必需品。然而，尚茶之风与其他优雅的生活艺术一起，得到了极大发展。欧阳修、陆游和苏东坡这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心；陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉。茶叶生产高度商业化，这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。
道元禅师的料理
成书于公元前3世纪左右的《三国志·魏志·倭人传》这样记载日本：“在那块土地上没有牛，没有马匹，没有老虎，没有豹，没有山羊和喜鹊……那里的气候温和。无论在夏季或冬季，人们都食用新鲜的蔬菜。”还说他们同样食用一些鱼类和贝类。
确实，日本曾经是一个素食主义盛行的国度。佛教流传到了日本之后，日本人开始接受佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌。
在天武天皇时，更是宣布了一项法令，禁止了僧侣肉食且限制僧侣的饮食范围。在当时，烹饪技术尚不发达，仅是生吃，或者是在煮熟的蔬菜里加些醋、盐、酱（盐腌汁、酱油）等简单烹饪。公元13世纪，日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进”（SHOJIN）二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。
道元禅师俗家姓源氏，生于镰仓幕府的乱世时期，据记载，其骨相奇秀，七岁读《毛诗》、《左传》及诸经史，不由师训自然通晓。童年时期，道元禅师即遭遇母亲病故，“人啊，为何逃脱不了这世上的纷争、病痛和死亡？愿你能找到超脱这些苦痛的道路……”母亲临终前留下的遗言深深地刻在道元幼小的心灵上。
于是年仅14岁的他出家。为了寻求佛学真谛，24岁又远渡重洋前往大宋修习佛法。
道元在中国寺院里所见到的一些德高望重的老僧对“食”的一丝不苟，让他很震惊，从而改变了他对“食”的看法，并把宋朝修行道场的餐食样式带回了日本。他通过《赴粥饭法》和《典座教训》两本著作，阐述了饮食的可贵。他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”
曹洞宗寺院里的禅僧们都依照教法把食事当作修行之一。他们一天的食谱大致如下：早餐（小食），粥/麻油盐/酱菜；午餐（中食），麦饭/味噌汁/酱菜/配菜一品；晚餐（药石），麦饭/味噌汁/酱菜/配菜二品。
这些食物里当然不含任何鱼肉等动物蛋白质。配菜二品是指盛在碟子里的一丁点小菜。只有成年男性所需能量的一半。一些刚入门的僧侣，很容易受饥饿的困扰，但过了三个月之后身体便可习惯这样的饮食，原因是肚子容量变小了。同时排便容易畅通，排泄物不臭而且皮肤会变好。这种饮食方式可以让人体会到料理的微妙趣味和食物原味。
道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道。比如烹饪茄子时，它的茎通常被认为不能食用而被丢弃，而精进把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然，它们是可以食用的。
精进料理的菜单永远是季节性的。例如，在深秋，由炖的时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸（一种面筋）做成的合炊（fukiyose），反映出花园中彩色的秋叶、腰果和银杏。这些都深深影响了和餐的精神追求。
