§§§第一节甜樱桃果实的采收
甜樱桃采收时间的确定
生长发育到一定时期的樱桃果实，其品种的特有风味和品质才能充分反映出来。如果过早采收，果实还没有完熟，不仅容易使产量与品质降低，而且也会对贮藏效果产生影响。若过晚采收，果实过于成熟，肉质变软，容易挤伤果皮且导致颜色变褐，不耐贮运，从而使商品的价值受到严重影响。因为果实的用途不同，采收时期也会有所差异：就地上市或观光采摘的果实要在风味最佳、充分成熟时采收；对用于加工及外销的果实采收，宜在八九分熟时进行；对用于贮藏的果实采收，宜在九成熟时进行。可参照以下特征来判断樱桃的成熟程度。
一、色泽
红色樱桃类品种，当果面全红时即为成熟；紫色品种，当果面由红变紫，远望果实呈紫色，果面有光泽时即可采收；黄色樱桃类的品种，当果皮底色退绿变黄、阳面开始着红晕，且整个果面的红色面积达到2/3时，即已成熟。
二、发育期
一般早熟大樱桃有30~40天的果实发育期，中熟品种果实发育期为40~50天，晚熟品种需要50~60天的果实发育期，中国樱桃在果柄变软、果实变红时即可采收。据此可将园中樱桃的成熟日期大致推算出来。
三、可溶性固形物
果实的含酸量会随着樱桃的成熟而逐渐降低，同时含糖量逐渐升高，果实内部的可溶性固形物也会达到一定的相对稳定值。如红灯品种成熟时，其可溶性固形物的含量为17.1%，那翁品种成熟时，其可溶性固形物的含量为15.8%。各种樱桃品种的可溶性固形物含量在成熟时都有一定的标准，可以据此来判断某个品种的成熟期。
采收前的准备
一、技术培训
要在采收前组织技术培训，即组织参加采收的人员对采收樱桃果实的相关知识进行认真学习，使其懂得采收的重要性，培养其在采收过程中遵守操作规程。
二、工具准备
采果篮、周转箱、包装盒、采果梯、分级板等是果实采收的主要工具。为了减少果皮伤口，应在采果篮内垫衬柔软布袋或棕皮或塑料薄膜。采果篮以能装2~3千克为宜，不宜太大。短途转运的周转箱内也要有柔软的衬垫物，像采果篮内一样。应该使用双面梯作为采果梯，既不至于靠在树上损伤枝叶和果实，又可以调节高度。
三、果实预冷及贮存车间试运行
在采果前，有果实贮藏设备和预冷设备的单位要将通风、预冷降温设备进行修缮和试运行，搞好场地消毒，以确保能安全处理采收的果实，将其及时入库保存。
四、搭建采收棚
为了方便将采收的果实临时存放，要在果园内搭建采收棚。
采收时机与方法
一、采收时机
早晨露水干后10：00以前或15：00以后采收樱桃是比较适宜的时间。因为这个时间段内气温不太高，果实呼吸较缓慢，容易很好地保持果实品质。如果采收在正午高温下进行，因为樱桃果实的体温较高，有较强的呼吸作用，对贮藏会不利。同时，雾天、雨天或雨后树上水分未干以及刮大风时不宜采收，以有效减少浆果的腐烂。
二、采果方法
加工果实多采用机械化采收，而鲜食樱桃需要进行人工采摘。
樱桃果皮薄，肉质脆嫩，不抗摩擦和挤压，所以，采收人员应精细采摘。
摘果的顺序，应是由下而上，先外后里。采摘时，可用采果剪剪果柄采摘；也可以手捏果柄，用食指将果柄基部顶住并轻轻掀起，即可带果摘下。注意不要生拉硬拽，要保护果柄，以利于保鲜保存。要将果实轻轻放入果篮，不准抛掷；果篮内不能装入枯枝杂物。为了尽量避免碰伤、擦伤，以保持果实的完好，从果篮往周转箱内装果实时，不可倾倒，一定要轻拿轻放。为了避免挤压或掉落，篮筐内不要装果太满。
三、分批采摘
在适宜的采收期内，同一品种的樱桃，不同株间或同一株树冠的不同部位，果实的成熟度会有很大差异。因此，采摘时要考虑分期分批进行。树冠外围和上层着色好的大果优先采摘，后采摘树冠下部、内膛的果实。分期采收能使晚采的小果增大，完善色泽及增加产量、品质等。
田间果实处理
一、晾放散热
果实采摘下来后，要放在田间阴凉地方或果棚内，摊开晾放0.5~2小时，以将果内的田间热释放出来。特别是下午采摘的果实含热量很高，在没有预冷处理的地方，就需要将果实温度降到15~20℃时再进行包装，以防止闷捂产生高温，导致果实变质腐烂。为了避免果实在高温下加大呼吸，而使其变软从而对其商品性产生影响，绝不可以将果实放在阳光下暴晒。
二、果实初选
在晾放散热期间，要尽快初选刚采收的果实，将病果、僵果、烂果及杂物剔除。对于没有预冷车间的果园，要在此时对果实进行分级。果实在田间存放的时间越短、工序越少越好，假如果园内有预冷车间，初选果实后，应将其迅速装入田间果实周转箱，并及时运往预冷车间进一步处理。
§§§第二节甜樱桃分级、包装、运输
在生长发育过程中，甜樱桃会受到多种因素的影响，所以其色泽、成熟度、大小、病虫伤害、机械损伤等状况会有很大差异。即使是在同一个植株上的果实，也不可能有完全一致的商品性，所以，为了利于收购、包装、贮藏、加工、运输、销售，要按不同需求将大小不一、良莠不齐的甜樱桃进行分级，使其商品标准化，或使商品的形状大体趋于一致。分级也是甜樱桃商品化所必需的一个环节，是提高其经济价值和商品质量的重要措施，有利于按质论价，优质优价。
