16.羊肝
羊肝含维生素A又多于牛肝，每100克为29900国际单位；维生素B与维生素C也十分丰富；蛋白质含量约为羊肉的2倍。羊肝味甘苦性凉，能益血、补肝、明目。补益效能以青色山羊肝最佳。
17.羊肾
味甘性温，补肾虚、益精髓。李时珍谓“治肾虚消渴。”
18.羊肚
即羊胃，一名羊膍胵。味甘性温，功能治反胃，止虚汗，补虚赢。
19.羊脊骨与胫骨
味甘性温，含大量磷酸钙，少量碳酸钙以及磷、钠、钾、铁、氟、氯、骨胶原、骨类黏蛋白、弹性硬蛋白样物质，尚有中性脂肪、磷脂和少量糖原等。功用为益肝肾、强筋骨、固牙齿、健脑补血。
20.狗肉
狗即犬，又名地羊，《本经》列为中品。李时珍说：狗类甚多，食犬体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。药用黄犬为上，黑犬、白犬次之。
狗肉味甘、咸、酸，性温。功能安五脏，暖腰膝，益肾壮阳，补胃益气。《本草纲目》谓：脾胃属土，喜暖恶寒。犬性温暖，能治脾胃虚寒之疾。脾胃温和，而腰肾受荫矣。若素常气壮多火之人，则宜忌之。
狗肉除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽，新鲜狗肉含肌酸及固形物钾、钠、氯等化合物。
21.兔肉
兔分为野兔、家兔二种。宋代苏颂说：“兔处处有之，为食品之上味。”梁代陶弘景指出：“兔肉为羹益人。”李时珍云：“兔至冬月龁木皮，已得金气而气内实，故味美；至春食草麦，而金气衰，故不美也。……能治消渴，压丹石毒。”
兔肉味辛性平、凉。功能补中益气，止渴健脾，凉血解毒，利大肠。
兔肉含蛋白质达21.2%，高于牛肉、羊肉和猪肉，亦为完全蛋白质食品。因肌纤维细腻疏松，水分多，所以肉质细嫩，易于消化吸收。兔肉脂肪含量仅为0.4%，约为猪肉的1/150，羊肉的1/86，牛肉的1/25，为心血管及肥胖病患者的理想动物性蛋白质食品，其营养价值和味道都可与鸡肉比美。此外，兔肉所含麦芽糖、葡萄糖比其他动物肉均多，还含硫、钾、磷、钠等矿物元素。兔肉在日本备受赏用，被称为“美容肉”。
22.鸡肉
鸡又名烛夜，本经列为上品。有丹、白、乌、黄之分，入药效能大同小异，均有温中、益气、补虚之功。清代袁枚云：“成功最巨，诸菜赖之。”俨然尊为羽族之首。
鸡肉味甘性微温，《随息居饮食谱》谓：“鸡肉补虚，暖胃，强筋骨，续绝伤，活血，调经，拓痈疽，止崩带，节小便频数，主娩后羸。”
俗话说：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”，此话深得营养学之曲衷。鸡肉每100克含蛋白质23.3克，脂肪仅1.2克，钙13毫克，磷189毫克，铁2.8毫克，还有维生素B↓1、维生素B↓2、烟酸等。鸡肉含维生素A亦较丰富，此外尚有维生素C及维生素E。脂肪含多不饱和脂肪酸，亦为老年人及心血管疾病患者的理想蛋白质肉食品。
23.鸡血
鸡血治病以乌鸡、白鸡者良，三年雄鸡血佳。味咸性平，能去风、活血、通络。《本草纲目》载鸡血功用概有：热血服之，主小儿下血及惊风，解丹毒，安神定志；乌雄鸡冠血亦点暴赤目，丹鸡者治白癜风并疗经络间风热，涂颊，治口不正，卒饮之，治小儿卒惊客忤。
24.鸡肫
为鸡的砂囊，药称鸡内金。味甘性平，有消食积、止遗尿、化石通淋之功。
鸡内金含胃激素、消化酶等，可使胃液及胃酸分泌量增加，促进胃蠕动。胃激素经高热易受破坏，故以生用为佳。
25.鸭肉
鸭别名鹜、舒凫。《名医别录》列为上品。李时珍说：“鸭，雄者绿头文翅，雌者黄斑色。但有纯黑、纯白者，又有白而乌骨者，药食更佳。……重阳后乃肥循味美。”
李渔云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。”养生家有言“烂煮老雄鸭，功效比参蓍。”李时珍亦谓：鸭“嫩者毒，老者良。”
鸭肉含蛋白质16.5%，脂肪7.5%，少量糖类、无机盐及维生素B。功用为滋阴补虚，利尿消肿。《本草纲目》曰：“鸭，水禽也。治水利小便，宜用青头雄鸭；治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《本经逢原》谓：“男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。黑嘴白尾者，治肠胃久虚。”《随息居饮食谱》指出：“多食滞气，滑肠。凡为阳虚脾弱、外感未清、痞胀脚气、便泻肠风皆忌之。”
26.鸭血
