绝味最早的做法是由“鸭脖王”提供配方，做出样品，然后老戴组织朋友试吃，并且和其他店的鸭脖子放在一起，用葡萄酒品酒盲测的方法来评，如果大家都公认这种口味比较好吃，那就按这种配方生产。延续到今天，在组织结构趋近成熟的绝味，产品研发部门被分为了3个小部门：产品开发部、技术研究部、评审测试部。其中评审测试部下成立的评审测试小组就是专门从事口味盲测的部门，它通过招聘选拔，雇用一些官感优秀的人负责产品口味的测试、评定和分析，以保证口味的稳定性。
当然，不同地域、不同饮食习惯的群体对食物的口味也有不同的偏好，好在共性与个性并不完全矛盾，一方面为了维护绝味的口味，另一方面为了把绝味的品牌推广出去，在不同的地区绝味的口味也会在不改变原有基本风味的条件下做一点适当的改变。比如说上海人喜欢甜食，相比于爱吃辣食的江西，上海的绝味鸭脖就不如江西的辣。而且，不同的地区人们也有自己比较偏爱的食物，对于这一点，绝味的态度非常开放，凡是地区有食物偏爱的，为满足消费者需求，分、子公司有权向总部申报意向增加的品类，或者是在总部举行的头脑风暴会议上发表意见，让大家共同讨论，根据讨论的结果深入消费者群体，做一个概念性调查——对所有新产品进行文字性描绘，然后由被调查者给新品排名，选出自己偏爱的品类，接着小规模生产出排名靠前的品类供消费者体验，再根据消费者的体验反馈做出是否将该产品推向市场的决定。这么一来，在产品研发和推广两方面充分考虑了消费者的宝贵意见，当新品推出时自然就会受消费者青睐了。
绝味的消费人群定位在年轻时尚的女性。当今社会的年轻人吃东西口味多变，这对绝味如何及时提供更多适应消费群体的食物提出了新的挑战。面对这样的挑战，绝味采取的是一点多面的战术：保证招牌产品——鸭脖的味道不改变，同时关注国内外市场上比较流行的产品口味，将这些产品的样本带回企业加以研究，帮助开发新口味产品。对于市场上表现优秀的对手，绝味表现出了谦虚的一面，抱着学习的态度，把一些受欢迎的产品带回来做制作工艺研究，取得研究成果后，又根据自己“鲜香麻辣”的基本标准对工艺进行改良，开发出更加可口的
产品。
为了配合新产品的开发，绝味工厂都配有一个浓缩小工厂——实验室，别看这个实验室大小也不过100平方米，但就在这100平方米左右的小屋里配有锅炉、卤缸、冰柜、砧板等设施，平日里做实验就是在这儿把原材料从冰柜取出，用锅炉解冻，再用卤缸卤制，最后放上砧板切开供感官测试小组分食评测。除此之外实验室里还有专门的调料仓库，凡是卤制中要用到的，这里是应有尽有。正所谓麻雀虽小，五脏俱全，可以说只要是工厂里有的设备，这个实验室里基本上都配备了“迷你版”，我们现在所能吃到的绝味食品基本上就是从这个实验里诞生的。正如绝味工作人员介绍的那样：“我们开发中的产品都是在这个实验室里先卤制、做口味评测，直到口感达到我们的预期后再推向下一个环节。平日里发现了市场上有什么好产品我们觉得可以改进，开发出新口味的，或者有什么好的口味值得我们借鉴的都会买来样品带到这里来做分析研究，得出这些产品的工艺配方再进行改良。”就是这样一个小小的“浓缩工厂”，在绝味的产品研发过程中发挥了举足轻重的作用。
持续不断地开发创新使得绝味这样一个传统工艺食品制造行业充满了活力，也使得绝味在休闲食品市场的份额不断快速增长，成绩喜人。
供应链和物流的挑战
