炒扁豆健脾功用强，生扁豆则化湿性能好。将扁豆放于锅内炒至黄色，略带焦斑者，即是炒扁豆；将扁豆经沸水煮至皮鼓起、松软时捞出，即为生扁豆。
15.蚕豆
蚕豆又名胡豆、佛豆。性味甘平，微辛。每100克含蛋白质28.2克，脂肪少量，糖类48.6克，粗纤维6.7克，钙71毫克，磷340毫克，铁7.0毫克及一定量的维生素B↓1、维生素B↓2，烟酸、磷脂、胆咸等物质。尚含巢菜碱甙，这是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，为引起蚕豆黄病的因素之一。
功能为快胃，祛湿，利脏腑。吴仪洛《本草从新》谓蚕豆：“补中益气，涩精实肠。”《随息居饮食谱》说：“健脾开胃，浸以发芽，更不壅滞。”
16.豇豆
豇豆俗称饭豆。李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最多，乃豆中之上品。”气味甘、咸、平。药用功能为理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓，止消渴，吐逆泻痢，小便数。每100克含蛋白质22克，脂肪2克，淀粉55.5克，粗纤维4.1克，钙100毫克，磷456毫克，铁7.6毫克，还含一定量的维生素B↓1、维生素B↓2和烟酸。
豇豆益肾的功能，早已为人所知。据《本草纲目》载：“昔卢廉夫人教人补肾气，每日空心煮豇豆，入少盐食之。”
17.豌豆
又名胡豆、戎菽、回回豆，俗称青豆。其苗柔弱宛宛，故得豌名。种出胡戎，嫩时青色，故又有胡、戎、青豆等称。李时珍说：“出胡地者，大如杏仁，煮、炒皆佳，磨粉面甚白细腻。百谷之中，最为先登。”
每100克豌豆含蛋白质24.6克，脂肪1克，糖类57克，粗纤维4.5克，钙84毫克，磷400毫克，铁5.7毫克，胡萝卜素0.04毫克，硫胺素1.02毫克，核黄素0.12毫克，烟酸2.7毫克。
豌豆气味甘平。王士雄《随息居饮食谱》论其功用说：“煮食，和中生津，止渴下气，通乳消胀。”元代《饮膳正要》谓：每1两此豆捣去皮，同羊肉治食之，补中益气。
18.刀豆
又名夹剑豆，段成式《酉阳杂俎》云：“夹剑豆，荚生横斜，如人夹剑，即此豆也。”李时珍谓刀豆“嫩时煮食、酱食、蜜煎皆佳，老则收子，子大如拇指头，淡红色。同猪肉、鸡肉煮食尤美。”刀豆气味甘平，功能温中下气，利肠胃，止呕逆，益肾补元。每100克含蛋白质30.7克，脂肪1.2克，淀粉53.1克，钙164毫克，磷209毫克，铁10.5毫克，尚含较多量的维生素B↓1、维生素B↓2及烟酸。此外，刀豆还含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸等。
近年发现洋刀豆中所含洋刀豆血球凝集素等多种球蛋白，对肿瘤细胞有特殊功效，因而受到格外重视。尿素酶应用于肝昏迷病人，可使尿素水解减少，氨的产生也随之减少，从而使肝昏迷患者获治或转轻。
19.芝麻
亦称胡麻，因汉时自大宛得种，故有“胡”称。《名医别录》列为上品，并称“八谷之中，惟此为食。”有黑白两种，性能大致相同，但入药多用黑芝麻。
芝麻的功用，历代评价极高。如《神农本草经》说它主治“伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。”《名医别录》说它具有“坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”的功效。《日华本草》更说用芝麻与白蜜蒸饵治百病。《本草求真》分析道：“胡麻，本属润品，故书载能填精益髓，又属味甘，故书载能补血、暖脾、耐饥，凡因血枯而见二便艰涩、须发不乌、风湿内乘发为疮疥，并小儿痘疹变黑归肾见有现象者，宜以甘缓滑利之味以投。”
古人的这些见解，大都被现代医药理论及实践所验证。仅从芝麻的化学成分即可见一斑。每100克芝麻中，含蛋白质21.9克，脂肪61.7克，钙564毫克，磷368毫克，尤以铁质含量殊为惊人，每100克高达50毫克，这是任何食物无法与之比美的，古人指出胡麻能“填精”、“益髓”、“补血”其根据盖在于此。
此外，芝麻中还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。
芝麻的较多脂肪中，大部分为不饱和脂肪酸，这对婴幼儿生长和老年人尤有重要意义。古人有服食芝麻可除一切痼疾，返老还童，长生不老等说法，虽有言过其实之嫌，也并非没有一点道理。
