一、鲜叶要求
鲜叶由芽和叶片组成，可分为芽、1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶、1芽4叶等规格，又分为“初展冶“开面冶“对夹叶冶等规格。鲜叶是茶叶生产的原料，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶，因此鲜叶是影响茶叶品质的重要因素。鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度是衡量鲜叶的主要质量指标，其中以嫩度最为重要。
鲜叶嫩度是决定鲜叶等级的主要指标，指芽叶发育的程度。通常根据加工的茶类和品种选择采摘的嫩度，一般细嫩的鲜叶，制成茶叶体形小巧，商品价值高。嫩度越来越高是当前名优茶加工的一大趋势，因而有些地区只采芽茶，用小巧的形体和优美的外观赢取市场的青睐，以获得极高的经济效益。
鲜叶的匀净度主要指鲜叶不夹带其他杂物，长短、大小、老嫩均匀一致。例如，名优茶要求鲜叶匀净度好，老嫩一致，大小一致，芽叶完整、不破碎，不含不符合标准的芽叶，不含老叶、茶果、病虫害叶、冻伤叶、鱼叶、鳞片以及非茶夹杂物，以利于加工成形质兼优的名优茶。在茶园采摘时，同一地块的采摘标准应保持一致。如果老嫩不匀，则不便于初、精制加工。
鲜叶的新鲜程度即是鲜叶新鲜度。鲜叶从茶树上采下后，仍然保持呼吸作用，释放出大量热量，促使鲜叶内的糖类分解。假如产生的热量没有及时散发，叶温就会升高，酶活性增强，内含的有机物质进一步分解，多酚类物质氧化，鲜叶发生红变。假如鲜叶堆积过紧、缺氧不透气，鲜叶可能由有氧呼吸转化为无氧呼吸，糖分转化为醇类，产生水闷味和酒精味，从而失去新鲜度及原有的理化特性，甚至可能腐烂变质，不再具有加工饮用价值。为保持茶叶的新鲜度，首先采摘时应避免抓伤茶叶，其次是在运输过程中不能紧压或损伤茶鲜叶，防止升温；最后要求加工厂有充足的摊青场地，保证储存的鲜叶不会升温变质。
鲜叶的分级主要取决于鲜叶的嫩度。名优茶的鲜叶要求较高，往往以一种芽叶组成，如单芽、1芽1叶初展等；而大宗茶鲜叶由于往往是各种芽叶混合组成，很少是单纯一种芽叶。因此一般用芽叶组成来确定鲜叶级别。分级通常由各生产企业自行决定，有些企业规格定得比较详细；有些企业规格定得比较简单，只讲以1芽几叶为主，占总重量的百分比。
二、鲜叶处理
鲜叶处理是鲜叶管理工作的重要组成部分，指鲜叶采下后到炒制前的过程，包括鲜叶验收、运输及处理等方面。鲜叶从树上采下后，并没有停止生命活动，仍在继续着呼吸作用，并放出大量热量，消耗部分干物质，如果不采取必要的管理措施，轻则鲜叶失去鲜爽度，重则产生水闷味、酒精味，使鲜叶变质，无法加工名优茶，甚至失去饮用价值。因此，鲜叶处理非常重要。
1摊放
鲜叶采下后就进行炒制，制成的干茶有青臭气。因此，运至加工厂后，鲜叶应按品种、老嫩度、晴雨叶、上午叶、下午叶、阴坡叶、阳坡叶、青壮龄叶分开摊放。
摊放可以使鲜叶的理化特性发生轻微的变化，叶质变得柔软，方便加工，利于品质的提高；茶多酚、儿茶素因轻微氧化而含量有所下降，可以减少成茶的涩味，提高醇度；蛋白质水解，氨基酸含量增加，散发部分青草气的芳香物质，增加香气。
粗壮、含水量高的鲜叶或露水叶，不经摊放就炒制成干茶往往颜色发黑、团块多而表面粗糙。而经摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，品质明显提高。并且摊放可以提高工效、节省能源，降低炒制成本。例如，手工炒制一级龙井茶的青锅，每锅投叶150克，不经摊放的鲜叶需要在75—80摄氏度的温度下炒制17分钟，而炒制摊放后失水在10%—15%的鲜叶仅需要15分钟。
鲜叶摊放的具体方法是：将采回的鲜叶及时均匀地摊放在坐南朝北、阴凉通风、清洁避光的竹匾、竹席或光洁的地板上，厚度通常为3—5cm，摊放程度必须达到失水率10%—15%的标准，摊放时间通常为8—24小时。为使鲜叶水分均匀地散出，摊放4—6小时应轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。假如天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，但应关闭门窗。摊放若干小时之后，一部分鲜叶由于失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。
鲜叶细嫩的高档名优茶，应堆放在软匾、簸篮或篾垫上，而不宜直接堆放在水泥地面上。摊放厚度要适当，气温低的春季可以适当摊厚些。摊放的环境的空气相对湿度应在90%左右，室温在15摄氏度左右，叶温不宜超过30摄氏度。
2分筛