比起前店后厂的作坊，连锁店还要面临一个难题，就是配送。前店后厂的作坊，后台师傅尝着是什么味，端到柜台上就是什么味。而连锁店是要集中生产出来，配送到各个店铺。
生产规模大了，不是一锅两锅，原料品质的保障就很成问题，鸭子的品质和新鲜是个挑战。海底捞说它管采购的合伙人把手伸到鸭子肚子里去看品质，如果是买几十只、几百只鸭子，用这种方法可以，但是要像绝味后来市场做大了，一天就是几十车的鸭子，而且还是冰冻的，用这种方式就不管用了。而且有些品质问题也不是直观的能看出来的，这就需要从源头进行管理。从产地的上游，保证养出来的鸭子就是符合标准的。
不光鸭子要标准化，配料也要标准化。比如拿辣椒来说，中国人做菜一般是“辣椒一把，盐少许”这种模糊的概念，也是因为很多配料不规范，同样一两辣椒，含水量不一样，再加上品种不一样，或者即使同样的品种，产地不一样，季节光照雨水不一样，就会产生很大的差别。所以绝味用的辣椒不是一种辣椒，他们在辣椒上花的工夫和星巴克配咖啡一样，是用来自不同产地的各种辣椒配起来的，以求辣度和口感达到标准。
除了供应的原料要标准，送出去的货也得标准，用什么容器装？在什么温度下出厂？运输半径在多大范围内？这都是一项项需要科学规划、持续改进的事情。
工艺的挑战
雷·克罗克在最早遇上麦当劳兄弟的时候，发现他们的店里炸出来的薯条是全美国口感最好吃的，他留心记下来每一个细节：选用爱荷华州的优质土豆；每个约8盎司重；土豆削皮；切成长条；冷水浸泡；师傅搅拌；把含淀粉的水过滤掉；用胶管再冲洗一遍；用铁丝筐沥干；用新鲜油来炸，坚决不用回锅油。他把这些都当做宗教仪式一样地记了下来，但当他开连锁店时，他一丝不苟地按这个流程炸出来的薯条却是软软的，一点都没有酥脆的感觉。克罗克当时都快疯掉了，也没找出原因。麦当劳兄弟也不知道为什么，他们并没有隐瞒什么配方细节，整个事业都快黄了。但他相信一定能找出方法，最后突然想到一个细节：麦当劳兄弟在地窖里存土豆的时候，为了怕老鼠咬，把土豆装在两层铁丝网箱里，这样透气通风的存储环境把马铃薯变干，把糖分转化成淀粉，通过这个误打误撞的意外方法，炸出来才有酥脆的口感。这样克罗克就找到了办法，他把马铃薯存在地下室里晾干，而且用电风扇吹，增加空气流通，这样他终于在连锁店里拥有了美国口感最好的炸薯条。
我举这个例子只是为了说明，要达到一种食品口味的工艺要求，很多意想不到的细节，比材料本身更加有挑战性。
绝味主打的中国特色的卤制食品，制作工艺要比西式快餐复杂得多，就像象形文字比拼音文字复杂一样。
比起绝味鸭脖，洋快餐的制作方法就显得非常简单了，因为洋快餐的口味寡淡、单一，工艺流程非常容易简化。工艺流程的好处是从食材的搭配开始到最后送到客人手中的整个程序都处于可控状态，就像赛百味的汉堡，2片面包加3到4片生菜，中间夹2片牛肉，放入烤箱烘10分钟，香喷喷的汉堡包就新鲜出炉了。这个过程中食材的用量、制作的时间都是相对容易精确计量、标准化的。
而绝味不同，老戴要是把鸭脖煮得像牛排、鸡排那样寡淡的味道，中国的消费者根本不买账。
绝味的鸭脖要用几十甚至上百种调料来配出配方，再用配方加工食材才能做出余味无穷的鸭脖子。在诸多调料放在一起用大锅熬制的过程中，用多少味调料配比、煮多久、什么时候出锅、何时晾干、何时翻搅，这些都是关系到最终产品质量的重要程序。调料放多了会咸、少了会淡，鸭脖煮久了会烂，煮的时间短了又不入味……好在经过多年的尝试，绝味在这些程序上基本都实现了精确化、流程化，其他很多工序也实现了半自动化。