分级标准和方法
根据甜樱桃的品种不同，其分级的标准也不同，一般是在符合果形、品质、病虫伤害、颜色、机械损伤等方面要求的基础上，再按大小进行分级，目前标准正在制定中。
通常有手工分级和机械分级两种分级方法，生产上以手工分级为主，此种方法可以减轻机械伤害，但主观意识上的喜好与误差往往会使产品级别标准出现偏差。机械分级可消除人为因素，且工作效率能显著提高，但易出现机械伤害，而且投资比较大。
包装
一、包装的作用
樱桃果实果皮薄，含水量高，病菌易侵染，易受到机械损伤。
良好的包装，可以减少果实之间在贮运过程中的碰撞、摩擦、挤压，减少病虫害对果品的侵染，保持果实原有的色、香、味。好的包装，可以减轻劳动强度，便于机械化操作，可以合理垛码，充分利用仓储空间。
二、包装容器的要求
包装材料主要有塑料袋、衬垫纸、捆扎带、包装箱等。
（1）塑料袋：主要用于保湿、气调，必须采用允许食品包装使用的清洁、柔软、无毒的塑料膜制作。
（2）衬垫纸、捆扎带等应清洁，衬垫纸要有较强的吸水性，柔软。
（3）包装箱：主要有纸箱、塑料箱、聚苯泡沫箱、木箱，木箱、塑料箱为5千克左右的容量规格，聚苯泡沫箱、纸箱比较灵活，箱子的外形多为长方形。
（4）应在包装容器外面注明商标、等级、重量、品名、产地、特定标志、包装日期等。
三、包装方法与要求
樱桃采后要立即装箱，预冷，入贮。装箱时，等级要分明，以果粒之间不窜动为度，避免装箱过少或过满造成损伤。
四、有机产品的包装
包装材料应符合国家要求标准，提倡使用可回收、可重复和可生物降解的包装材料；禁止使用接触过禁用物质的包装物或容器，包装应简单实用。
标准化产品的标志和标签
所谓标志是指在销售的产品上、产品的标签上、包装上以及随同销售产品提供的说明书上，对产品用印刷的或书写的文字或者图形等形式所作的标示。
一、无公害樱桃的标志
根据国家《食品标签通用标准》要求，包装箱上要明确标明产品名称、产地、包装日期、保存期、数量、生产单位、贮运注意事项等内容，字迹完整、清晰、无错别字。
二、绿色产品的标志和销售
（1）绿色食品标志在内外包装标签上使用时，必须按照《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》的要求来执行绿色食品标志的标准字体、标准图形以及字体与图形的规范组合、标准色、编号等，同时要报中国绿色食品发展中心审核、备案。
（2）绿色食品标志图形、“绿色食品冶文字、编号及防伪标签要全部体现在包装上，也即包装标签必须做到“四位一体冶。凡出现标志图形时，必须附注册商标符号“R冶。要将“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志冶的文字在产品编号正下或正后方注明，其规范英文为“CertifledChinaGreenFoodProduct冶。
（3）产品名称、数量、产地、包装日期、保存期、生产单位、贮运注意事项等内容要在包装箱上标明。字迹完整、清晰、无错别字。
（4）产品名称、净含量及固形物含量、产地、包装日期、保存期、贮运注意事项、质量（品质等级）和产品标准号等信息也必须在标签上注明。另外还要注明防腐剂、色素等所用种类及用量。
运输
甜樱桃是一种极易过熟、褐变和腐烂的果品。不仅有严格的采收要求，而且运输环节也不容忽视，无伤采收随之相应的便是无伤运输。果品在运输的过程中不受到任何损伤就是无伤运输。
大部分短途运输的工具都是小型机械车，在运输前，要先按照前述标准做好分级、包装工作，应该特别注意避免捂热和日晒雨淋，要求散热通风。运输途中应尽量选择平坦道路，减少颠簸，以避免樱桃受到碰撞和挤压而造成烂果。
对采摘后的甜樱桃果实一定要无伤运输和保鲜运输。保鲜运输一种是将预冷处理后的樱桃果实直接从产地运往销售地点；另一种是在产地保鲜一段时间后再运往销售地点。长途运输应注意通风散热以防捂热，还要防雨防晒。
采摘外运的果实，最好当天采摘后当天进行分级包装，当天装冷藏气调车或冷藏车发运。如果甜樱桃果实是用普通汽车运输，应在装车运输前先将果实预冷至2℃左右。0~2℃为甜樱桃适宜的运输温度，最高不能超过5℃。建议运输期限不要超过3天。如果运输距离较远，建议采用冷藏气调车或者空运。延长贮运期的另一个有效措施是移动式多功能自动冷库运输车。
§§§第三节甜樱桃贮藏保鲜
甜樱桃果实的呼吸类型
