所谓品味，也就是人们常说的审美趣味，这似乎是纯粹主观的东西。上自惟我独尊的帝王，下至目不识丁的百姓，每个人都有自己区别于他人的品味。他们无不试图把自己认为美的或丑的事物展示出来，从而构成了既绚丽多彩，又光怪陆离的现实世界。然而，个人的品味无论如何怪异，如何惊世骇俗，仍然不能完全超脱时空的限制，品味标准也并非一成不变。古人无法逆料日后人们品味的变化，现代人也难于理解蛮荒时代原始人群品味的怪诞。
乾隆皇帝的审美意趣大体上属于同时代士大夫品味的范畴，但雄视古今、卓尔不群的乾隆绝不可能完全为传统所囿，作为中国这块广袤土地的绝对主宰者，他陶醉于夸示宏伟气象的美学享受之中，他独步于古今艺苑而顾盼自雄，他以他独到的审美意趣改造着人们的精神世界，同时也改造着大自然的部分景观。
乾隆皇帝的品味打上了乾隆时代的深刻的印记。乾隆品味才真正称得上帝王品味。
一、上方玉食，雅好南味
孔子教育弟子时说“君子食无求饱”，他对学生颜回“一箪食，一瓢饮”的安贫乐道精神也极表赞佩。但这位圣人也说过“食不厌精，脍不厌细”。这位老夫子还说，食物颜色难看，不吃；气味难闻，不吃；烹调不好，不吃；不到饭时，不吃；不按定式砍割的肉，不吃；未加调味酱醋的食物，不吃；等等。可见中国人自古以来就讲究饮馔之美。富有四海的乾隆皇帝吃饭又该如何讲究呢？
皇帝吃饭有特别叫法，称“用膳”或“进膳”；开饭则称“传膳”。似乎是“饭”与“犯”同音，说起来犯忌。乾隆每天大致在寅正三刻（近清晨五时）左右“请驾”（起床），起床后，常用“冰糖炖燕窝一品”作早点。一日正餐则有早膳和晚膳两顿，早膳一般在卯正一刻（六时过后），晚膳在午正一刻至未正之间（中午十二时至下午二时）。正餐之外，还有酒膳和各种小吃，有时在下午，有时在晚上，随皇帝之意传进。
乾隆用膳并无固定之处。徐启宪先生《清帝用膳》一文据清宫内务府档案记录了乾隆十二年（1747年）九月三十日至十月初一两天内皇帝进膳地方的变化：
“九月三十日辰初，万岁爷弘德殿进早膳。”
“十月初一日未正，万岁爷重华宫‘正谊明道’东暖阁进膳。”
“十月初一日茶膳房侍候，万岁爷霁红盘野意酒膳一桌十五品，……至养心殿侍候。”
按照清宫中的规矩，皇帝与后妃、太后及阿哥、公主们不仅分灶吃饭，而且各有膳房备办饮食，乾隆自然不能例外。乾隆的正餐茶点由茶房、清茶房和膳房准备。这三个部门总称“御茶膳房”，由皇帝特派管理事务大臣总管，隶属于内务府下。膳房等密地近皇帝办公起居之处养心殿，每日恭备御膳，要将其物品及菜肴为何人烹调，具稿呈内务府大臣画行，一旦发生事故，责任分明，无可推诿。乾隆平日餐饮有固定分例，亦称“宫分”，王树卿先生《清代宫中膳食》一文详记皇帝每日宫分如下：
盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只（其中当年鸡三只）、鸭三只。
白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，包瓜、东瓜各一个，苤蓝、干闭雍菜各五个（六斤），葱六斤。
玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。
早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。每做一盘饽饽需上等白面四斤，香油一斤，芝麻一合五勺，澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。
除此之外，御茶房每日恭备皇帝茶和牛奶，用乳牛五十头，每天每头牛交乳二斤，共一百斤，又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包（每包二两）。御茶膳房每年经费白银四万两，以当时总督每年养廉银二万两上下计，乾隆岁支膳费不能算高；但实际上御膳房等外购者不过鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜而已，羊只则取自内务府庆丰司，其余山珍海味及干鲜果品等皆为各处所贡，无须到街市上购买。
乾隆和他的亲眷既各有宫分，饮食也由各自膳房备办，故而平日如无特旨，任何人都不得与皇帝同桌用膳，即使皇帝生母太后钮枯禄氏亦不能例外。乾隆四十年（1775年）夏，皇帝奉太后驻跸避暑山庄，《膳档》记云：