味咸性冷，能补血解毒。《本草便读》载：鸭血功专解毒，但须热饮。能解野葛毒、盐卤毒、鱼虫百毒及鸦片毒等。
27.野鸭
又称凫、野鹜，味甘性凉。《食疗本草》说：“九月八后，立春以前即中食，大益病人，全胜家者，虽寒不动气。”功能为补中益气，平胃消食，治水肿。
28.鹅肉
鹅本雁属，故又名家雁、舒雁。有苍白二色。骆宾王有诗云：“鹅、鹅、鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”其主要价值在供人食用，早在周代就已入馔登盘。
鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维生素C、钙、磷等一般营养成分。药用功能为养阴益气，解铅毒。补益、治消渴以白鹅为佳。
29.鹅血
鹅血味咸性平，其药用价值备受历代医家重视。《本经逢原》载：“鹅血能涌吐胃中淤结，开血膈吐逆。食不得入，趁热恣饮，即能吐出病根。”利用鹅血治疗噎膈（食道癌）及解蜮毒、沙虱毒，已有悠久的历史。
30.鹌鹑
俗话说：“要吃飞禽，还数鹌鹑”，可见其肉质和味道之好。鹌鹑以其营养和药用价值，近世又获得“动物人参”之称誉，既补益，又可治病。《本草纲目》载其功用为：滋补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。和小豆、生姜煮食止泻痢；小儿患疳及下痢五色，旦旦食之有效。
31.鸽肉
古称飞奴，也叫鹁鸽。李时珍说：“处处人家畜之，亦有野鸽。名品虽多，大要羽毛不过青、白、皂、绿、鹊斑数色。”补益功效以白鸽最佳。
白鸽肉味咸性平。含粗蛋白22.1%，少量脂肪和无机盐等。效能为补肝肾、益精气。对老年人因肾精不足所致体弱，消渴尤为有益。
32.雀肉
俗呼老而斑者为麻雀，小而黄口者为黄雀。李时珍云：“雀，处处有之。……体绝肥，背有脂如披绵。性味皆同，可以炙食，作甚美。”苏东坡喜食雀肉，有诗句赞曰：“披绵黄雀漫多脂”。宋代黄庭坚更有诗极赞雀肉之珍美，说连汉代名菜五侯鲭、豹胎之类都比不上它。
雀肉性温味甘，含蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。功能为壮阳益气，暖腰膝，缩小便，益精髓。宋代苏颂云：取雀肉和蛇床子熬膏，和药丸服，补下有效，谓之“驿马丸”。并说此法起于唐代，传说唐明皇服之甚验。
33.鸡蛋
鸡蛋是人人皆知的营养食品，被营养学家称为完全蛋白质的模式。鸡蛋所含14.7%的蛋白质中，主要为卵蛋白和卵球蛋白，包括有人体必需的八种氨基酸，与人体蛋白质组成相近。鸡蛋蛋白质的人体吸收率为99.7%，而牛奶仅为85%，牛肝为77%，猪肉为74%，牛肉为69%。
鸡蛋脂肪含量为11.6%，主要集中在蛋黄里。这种脂肪和牛奶的一样，极易被人体消化吸收。
鸡蛋脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵磷脂。卵磷脂被消化之后，可释放出胆碱，胆碱进入血液，很快就会到达脑。研究表明，含胆碱食物对增进人的记忆大有裨益。美国、英国、加拿大等国最近研究指出，有节律地供给足够的营养胆碱，可避免60岁左右的老人常患的记忆力衰退症，并对各年龄人的记忆力衰退均有改善功效。因此人们要想保持良好的记忆力，不必去寻求胆碱药物，只需有计划地吃一些蛋黄就可以了。鸡蛋黄中胆固醇含量虽较高，但正如牛奶一样，适量食用并不会使人体血脂及胆固醇水平升高。美国一大学对一批长期食用鸡蛋的人作测试后，证明每日食用两个鸡蛋对血清胆固醇平均值并无不良影响。
鸡蛋含多种矿物质，其中含铁量比牛奶丰富。蛋黄是维生素A、维生素B↓2、维生素B↓6、维生素D、维生素E的丰富来源，但鸡蛋缺乏维生素C，这可以从其他食物中得到补充。蛋壳含碳酸钙、磷酸镁、磷酸钙、有机物及胶质。
鸡蛋吃法很多，煎、炒、烹、炸、煮、卧、蒸、甩袖各具特色，为儿童、老人、病弱者及孕产妇的理想食品。惟生吃鸡蛋不应提倡，这是因为生蛋清中含一种抗生物素蛋白，它能影响体内生物素的利用，从而引起毛发脱落或局部发炎等症状。生鸡蛋内还有一种抗酵素蛋白质，它能降低各种酵素的正常功效。此外，鸡蛋内还可能存在病菌和寄生虫。而熟鸡蛋经高温杀菌，上述弊端都不复存在。生鸡蛋是一种半流体的胶体物质，进入人体胃肠道中，停留时间较短，与消化液接触面也小得多，因此消化率仅达50%～70%，熟鸡蛋则可达90%以上。