甜樱桃在成熟及贮藏过程中，其呼吸强度没有明显的增强，而是一直呈下降趋势，所以认为甜樱桃属于中等呼吸强度的果实，也属于非呼吸跃变型果实。甜樱桃的不同品种或在不同的贮藏条件下，其呼吸速率会有较大差异，一般的早熟品种果实的呼吸速率要比晚熟品种高，所以不耐贮藏。在一定温度条件下，随着贮藏温度的升高甜樱桃的呼吸强度也会增强，通常每升高10℃，其呼吸速率就会有1.5倍的提高。贮藏环境中，果实的呼吸强度会随着氧气浓度的降低而下降。果实的呼吸速率在环境的氧气浓度低于10%时，会急剧下降。果实的呼吸强度受二氧化碳积累的影响并不明显。
甜樱桃果实对贮藏环境的要求
一、温度
-2℃是甜樱桃的冰点，所以可在-1℃的条件下贮藏甜樱桃，但甜樱桃的风味损失在此温度条件下要快于1~2℃时。对于易腐烂的甜樱桃品种最好的贮藏温度为1℃。
二、湿度
樱桃皮薄，含水量高，柔软多汁，耐贮性比较差，但对湿度又有及其严格的要求。一般情况下，甜樱桃对相对湿度的要求在90%，如果低于此湿度，极容易使果梗失水，继而造成果面皱缩、果肉褐变。
三、气体条件
甜樱桃果实的采后衰老受乙烯的影响比较大，成熟及贮藏过程中的甜樱桃果实释放乙烯的量很小，但如果在条件比较差的贮藏环境中，果实就会释放大量的乙烯，这表明了乙烯的催熟作用。因此，要尽量避免乙烯在贮藏过程中的产生。
二氧化碳对甜樱桃的伤害不大，除非二氧化碳的浓度超过了40%，甜樱桃才会有相应的损伤显现出来，所以可以用高浓度二氧化碳来贮藏甜樱桃。通常在0℃条件下，二氧化碳浓度可提高到20%~25%。
水果贮藏过程中普遍存在着果肉褐变的问题，多酚氧化酶活性和氧气的供应导致了果实组织的褐变，在甜樱桃贮藏过程中，当果实处在低湿和超高氧状态时，会加剧果肉褐变，这说明影响贮藏效果的主要因素是贮藏环境的氧气。
四、贮藏过程中果实营养成分的变化
甜樱桃的营养成分包括有机酸、矿物质、维生素、糖、蛋白质等。贮藏过程中，果实的可溶性固形物、维生素C、可滴定酸等含量会呈下降趋势，但其下降速度会有较大差异。如在1℃条件下贮藏红灯樱桃果实40天，其可溶性固形物含量相较于采收时会有11%的下降，维生素C和可滴定酸含量分别下降了58%和21%。由于可滴定酸含量要比可溶性固形物含量下降的速度快，所以容易使果实的糖酸比在贮藏后期失调，对果实的风味产生严重影响。在贮藏过程中要尽量使可滴定酸和维生素C含量的降低速度减缓。
甜樱桃采后的病害及贮前预处理措施
一、甜樱桃采后病害
导致果实腐烂变质的主要原因是采后的微生物侵染，采后损失的一半以上都是由真菌侵染引起的腐烂变质。常见的采后真菌病害主要有灰霉病、软腐病、褐腐病、绿腐病、青霉病等。通常会通过在采前对果实喷布杀菌剂或采后用碳酸氢钠溶液浸果、醋酸熏蒸等方法将果面致病菌消灭。
二、贮前预处理的效果
钙处理对延缓采后果实的衰老有一定作用。果实中钙的功能主要包括调节果实呼吸代谢和乙烯生成、维持细胞壁的功能，提高果实组织对病原菌的抗性，降低果实水分散失等。为了提高果实中钙的含量，可在采前对果实喷3%的氯化钙水溶液，以提高果实的贮藏效果和硬度。
冷藏前，在50℃热水中放入甜樱桃，浸3分钟，并用苯来特等杀菌剂防腐。形成一种对果实暂时不利的环境条件，促使果实内部在生理上抵抗外界不良环境的能力，是以热水浸果的目的。
甜樱桃的贮藏方式及保鲜技术
贮藏甜樱桃的方式可分为简易贮藏、冷库贮藏和气调贮藏等几种类型。不管采用哪种贮藏方法，都必须尽快预冷，将田间热消除，以使贮藏前期的呼吸强度降低。
一、简易贮藏
要尽量避免采收后的甜樱桃在田间过长时间滞留，可用食用塑料袋将甜樱桃装起来，扎紧袋口，放入冰水中，以将田间热迅速吸收。用这种方法可以贮藏5天左右。
把放入果篮的甜樱桃，吊入水井中，距水面50厘米左右，此法可贮藏5~7天。以上两种方法适合小批量贮藏。
二、冷库贮藏法
首先将甜樱桃放在冷库中预冷24小时以上，温度控制在2℃左右的，然后将其放在10千克容量的干净带孔眼的塑料筐内，为了防止压过，每筐只装5千克左右的甜樱桃，之后在普通冷库内码放整齐。将库内的温度调节为-0.5~0.5℃，湿度为90%~95%进行贮藏。
三、气调贮藏
通过调节贮藏环境的二氧化碳和氧气浓度来控制果实的生命活动，从而达到减缓果实衰老和延长贮藏寿命的目的，称为气调贮藏。
此方法对甜樱桃果柄及果面颜色和果实硬度保持非常有利，通过减缓可溶性固形物、维生素C、可滴定酸含量的下降，抑制贮藏环境微生物的活动，减少腐烂，从而使果实的贮藏时间延长，提高贮藏品质，是一种比较理想的贮藏办法。
气调贮藏的推荐指标为：温度-0.5~0.5℃，湿度90%~95%，氧气浓度3%~10%，二氧化碳浓度5%~10%。在这种指标中，一般能贮藏70~90天。
虽然高二氧化碳浓度和低氧对果实的呼吸可以起到抑制作用，但有些品种对高二氧化碳浓度和低氧很敏感，容易造成伤害，因此，要根据品种的不同贮藏特性来决定不同品种果实适宜的气调贮藏条件，这在实践中尤为重要。