20.芝麻油
俗称香油。气味甘、微寒。含不饱和脂肪酸较丰富，尚含微量维生素A。功能为：解热毒、食毒、虫毒，通便，生肌等。
21.花生
花生是在花落以后，花茎钻入泥土中育果，故人称“落花生”。
因有滋身益寿功效：又被叫做“长寿果”。民谚有“常吃花生能养生，吃了花生不想荤”，足见其营养价值之高，被现代营养学家视为“植物肉”。从某种意义来说，花生比肉还有益人体，其根据是：
含蛋白质丰富，每100克达27.6克左右，并具备八种必需氨基酸，比例也较适当。花生含脂肪约45%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，它们和花生油脂中的甾醇，均具有降低胆固醇和使肌肤润洁细腻之妙用。此外，脂溶性维生素E与生育和长寿关系密切，维生素K是一种凝血素，卵磷脂和脑磷脂是神经系统所需的重要物质，可使人聪明强志，延缓脑功能衰退，并有抑制血小板黏聚、阻止血栓形成、保护血管壁、降低胆固醇等功效。每100克花生仁含钙最高可达124毫克，对儿童、孕产妇和老年人尤为必需，同时也是运动员、宇航员的优良保健食品。花生中还含一定量的维生素B和胡萝卜素以及铁等近20种微量元素。
花生自古为人珍视，《本草纲目拾遗》说：“长寿果”有“悦脾和胃、润肥化痰、滋养调气、清咽止疟”等功效。适用于营养不良，脾胃失调，咳嗽痰喘，乳汁缺乏等症。
现代医学研究证明，花生衣具有抗纤维蛋白溶解、促进骨髓制造血小板、加强毛细血管收缩机能、调整凝血因子缺陷等功效。对各种出血性疾病不仅有止血效能，而且对这类原发病亦有一定治疗效果，国内用花生衣煎制成的“止血宁”，可治消化道、肺结核、气管炎、泌尿生殖系的出血及再生障碍性贫血，对各种原因的牙、鼻、外伤性出血以及血友病也有较好疗效。花生衣中还含较多的维生素B↓1、维↓生素B↓2等物质，对于眼病、口唇炎均有裨益。美国已将花生皮止血有效成分制成针剂，供急性出血患者用。
花生果的外壳也含有降胆固醇的有效成分（木犀草素）。我国用花生壳水煎制成的“落脂片”及“脉通灵”，临床证明对高胆固醇、冠心病、动脉硬化等症均有良效，现已大批生产，投放市场。民间用花生壳治高血脂、冠状动脉硬化心脏病的偏方为：干花生壳洗净，水煎，每次服50～100克。
花生秧叶含糖类40%，蛋白质10%以及脂肪、维生素等。医学研究证明，其中也含有降血压的有效成分。以鲜叶煎水代茶，每日饮1～2茶杯，对高血压、心脏病患者有益无害，同时兼有镇静、治头疼和失眠等功效。
花生保管不善，极易受真菌污染，从而产生致癌性很强的黄曲霉毒素。研究证明，每日食用污染比率为1毫克/千克的花生100克，可在20年内罹患肝癌。因此，已被污染未经处理的霉变花生决不要食用。
蔬菜类
1.葱
葱，又名菜伯或和事草，分为火葱、四季葱等，属百合科植物。它不仅是家居生活中不可缺的佐餐调味佳品，更是医用中难得的一剂方药。
李时珍《本草纲目》载，葱外直中空，初生时叫葱针，叶叫葱青，衣叫葱袍，茎叫葱白，叶中的汁叫葱涕。葱有多种，其中的山葱疗病功效与胡葱相似。人们食用的葱有两种，一种叫冻葱，经冬不死，分茎移栽而不结子；一种叫汉葱，到冬天即枯萎。无论食用还是入药，都以冻葱为最好，气味也要好些。
《中药大辞典》也有记载，葱，多年生草本植物，高可达50厘米。通常簇生，全体具有辛臭味，折断后有辛味黏液。葱白是葱的主体部分，因呈白色而得名。其味辛，性温，无毒。入肺、胃、肝等经。其鳞茎含挥发油，油中成分主要为蒜素、二烯丙基硫醚；叶鞘和鳞片细胞中有草酸钙结晶体，并且含有维生素C、维生素B↓1、维生素B↓2、烟酸和维生素A、脂肪油和黏液质等。其挥发性成分对白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌及链球菌等都有极强的抑菌功效。其主要功能可发表，通阳，解毒；治伤寒寒热头痛，阴寒腹痛，虫积内阻，大小便不通，痢疾及痈肿等。可煎汤内服、煮酒或捣烂外敷、炒热熨帖、煎水洗等。
2.姜
姜是多年生草本植物，在日常生活中占有重要的地位，其药用功效更是不可小觑。
药用的生姜在夏季采挖，鲜根茎为扁平不规则的块状，并有枝状分枝，各枝顶端有茎痕或芽，表面黄白色或灰白色，有光泽，具浅棕色环节。质脆，折断后有汁液渗出；断面浅黄色，有一明显环纹，中间稍现筋脉。以块大、丰满、质嫩者为佳。
