干净的企业才会有干净的产品
——打造一个干净的采购体系
原料的品质是口味的关键
原料的品质在美食的制作过程中扮演着极其重要的角色。记得我上大学的时候，学校对面开了一家卖生煎包的店，店刚开的时候做出来的生煎包皮香汤鲜，包在里头的肉厚实精瘦，深受周边居民的喜爱，生意也很火爆，为了买生煎包每天都要排上半小时的队。过了一段时间，还是这家小店，同样的师傅，但做出来的生煎包口味却远不如前了：汤汁变少了，壳更厚了，肉变少了，变肥了，肉里感觉很多筋，怀疑他们把猪脖子上的淋巴都剁到肉馅里了，当然口味也不如之前那么鲜美了。不用我说，这家店生意越来越惨淡，也许为了节约成本，于是用料就越来越差，用料越差，味道就越差，客人自然就更少了……于是陷入了恶性循环。中国的餐饮行业有很多这样的例子，红火就红火一两年，刚开始的时候吃着口感确实不错，一下子开了很多家连锁店，往后就不行了。
像绝味这样，最初扩张靠的是老戴的魄力，开了八年达到这样的规模，还能持续高速的扩张，这就有更深的道理了，尤其在采购环节。
因为食品餐饮行业对原料的选择都是非常严谨的，不同地区产的同种原料口味会有不同，不同品质的原料口味更是不同。保持稳定和高品质的口味是非常困难的。
即使渠道为王，任何一家食品企业都不敢否认产品本身在树立品牌、开拓市场方面发挥的根基性作用。尤其是连锁店，如果你在一家小店，吃了一碗面回家拉肚子了，那你可能自认倒霉，如果你在肯德基、麦当劳，吃了一个汉堡回家拉肚子了，那就会是一件大事。
而优秀的产品，离开了优质的原料，便是空谈。如何确保企业采购到优质的原料成了整个食品行业的关键问题。
路人皆知的潜规则
食品行业的特点之一就是对于上游有着较高的要求，而这个上游靠的就是采购。受社会大环境影响，中国的市场采购环境总体而言比较腐败，“回扣”在采购行业里已经是路人皆知的潜规则了。供应商们之所以乐此不疲地进行“回扣”其目的都不过是与企业签订订单，不论是采购人员向供应商索要也好，供应商主动支付也罢，羊毛最终出在羊身上，为了保证利润，供应商只好提供成本更低、质量更差的原料。原料的质量得不到保障，做出来的食品口味自然欠佳，最终将影响企业的形象和产品销量，使企业蒙受损失。
更为严重的是如果企业不能尽早杜绝采购腐败现象，食品安全也将面临巨大的挑战。2005年震惊中国的“苏丹红”事件、2008年轰动全国的“三鹿奶粉事件”中出现问题的采购环节的背后都隐藏着“回扣”的影子。
由此可见，“回扣”问题已经不仅仅是给企业造成经济损失那么简单，它能够引发的直接恶果就是企业无法采购到符合企业生产工艺标准的原料，巧妇难为无米之炊，没有好的原料就无法生产出优质的产品。产品作为食品企业的根基，它的质量优劣关乎企业的生死存亡。 企业要想获得持续的高质量原料供应，整治采购腐败，杜绝“回扣”现象才是关键。
绝味早早地意识到了这一点，因此在企业不断发展壮大的过程中，一直把原料采购放在极其重要的位置，不断更新采购体系管理模式，保证采购环节的廉洁性。
一、依靠情感忠诚
中国企业通常都会采取任命亲属担任采购一职的办法，凭借血缘关系基础上建立的信任，一般也能够取得良好的成效。绝味早期用的也是这种办法，创业之初，绝味的采购工作都交由老戴的哥哥亲自把关，当时要保证采购质量，就是“靠脚板”，一个个菜市场去跑。由于当时企业规模小，加上血缘关系的存在，这一方法确实非常奏效。在中国很多餐饮企业都是靠这种方法。