虽然气调贮藏能使贮藏期延长，提高贮藏品质，但在销售时，必须将货物一次性提走（贮藏所需的氧气、二氧化碳等环境条件在取货时被破坏了），因此，大进大出销售型的樱桃贮藏适合用气调贮藏方法。正规的气调贮藏库对设备和工艺有很高的要求标准，且需要较大的库容，在我国分布不多。在多年的实践中，我国在水果贮藏方面经过多年的摸索，研究出许多简易的气调贮藏方法。
（一）塑料大帐法
做一个近长方体或正方体的大帐（类似于蚊帐形状），材料一般用厚度0.14毫米聚乙烯塑料薄膜，根据贮藏量来决定帐的大小。在帐的两侧留有进、排气口，将大帐用支架等材料固定在库里，避免贮藏货物与大帐接触，为了防止漏气，帐底要与地面密封、固定。大帐贮藏法一般用氮钢瓶或制氮机向帐内充入氮气，以将帐内原有空气排出，使帐内氧气浓度降至3%左右，调整到-0.5~0.5℃的库间温度即可。如果需要较长时间贮藏，就需要对帐内气体指标定期检查，使其保持在樱桃贮藏所需的最佳气体条件。塑料大帐法成本低，效果好，简便易行，可以控制贮藏量的大小，是一种实用的气调贮藏樱桃的办法。
（二）塑料小包装气调法
有一种最简单易行的贮藏方法就是塑料小包装气调法，我国北方地区贮藏水果和蔬菜已经普通应用了冷藏库，而且取得了非常理想的效果。根据需要，用0.02~0.03毫米厚的塑料薄膜做成1~5千克装的膜袋，将甜樱桃放入后，热封口或用线绳扎口，放入-0.5~0.5℃的库中。由于在贮藏过程中甜樱桃能耐高浓度二氧化碳，用塑料小包装贮藏不仅操作方便，节约库位，成本小，而且将正规气调库在销售时必须一次性出售的弊端避免了，减轻了销售压力，不失为农村小面积生产樱桃果农的理想贮藏方法。
四、减压贮藏
利用真空泵将库内空气抽出，形成低气压环境进行贮藏的一种办法称为减压贮藏。一般将库内气压控制在40~200毫米汞柱，依靠加湿器将空气相对湿度控制在90%以上，每小时将其湿气流换气1~2次，气压周期性地循环回到大气压。用此法在抽空气的同时也使库内的氧气含量减少，还排除了库内一部分二氧化碳、乙烯等气体，将果实的呼吸控制在最低限度。从而使贮藏过程中的一些生理病害减少，延缓了果实的衰老，保持了果实色泽的新鲜，果柄保持青绿。果实硬度和风味在减压贮藏的情况下损失很小，一般情况能保鲜8~10周，是一种比较理想的贮藏方法。
不管是气调贮藏还是冷库贮藏，在出库前，樱桃需要有一个缓冲阶段，一般先将其升温到12℃，再进入常温。
§§§第四节甜樱桃的加工技术
甜樱桃色泽艳丽、晶莹美观、果肉鲜美、营养丰富、成熟期早，是一种鲜食与加工兼用的珍稀果品。生产甜樱桃是典型的劳动密集型产业，其生产成本较高，且樱桃成熟上市时，恰逢水果市场上品种短缺，所以有良好的销售情况及市场价格。我国甜樱桃的消费到目前还是以鲜食为主，加工为辅。根据甜樱桃有果品上市集中的特点，从国外的市场运行经验来看，甜樱桃加工产品也具有巨大的需求市场，市场前景广阔。
要根据不同品种的加工特点，选择不同的甜樱桃品种作为加工原料，而且要确定不同的成熟要求。以红色品种为主原料加工而成的有樱桃酱、樱桃酒、樱桃汁，这些产品不仅要求色泽好而且口感要好，这就要保证甜樱桃必须充分成熟，要让品种固有的色、香、味充分体现出来，从而使加工产品达到最佳的色泽和风味口感。樱桃罐藏、蜜制产品可以适当早采，八成熟左右即可。
甜樱桃果肉饮料的加工技术
将甜樱桃加工成果肉饮料，主要表现为有果肉微粒保留在果汁中，外观不透明稍有混浊。一般在生产中需要进行均质处理，以使果汁中的果肉微粒均匀稳定地分布。因为果汁中含有果肉微粒，所以其色泽、风味及营养成分都会保存比较好，这是一种很有发展前途的高档型果汁饮料制品。
（一）工艺流程
原料的选择寅清洗寅去核寅热烫寅打浆寅过滤寅调配寅脱气寅均质寅杀菌寅灌装寅封口寅贴标寅入库。
（二）技术要点
1.原料的选择
将病虫果剔除，选择成熟度均匀一致、色泽红艳、风味良好的果实。
2.洗果
将果面污物用冷水清洗干净。在冲洗樱桃前要先摘掉果柄，清洗时应小心控制去梗樱桃，尽量使浸泡时间缩短，尽量减少可溶性固形物的损失。因为在生长期间很少对樱桃使用农药，有的几乎不用药，所以通常不需要用碱或酸浸泡。
3.去核
为了提高榨汁时的出汁率，就要先将核去掉。机械去核会造成大约7%~10%的损失，人工去核工作量大。
4.热烫
用夹层锅或不锈钢锅将甜樱桃加热至65℃约10分钟，以煮透为好。
5.打浆
用网孔直径0.5~1.0毫米的打浆机打浆，为了防止果浆氧化变色，要在果浆中加入浆重0.04%~0.08%的维生素C（L-抗坏血酸）。
6.过滤
用60目的尼龙网将果浆压滤，将粗纤维、较大的果皮、果块等除去。
7.调配