名优茶的采摘要求非常严格，然而不管采得如何精细，仍难免会有部分芽叶被采碎，同时也会混入少量不符合采摘标准的芽叶。因此，为了便于炒制，提高品质，必须在炒制之前对原料进行分筛。
分筛一是因为大小不同的鲜叶需要不同的炒制温度。二是因为如果用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制，必然使小的鲜叶因锅温太高而炒焦；反之，如果用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使大的鲜叶因达不到要求的温度而产生红梗红叶。进行分筛，可以做到分开炒制，使大、中、小三种鲜叶制成外形大小均匀的干茶。大的鲜叶可尽量做得紧一点、小一点，小的鲜叶可做得宽扁一点、大一点，如此炒制出采的干茶拼和后大小均匀，外形美观。
另外，成年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时温度应该低一些，不能与幼龄茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，否则会使前者因温度太高而出现焦边，后者因温度不够高而出现红梗红叶。阳坡茶树的鲜叶，色泽亮绿，芽短粗，节短，叶片着生角度大，阴坡茶叶与之正好相反，平地茶叶色绿且发乌，如果将三者混在一起炒制，制成的茶叶往往长短不一，色泽复杂。
三、鲜叶保鲜
鲜叶从茶树母体上采摘下来后，呼吸作用在一定时间内仍然继续进行。随着叶内水分不断散失，水解酶和呼吸酶的作用逐渐增强，内含物质不断分解转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不可溶性物质，水浸出物减少，使茶叶香低味淡，品质降低。
温度升高、通风不良、机械损伤是导致鲜叶变质的主要因素。保持低温和适当降低鲜叶的含水量是鲜叶保鲜技术的两个关键条件。在鲜叶运送和鲜叶摊放贮存过程中，如果管理不当，就会引起鲜叶劣变，影响茶叶的品质和产量。
1鲜叶的运送
优质茶加工对鲜叶有严格的要求，所以鲜叶的运输必须使用清洁的运输工具。鲜叶在装载前必须对运输工具进行清洁以保证干净，并做好清洁的记录。在运输过程中，要用专用的茶筐和茶篓（鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓装叶不超过20kg）盛装鲜叶，注意防止挤压、机械碰撞及其他物质污染鲜叶。到达加工厂后，应及时将鲜叶摊放在干净的竹席或摊青用具上。不同地块的鲜叶应分别放置，不得混淆，并放好标识以便区分，加工时应分别按地块加工。
2鲜叶的贮存管理
从鲜叶采摘到初制，相隔时间愈长，鲜叶的新鲜度愈差，内含有效成分的损失愈多。因此鲜叶进厂验收分级后，应立即进行初制，最好做到现采现制。如果因客观条件限制，无法及时初制时，必须采用低温贮存。
贮存鲜叶的地方应该满足阴凉、湿润、空气流通、场地清洁、无异味污染等要求。有条件的企业可设专门的贮青室。
贮青室要求坐南朝北，不受太阳直接照射，保持室内较低温度，最好是有一定倾斜度的水泥地面，以便于冲洗。贮青室面积一般按20kg/m2鲜叶计算。
鲜叶摊放以15—20cm为宜，每隔65cm左右开一条通气沟，雨露水叶要薄摊通风。在鲜叶摊放过程中，每隔1小时应翻拌一次。翻拌的动作要轻，不要在鲜叶上乱踩，最大程度减少鲜叶机械损伤。鲜叶存放时间一般不宜超过12小时，表面水多的雨水叶可以适当多摊放一些时间，然后初制。如果鲜叶出现发热红变，应迅速薄摊，并立即分开加工。
3透气板贮青设备
在普通的摊叶室内开一条长槽，槽面铺上用钢丝网或粗竹篾制成的透气板，槽的一头设一个离心式鼓风机。每块透气板长18m、宽09m（也可以根据具体情况设计尺寸），可以连放3块、6块或12块，也可以几条槽并列，间距1m左右。根据板的块数、槽的长短选择鼓风机的功率、大小。给鼓风机的电动机设定时间，可按需要每隔一定时间自动启动电动机进行鼓风。鲜叶可堆放1—15m，每平方米可贮存鲜叶150kg左右。无需人工翻拌。摊叶和初制送叶均采用皮带输送或气流运送，既节省人工，又减少厂房面积，可以比较有效地解决贮青困难。
采摘最好在上午9—10时前结束，这样可以保证鲜叶入库不会有较高的田间热。采收的鲜叶要迅速移至冷藏库，装入事先准备好的纸质包装箱中，放在库内的货架上。由于在高风速及高风压的情况下，鲜叶水分蒸发速度较快，因此最好不要用裸露的包装，而应选用封闭式的包装。为了方便散热，可以在纸箱的四面打一些小孔。试验表明，鲜叶在1摄氏度条件下可以贮藏10—12天，不仅不会降低质量，而且能够提高制茶品质。为方便茶叶集中入库并有足够的冷量降低温度，一些采摘比较集中的地区需要相应地建设大型库，并且选用较大的机器设备。