不过人性都有弱点，当诱惑力达到一种难以拒绝的地步时，即便是亲属也难免会出现“踢乌龙球”的现象。前两年媒体上讨论得沸沸扬扬的薄熙来腐败案件就是最好的佐证，当年薄熙来被中央调到重庆任职时，曾表示妻子薄谷开来不会到重庆工作，更不会借助自己的权力贪污腐败。可是薄谷开来最后还是来到了重庆，后来审判披露她借着丈夫的权力在国外搞了一套别墅，此时薄熙来虽察晓此事也只好故作不知。
二、靠技术标准
麦当劳的采购制度中就明文规定：一磅肉的脂肪含量必须少于19%、小面包只能是3.5英寸宽、牛肉由83%的上肩肉和17%的五花肉构成、供应的奶浆一旦超过4摄氏度就做退货处理……如此严格的质量控制确保了麦当劳拥有稳定、高质的口味水平，在快餐领域里树立了良好口碑。肯德基对原料的重视也非比寻常，为了确保采购到优质的原料，肯德基除了通过“星级评优”系统对供应商进行激励外，还针对供应商的弱点与不足进行相应的培训，例如，分阶段屠宰技术、鸡肉深加工技术、公母分养技术……靠谱的原料供应保证了麦当劳与肯德基不敢说有多好吃，但至少口味稳定，而且良好口味吸引了一大批爱快餐而口味不那么精致的年轻人，良好的口碑最终成就了这样驰名全球的大品牌。
绝味的采购体系中就争取通过标准，靠仪器检测，比如买辣椒不能光靠直觉，得测干燥度。采购经理跟我说，绝味规定采购的辣椒必须是完整的，用完整率来控制品质，因为碎辣椒里最容易添进去杂质。
三、靠职业经理人规范
采购环节“腐败问题”是一个企业不论在创业阶段还是发展阶段都必须面对的关键问题，如何做到有效杜绝，其解决难度不亚于一个国家整治腐败。
企业也是如此，当企业做大做强以后，即便是血缘关系也会面临巨大的利益挑战。不处理则伤及企业利益，处理则可致亲戚家属反目成仇。除此之外，任人唯亲还会导致企业其他管理者竞相效仿。当一家企业老总任命自家亲戚做采购总监一职，企业的其他管理者心里难免会不平衡，容易滋生出“老板可以任人唯亲，我为何不能”的想法，于是上行下效，整个企业派系丛生，结党营私之事在所难免。到那时，管理者们恐怕再也无心关心企业发展问题，更多的恐怕是如何维护扩大自己的派系利益，企业的政治斗争拍成一部企业版的“甄嬛传”又何尝不可？一个企业一旦到了这种地步就离走向失败不远了。或许这也是许多单位招聘时特别忌讳员工家属的原因吧。
就算老总的家属们能够坚决抵制利益诱惑，但是伴随着企业不断发展壮大，分、子公司越来越多，业务越做越大，亲属数量和能力跟不上企业发展速度时，老总们只好放慢脚步，控制企业扩大规模，这也是家族式企业做不大的原因之一。
绝味在迅猛发展的时候提前意识到了这一点，因此早早地采用了经理人管理模式，聘用有良好职业操守的人来管理采购。绝味现在的采购总监就是一位非常受信赖的经理人。这位总监本是某著名鸭产品企业的湖南区域经理，当时那家企业是家大企业，而最初绝味只是一个很小的采购商，后来它的发展特别引起了这位区域经理的关注，采购量发展得特别快，特别是绝味的采购人员，不索要礼物回扣而且到了约定的结算时间，主动就把钱送上，根本都不用催账，他就特别欣赏，主动前去拜访，和老戴一谈很投缘。
在工作中，经过长期交往，老戴发现这位经理是位诚实守信、有责任心的朋友，再加上志气相投，后来老戴把他请到绝味做了采购总监。
四、文化熏陶
当然，再纯洁的好同志也不排除腐化堕落的可能性，预防大错误的发生还需要依靠防微杜渐，而企业要做到防微杜渐又得依仗组织文化的熏陶。在已建立职业经理人管理模式的基础上，绝味把建设优秀的企业文化确立为企业发展的重大课题。