按饮料中含40%~60%的果浆，14%~16%可溶性固形物（用折光仪测定）含量，可以使用45%~60%的过滤糖浆调制。用柠檬酸调糖浆可滴定酸含量在0.37%~0.40%（以苹果酸计）。
8.脱气、均质
对调配后的果汁进行减压脱气，以尽量使后面工序中的氧化作用减少。之后，为了使饮料中的果肉颗粒进一步细微化，就要用高压均质机进行均质，以使其均匀度的稳定性增强。尤其是包装时使用透明的材料，均质更为重要。
9.杀菌、灌装、封口
果汁调配好后，将其加热至93~96℃，保持1分钟，并趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，或使用纸塑制品包装盒，也可使用5104、5133罐（易开罐盖）。灌装温度不能低于75℃，装后需要立即封口，并将其放在100℃沸水中进行15~20分钟杀菌。取出后要进行分段冷水冷却，直到38℃为止。
（三）质量要求
用黄色品种加工出来的混浊果汁呈黄白色，红色樱桃品种加工出来的混浊果汁呈暗红色。要有樱桃本身所独有的果香味，且无异味。汁液要均匀混浊，允许久置后稍有沉淀。不低于40%的原果浆含量，14%以上的可溶性固形物含量，0.37%以上的酸含量。
甜樱桃澄清汁的加工方法
甜樱桃澄清果汁清晰透明，没有沉淀。这就需要在生产时进行澄清处理，如精滤、离心或加沉淀剂等，以将果肉微粒及沉淀物质等除去。澄清果汁有较高的稳定性，不太容易变质，但色泽、营养成分及风味等会有比较严重的损失。因其生津解渴，清凉可口，目前有比较旺的市场销售势头。
酸甜适宜、风味纯正的优质樱桃果汁，不是单一品种的甜樱桃能生产出的。因为甜樱桃的果汁酸度过低，而酸樱桃的果汁酸度又太高，所以采用酸、甜两种樱桃组合制汁，才可以制出酸甜可口，风味优良的制品。
要选择成熟度较一致的新鲜果实，以保证果汁有良好的颜色和风味，一旦有腐烂果实，则产品常会有类似苯甲醛的气味散发出来。
若想获得最佳品质和最高出汁率，就要在成熟期采收和加工。否则，果汁不仅颜色差，而且味酸。
（一）工艺流程
原料挑选寅洗果寅压榨寅过滤寅调配寅澄清寅杀菌寅灌装寅分段冷却。
（二）技术要点
1.原料的选择
先将病虫果剔除，选择成熟度均匀一致、风味良好、色泽红艳的果实。
2.洗果
将果面的污物用冷水清洗干净。在冲洗樱桃前，应先摘掉果柄，在清洗时应小心控制去梗樱桃，将浸泡时间尽量缩短，尽量减少可溶性固形物的损失。生长期间的甜樱桃很少使用农药，有的几乎不用药，所以通常不需要用碱或酸浸泡。
3.去核
要提高榨汁时的出汁率，就要先将核去掉。机械去核会造成7%~10%的损失，人工去核工作量大。
4.榨汁
甜樱桃清洗干净并沥干后即可榨汁。果汁榨取可采用新鲜樱桃冷压榨、新鲜樱桃热压榨和樱桃解冻后的冷压榨。
（1）热压榨法。用不锈钢容器将清洗干净的甜樱桃加热到65.5℃，然后压榨取汁。此法可以提取出甜樱桃的大部分色素，因此制备的果汁颜色鲜艳。
通常情况，用于压榨的水压机也适用于压榨樱桃的果汁。用耐腐蚀细金属滤网或者平纹细布袋将压榨所得到的热果汁进行过滤。
将冷却到10℃或10℃以下的滤液放置过夜。之后用虹吸管将上层清亮果汁吸出，混合少量过滤助剂，再行滤之即得产品。
（2）冷压榨法。将清洗干净的甜樱桃沥干切块，用布式水压机将冷浸后的樱桃果实压榨取汁。为了灭杀微生物，要将刚压出的果汁迅速加热到87.7~93.3℃。之后待加热的果汁冷到37.7℃时，将0.1%的果胶酶制剂加入进去，搅匀，保温3小时，再加热到82.2℃，之后再冷却、过滤便可得到清澈透明的果汁，用这种方法制备果汁的产量为61%~68%。
用冷压榨法制成的果汁颜色没有热压榨的果汁鲜艳，但风味却与新鲜樱桃极为接近。
（3）解冻樱桃的冷压榨法。甜樱桃采收后进行冷冻贮藏，如果需要制造果汁，就将冷冻的果实放到室温下进行解冻，直至其达到4.4~10.0℃，再用水压机压榨取汁。也要用果胶酶制剂对所得到的果汁进行处理，并按以上冷压榨果汁的方法过滤。
通过这种方法得到的果汁，能同时拥有热压榨果汁的深红色及冷压榨果汁的新鲜风味。
5.过滤
用滤布过滤、除渣。将澄清汁移入贮料桶中。
6.调配
将果汁糖度用浓度为70%的糖液调制到17%。将果汁总酸含量用50%的柠檬酸溶液调至0.1%~0.2%，再将果汁重的0.01%的苯甲酸钠添加到果汁中。
7.果汁的调整
为了改进樱桃果汁风味，使其接近于鲜果，就需要对酸、甜度进行调整，但调整范围不宜过大。一般情况，甜樱桃的品种，含酸量过低，且生产的果汁颜色多数不深，如果用其制果汁，最好能混合等量的酸樱桃果汁，以使果汁风味增加。
8.澄清
采用明胶单宁法。将4~6克单宁加入100千克果汁中，8小时后再将6~10克明胶加入，以8~12℃为适宜的澄清温度。用果汁将单宁和明胶配成溶液加入。当果汁中的絮状物全部沉入底部，即完成澄清过程，将澄清液用虹吸管吸出即可。