四十年六月初七日，总管萧云鹏传旨：明日辰初请皇太后膳，“如意洲”伺候，上做大菜烫膳进皇太后。随总管萧云鹏等遵例请皇太后膳，本宫伺候，随膳进菜二品。
六月初八日卯初请驾，辰初，请皇太后至“一片云”升座毕，侍膳，上捧红白鸭子大菜烫膳一品。
皇帝此次在“一片云”陪皇太后吃顿早饭，载于乾隆朝最权威的编年史《清高宗实录》：“六月甲申，上奉皇太后幸一片云侍膳。”可见母子在一起吃一顿饭非同寻常。至于平素与某后妃同桌共食，则更寓有深意。吴相缃先生《清宫秘谭·皇帝膳食》一文记录了下述一则《膳档》：
乾隆三十六年二月初八日，晚膳后杨廷璋进螃蟹五十斤，随总管萧云鹏等用银盘摆螃蟹六盘，呈上览过。奉旨：赏南府人等螃蟹二盘，众太监三盘，小太监一盘。是日晚晌侍候，蒸螃蟹盖一品及其他菜四品。上进毕，以蟹赏庆贵妃。
据吴先生的意见，“赏庆贵妃云云，亦即是晚帝‘行幸’庆贵妃的记录”。他在《妃嫔们的事》中还引《膳档》所记另一例“乾隆三十八年七月初六日，赏顺妃晚膳如意洲”，指出这也是乾隆于当天晚上召幸顺妃的记载。究竟有没有如此微言大义，读者诸君且姑妄听之。
由此可见，乾隆平日用膳，绝少家庭天伦之乐，但逢年过节则必备家宴，只有在这时，天家寂寞的生活中才多少增添了一点暖融融的欢快的气氛。王树卿先生《清代宫中膳食》介绍了乾隆四十四年（1779年）“大年三十儿”除夕夜乾清官家宴，大略情形是：年三十中午即开始布置，首先摆上皇帝金龙大宴桌，然后乾清官从外向里分别摆八路冷膳。妃嫔们的宴桌分东西两边摆设。东边三桌：头桌是颖妃、悖妃，二桌是婉嫔、循嫔，三桌是禄（陆）贵人、鄂常在；西边也是三桌，头桌是容妃、顺妃，二桌是诚嫔、林贵人，三桌是白常在、武常在。另设陪宴十九桌。至申初二刻（下午三、四时之间）传摆热膳，摆毕，奏乐，皇帝御殿升座，妃嫔入席，家宴正式开始。席间不断进汤膳、奶茶，上酒宴。皇帝的一桌酒膳共四十品，较之平日要丰盛得多，共摆五路，每路八品，用五对盒恭进，主要是荤菜和果子。妃嫔们的酒膳，其中两桌用绿龙碗，四桌用青龙碗，每桌荤菜七品，果子八品。中国人素来讲究吃饭饮酒要任性适意，像乾隆皇帝款待妃嫔们的除夕家宴这样礼节拘谨、等级森严，恐怕也不过点缀一下皇帝家庭生活的和睦而已，妃嫔们未必会吃得舒畅。
例外还是有的，那就是孝贤皇后在的时候，晚膳重华宫，温语缠绵，独自一人陪年轻的皇帝小酌。请看乾隆元年（1736年）冬至令节的晚膳。海屋添寿有帷子矮桌早早地摆在暖烘烘的东暖阁，金匙牙筷端端正正地摆在桌边。一声“传膳”，但见太监鱼贯而入，矮桌中央自然是冬令时节必不可少的热火锅，另有寿同五岳碗盛的家常菜八品、黄盘盛的点心四品、金盘盛的攒盘肉一品，开胃的小菜盛在银葵花盒中，皇上爱喝的玉泉酒自然是绝对不可少的。菜不在多，贵在精美；人不在多，只有皇帝小夫妻俩就足够了。
来中国的朝鲜使节曾这样记述乾隆皇帝的饮食：“平生不饮酒，不嗜异味，朝夕进食。不过数匙。”应该说，他们的记载是符合事实的。乾隆晚膳，例进玉泉酒二两，这是一种度数很低的糯米甜酒，下面还要提到。乾隆的儿子嘉庆皇帝酒量要大得多，每日六七两至十四五两不等，主要也是玉泉酒，也不能视为酗酒。比较起来，说小酌玉泉酒的乾隆为“平生不饮酒”也未为不可。乾隆也的确“不嗜异味”，从《膳档》来看，他日常所食者，多为燕窝、肥鸡、鸭子、羊肉和鹿肉。鱼翅、海参之类并非没有，但皇帝并不以之入膳。据吴相缃先生讲，乾隆甚至不知海参等海味如何吃法，他举一则《膳档》为证：“乾隆四十三年八月二十五日，高丽国进贡八带鱼二十尾，大口鱼二百尾，广鱼一百尾，全鳆鱼二十贴，红蛤二百斤，海参二百斤，浮椒十五斗，海茉二百斤。本日小太监荣世泰奉旨问：尔等收这些东西何处使用？随总管张顺应：是奴才们带进京去伺候万岁爷赏人用。奉旨：是。”皇帝每日早、晚膳及酒膳，各种菜肴不过一二十品，这一二十品中，荤菜不过十来品，下面看乾隆十九年（1754年）五月十日早膳：
