滚烫的思念
文/木偶师
2012年研究生入学时，我住进两人间的宿舍。搬进来做的第一件事，就是网购一个大小适中的电炖盅。宿舍楼管理简单松懈，加之靠近小北门的菜市场，便时常自己张罗着炖些老汤。每晚去图书馆前将材料胡乱放进去，调好时间，回来便可以吃了。尤其是大冷天，白瓷的炖盅上浇腾起一阵迷人的白气，端坐在电脑台旁边翻看文献，细小的宿舍上上下下也霎时间似乎沾满食物的味道，遐迩清扬，让人好不满足。
不像北方，“汤”是个大杂烩的词，大凡有点水的，稀饭、粥，甜的、辣的，统统可称之为“汤”。广东的汤，做法千变万化，食材包罗万象，却又讲究无比。既有时令之别，又根据食材和功用，以及煲炖滚烩诸法细细划分，于是走进一家粤菜馆中，拿起汤谱，总会看到各种迷人而复杂的名字。作为一名师法无门，而又懒于在各种菜谱中爬梳的不称职吃货，在窄小的宿舍中自然无法一一搬弄各款汤色。时常是玉米萝卜炖龙骨、淮生虾米熬老鸡，或者是椰珍马蹄炖老鸡，是取之简单，又无明显的季节之辨，来来去去，便连楼下的宿管也知晓了我的味觉习性。每次拎着材料走过宿管阿姨的住处时，我总喜欢惹她，“阿姨估下我今晚煲什么汤”。有时候，她生气时的回答也八九不离十。阿姨虽然是管理人员，但也是喜好汤的老广，同道中人惺惺相惜，便多少网开了违规使用电器这一面。
作为一名地道的广东人，爱汤似乎是必然之事。清人李渔在《闲情偶寄？饮馔部》中写道：“宁可食无馔，不可饭无汤，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”这种说法可以说丝毫不夸张。然而，这也只是说出汤的其中一个功用：佐餐，下饭。也难怪，只要走进任何一家粤菜馆，满桌佳肴之中，必定有汤居于中央，打头阵。人们喜好在饭前装上小小的一碗，用汤匙轻轻撩拨入口，既是解渴，也做开胃，待到碗中见底，正菜便开始上台了。广东有句俗话叫“头啖汤”，想必便如是而来。
实际上，汤的功用，远出佐餐之外。滋补养生，自然是不可少之的。母亲是一名典型的广东女性，能煮得一手好汤，我喜爱汤的刁蛮习惯便是她长年累月惯出来的。小时候读书笨，母亲不知道从哪里听了建议，要给我加营养。那时候什么蛋白粉、鱼肝油等营养品还很是稀缺，母亲唯一加营养的方法便是炖汤。除了晚餐时候一道相对清淡的滚汤之外，每到晚上入睡前，母亲总是从厨房里盛出一大碗从中午时便文火慢炖的浓汤放到我面前。时常是田七或者是石斛、西洋参、海马、灵芝以及天麻，轮番炖着老鸡、老鸭、白鸽，甚至蛇肉。我小时候不喜这些厚重的味道，每次都是在母亲的监管之下拧着鼻子喝下去，喝完后拖着臃肿的身子，一边打着酒足饭饱生出来的嗝，一边忧心忡忡地爬上床。我埋怨母亲，天天那么多营养，又不是酒瓶，装太多不怕我爆炸吗？正所谓物极必反呢。
也不知怎么的，这些汤进了我的身体，似乎没有浪费。到了初中，我的成绩突飞猛进，一下子跃居年级前列，而且身高也像竹笋一般扶摇直上，最终以稍微超过广东男生平均身高的略微优势，成为家族中身高第三的男生。现在想来，我之所以没有在蠢的路上一条路走到头，也没有因为身高而遭到北方同学的笑话，到底是多得母亲多年的强力滋补。
离家上了大学，虽然饭堂里也提供各种各样的汤，但是那种清清淡淡的水，外加不知来回炖过多少次的猪骨头，寡味冰凉，实在对不起挂在橱窗上的“广东靓汤”几个字，于是汤喝得便少了。喝得少，自然便倍感怀念。每次与母亲打电话，临了她总不忘叮嘱一句，“记得加营养啊”。我知道她所说的加营养是什么意思。嘴上虽然唯唯诺诺地答应着“是，是”，但心里早就对饭堂的“广东靓汤”问候千百遍。同学说，像我这种有着难以理解的汤崇拜的人，还好没有到河南、陕西等地念书，要不不被那些胡辣汤、西红柿鸡蛋汤吓死才怪。是的，大学时到西安旅游，同学盛情地请我去吃胡辣汤，结果吃完之后，“久久无法忘怀”，总是感觉喉咙里有一个又酸又辣的气味在堵塞着，好不难受。口味远超负荷。我当然不会用清末状元林召棠上京赶考时随身带着个熬粥炖汤的瓦锅的野史传说来回应同学的说法，现在哪里还有学校像中山大学的宿舍管理这么轻松呢，心里却暗暗佩服林大状元，这才是真正的吃货。如此烹熬炖煮煲之余，也能考得个全国状元，真是吃货中的学霸，学霸中的食神，不知他骑马一夜看尽长安花时，是否也将那炖汤的破败瓦锅悬挂在一边。