9.杀菌、灌装、分段冷却
果汁调配好后，将其加热至90℃，并趁热装入热瓶中（热瓶需要事先进行洗净消毒），立即封口。之后置于沸水中进行15~20分钟的杀菌，分段冷却至35℃即可。
（三）质量要求
果汁透明无沉淀，呈红色，酸甜适口，无异味，具有樱桃鲜果香味。果汁清澈透明，长期放置后可以允许有少量的沉淀，17%的可溶性固形物含量。
糖水染色樱桃的加工技术
染色甜樱桃罐头既营养丰富，又是观感鲜明的点缀食品，它以其特有的形、色、味成为罐头食品中的佼佼者，深受国内外市场欢迎。
甜樱桃果实八九成熟时染色效果最好，不同品种甜樱桃的染色以那翁最好，依次为宾库、大紫等。
（一）工艺流程
选料寅分级寅清洗寅染色寅漂洗寅固色、清洗寅分选寅装罐、加糖水寅封口寅杀菌寅保温检查寅成品。
（二）技术要点
1.分枝
将结在一起的樱桃分成单枝，并将带机械伤、病虫害等不合格果剔除。
2.分级
按大小将樱桃果实分为三级，即3.0~4.5克，4.6~6.1克及6.1克以上。
3.清洗
用清水将果实漂洗干净，沥干水分。
4.染色、漂洗
染色液配比为赤藓红25克、柠檬酸10克、清水50千克。在夹层锅中将染色液加热至75℃，再在尼龙网袋中装入25千克樱桃，连袋浸入染液，经过5~10分钟加热，使温度升至75℃保持15分钟，之后将其取出并立即以流动水漂洗浮色。从第二锅起，用清水将染液补充至原重，并将12.5克的赤藓红补加进去，再将pH值用碳酸氢钠调节为4.5~4.7后，继续进行染色。
5.固色、水洗
樱桃染色冷却后，将其放入0.3%的柠檬酸液中固色10分钟，酸液与樱桃之比为4：1，之后用水洗1次。
6.分选
将完整无破裂、染色红而均匀、带果柄的果实，按大小分开装罐。
7.装罐
罐号7114，净重425克，糖水165~175克。加0.15%的柠檬酸注入罐内的糖水中。
8.排气及密封
抽气密封：53328.8~59994.9帕。
9.杀菌及冷却
100℃杀菌式（抽气）保持5~15分钟，冷却。
10.染色液温度和染色时间的控制
染色温度和时间的控制是樱桃染色成败的关键。染色前必须将樱桃果实表面的那一层蜡质保护层除掉。通常采用的石灰水脱蜡附加硬化法，往往需要120多天，对外皮损伤较多，而且染色后色泽暗淡，观感较差，而用浸碱脱蜡法对表皮会有很强的腐蚀性。采用热烫法，则可以获得不错的效果。即可以对染色液温度控制，也可以使染色和除蜡质同步进行，染色过程可缩至3分钟以下。
染色液的温度必须适当，试验表明最佳染色效果需要的温度为染色液80℃，如果过低或过高，都会导致染色不完全或果皮皱缩现象出现。对染色温度和时间的要求，根据品种不同，要求也会略有不同。
11.果实硬化处理与成品色泽的关系
可用渗钙法处理果实，以提高果实硬度。试验表明，对果实表皮进行硬化后，染色效果会有所提高，但同时会增加果皮的皱缩，因此，要慎重处理果实硬化工艺。
甜樱桃果酒的种类及加工方法
随着果酒市场的日℃扩大，人们生活中对果酒需求量的增加，以甜樱桃为原料加工的果酒将有着广阔的市场前景。
在生产甜樱桃的过程中，会因为种种原因有很多残次果品产生，就可以用这些残次果品作原料来生产樱桃制配酒；将质量上乘的甜樱桃果实破碎取汁、发酵后，可制得樱桃果酒；将生产果脯、果汁的下脚料，用酵母进行发酵后，再混合酒精脚料进行蒸馏，可制得樱桃白兰地酒。
一、甜樱桃种植业者利用残次品生产的“农家乐冶酒在生产、采收、销售甜樱桃的过程中，往往会有很多残次品产生，弃之可惜，生产者可以利用这类残次果自制“农家乐酒冶，自制自饮，不加任何添加剂和防腐剂，味道纯正，生产工艺简单，变废为宝。主要方法如下：
可将不同成熟度和不同颜色的果品分别处理，以使甜樱桃酒的颜色美观。
如果残次品果实已经不完整，可去除果实的腐烂部分，将果梗、核除去后，用市售的CLO2（不同厂家生产的产品使用剂量不同）按产品的说明对清洗干净的果实进行预处理，之后再用清水冲洗两遍，把水沥干。
用打浆机打浆，把1千克白糖加入5千克樱桃浆中，均匀搅拌，待白糖完全融化以后将果浆装入控干水分的干净玻璃瓶子里。注意：
要留出1/3的空间，不要将瓶子装得太满，因为在发酵的过程中樱桃会膨胀，有大量气体产生，如果瓶子装得太满，会使樱桃酒溢出来。另外，最好用塑料袋将瓶盖缠紧，以防止进去空气。将装有果浆的瓶子置于25℃左右的房间内，静置25~30天，之后将果渣用滤网去除（为了不把细菌带到酒里面去，此操作过程中要进行严格消毒），用另外准备好的玻璃瓶装上清液，即为短期贮存的“农家乐酒冶。用这种方法制配的酒不能久储。