鸡蛋入药，性味甘平，具有镇心、益气、安五脏、止惊安胎之功。李时珍云：“精不足者补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾；形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢、胎产诸疾；卵则兼理气血，故治上列诸病也。”
34.鸭蛋
鸭蛋含蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B↓1、维生素B↓2、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。味甘咸，性微寒。《食疗本草》说：“盐藏食之，即宜人。”咸鸭蛋以及松花皮蛋不仅别具风味，而且具有一定的补益和祛病效能。王士雄《随息居饮食谱》云：“变蛋一名皮蛋、彩蛋、松花蛋，其味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”
35.鹌鹑蛋
鸡蛋以其营养价值高而被营养学家公认为天然食品之佼佼者。然而，如果将鸡蛋与鹌鹑蛋做一比较，人们便会对小小鹌鹑蛋另眼相看了。
鹌鹑蛋蛋白质含量比鸡蛋高30%，维生素B↓1高20%，维生素B↓2高83%，铁高46.1%，卵磷脂高5～6倍，并含芦丁、芸香等成分。
药用除具有补益气血、强身健脑等功效外，还具有降脂降压的功能。对贫血、妇婴营养不良、神经衰弱、气管炎、结核病以及高血压、血管硬化、心脏病、代谢功能障碍等病均有补益。据国外报告，鹌鹑蛋生服，对吃虾蟹类过敏和某些药物过敏反应有抑制功效。
36.牛奶
我国人民食用牛奶的历史极其悠久，并积累了相当丰富的经验，见诸医药古籍。梁代陶弘景《名医别录》就已指出牛奶具有“补虚羸、止渴”等功能。唐代陈藏器总结的几点喝牛奶的经验，与现代营养和医学观点遥相吻合，包含着深刻的科学道理。例如：“凡服乳，必煮三沸，停冷啜之，热食即壅；不欲顿服，欲得渐消；与酸物相反，令人腹中结症；患冷气人忌之。”又谓其效能云：“冷补，下热气；和酥煎沸食，去冷气痃癣。”《日华本草》概括牛奶的三大功用为：“养心肺，解热毒，润皮肤。”李时珍具体论道：“治反胃热哕，补益劳损，润大肠，治气痢，除黄疸，老人煮粥公益。”
牛奶为完全蛋白质食品，含八种必需氨基酸，尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更为丰富。牛奶蛋白质中40%为乳酪蛋白，此外尚有能溶于水的乳清蛋白，牛奶乳清蛋白含硫量的比例相当于鸡蛋清。
牛奶中含5%的乳糖。乳糖是由一个分子葡萄糖和一个分子半乳糖构成。半乳糖是最易为人体吸收的单糖类，对脑髓和神经的形成及发育有重要功效，还能促进入体对钙的吸收。
牛奶脂肪中胆固醇含量比肉、蛋类都低，每100克仅含13毫克。奶油中尚含维生素A和维生素D。
牛奶不仅不会引起胆固醇增高，反而具有降低体内胆固醇的功效。在东非，有个玛萨伊部族，那里的人们每天饮奶无度，在他们当中没有高血压和动脉硬化心脏病患者，体内胆固醇含量也都不高。美国营养学家对此现象长期研究后，终于发现牛乳中的一种成分———3羟-3甲基戊二酸在起功效：它在肝脏酶合成胆固醇的一系列环节之第二步，就终止了这个反应。3羟-3甲基戊二酸对肝脏制造胆固醇的抑制量，大大超过了牛奶本身带给人体的胆固醇量。过去有人主张高胆固醇及冠心病患者禁食牛奶，这种意见应当抛弃。
消化道溃疡，特别是胃及十二指肠溃疡病人，服用牛奶往往有良好的治疗效果。用冰牛奶止血，乃是内科对溃疡出血病人常用的一种疗法，既可补充病人对水和营养的需求，又能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激。此外，冰牛奶还可使血管收缩，从而起到止血功效。我国古代医学家主张牛乳充分煮熟后“停冷啜之”，这无论从补益身体或治疗疾病角度看，都是合理的。
胃溃疡往往会发展成胃癌。过去日本胃癌发病率很高，占所有癌症死亡率的第一位，而西欧国家则低得多。医界认为，这与居民食用牛奶及乳制品的数量有关。近数十年来，日本食物构成逐渐欧化，膳食中牛乳和乳制品的比例大大增加，因而胃癌发病率已出现明显下降趋势，这证明牛奶又具有预防胃癌的效能。
祖国医学认为，牛奶味甘性微寒，具有补虚赢、益肺气、润皮肤、解热毒及润肠通便等功能。
37.酸牛奶
严格消毒的鲜牛奶接种乳酸杆菌并添加白糖，经发酵、凝固、冷冻等工序后制成的酸牛奶，其营养价值和医疗价值越来越引起人们的重视。