但是现在面临的挑战是：上百种调料放一起熬制并不是简单的物理相加，调料之间也会产生复杂的化学反应：我们知道八角、桂皮、香叶、辣椒、香菇……这些调味品单独拿出来是什么味道，但是这些调料放一起时会变成什么味道，煮上一小时发生什么变化，两小时又是什么变化，在这个方面要能把这些研究清楚，需要费相当大的精力。
目前绝味做卤制食品用的是中国传统的老汤熬煮，但是老汤也不是越老越好，用多老的汤就全凭老师傅经验了。绝味一锅汤要连续煮5锅鸭脖子，每一锅鸭脖子的油脂、蛋白质、盐分等鸭脖自带的物质进入汤锅都能产生反应，第一锅，第二锅，到第五锅，表面上看不出来每锅有什么不同，但实际上是有变化的。为了保证味道的稳定，绝味的师傅们只能按照中国厨师的职业标准进行口感尝试，例如，色要金黄色，味道也要亲自品一品，然后每一锅调整补加一些配料，使最终口味接近
标准。
曾经有研发人员试图用类似西式快餐的方法解决这个问题，把各种调料像炸鸡粉一样磨碎了，然后用机器把调料和鸭脖放在一起搅拌，然后再炸一下，这样口味就可以完全标准化了。但产品是标准化了，消费者不买账，口感不行，就像肯德基的鸡排拿出来一样口味寡淡。中国人吃东西讲究“入味”，不用老汤卤制，达不到这种口感。
这一点和中医很像，因为中国的药材也是把很多东西混在一起熬，很多药方确实也有神奇药效。但是它的弱点是无法像西药一样明确获取每种化学成分，也无法通过做实验检测出产生的物质，至于药理逻辑，中医也给不出合理解释，对于能治好什么样的病基本上建立在“神农尝百草”的经验上，这也同样是绝味煮鸭脖遭遇的挑战。
绝味的宏伟目标是“成为特色美食平台，将中华美食通过绝味推向世界”。目前，绝味虽然即将全面实现供应链的流程化、精细化，但是生产工艺的精确化才是绝味达成“成为特色美食平台，将美食推向世界”这一战略目标的最大挑战。
但就像老戴爱说的“办法总比困难多”，这样一个伟大的挑战还在等待老戴和他的团队来完成。只要遵循科学的方法，就像袁隆平一代代持续地改进杂交稻，通过持续的优化，形成绝味的核心优势。不难想见，这相当于在中国餐饮领域发起一场工业革命。
精英点评
中餐美食+互联网思维+连锁经营=绝味鸭脖的成功
了解绝味鸭脖的成功，我觉得有三点感受：一、在互联网主导的新经济时代，以体验为消费特征的美食产业，不仅不会受到冲击，而且借助新媒体可以得到更快更广泛的传播，推动传统产业实现超常规发展。二、由于传统中餐与西餐相比，很难建立工业化生产标准，所以不能进行标准化加工，就难以形成规模。绝味鸭脖的定位非常好，它在特色中国小吃中选择了最易形成标准化加工的品种，把它像麦当劳、肯德基一样标准化、工业化生产。实现了从传统作坊向现代产业的跨越。三、连锁经营是绝味鸭脖实现快速扩张的根本途径，通过连锁店迅速形成了品牌的溢出效应和规模经济。
我国文化产业现在的发展阶段同传统餐饮业一样，中国文化土壤很丰厚，但还都没有形成真正意义上的文化产业链，绝大多数企业和文化工作者还停留在作坊式的生产方式。我们发展文化产业必须解决生产方式的现代化问题，核心就是要用现代市场营销理念，倒逼文化产生方式的转变。这是绝味鸭脖走出的一条路，是对我目前在文化产业领域探索最重要的启发。
王勇 陕西文化投资控股集团董事长 开放力论坛理事