如果樱桃果实是完整的，可将果梗除去后，以市售的CLO2（不同厂家生产的产品使用剂量不同）按产品的说明对清洗干净的果实进行预处理，然后用清水冲洗两遍，再把水沥干。在大口玻璃瓶中装入市场销售的白酒，把处理好的甜樱桃放入其中浸泡，以酒没过樱桃为好。可根据自己的喜好和瓶子的容量来决定放入的樱桃量。
一般情况20天左右之后就可饮用，也可长期避光保存。
二、甜樱桃露酒
（一）加工方法
樱桃露酒是各种樱桃制酒中，最易操作制取的一种。露酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，加入一定量的鲜果汁、果皮、芳香植物、鲜花或食用香精等物料配制而成，又称配制酒。樱桃露酒有以下几个特点：
1.营养丰富，酒度低
每100克樱桃鲜果中含蛋白质1.2克、钙6毫克、磷3毫克、碳水化合物8克、维生素C12.6毫克、铁5.9毫克，并含有其他多种维生素。将樱桃侵入酒中后，这些营养成分会使酒味郁香醇厚，酸甜可口。樱桃露酒一般为12~16的酒精度，符合目前国内外果酒市场的发展需求方向。
2.易操作，投资少
与其他发酵酒、蒸馏酒相比，樱桃露酒的制作过程省却了酿造工艺中最复杂、最棘手的微生物发酵问题，因而生产周期短，工艺简单，容易操作。配制酒所用的投资少，设备较少，适合于个体生产和小型企业。
3.成本低，销路好
一般配制酒的成本是酿造酒的1/3~1/2，所以销售价格相对也要低一些，容易打开销路。目前，相对于萎缩的白酒市场，果酒越来越受欢迎，果酒市场随之在逐步扩大，销路看好。
（二）制作工艺
1.工艺配方（100升）
酒精（86毅）18千克、砂糖15千克、樱桃原汁20千克、柠檬酸0.3千克、甘油0.2千克、过滤水加至100升。
2.工艺流程
樱桃原汁寅调配对酒寅澄清寅调配寅过滤、装瓶。
（三）操作要点
1.樱桃原汁对酒
按2：4：1的比例将樱桃原汁、水、酒精混合均匀，浸泡7天。
2.澄清
由于樱桃汁中有较高的果胶含量，容易使混合液混浊不清，而产生沉淀，可将樱桃汁用量的0.05%的果胶酶加入其中，均匀搅拌，静置6小时，进行澄清处理。
3.调配
用钠型强酸性离子将上清液交换树脂柱，以将涩味除去，使樱桃的香味突出。将糖度调整至12，酒精度至16，如果酒精度有所提高，就将糖度再相应提高；也可根据区域性消费者的生活习惯，配制出多种类型的樱桃露酒。
4.过滤装瓶
密封贮藏调整好的酒液3个月以上，之后过滤、装瓶即为成品。
（四）质量要求
具有樱桃的典型风味，透明，色鲜，味甜微酸。糖度12，酒精度16，总酸0.6。
（五）注意事项
决不允许使用工业酒精或其他不合格的酒精，只能使用符合国家标准的食用酒精，食用酒精主要是糖厂的糖蜜和粮食发酵蒸馏而得，其质量标准如下：
1.感官指标
醇厚柔和，无色透明，无异味及明显苦辣味。
2.理化指标（以无水酒精计）
甲醇含量：<0.03克/100毫升。
总酯含量：<5毫克/升（以乙酸乙酯计）。
杂醇油含量：<0.003毫升/100毫升。
总醛含量：<0.02毫升/100毫升。
不挥发物：<0.01克/100毫升。
在加工前需对食用酒精进行脱臭处理，可采用活性炭吸附脱臭。
三、樱桃果酒的生产工艺
（一）工艺流程
原料选择寅分解果胶寅过滤寅主发酵寅调酒度寅陈酿寅换桶寅调配寅装瓶寅消毒寅成品。
（二）操作要点
1.原料选择
将病虫果、腐烂果剔除，将果实的果梗、果核除去，加入20%~30%的水，在70℃下加热20分钟，趁热榨汁。
2.分解果胶
因为果实中有果胶，所以果汁黏稠，不容易过滤，这就要将0.3%的果胶酶加入进去，使其分解。将加入果胶酶果汁充分混合，置于45℃下室内，进行5~6小时澄清。
3.过滤
将上部的澄清汁以虹吸法吸取，用布袋过滤沉淀部分。
4.主发酵
先将0.007%~0.008%的SO2加入果汁中进行消毒，把不需要的微生物杀死或抑制。再加入砂糖将糖度调整至15以上，之后添加酒母（人工酵母培养液），以5%~10%的果汁量为度，这一阶段是酵母活性期，此时要发酵消耗掉果汁中绝大部分的糖，当糖度降为7时，再加糖发酵直到酒精度达到13时为止。
温度、糖分和酵母等因素决定着发酵时间的长短。22~23℃是酵母发酵的最适温度；如果在酵母量足，糖分低的情况下，适温只需要4~5天就可完成发酵。通常情况下需要7~10天的主发酵时间。
5.调酒度
酒度低易受病菌侵染，过高则影响陈酿，所以将主发酵后的酒度调整到18~20度为宜。
6.陈酿
把果酒装进橡木桶里，置于12~15℃温度下贮存。
7.换桶
陈酿期间，会有沉淀物形成于桶底部，如果使沉淀物长期接触新酒，会使酒的风味受到影响，故而需要经常换桶。陈酿的初期需要每周换1次，经过2次换桶后，可3~6个月换1次桶，每次都要将沉淀弃除。换桶时必须将酒注满桶，同一桶中必须是同类、同期的新酒。一般情况下果酒需要2年开始成熟，香味随着时间增长而变浓。
8.调配