生姜含有挥发油，其主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。且含有辣味成分姜辣素，分解则变为油状辣味成分姜烯酮和结晶性辣味成分姜酮、姜萜酮的混合物。此外，还含有树脂状物质及淀粉。
生姜味辛，性温，无毒。入脾、肺、肠、胃诸经。主要功用有发表、散寒、止呕吐、开痰等。可治感冒风寒，呕吐，痰饮，喘咳，胸腹胀满，泄泻；又可解半夏、天南星及鱼蟹、鸟兽肉毒。《日用本草》载，生姜“治伤寒，伤风，头痛，九窍不利。入肺开胃，去腹中寒气，解臭秽。”可见生姜在古时就有极好的利用。
3.蒜
据《本草经集注》载，大蒜异名：胡蒜、葫、独蒜、独头蒜。性味辛温。为百合科植物大蒜的鳞茎。多年生草本，具强烈蒜臭气。五月叶枯时采挖，晾干。其鳞茎呈扁球形或短圆锥形，外有灰白色或淡棕色膜质鳞被；剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围；茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。
主归五脏，可散痈肿毒疮，除去风邪，消除毒气。又可下气消积食，化腐肉。去除风湿，破冷气，消腹部包块，扶正祛邪，通气温补，治疗毒疮、癣等病症。另有强健脾胃，治肾气，止霍乱吐泻引起的抽筋和腹痛，驱除邪气和瘟疫，治疗疟疾引起的抽风和寒冷。敷伤风冷痛，治毒疮，蛇虫之毒，溪砂毒，砂虱毒。
4.韭菜
韭菜又名起阳草，韭之茎称韭白，根名韭菁，花名韭花。《本草纲目》曰：“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则神昏目暗，酒后尤忌。”故一般认为阴虚阳亢、胃有虚火者不宜食用。且由于韭菜含粗纤维多而坚韧，故食入太多可引起腹泻。此外，韭菜最好不与蜜及牛肉同食，目症、疮家痧痘后也忌食。
另，食韭如嫌口臭，吃糖可除之，患有蛔虫病的儿童，亦勿过食韭菜，否则易使蛔虫扭结成团，造成肠梗阻。
性味甘、辛、温，无毒。含蛋白质、糖类、脂肪、维生素C、维生素B、矿物质及硫化物和挥发油等。其中最可观的是钙、铁、胡萝卜素和维生素C。韭菜通身皆可供药用。熟食性温味甘、生食性味辛热。叶和根有兴奋、散淤、活血、止血、止泻、补中、助肝、通络等功效，适用于跌打损伤、噎膈、反胃、肠炎、吐血、鼻出血、胸痛等症。韭菜子为激性剂，有固精、助阳、补肾、治带、暖腰膝的功效，适用于阳痿、早泄、遗精多尿等症。
5.白菜
白菜原名菘，又名夏菘，还有称为黄芽菜的。腐烂的白菜因菜中的硝酸盐已被细菌功效转变为有毒的亚硝酸盐，误食后可发生中毒症状，重者甚至死亡。此外，气虚胃冷、肺寒咳嗽及有足疾者忌食，皮肤痒者也忌服。白菜若食多了可用生姜解之。不可冷食。
性味甘、温，无毒。含有蛋白质、脂肪、多种维生素（A、B、C、D等）和钙、磷、铁等矿物质。这些物质对维持人体健康皆有重要功效。此外，白菜还含有大量粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又能预防肠癌。中医认为白菜有补中、消食、利尿、通便、消肺热、止痰咳、除瘴气等功效，并可防治矽肺，且可防止乳腺癌的发生（因白菜中含吲哚3-甲醇化合物）。
6.香菜
香菜又名芜菜、胡荽，其果实药用称胡荽子、香菜子。因香菜多食损目，故不可多食、久食。疹子已发透者不可应用。
性味辛、温。菜内含钙、铁、胡萝卜素、维生素C量均高，并含有挥发油、苹果酸、钾等。果实含挥发油、苹果酸、钾盐、有机酸钙盐、脂肪、蛋白质、多种维生素及含氮物质。挥发油称香菜油（油中主要成分为60%～70%的d-沉香木醇、松萜、二聚戊烯、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜酯及脂肪油等），有祛风解毒、芳香健胃功效，可促进外周血液循环，功能散寒，辟邪解秽，杀虫止痛，下气通畅，杀鱼腥。适用于小儿麻疹，风疹透发不快或透而覆没及肉类食物中毒等。香菜子还可治产后无乳及脱肛等。
7.菠菜
菠菜原名菠菜，又称波斯草、赤根菜、红菜。由于菠菜中所含大量草酸易与其他食物中的钙结合形成不溶于水的草酸钙，阻碍人体对钙的吸收。故在烹饪前，应先放开水中煮一下再捞出炒食。因菠菜性冷滑，故脾、胃虚寒，腹泻患者少食。另外菠菜根营养价值高，宜一并食之。