由于身边大多外省同学，上到研究生时尤甚，在学校时，我便自觉担起普及广东靓汤这一博大精深文化重任的“使命”。广州老城区中，专营炖汤的老牌的炖盅店并不少见。这些炖盅店大多铺面很小，常常是门外或者柜台上放上一张写满各色炖品名称的水牌，外加店内店外的十来张桌子，便自成一家。但是小归小，几乎都是祖传老店，店铺的历史说不定比寻常顾客的年纪还要大。越秀区文明路上，有一家名叫达杨原味炖品，便是其中的佼佼者，每次我携同学前往觅食时，总要在人群中排上很久的队，方才能一品他们家的靓汤。他们家的石斛炖猪心、椰子炖竹丝鸡、天麻炖猪脑、沙参玉竹煲乳鸽都是招牌，很值得推荐，无非是食料新鲜，分量足够，火候文武兼济。尤其是湿冷雾重的冬春，站在他们家靠近路边的餐桌上，一边哈着气喝，一边看着带着药香温暖的蒸气四散，车水马龙之外，很是能让人感觉尘世的温柔和慰藉。如果店家刚好有空闲停下，他会跟你细数喝汤的各种好处。他会告诉你，在广东生活过的人离不开广东汤，不仅因为广东汤好喝，更重要的是它还有调理气候对人的影响的功效，或健康长寿，或强身壮体，或养颜美容，或清补滋润，或消暑清热等。中药中有“上工治未病”的观点，在这四时和功用不同的汤中便体现得淋漓尽致。
有老店，自然有新店。太古汇旁边有一家凤园椰珍椰子鸡主题餐厅。里面主打各种椰子鸡。大煲的椰汁配制的清汤，煮得生滚，再放进文昌鸡或者湛江鸡，辅之椰丝、野生马蹄或者淮生、紫芋，待一个沙漏的时辰便可入食。不过好吃则好吃，价格却很是不菲。两三人要吃个痛快，动辄都得花三四百。对于寻常收入的吃货而言，味道甜在心，也痛在心。
其实，无论是佐餐，还是滋补养颜，又或者是用作辅助治疗疾病，说的都是汤的外在功用。好的食物，不仅能进到胃里，更能进到心里。故从前，贫苦人家，如果能在大冬天喝上一口最生滚的热粥，也会觉得生活充满希望。说汤是爱与牵挂的表现，一点也不为过。听说，旧时女子学帮厨，母亲首教的便往往是怎样熬汤。煮得一手好汤，不仅是女人赖以拴住丈夫心的必杀技，更是照顾家人胃口和身体的首要之法。深夜里，给晚归的家人留一碗热腾腾的汤，喝下去，想必再劳累的身体，也会瞬间疏经活络，神清逸爽。
前年母亲手术住院，医院就在阿姨小区附近。每天早上，要上班的阿姨早早起床，轮番将斑鱼、黄鳝、白鸽、猪肚等搭配着石斛、冬虫草放进电炖盅中，随后去上班，等到我和姐从医院回来，便刚好熬好，倒出来装好给母亲送去。每日换一个口味，不繁复也不重复。有一次，母亲喝着喝着，眼泪掉下来，她深晓家中这位最小的妹妹生活遭遇的各种不如意，不光没有办法帮上忙，更因为自身的拖累，便愈感难过万分。
我有一位有趣的师兄，平常喜欢吹牛，但凡他自己编造趣事，大多当作惹人一笑的段子。可是有一点我却很是确信，他当年就是用一碗灵芝熬老鸡征服我的师嫂。为什么我这么坚信呢？悄悄透露一下，因为老爸当年也曾这般做过。
爸爸的油茶
文/阿措
我爸是传统的沧城人，这个“传统”是在他中年以后才体现的，比如淡泊宁静有点酸腐又有点迂的文人气，爱诗词爱书法，爱茶道又不求甚精，发明了“普洱茶下大白兔能吃出秋天味”；比如他年轻时一度忘了沧城话，后来不顾沧城亲戚笑话，重新学习，并引以为傲；比如他越来越早回家，越来越不求美食精馔，曾在我妈努力准备年夜饭的时候来扫兴：咱吃油茶算了。