加饴糖3%、蜂蜜2%、甘油0.2%、蔗糖12%，用适量酒精补充陈酿中损失。
9.消毒
将装瓶后的果酒，置入冷水中，逐步将水温升高至70℃，持续20分钟后，再进行分段冷却至常温为止。
（三）质量要求
酒液金黄、透明、无沉淀，具备樱桃果实的香味和发酵酒特有的芳香。
（四）注意事项
酵母菌在主发酵时，适应20%的糖浓度，所以要分两次加入砂糖，第一次加60%，第二次加40%。因为樱桃中含氧化物质比较低，可加入0.05%~0.10%的硫酸铵，以保证酵母菌正常发酵所需的营养。在主发酵时，如果测量其含糖量及酒精度没有发生变化，说明尚未发酵，为了促使发酵，需对温度进行调整，并补加酵母液。
必须将陈酿所用的橡木桶刷洗干净，桶口用酒精或石灰液消毒。
四、樱桃白兰地的生产工艺
（一）工艺流程
原料寅破碎寅成分调整寅接种寅发酵寅压榨寅蒸馏寅老熟寅调配寅装瓶寅成品。
（二）操作要点
1.调整
果渣、果皮中的含糖量比较低，需将10%~19%的糖水加入，使汁液的含糖量达到12%以上。
2.发酵
将5%~10%的果汁酵母接种，温度控制在34℃以下进行发酵，直至残糖量为0.2%以下时为止。
3.压榨
压榨经过发酵的皮渣，制得发酵液。
4.蒸馏
将发酵液用液体蒸馏器进行蒸馏，便能得到质量较好的白兰地。
也可以使用蒸馏粮食白酒用的甑锅进行蒸馏。
5.老熟
在橡木桶中注入蒸馏酒精，将酒度用脱臭酒精调整至40~45度，进行密封贮存。橡木中的醇氧化后生成的香草素物质以及松香等是白兰地的酒香来源之一，所以贮酒的地方要求是通风的地下室，至少需要3~5年的老熟时间。贮酒时间越长，白兰地的颜色就越好看，滋味越柔和，香气越浓郁。也可将新酒进行5~6天的热处理（温度40℃以上），再进行3~4天的冷冻（温度-20~-15℃以下）通过冷热处理可加速老熟，也即人工老熟法。
6.调配
加入糖浆，使糖度达到要求的标准，然后把用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液加入其中，以增加白兰地的香气和滋味。如果酒度太高，可加入蒸馏水进行稀释；如果色泽太淡，可加糖色调整。
（三）质量标准
1.感官指标
色泽：金黄色；气味：具有白兰地特有的芳香气味；透明度：
酒液透明，无沉淀；滋味：芳香、爽口、微苦、不含杂味。
2.理化标准
总酸：0.03依0.01克/100毫升（以醋酸计）。
总酯：0.08依0.01克/100毫升（以乙酸乙酯计）。
酒度：40依0.5毫升/100毫升。
比重：0.955依0.003。
杂醇油：0.2克/100毫升（以异戊醇计）。
浸出物：0.7克/100毫升以下。
（四）注意事项
蒸馏白兰地时，要将头酒多去一些，约占馏出酒总量的20%左右，要从馏出酒样的酒度降至10时开始将尾酒截去。在自然老熟时，如果没有橡木桶而用其他容器贮酒时，需将橡木块或橡木刨花放入容器中，以使樱桃白兰地特有的香气增加。
如果蒸馏出的樱桃白兰地有异味，可将0.01%~0.02%的高锰酸钾和0.3%~0.5%的活性炭加入进行处理。
樱桃脯的加工技术
（一）工艺流程
原料选择寅后熟寅去核寅脱色烫漂寅糖煮寅晾晒寅包装寅成品。
（二）技术要点
1.原料
选用成熟度在九成左右的肉厚、汁少、个大、色浅、风味浓的品种，将烂、伤、干疤及生、青果剔除。
2.后熟
宜于傍晚采收樱桃，采收时要防止雨淋，并将采摘的果实摊放在室温下的苇席上后熟一夜。为了避免影响制品质量，切忌堆放过厚而发热。
3.去核
果实经过一夜后熟，果肉已与果核分离，可将果核用捅核器（用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径为樱桃直径的80%左右）捅出，捅核的裂口要注意尽量减少。
4.脱色
将去核的樱桃进行烫漂，然后在0.6%亚硫酸氢钠溶液中浸泡8小时，使表面红色脱去。可适当延长红色较重的樱桃的脱色时间。
樱桃脱色后，将其放入25%糖液中进行5~10分钟预煮，随即捞出，浸泡在45%~50%冷糖液中12小时左右。
5.糖煮
捞出果实，把糖液浓度调整至60%左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，使糖逐渐在文火中渗入果肉，果实渐呈半透明状。
6.晾晒
将果实捞出，并将其表面的糖汁沥去，摊放在苇席上或放入竹屉，在阳光下进行曝晒。注意上下通风，防止混入虫、尘、杂物等，每天进行翻动。经过2~3天的曝晒后，果肉开始收缩，可将其转入阴凉处进行通风干燥，直到不黏手时即可。也可在60~65℃温度的烤房中烤干。
7.包装
一般封装都采用聚乙烯塑料薄膜袋。要在包装前按大小、色泽、形态等进行分级，并分级包装。对大小不一致、颗粒不完整以及色泽较差的，要另外分开包装。