卵正三刻进早膳：肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品，燕窝火熏鸭丝一品，清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品，肥鸡火熏炖白菜一品，三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品，清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁成攒肉一品，上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品，孙泥额芬白糕一品，珐琅葵花盒小菜一品，蜂糕一品，南小菜一品，老腌菜一品，酱王瓜一品，苏油茄子一品。随送粳米膳进一品，野鸡汤进一品。
晚膳菜肴与早膳大同小异。早、晚膳及酒膳之外的“炉食”有：猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油澄沙馅酥饺子、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花，等等。
综观上述乾隆用膳，其中虽不乏帝王气派，但似乎并不如人们所想象的那样穷奢极侈。这种印象无疑是对的，就饮食而言，乾隆从养身的角度考虑，极重实际。然而，如果再深入考究，乾隆的饮撰又绝对地非同凡响。
先说人不可须臾离的水。乾隆是非“天下第一泉”——玉泉山玉泉之水不饮。他曾说：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻，然二者正相资：质轻者，味必甘，饮之而蠲疴益寿。”按照这一逻辑，分辨水之高下，标准只有一个，即测“其质之轻重”。为此，乾隆特制银斗一个，经实地测量得到以下数据：玉泉山泉水每银斗重一两，塞上伊逊河水亦一两，济南珍珠泉一两二厘，扬州金山泉水一两二三厘，无锡惠泉、杭州虎跑泉一两四厘，平山泉一两六厘，清凉山、白沙、虎丘以及与玉泉山咫尺之隔的西山碧云寺泉水每银斗竟重一两一分。经测定，较之玉泉山之泉还轻的水只有雪水，但雪水不可恒得，乾隆由此作了结论：“凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉。”故将玉泉山之泉钦定为“天下第一泉”，为此御制《玉泉山天下第一泉记》以志其事。乾隆既有如此定评，则不仅居宫中御园饮水取之玉泉山，出京巡幸在外，“亦载玉泉水以供御用”。
玉泉水质清轻，故宫中酿酒亦必取之。有的记载说玉泉旨酒的配方是：“每糯米一石，加淮曲七斤，豆曲八斤，花椒八钱，酵母八两，若竹叶四两，芝麻四两。可酿玉泉酒九十斤。”也有的说一份玉泉酒三百七十斤，需南糯米三石六斗，麸曲、面曲、豆曲各二十斤，大淮曲一块，引醋二斤，玉泉水一百六十八斤。这两种酿酒配分虽略异，但有一点是共同的，即非玉泉水不可，玉泉酒也因之得名。乾隆平素小酌，节日饮用，主要是玉泉酒，天厨调味亦然。
水之外，其他主、副食的材料也讲究之至。御用米为黄、白、紫三色老米，在玉泉山、西苑丰泽园和汤泉等地专门种植，各地贡米自然也时充膳房。御用羊只主要由庆丰司恭进，而其肥大者，有的来自喀尔喀蒙古，有的来自内蒙乌珠穆秦。皇帝不食牛肉，但每日用牛乳熬成奶茶，随点心、果饼呈进。牛乳及乳饼、乳酥等奶制品均由内务府下内三牛圈取乳造成。御用鹿只等皇帝习用的家乡野味，例则盛京、吉林、黑龙江贡进，下面看吉林每年进贡的有关饮食方面的土特产：
四月内进油炸白肚蹲鱼肉钉十坛。七月进窝雏鹰鹞各九只。十月进二年野猪二口、一年野猪一口、鹿尾四十盘、鹿尾骨肉五十块、鹿肋条肉五十块，鹿胸岔肉五十块、晒干鹿脊条肉一百束、野鸡七十只、稗子米一斛、铃铛米一斛。十月内由围场先进鲜味二年野猪一口、一年野猪一口、鹿尾七十盘、野鸡七十只、树鸡十五只、稗子米一斛、铃铛米一斛。十一月进七里香九十把、公野猪二口、母野猪二口、一年野猪二口、鹿尾三百盘、野鸡五百只、树鸡三十只、鲟鳇鱼三尾、翘头白鱼一百尾、鲫鱼一百尾、稗子米四斛、铃铛米一斛、山查十坛、梨八坛、松檎八坛、松塔三百个、山韭菜二坛、野蒜苗二坛……
除此之外，凡逢接驾及恭贺万寿，吉林将军还另有贡献，这里就不一一赘述了。
御用果品取自近畿及盛京上三旗果园，多为北方所产之桃、杏、梨、葡萄、山里红等，而桔、橙、荔枝等则例由两广、福建贡进。这些以“任土作贡”为名进献给皇帝的，俱为天下名优特产，其中有相当一部分缴进御茶膳房，经过御厨的精心烹制，呈上了乾隆的膳桌。