传统的沧城人见面不会说“你好”，也不会问是否吃过饭，问的一定是是否吃过茶。吃茶，不是喝茶，油茶在沧城人心中的地位，不是一道茶，不是一道菜——它是一份主食，一种踏实，一种丰盛和饱足。
熬油茶是沧城奶奶们固定的晨间活动，从下料煮水，到最后刷茶罐喂鸡，慢悠悠坐在煤炉边，想着些过去的事，喝几口茶，一上午说长也长说短也短，就这么过去了。我家没有蜂窝煤炉，也没能有个老人，但是冬天会生一个铜火盆，用来取暖，让我妈坐个水，偶尔我去埋个土豆饵块。我爸就蠢蠢欲动，要煨油茶。说起来其实简单，沧城惯用的一种带柄小土罐，放猪油或者牛油，撒糯米和茶叶，刺刺刺的，糯米在油里蠢蠢欲动像要往外蹦。糯米煎得金黄，灌入沸水，土罐刺啦一声腾起白烟，烟里饱含油脂，遇了火就着，但见一股烟凭空变成一团红彤彤的火焰，初次见还吓一大跳，不过去得也快，还当是见了幻觉。待烟消了，空中弥漫油膏和糯米焦香，第一道茶已经煮好，嘶啦啦颤着，等待家人起床。
茶也不是什么好茶，都是普通的沱茶或者蒸酶，没听说谁煨茶要讲究茶叶的。倒是传着些笑话，说谁家老母亲把别人送儿子的珍贵陈年普洱拿来煨了油茶的，是为暴殄天物。好茶适合饱腹过后轻佻的享乐，不适合日日要见的粗糙饮食。好茶是偶尔联系的红颜，一想起便心底一片柔软，若要去见，非得沐浴焚香，否则一点烟火气便能污了美人玉颜。油茶是丢不掉的糟糠之妻，领不出门，说不出好，偶尔觉得烦。她在，跟没在似的，但若是不在，却满世界都不对头，想不起原因，但就是牵肠挂肚。不用美玉香簪，不用温言软语，大可以不刷牙不洗脸，打着呵欠穿着睡衣见她，茶汤热腾腾端上来，吸溜溜嗍一口，只觉浑身通透瞌睡顿消，泡些白饭淡面，滴点辣油，一顿饭就解决了。没多好吃，但少不了。
第一道茶很苦，但是滋味单纯，茶香米香干净清爽。按沧城的规矩，是要归老人的。但在我们家，第一道茶归了我，因尚未放盐，可以做甜茶。我爸敲一大块红糖在碗里，冲上滚烫的茶汤，我边吹边喝，越喝越甜，但并不腻，只觉茶香氤氲，清甜可人。冬日里，只消喝一口，就暖得摇头晃脑，心里喜悦起来。
后面的茶，就可以放盐巴和各种调料了，油渣是必定要放的，放猪油渣取其香酥，放羊油渣、鸡油渣，则更添馥郁，有时也放些许面粉，使茶汤浓稠。我喝了甜的，还不满足，要喝蛋茶，我爸便打个蛋，冲上滚茶，让我边搅边喝。蛋花如浮云飞散，浓郁诱人，喝了便八分饱了。
我爸耐性其实并不好，他是数学专业，我数学不好，愣是不敢跟他请教，因他讲一遍我不懂，他就生气摔书本。我爸性格像小孩，一生气就不跟人说话，气生完了，又不好意思说了，明明想和好，又装得很正经，非得别人缠着他，或是说些好话，才肯一副大人不计小人过的模样，算是和好了。但他心情好时又很乐于满足我，我不常提要这个要那个的要求，他也很少心血来潮给我买个礼物，但在吃食上，他让我随心所欲，也乐于按我稀奇古怪的想法，做茶饭给我。吃油茶的时候非得把我这个报应收拾好了，他和我妈才有得清净。
一罐接一罐，酥脆的糯米煮烂了，入口即溶，茶味越煮越淡，汤却越煮越浓。有些人家往里放乳扇和奶油，使茶奶香浓郁，有的放碾碎的花生核桃和紫苏，口味便更是层次丰富，回味悠长。我爸喜欢往里放麻子油，就是大麻种子磨的油。大麻是好东西，沧城人不知道它不好的地方，只知道它好，大麻在沧城是那么天真而单纯。罂粟种子也一样，搅在油茶里，透骨生香。喝一口麻子茶，幽香直冲天灵盖，但觉口内香麻，肚腹饱足，身体通泰。
像我爸的普洱配大白兔一样，油茶也要有些搭配，我爸喜欢的是：新鲜米饭、卤腐、葱花土豆丝、麻子茶。看似极简，却也极妙，素净爽口，浓淡有序。淡淡的油香只觉爽滑回味，不觉腻人。这样的搭配，便是取其天然纯真。
冬日阴雨，屋内火光明亮，温暖宜人，桌上一盘一碟，几只茶杯。人前笼着火，火上坐着罐，我爸端着茶杯在吟诗，恍然只觉到了过去那些咬菜根的人家，雨余山色，夜静钟声，清霏有味，风月无边。
